UAN Gestão de arcamento e formação de preço

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Aula 06: Gestão de orçamento e formação de preços
AULA 06: GESTÃO DE ORÇAMENTO E FORMAÇÃO DE PREÇOS
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Temas/objetivos
Explicar a disponibilidade financeira das Unidades de Alimentação e Nutrição.
AULA 06: GESTÃO DE ORÇAMENTO E FORMAÇÃO DE PREÇOS
Administração de unidades de alimentação e nutrição
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Disciplina
Gestão de orçamento
O orçamento é a previsão de despesas e arrecadação por determinado período;
Excelente instrumento de planejamento e controle do empreendimento;
Trata-se de uma previsão, uma meta, de acordo com a qual serão tomadas as decisões de custeio da produção; 	
Compara-se o realizado com o orçado, identificando as variações. 
(VAZ, 2006)
AULA 06: GESTÃO DE ORÇAMENTO E FORMAÇÃO DE PREÇOS
Administração de unidades de alimentação e nutrição
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Disciplina
Mão de obra – 25 a 40% do custo total. 
Gestão de orçamento: elaboração
Definir número de refeições no período; 
Custo médio padrão para o serviço; 
Previsão da receita (participação dos empregados – 20 % pelo PAT);
Destacar contabilmente os subtítulos por natureza das despesas de custeio;
(VAZ, 2006)
Previsão faturamento da unidade; 
Faturamento bruto (n. refeições X preço unitário) – Impostos (ICMS+PIS+COFINS)= Faturamento líquido;
Impostos variam em torno de 7%;
Matéria-prima – 48 a 50% do custo total; 
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Formação de preços
Dentro do segmento de restaurantes comerciais, o preço de venda dos produtos finais, na prática, é calculado a partir de: 
Custo da mercadoria;
Custo com despesas gerais e operacionais e lucro. 
(VAZ, 2006)
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Formação de preços: custo da mercadoria
Equivalente a 1/3 do preço final da venda; 
Nesses custos, estão inclusos gastos com matérias-primas, como gêneros alimentícios (GA), descartáveis e limpeza;
O custo da mercadoria vendida (CMV) é obtida pela diferença entre o estoque inicial e o estoque final, dividido sobre a receita total nas vendas: 
O valor obtido, na prática, deve ficar entre 28 e 30%.
CMV = Estoque inicial + compra de matéria-prima – Estoque final 
		 Receita total das vendas 
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Formação de preços: custo com despesas gerias e operacionais 
Equivalente a 2/3 do preço final da venda. Todos os valores utilizados de forma indireta na produção;
Esses valores geralmente se compõem de custos fixos com aluguel, salários (60% das despesas gerais), telefone, EPI, impostos (7% do faturamento total), água, energia e gás; 
Contabilizar também custos não programados com as perdas: produtos vencidos, quebra de materiais. 
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Formação de preços: lucro
A margem de lucro ou lucro operacional é o valor esperado após o pagamento de todas as despesas; 
Parte dela pode ser utilizada como retorno de capital ou para novos investimentos.
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Formação de preços
Preço de venda = custo da mercadoria + despesas gerias e operacionais + lucro 
Preço de venda = margem de lucro + preço de custo*
ou
	* (gêneros alimentícios + descartáveis + limpeza + mão de obra + despesas gerais )
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Para estipular o preço de venda inicialmente, acrescenta-se ao custo das mercadorias vendidas (CMV) um “fator de multiplicação”, que, em média, é de 3.
Formação de preços: lucro
 Exemplo: 
	Receita bruta (+) = 		 R$ 3.000,00
	Despesas gerais (-)= R$ 1.300,00
	Despesas operacionais (-)= R$ 150,00
	CMV (-)= R$ 1.000,00 (33%)
	Lucro bruto =			 R$ 550,00 (18%)
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Administração de unidades de alimentação e nutrição
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Disciplina
Formação de preços: lucro
Comparar o preço com o mercado e com os valores usados pela concorrência;
Se o valor estipulado estiver em um patamar muito distante do praticado no mercado, é necessário alterá-lo para evitar prejuízos; 
É imprescindível que exista na UAN um profissional habilitado no serviço, capaz de fazer levantamentos da situação atual, planejamento, aplicação do conhecimento técnico e acompanhamento constante de processo de trabalho. 
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Disciplina
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS?
Administração de Recursos Físicos: Tendências e inovações tecnológicas em Unidades de Alimentação e Nutrição e Equipamentos Básicos de Preparo Prévio e Preparo.
AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
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