relatório proteínas

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Universidade federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Engenharia de Alimentos
Fundamento de Análises de Alimentos
Determinação qualitativa de proteínas
Alunos: N° Matrícula
Kamilla Araújo Ribeiro 
Lucas Oliveira de Queiroz
Mariana Silva de Menezes 363622
Nyrlianne Diogo
Raquel Araújo de Oliveira 363629
Fortaleza, Junho de 2017
Introdução
 As proteínas são definidas como o grupo mais abundante de macromoléculas, são de extrema importância para os seres vivos e podem ser encontradas dentro e fora das células. Dentre as funções das proteínas esta a catálise de reações químicas (enzimas), transporte de outras moléculas, transmissão de impulsos nervosos, proteção imunitária, entre outras.
 A dieta humana necessita de proteínas, que podem ser encontradas em carne, peixe, ovo,leite e derivados. Os alimentos vegetais, como cereais, verduras, frutas, tubérculos, geralmente são pobres em proteína, exceto algumas leguminosas (soja, amendoim, feijão etc.). 
 As unidades constituintes das proteínas são os aminoácidos, que são moléculas orgânicas que possuem ligações de um átomo de hidrogênio, um grupo amino, um grupo carboxílico e uma cadeia lateral R a um mesmo átomo de carbono. Essa cadeia é o que difere os aminoácidos em estrutura, tamanho e propriedade físico-química.
 Dentre os métodos utilizados para determinação de proteínas, esta o método do biureto, que se fundamenta na reação do sulfato de cobre em meio alcalino, com proteínas e peptídeos. O reativo de biureto é uma solução de sulfato de cobre (CuSO4) que ao reagir com os íons, forma um produto de coloração violeta. Esse reativo é utilizado na identificação de compostos protéicos, por conta das ligações existentes na molécula de biureto que são semelhantes às ligações peptídicas na formação de proteínas.
 A reação do biureto é positiva para proteínas e peptídeos com três ou mais resíduos de aminoácidos. Dependendo da complexidade da proteína ou do peptídeo em questão, a cor do produto de reação a presença do biureto tem variações como, proteínas dão coloração violeta, peptídeos dão coloração rosa. Quanto maior for a quantidade de proteínas no meio maior será a intensidade de cor.
Referencias
Análise Qualitativa de Proteínas em Alimentos Por Meio 
de Reação de Complexação do Íon Cúprico. Dsiponível em http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc35_1/06-EEQ-79-11.pdf