Relatorio 6_proteinas

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE DE ALIMENTOS
 PROFESSORA: Andresa Carla Feihrmann
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
 ANÁLISE DE PROTEÍNAS
Acadêmicos: 
Carolina Moser Paraíso – RA: 68455
Ueslei Felipe dos Santos – RA: 67266
Victor Martin Silva – RA: 77831
Maringá, 21 de Maio de 2014
1.MATERIAIS E MÉTODOS
1.1 Soluções e reagentes
Citrato de sódio 0,5 mol/L;
Catalisador (96% de K2SO4 + 4% de CuSO4);
Ácido sulfúrico concentrado p.a.;
Hidróxido de sódio 40% (m/v);
Ácido bórico 2% (m/v) contendo indicador misto para Kjeldahl;
Ácido clorídrico 0,02 N (padronizado).
1.2 Vidrarias
Proveta, capacidade 100 mL;
Pipeta graduada, capacidade de 1 mL;
Pipeta graduada, capacidade de 10 mL;
Pipeta graduada, capacidade de 10 mL, ou pipetador automático, especial para ácido;
Bureta, capacidade de 25 mL, intervalo de graduação de 0,1 mL;
Funil de vidro, capacidade de 100 mL;
Béqueres, capacidade de 100 mL e 250 mL;
Balão de Kjeldahl ou tubo para digestão;
Balão de volumétrico de capacidade de 200 mL;
Erlenmeyer, boca estreita, capacidade de 250 mL.
1.3 Equipamentos e Utensílios
Balança semi-analítica ou analítica;
Processador de alimentos;
Digestor de Kjeldahl;
Destilador micro-kjeldahl;
Estante para balões de Kjeldahl;
Suporte para bureta;
Copo plástico para processador de alimentos, capacidade de 500 mL;
Espátula em aço inox;
Funil de vidro, haste longa, ângulo de 60, diâmetro de 10 cm;
Haste com base e pinças duplas para a bureta;
Haste com base e suporte para funil de vidro;
Pipetador de borracha;
Pisseta plástica com água destilada à temperatura ambiente, capacidade de 500 mL;
Termômetro com escala de 0 a 100C, intervalo de graduação de 1C.
1.4 Digestão
Pesar 1,5 g de catalisador misto e 0,2 g de amostra triturada e colocar em um tubo digestor e levar ao bloco de digestão em capela de exaustão; acrescentar 3 mL de ácido sulfúrico concentrado;
Digerir em temperatura ambiente moderada no início e, após escurecimento do material, elevar a temperatura até 380 - 400C ou até 470C em balões com exaustão a trompa de vácuo;
Após o material ficar claro (esverdeado), manter o aquecimento por, aproximadamente, 30 minutos;
Retirar do digestor e aguardar resfriamento em água corrente até temperatura ambiente;
Adicionar vagarosamente 8 mL de água destilada pelas paredes do balão ou tubo, até dissolução do digerido, aquecendo se necessário.
1.5 Destilação
Preparar um Erlenmeyer de 250 mL contendo 10 mL de ácido bórico 2 % com indicador misto para recolher o destilado;
Encaixar a saída do destilador, o Erlenmeyer contendo a solução de ácido bórico 2 % (m/v) com indicador misto;
Conectar o tubo de digestão no aparelho de destilação e adicionar 15 mL de hidróxido de sódio 40% (m/v);
Ligar o aquecimento e proceder a destilação por arraste de vapor até o recolhimento de, aproximadamente, 50 mL de destilado;
Titular o destilado por uma solução de ácido clorídrico 0,02 mol/L até ponto final detectável pela mudança de coloração de verde a roxa;
Anotar os volumes gastos para as determinações na amostra e na prova em branco, respectivamente.
1.6 Reagentes
1.6.1CATALISADOR PARA NITROGÊNIO
Pesou-se 96,0 g de sulfato de potássio (K2SO4) e 4,0 g de sulfato de cobre (CuSO4);
Primeiro macerou-se bem o componente de cor azul e depois se adicionou aos poucos o componente de coloração branca;
Misturou-se com auxílio de um almofariz até completar a homogeneização;
Podem ser misturados catalisadores antigos com novos.
1.6.2 HIDRÓXIDO DE SÓDIO 40%
Procedimento (1000 mL)
Peso-se 400g de hidróxido de sódio em um béquer de plástico;
Colocou-se o béquer em banho-maria com água e gelo, pois ocorreu grande aquecimento durante o preparo;
Transferiu-se o béquer para uma capela de exaustão de gases (ligou-se);
Adicionou-se um pouco de água destilada para dissolver;
Em seguida transferiu-se esta solução para um balão volumétrico de 1 L com auxílio de um funil, lavou-se este várias vezes para não ocorrer perdas;
Completou-se o volume do balão com água destilada.
1.6.3 ÁCIDO BÓRICO COM INDICADOR MISTO
Ácido bórico;
Água destilada;
Verde de bromocresol;
Vermelho de metila;
Etanol absoluto.
Procedimento (1000 mL)
Pesou-se 20g de ácido bórico em um béquer e dissolveu-se com aproximadamente 500 mL de água destilada;
Transferiu-se para um balão volumétrico de 1L com auxílio de um funil, lavou-se várias vezes para não ocorrer perdas;
Acrescentou-se o indicador misto (5 mL de solução de vermelho de metila e 25 mL da solução verde de bromocresol) e completou-se o volume do balão com água.
Procedimento da solução de verde de bromocresol (100 mL)
Pesou-se 0,1 g de verde de bromocresol em um béquer e dissolveu-se em 60 mL de álcool absoluto;
Transferiu-se a solução para um balão de 100 mL com auxílio de um funil, lavaram-se várias vezes para não ocorrer perdas;
Completou-se o volume do balão com água destilada.
Procedimento da solução de vermelho de metila (100 mL)
Pesou-se 0,2g de vermelho de metila em um béquer e dissolveu-se em 60 mL de álcool absoluto;
Transferiu-se a solução para um balão de 100 mL com auxílio de um funil, lavou-se com água destilada várias vezes para não ocorrer perdas;
Completou-se o volume do balão com água destilada.
OBS: Durante a pesagem do verde de bromocresol e a pipetação da solução é preciso tomar cuidado porque este composto causa mancha nas mãos e na bancada. Recomenda-se forrar com papel toalha a bancada e sob o balão volumétrico durante a transferência da solução. Isto serve também para a preparação do vermelho de metila. 
A solução de verde de bromocresol muda de coloração de acordo com o valor de pH: amarelo – pH 3,8 e azul – pH 5,4. 
A solução de vermelho de metila muda de coloração de acordo com o valor de pH: vermelho – pH 4,2 e amarelo – pH 6,3. 
1.6.4 ÁCIDO CLORÍDRICO 0,02N PADRONIZADO
Ácido clorídrico concentrado;
Água destilada;
Carbonato de sódio;
Indicador alaranjado de metila.
Procedimento (1000 mL)
Pipetar 1,7 mL de ácido clorídrico em um balão volumétrico de 1L;
Completar o volume com água destilada utilizando a capela.
Padronização
Pesou-se 1,5 g de carbonato de sódio em uma placa de Petri;
Colocou-se na mufla por uma hora a 200ºC;
Esfriou-se meia hora em dessecador;
Pesou-se exatamente 1,06 g do carbonato já seco em um béquer;
Dissolveu-se com um pouco de água destilada utilizou-se a pisseta e tomou-se o máximo de cuidado para não espirrar solução fora do béquer durante adição de água. Para isso recomenda-se ir lavando a bagueta de maneira que a água escorra por esta;
Completou-se o volume com água destilada para 1L;
Colocou-se 10 mL de solução de carbonato de sódio em um frasco de Erlenmeyer de 125 mL. Adicionou-se 0,1 mL de alaranjado de metila;
Titulou-se com a solução de HCl preparada. A coloração deve ser intensificada no ponto de viragem;
Repetiram-se as titulações três vezes e calculou-se a média do volume gasto.
OBS: O modo correto de manuseio do dessecador se encontra em preparação de Hidróxido de Sódio 0,1 N (mol/ L).
Cálculo do fator de correção: 10/média dos volumes gastos nas titulações.
Importante: Não podem ser misturadas soluções novas com restos de soluções antigas devido a alteração na concentração da solução nova. O correto é jogar fora o resto da antiga e lavar o frasco com água corrente, enxaguar com água destilada, e em seguida, com um pouco da nova solução para enxaguar o frasco e descartar. Em seguida colocar a solução preparada e padronizada no frasco.
1.6.5 ALARANJADO DE METILA
Procedimento (100 mL)
Pesou-se 0,2 g de alaranjado de metila em um béquer;
Dissolveu-se em água quente;
Esfriou-se até a temperatura ambiente;
Transferiu-se a solução para um balão de 100 mL com auxílio de um funil, lavaram-sevárias vezes para não ocorrer perdas;
Completou-se o volume do balão com água destilada.
2.RESULTADOS E DISCUSSÃO
2.1 Determinação da porcentagem de proteínas 
A determinação do teor de nitrogênio da amostra é determinada pela equação:
% Nt = 
Onde:
% NT: teor percentual (m/v) de nitrogênio total
A: volume gasto na titulação da amostra
B: volume gasto na titulação do branco
Ci: concentração da solução de ácido clorídrico
fc: fator de correção para a solução de ácido clorídrico
g: porção alíquota da amostra (0,2 g)
 
O teor de proteínas no leite é determinado por:
O teor de proteínas na carne é determinado por:
2.1.1 Determinação de proteínas para as amostras de leite
Os dados coletados para a determinação de proteínas referentes às amostras de leite estão dispostos na tabela 2.1.
Tabela 2.1- Dados referentes às medições de proteínas nas amostras de leite.
	Amostra
	A (mL)
	B (mL)
	L1
	4,5
	0,5
	L2
	4,8
	0,5
	Lm
	4,65
	0,5
Assim, obtemos:
Agora, para determinamos o teor de proteínas multiplicamos o % Nt por um fator de correção. Os valores já são tabelados, sendo que para produtos lácteos corresponde a 6,38.
Observa-se que o teor médio de proteína no leite analisado é 6,11%. Segundo Lage (2014), para leite o teor de proteínas é de 3,26%. O resultado obtido para o teor de proteína no leite analisado está acima do citado na referência, isso pode ser explicado já que a composição do leite é influenciada pela raça, seleção genética, nutrição, estágio da lactação e por enfermidades da glândula mamária. 
 
2.1.2 Determinação de proteínas para as amostras de carne
Os dados coletados para a determinação de proteínas referentes às amostras de carne estão dispostos na tabela 2.2.
Tabela 2.2- Dados referentes às medições de proteínas nas amostras de carne.
	Amostra
	A (mL)
	B (mL)
	C1
	25
	0,5
	C2
	24
	0,5
	Cm
	24,5
	0,5
Sendo 6,25 o fator de correção para determinar o teor de proteínas. Esse é o valor padrão para alimentos não tabelados, que é o caso da nossa amostra de hambúrguer de carne caprina.
Observa-se que o teor médio de proteína no hambúrguer de carne caprina analisada é 34,65%. Segundo Almeida (2014), para o hambúrguer de carne caprina o teor de proteínas varia entre 18,94% a 20,94%. Essa diferença entre os resultados pode ser explicada devido à composição do hambúrguer. 
Além disso, pode-se perceber que o volume gasto da solução titulante para a amostra de carne foi maior que para de leite. Isso foi devido ao maior teor de proteína na carne.
 
3. CONCLUSÃO
Analisando os resultados obtidos, podemos concluir que os objetivos do experimento, foram atingidos. Porém, alguns erros experimentais, como a imprecisão dos alunos em verificar as medidas, devem ser considerados.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LAGE, F. A. Nutrição Animal- Nutrição e teor protéico do leite. Portal Dia do campo, 2014. Disponível: http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Materia.asp?id=21530&secao=Nutri%E7%E3o%20Animal
ALMEIDA, R. S. Processamento de hambúrguer de carne caprina adicionados com diferentes níveis de farinha de aveia. UESB, 2001.