Conhecimentos em Nutrição

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1a Questão (Ref.: 201601232470)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602166112)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e indireto. Das opções abaixo, qual a opção que exemplifica a cocção calor seco em meio direto?
		
	 
	chapa
	
	cocção sob pressão
	
	forno a gás
	
	cocção á vapor
	 
	fritura sob imersão
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601225236)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entender o que significa a disciplina técnica dietética facilita a compreensão de diversas informações ao longo do curso de nutrição. Avalie as afirmativas abaixo:
 
I - Na técnica dietética podemos desenvolver atividades para avaliar o consumo alimentar de indivíduos ou de grupos.
II - Preparar o espaço físico, materiais e equipamentos são atribuições do objetivo operacional.
III - O objetivo nutritivo busca apenas deixar os alimentos com um sabor melhor e por isso é o menos importante de todos.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	II
	
	I e III
	
	III
	 
	I e II
	
	II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601232464)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. 
Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta.
I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. 
II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. 
III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição.
 
		
	 
	 As afirmativas II e III são verdadeiras.
	
	As afirmarivas I, II e III são verdadeiras.
	
	 As afirmativas I e II são verdadeiras.
	
	 Apenas a afirmativa I é verdadeira.
	 
	 As afirmativas I e III são verdadeiras.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601232467)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	F, F, V, F, V
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, V, F, F, V
	 1a Questão (Ref.: 201602280105)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a aquisição e planejamento quantitativo de carnes em uma UAN, deve-se levar em consideração:
		
	
	A procedência do animal.
	 
	O número de comensais.
	
	A coloração da superfície da carne.
	
	A consistência das carnes.
	
	O método de conservação.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602280130)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma unidade de alimentação são servidos diariamente 150 refeições. A porção de feijão servida no almoço é de 80 g por pessoa. Qual a quantidade necessária de feijão cru (em kg) para o almoço de um dia? (IC do feijão igual a 2,2).
		
	
	3,5 kg
	
	2,5 kg
	 
	4,1 kg
	 
	8,2 kg
	
	9 kg
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602280132)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Das alternativas abaixo, qual apresenta a maior quantidade possível de arroz que se pode preparar em um caldeirão de 150 litros?
Considere o fator de cocção do arroz igual a 3.
		
	 
	45 Kg
	
	35 Kg
	
	55 Kg
	 
	65 Kg
	
	75 Kg
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602280149)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes como o tipo de utensílio, o tempo e a temperatura de preparo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes. A reprodução nestas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada por pessoas diferentes. A ficha técnica é um dos principais instrumentos de controle do restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um programa de informação adequado. Essa ferramenta permite uma padronização da qualidade e do planejamento de operações e de custo em uma UAN. As fichas técnicas são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado estabelecimento. Elas confirmam as especificações de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor nutritivo de um determinado prato, possibilitando um aumento da produtividade (adaptado de MEDINA et al., 2014).
Diante desse contexto, quanto será necessário comprar de carne, em gramas, para a elaboração de carne de sol para 33 pessoas, sabendo-se que o per capita é de 180 gramas e o fator de correção é de 1,27?
		
	 
	7544
	
	229
	
	7543
	
	228
	
	7548
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602280156)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Além do per capita, outro quesito que deve ser usado para efeito do cálculo de gêneros em UAN é:
		
	
	Vida de Prateleira
	
	Estocagem
	
	Custo
	 
	Fator de Correção
	
	Embalagem
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201601232467)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, F, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, F, V, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601409050)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne de boi é muito apreciada e bastante consumida pela população brasileira. Sua versatilidade, permite que seja consumida grelhada, ensopada ou assada com legumes e outros ingredientes ou ainda moída como ingrediente principal de diversas receitas. Sobre este aspecto, avalie as asserções a seguir: 
A preparação da carne bovina de primeira deve utilizar calorúmido pois este promove um abrandamento do tecido conjuntivo e muscular, e desta forma, pode-se realçar o sabor e melhorar a maciez.
PORQUE
O uso de enzimas naturais, como a papaína e a bromelina, promovem uma desorganização estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando em uma consistência gelatinosa e, portanto, melhorando a maciez da carne. 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta.
		
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	 
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas asserções são proposições falsas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602296519)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Assinale a alternativa que descreve corretamente a técnica adequada para a medição dos alimentos.
		
	 
	Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.
	
	Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.
	
	Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.
	
	Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 graus celsius. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601225241)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602280532)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A elaboração de Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução das preparações de forma compreensiva, assim como sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes), todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração das mesmas, analise as afirmativas abaixo:
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades em quilo, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo das preparações são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
V. Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, III e V
	 
	I, II e V
	 
	I e II
	
	I, II e IV
	
	I, II e III
		
	 1a Questão (Ref.: 201601918881)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a opção que contém exemplo de preparação culinária que usa o método de calor por condução:
		
	
	Frituras
	
	Ensopados
	
	Assado ao forno
	 
	Chapa (grelhados)
	
	Vapor sob pressão
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602280530)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos:
		
	
	Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a frações de uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos.
	
	Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos de densidades diferentes.
	
	A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volume.
	 
	Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os.
	
	Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura ambiente no momento da pesagem.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601407348)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tomando como partida o estudo dos óleos e gorduras, assinale a assertiva verdadeira:
		
	 
	Os ácidos graxos saturados, em regra de origem animal, tendem a elevar o LDL colesterol e o Colesterol Sérico (CS);
	
	Hidrogenação é a retirada de hidrogênio nas insaturações dos ácidos graxos insaturados transformando-os em saturados;
	
	Quanto mais hidrogenado for o óleo, mais liquido ele será na temperatura ambiente, portanto, mais saturado.
	
	As gorduras Trans nunca estão presentes nos alimentos de origem animal.
	
	Os ácidos graxos poliinsaturados, em regra de origem animal, elevam o HDL colesterol e reduzem o LDL colesterol;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601232459)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	José é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada e no final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato:
		
	
	Condução
	
	Irradiação
	 
	Convecção
	
	Convecção e irradiação
	 
	Condução e convecção
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602280524)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a opção que expressa a sequência correta, considerando (V) verdadeiras e (F) falsas para as afirmativas a seguir:
( ) As bebidas estão presentes nos cardápios e só podem ser consumidas na presença de algum sólido.
( ) O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores das plantas apresentando efeitos funcionais.
( ) Cafés gourmet ou especiais são aqueles que apresentam 90% de grãos robusta e 10% dos grãos arábica.
( ) Vinhos provenientes de regiões quentes apresentam a mesma qualidade dos vinhos de regiões frias.
( ) As bebidas fermento-destiladas são aquelas que passam um processo de fermentação, adição de gás por ar comprimido, com posterior destilação.
 
		
	
	V, V, F, F, F
	 
	F, V, F,F, V
	
	V, V, V, F, V
	
	V, F, F, F, V
	 
	F, V, F, F, F