MEL Revisão de Literatura testes

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Revisão de Literatura
O mel é um alimento natural produzido por abelhas melíferas, a partir do néctar ou secreções de plantas, modificado e armazenado em colmeias, Tendo sua composição química do mel é extremamente rica, já que se trata de um alimento com uma vasta quantidade de substâncias, sendo  Carboidratos Correspondem em média, a 74 % de toda a composição química do mel. É por isso que o sabor do mel é tão adocicado assim contendendo Glicose, Frutose, Sacarose e Maltose (principalmente glicose e frutose) ainda contendo várias vitaminas presentes sendo as principais Vitamina A, Vitamina B1, B2, B5, B6, Vitamina C, Vitamina H e Vitamina PP. Mais minerais existentes fazem parte da composição do mel sendo Cálcio, Fósforo, Enxofre, Potássio, Cloro, Ferro, Manganês, Cobre, Sílica e Sódio, tendo ainda proteínas que são formadas basicamente pelos seguintes aminoácidos Leucina, Isoleucina, Histidina, Metionina, Alanina, Fenilalanina e Glicina ainda agua em sua total composição. Todas as propriedades físicas e químicas do mel dependem exclusivamente do tipo (monofloral) ou tipos (polifloral) de flores que as abelhas utilizaram para a extração do néctar , assim determinando sua qualidade original. determinando Sabor, Taxa de umidade, Viscosidade e Acidez. sendo um produto semilíquido que contém uma mistura complexa. (PASSAMAN 2005)
Lugol é uma reação colorimétrica e qualitativa sendo uma solução de I2 (1%) em equilíbrio com KI (2%) em água destilada. Este reativo reage com alguns polissacarídeos como os amidos, glicogênio e certas dextrinas, formando um complexo de inclusão termolábil que se caracteriza por ser colorido, dando assim cor diferente segundo as ramificações que apresente a molécula. Com os amidos a coloração típica violeta ou azul escuro, sendo uma reação entre o íon triiodeto presente na tintura de iodo e o amido, formando um complexo que possui está coloração característica, o aprisionamento do iodo dá se no interior da hélice formada pela amilase no mel. (CANO 2005)
Diastase (a-amilase) é uma das enzimas presentes no mel, formada principalmente pelas glândulas hipofaringeanas das abelhas, sendo encontrada também, em baixa proporção, nos grãos de pólen. Tendo sua função é digerir a molécula de amido, estando envolvida na digestão do pólen. Sua relevância principal para o mel é que essa enzima apresenta maior sensibilidade ao calor que a enzima invertase , responsável pela transformação da sacarose em glicose e frutose assim sendo enzima relativamente sensível ao calor, O hidroximetilfurfural (HMF) é um aldeído cíclico que se forma por desidratação da frutose em meio ácido (pH 3,9), cujo processo é acelerado pelo calor, Sua atividade serve de indicativo do grau de conservação e superaquecimento do mel, o que comprometeria seriamente o produto. Podendo determinar a presença de fermentos diastásicos. Adição solução de lugol. Resultado positivo formando-se uma coloração parda clara, indicando que o mel é legítimo e que possui atividade diastásica. Caso contrário, adquirindo cor azul, representa um mel sem atividade diastásica, mel artificial, não hidrolisa o amido. Ainda sua ausência total ou parcial de sua atividade é indicativa de superaquecimento ou de um longo armazenamento do mel em más condições de temperatura. ( SANTOS 2003)