BDQ bromatologia

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20/11/2017 BDQ / SAVA
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 MARINA GOMES DE ARAUJO201602588252 PONTA NEGRA Voltar 
 
 BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201602588252 V.1 
Aluno(a): MARINA GOMES DE ARAUJO Matrícula: 201602588252
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 19/11/2017 14:36:42 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201603650842) Pontos: 0,1 / 0,1
¿Órgãos vegetais que armazenam substâncias são formados por tecidos constituídos de células que contem o
material de reserva e por membranas celulares ricas em carboidratos. Raízes de mandioca armazenam amido e
após a cocção em água resultam em produtos com características texturais e estruturais próprias, mas importantes
para a aceitabilidade pelo consumidor¿ (BUTARELO et al., 2004). Com relação às propriedades do amido, assinale a
alternativa correta:
O fenômeno da retrogradação do amido ocorre com o decorrer do tempo de armazenamento e do
resfriamento em que as moléculas de amido, tendem a se aproximar e se ligar quimicamente, tendendo à
insolubilidade e aumentando maciez do produto
Durante o aquecimento do amido, algumas ligações estruturais da amilose e da galactose são rompidas,
tornando o grânulo de amido acessível à hidratação.
O fenômeno da gelatinização ocorre apenas durante o aquecimento de amidos modificados ou pré-
gelatinizados pela indústria
 O fenômeno da sinerese ocorre em associação com a retrogradação, onde há a tendência à expulsão das
moléculas de água anteriormente absorvidas.
Quanto maior a temperatura de acondicionamento, maior a retrogradação do amido.