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21/02/2017 1 TÉCNICAS DIETÉTICAS BÁSICAS PRÉ-PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS Técnica Dietética Profª Esp. Cláudia Gomes QUAL É O OBJETIVO DO PREPARO DOS ALIMENTOS? 21/02/2017 2 O PREPARO DOS ALIMENTOS EM TÉCNICA DIETÉTICA DEVE ASSEGURAR: Adequado valor nutritivo dos alimentos; Agradável palatabilidade, garantindo a aceitação da preparação; Digestibilidade; Apresentação atraente,favorecendo não só o aspecto visual da preparação, como também a aceitação pelo consumidor; Philippi, 2003. AS OPERAÇÕES... Pré - preparo Preparo 21/02/2017 3 PHILIPPI, 2003 PRÉ – PREPARO PREPARO Consiste em operações de limpeza,divisão, ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos a cocção; Podem ser utilizados: a. métodos secos (escolher arroz ou feijão) b.métodos úmidos (lavar frutas e hortaliças) Compreende as operações fundamentais, por meio de: a.energia mecânica (divisão ou união), b. energia térmica (calor ou frio), c.ou pela associação de ambas; Geralmente usa-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos (ex: cocção de arroz) PRÉ - PREPARO Corresponde a etapa inicial de manipulação do alimento que será destinado ao consumo final, de modo a permitir o preparo ou seu consumo final cru; As técnicas existentes são: Limpeza ( seca e úmida); Desinfecção; Divisão simples ( cortar ou picar, moer ou triturar) Divisão com separação de dois componentes líquidos ( decantar, centrifugar e destilar); Divisão com separação de dois componentes sólidos ( desossar, pelar ou descascar;peneirar e moer); Divisão com um componente sólido e um líquido ( espremer ou moer,filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar); União ( misturar;bater e amassar ou sovar); Ornelas, 2007 21/02/2017 4 AS OPERAÇÕES PRELIMINARES DE DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS LIMPEZA Retirar impurezas de maior tamanho, como etapa inicial de manipulação do alimento. Seca : Desprezar impurezas e grãos com aparência diferenciada, por não apresentarem uma característica sensorial final adequada, por não serem seguros d ponto de vista microbiológico ou por apresentarem perigos físicos; Úmida: Remover impurezas físicas e microbiológicas presentes na superfície do alimento, a partir da fricção em água corrente, esponja, escovas ou as próprias mãos dos manipuladores. Desinfecção: destruição de microorganismos através de solução sanitizante; 21/02/2017 5 DIVISÃO Fracionar o alimento, podendo ou não alterar suas características organolépticas originais; Simples: Fracionar o alimento sem alteração de suas características organolépticas originais, todas as porções terão igual composição nutricional;( cortar ou picar em porções menores, moer,triturar) Com separação de partes: fracionar os diferentes componentes do alimento, com alteração de suas características organolépticas originais, resultando em porções menores e obrigatoriamente heterogêneas entre si quanto a composição nutricional. UNIÃO Unir diferentes tipos de alimentos, resultando em uma única fase homogênea. Misturar: unir 2 ou mais alimentos diferentes e de semelhante polaridade molecular, que resultem em uma única fase homogênea e facilmente miscível; Bater: Unir 2 ou mais alimentos com diferentes polaridades moleculares, dificilmente miscíveis, mas que resultem em uma única fase homogênea.Utilizando –se de maior velocidade, manual ou mecânica; Amassar ou Sovar: unir 2 ou mais alimentos, sendo pelo menos um deles deve conter glúten em sua composição, o qual se torna elástica em contato com a água, de modo a permitir textura e crescimento adequados ao alimento final. 21/02/2017 6 FATOR DE CORREÇÃO É um fator que prevê perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos ( folhas murchas, queimadas), descascadas ( cascas e talos), desossados ( ossos) ou cortados ( aparas) Este fator é uma constante para um determinado alimento da mesma qualidade e é decorrente da relação entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e peso líquido( PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar. FC = PB/PL VAMOS EXERCITAR? 1. Calcule o Fator de correção dos seguintes alimentos (Todos os valores estão expressos em Kg). a) Tomate: PB 15 e PL 13,67 b) Berinjela: PB 4,5 E PL 3,56 c) Cebola: PB 5,64 E PL 4,57 d) Nabo: PB 10,57 E PL 9,86 e) Mandioca: PB 5,32 E PL 3,33 f) Nabo: PB 1,5 E PL 1,29 g) Lentilha: PB 5,64 E PL 4,65 h) Mamão: PB 5,55 E PL 3,48 i) Melão: PB 4,8 E PL 3,34 j) Tangerina: PB 5,9 E PL 4,57 k) Frango: PB 15 E PL 12,54 l) Camarão PB 6 E PL 4,65 m) Pintado: PB 10 E PL 8,67 n) Pacu: PB 12 E PL 10,69 o) Picanha: PB 25 PL 22,33 p) Lagarto: PB 12,56 E PL10,26 21/02/2017 7 PARA PENSAR... 2. Analise os dados abaixo, referentes ao Fator de Correção da Acelga das Unidades mencionadas e identifique a Unidade que possui o menor e maior índice de Desperdício desse Alimento e diga o porquê. Apresente alguns fatores que poderiam influenciar nesses diferentes resultados. AGORA É COM VOCÊ! De acordo com a receita que você está em mãos identifique a técnica de pré-preparo dos ingredientes utilizados e justifique sua escolha. 21/02/2017 8 MÉTODOS DE COCÇÃO Objetivos Manter ou melhorar o valor nutritivo; Aumentar a digestibilidade; Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. SABOR Por meio da cocção pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e acentuar seu sabor natural: Para manter sabor original: breve processo de cocção (vegetais frescos em pouco tempo, com mínimo de água); Alimentos cozidos juntos: processo de cocção mais longo permite a combinação desejada dos sabores; Cozinhar desnecessariamente: prejuízo do sabor, alimentos rijos ou extremamente moles 21/02/2017 9 CONSEQUENCIAS DA COCÇÃO NO VALOR NUTRITIVO Perda de componentes hidrossolúveis; Quantidade de água utilizada, tempo de duração da cocção; Destruição de vitaminas termo-sensíveis (tiamina, ácido ascórbico). PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO CALOR ÚMIDO CALOR SECO CALOR MISTO 21/02/2017 10 MÉTODOS DE COCÇÃO Através de: Equipamentos tradicionais; Calor úmido Equipamentos modernos CALOR ÚMIDO Cocção através de líquido quente ou vapor Cocção lenta na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras 21/02/2017 11 CALOR ÚMIDO COCÇÃO EM LÍQUIDO: cozinhar os alimentos em água Fervura em fogo lento: longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, a temperatura não deve ultrapassar 95°C Ideal para alimentos duros e para aquisição de sabor (doces e molhos) Fervura em ebulição: cozinhar os alimentos em água abundante, a temperatura de 100°C (ex: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes) CALOR ÚMIDO Pode haver perdas por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando valor nutritivo do alimento; Recomenda-se menor quantidade de água e menor tempo para minimizar perdas BANHO-MARIA: calor úmido???? Se houver água na vasilha interna e houver evaporação com ou sem alteração na consistência = calor úmido Se não houver evaporação de água = calor seco 21/02/2017 12 CALOR ÚMIDO COCÇÃO A VAPOR: cozinhar por meio do vaporque envolve os alimentos Realça a aparência, reduz perdas por dissolução Sem pressão: os alimentos são cozidos pelo calor do líquido em ebulição Sob pressão: quanto maior a pressão, mais rápido será o cozimento CALOR SECO Ocorre desidratação do alimento Pode ser aplicado no alimento com ou sem gordura 21/02/2017 13 CALOR SECO – COM GORDURA Transmite calor de forma indireta ao alimento. Saltear: pouca gordura, bem quente, frigideira em constante movimento Frigir: pouca gordura, bem quente, sem movimentar a frigideira Fritar com gordura: gordura suficiente, temperatura elevada, sem imersão Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura CALOR SECO SEM GORDURA Aplicação apenas do ar seco, sem adição de gordura Assar no forno Assar no espeto Grelhar 21/02/2017 14 CALOR MISTO É a cocção realizada em 2 etapas, inicia-se com o calor seco, em gordura, para formar capa protetora em volta do alimento para impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido COCÇÃO ESPECIAL (MICRO-ONDAS) Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas; O aquecimento se dá à medida que as micro- ondas penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e assim produzindo calor; Permite melhor preservação do valor nutritivo dos alimentos, quando da cocção de vegetais sem a presença de água 21/02/2017 15 CALOR MISTO BRASEAR: dourar em pouca gordura, em seguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex: carne de panela REFOGAR: frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Ex: cebola, chuchu, abobrinha e arroz ENSOPAR: refogado em gordura quente, em seguida acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que esteja macio e o molho encorpado. Ex: frango com batata FONTES DE CALOR UTILIZADOS NA COZINHA Fonte Vantagens Desvantagens GÁS ( ENVASADO) Limpo Elevação e resfriamento de T°C Perigo de racionamento Local para deposito de gás Pagamento antecipado do gás Boa ventilação evitando acidentes Perigo de explosão ELETRICIDADE Muito limpa T°C precisas e reguláveis ( fornos) Sem cheiro/sem fumaça Não necessita local para armazenamento Pouco custo Pagamento de acordo com o consumo Perigo de racionamento Falta de energia Demora para esfriar Aquecimento lento PLACAS DE INDUÇÃO Economia de energia Calor reduzido no ambiente Facilidade de limpeza Material caro Bateria de cozinha bastante onerosa ONDAS ELETROMAGNÉTICAS Rapidez Nenhum calor no ambiente Fácil limpeza Espaço exíguo Utensílios adequados Adaptação das técnicas de cozinha TEICHMANN 2009 21/02/2017 16 TRANSMISSÃO DE CALOR Quem Como Onde Convecção A transmissão é feita pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo à superfície, substituindo as mais frias, que irão para o fundo Líquidos Condução A transmissão é feita de uma molécula a outra por contato;o corpo mais quente cede espaço ao menos quente Chapa Irradiação A transmissão é feita pelo ar ou vácuo ( raios solares) em forma de ondas Forno Fricção A transmissão é feita devido à incidência de ondas eletromagnéticas, atingindo até 4cm de profundidade no anterior do alimento, provocando vibrações em suas moléculas, que geram atrito, liberando calor. Microondas INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS Indicador de conversão; Indicador de reidratação: 21/02/2017 17 INDICADOR DE CONVERSÃO Modificações sofridas pelos alimentos , pela passagem de um estado para outro ( cocção, congelamento ou descongelamento), fazendo com que os alimentos se modifiquem. Fatores que interferem; intensidade de calor,tempo de cocção,espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação de mão de obra e diferentes preparações para um mesmo alimento ( assado,grelhado, gratinado,refogado,desidratado) IC= peso do alimento processado ( g)/peso do alimento no estado inicial ( g) INDICADOR DE REIDRATAÇÃO Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho ( imerso em água). Quanto maior o tempo de reidratação menor o tempo de cocção; Sofre aumento em seu peso pela hidratação e que foi submetido; IR=peso do alimento reidratado (g)/peso do alimento seco ( g) 21/02/2017 18 EXERCÍCIO Qual a quantidade de alcatra a ser adquirida para o preparo de bifes grelhados com 100 g, para servir 150 refeições sabendo que o fator de correção (FC) é 1,12 e o Índice de conversão (IC) é 0,7?
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