estudo dirigido infecções alimentares

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Curso: Farmácia 6º Fase 
Disciplina: Microbiologia dos Alimentos 
Professora: Joao Luís Chiodini Pacheco 
Acadêmica: Liliane Dombrovski 
 
 
 
 
Estudo Dirigido Infecções Alimentares 
Escolher um microrganismo capaz de causar infeções alimentares (não 
apenas intoxicações alimentares) e descrever suas características 
próprias, características da infecção e das condições do alimento para 
incubar o referido. 
 
Staphylococcus aureus 
 
Características 
 O Staphylococcus aureus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à 
família Micrococcaceae. As células têm a forma de cocos, apresentam-se 
frequentemente agrupados em cacho e são imóveis. Quando em condições 
favoráveis, produz toxinas enterotoxinas estas toxinas são proteínas 
hidrossolúveis e termoresistentes, mantendo a sua atividade mesmo após a 
pasteurização. A destruição da enterotoxina obtém-se pelo tratamento a 100ºC 
durante pelo menos 30 minutos. Staphylococcus aureus consegue crescer em 
ambientes com temperaturas entre 7 e 46ºC e tem uma temperatura óptima de 
crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) 
entre 35 e 37ºC. A produção de enterotoxina ocorre a temperaturas entre 10 e 
45ºC. É resistente a ciclos de congelação/descongelação e sobrevive durante 
períodos alargados em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a 
-20ºC. A bactéria em si é destruída pela pasteurização, mas as enterotoxinas já 
formadas são resistentes aos processos térmicos, incluindo os regimes 
utilizados para esterilizar enlatados de baixa-acidez esterilizar enlatados de 
baixa-acidez. Consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 
9,3 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com 
valores de pH entre 6,0 e 7,0. A produção de enterotoxina ocorre em ambientes 
com valores de pH entre 5,2 e 9, 0. Embora S. aureus esteja naturalmente 
presente nas membranas mucosas de todos os animais de sangue quente, os 
humanos são a principal fonte de estirpes produtoras de enterotoxinas. Estima-
se que cerca de 40% dos indivíduos saudáveis sejam portadores assintomáticos 
da bactéria na nasofaringe 
 
 Modo de transmissão 
 A ingestão de um produto/alimento contendo a enterotoxina 
estafilocócica. Alimentos manipulados por pessoas portadoras do patógeno em 
secreções nasofaringes ou com ferimentos nas mãos, abcessos ou acnes; ou 
produtos de origem animal contaminados, que não foram cozidos ou refrigerados 
adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente por determinado 
tempo que permita a multiplicação do organismo e a produção da enterotoxina 
termo estável. Superfícies e equipamentos contaminados podem ser também a 
causa de intoxicações. 
As vacas leiteiras também podem ser uma fonte de S. aureus, 
nomeadamente através do leite produzido por animais com mastite. 
 Alimentos 
 Carnes e produtos cárneos; aves e ovos; saladas com ovos, atum, 
galinha, batata, macarrão; patês, molhos, tortas de cremes, bombas de 
chocolate e outros; sanduíches com recheios; produtos lácteos e derivados. São 
de alto risco os alimentos que requerem considerável manipulação para seu 
preparo e que permanecem em temperatura ambiente elevada e por muito tempo 
após sua preparação, comumente porque o alimento permaneceu em 
temperatura quente inadequada, isto é, abaixo de 60 ° C (140 º F) ou em 
temperatura fria, porém, acima de 7,2 º C (45 º F). 
 
Período de incubação de 30 minutos a 8 horas; em média 2 a 4 horas. 
 
 
Principais sintomas da intoxicação 
Os sintomas de intoxicação por S. aureus surgem, dependendo da 
quantidade de toxina ingerida, entre 1 e 7 horas após o consumo do alimento 
contaminado. Considera-se que S. aureus tem que estar presente numa 
concentração mínima de 105-106 por grama de alimento para que exista uma 
quantidade de toxina suficiente para causar doença entre 0,1 e 1 micrograma. 
Os sintomas mais comuns são náuseas e vómitos, por vezes 
acompanhados por diarreia e dores abdominais. A evolução clínica é, regra 
geral, favorável e os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 48h. 
Uma vez em nosso organismo, o Staphylococcus aureus pode não ficar 
restrito apenas à nossa pele. Se invadir a circulação sanguínea, poderá atingir 
qualquer órgão, desencadeando infecções graves, sepse e choque séptico. Uma 
das infeções mais temidas, provocadas pelo Staphylococcus aureus, é a 
endocardite, no coração, mas outras infecções possíveis são a pneumonia, a 
pielonefrite e osteomielite. 
 
Referencias 
"Características da bactéria Staphylococcus aureus"; Brasil Escola. 
Disponível em http://brasilescola.uol.com.br/biologia/staphylococcus-
aureus.htm. Acesso em 13 de novembro de 2017 
STAPHYLOCOCCUS AUREUS QUAIS SÃO OS RISCOS DESTA 
BACTÉRIA? 
Disponível em https://www.mdsaude.com/2009/02/estafilococos-aureus-
mrsa.html. Acesso em 13 de novembro de 2017