Polissacarídeos1LS

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CARBOIDRATOS
“ POLISSACARÍDIOS”
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1. Introdução
 o amido é o principal carboidrato de reserva dos vegetais, com grande importância nutricional e na indústria;
 os carboidratos após ingeridos na dieta, fornecem a maior parte da energia necessária para o funcionamento do organismo (excedente vai participar da lipogênese) 
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Dois grupos de carboidratos: - Formadores de calorias simples - Energia pronta e rapidamente absorvida pelo organismo - Formadores de calorias complexas - Energia fornecida gradativamente ao organismo (fragmentação lenta na digestão) 
 
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Polissacarídios
 macromoléculas naturais de elevado peso molecular (até um milhão) formadas por unidades de monossacarídios ou seus derivados, unidos em ligações glicosídicas;
 diferem dos oligossacarídios pelo tamanho da molécula (acima de 10 mono) e maior capacidade de combinações durante a biossíntese (formação de ramificações) 
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Funções dos polissacarídios
 fazem parte da estrutura da parede celular de plantas e algas marinhas (celulose, hemicelulose e pectina) e membrana celular de animais (quitina e mucopolissacarídios);
 são reservas metabólicas de plantas (amido, dextranas e frutanas) e animais (glicogênio);
 agem como substâncias protetoras de plantas (alta capacidade de reter água, protege o sistema enzimático) 
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Classificação dos polissacarídios
Homopolissacarídios: formado por um único tipo de 
 monossacarídio
Heteropolissacarídios: monossacarídios diferentes
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A) AMIDO
Características do amido
 mais importante reserva de nutrição de todas as plantas superiores;
 ocorre principalmente em semente, raízes, tubérculos e bulbos;
 um dos elementos mais importantes na nutrição humana;
 aquecimento em presença de água, formam géis, permitindo ampla aplicação na indústria de alimentos
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3. Estrutura do amido
 homopolissacarídio neutro, formado por amilose e amilopectina em diferentes proporções (função de espécie e maturação)
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Amilose:
 cadeia linear de D-glicopiranoses unidas em ligação glicosídica - 1,4;
 variam de 200 a 10000;
 estrutura helicoidal, pode envolver outros compostos como iodo, butanol e lipídios (muda as características do amido);
 alta retrogradação;
 maior viscosidade que amilopectina
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Estrutura da amilose
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Amilopectinas:
 cadeia ramificada de D-glicopiranoses unidas em ligação glicosídica - 1,4 e - 1,6;
 proporção de ligações - 1,6 e - 1,4 é de aproximadamente 1:20;
 peso molecular elevado e variado;
 estrutura helicoidal nas ramificações;
 baixa retrogradação;
 menor viscosidade que amilose 
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Estrutura da amilopectina
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