Lipideos

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LIPÍDEOS
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Lipídeos
• Contém carbono, hidrogênio e oxigênio em suas
moléculas; 
• Insolúveis em água;
Classificação de acordo com a 
saturação
Saturado
• Não têm ligações
duplas ou triplas
• Principalmente em
gordura animal (sólida
em temperatura
ambiente);
Insaturado
• Contêm ligações duplas ou
triplas
• Principalmente em gordura 
vegetal (líquida em temperatura 
ambiente);
• Pode ser classificada em 
monoinsaturado e poli-
insaturado;
Fontes
Gordura saturada Gordura insaturada
• Carne vermelha
• Leite integral
• Ovo
• Manteiga
• Óleo de coco
• Óleos vegetais
• Oleaginosas
• Abacate
• Azeite
Ácidos Graxos Insaturados
– Monoinsaturados:
• Ácido oléico (-9).
– Poli-insaturados:
• Ácido linolênico (-3).
• Ácido linoléico (-6).
Ácidos Graxos Saturados
Ácido mirístico e palmítico: leite e laticínios
Ácido palmítico: carnes e óleo de palma
Ácido esteárico: cacau
Ácido láurico: coco e óleo de coco
Fonte: Sociedade Brasileiros de Cardiolologia. I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. 
Volume 100, no 1, suplemento 3, 2013.
Ácidos Graxos Insaturados
• W3
• Semente de 
Linhaça
• Peixes de água
fria
(salmão de 
cativeiro não)
• W6
• Óleo vegetal 
• W9
• Azeite
• Azeitona
• Oleaginosas
• Abacate
Funções
• Energética;
• Transportar vitaminas lipossolúveis;
• Melhor palatabilidade dos alimentos;
• Fornecer ácidos graxos essenciais.
Gordura Trans
• Tipo de gordura produzida industrialmente a partir 
de um processo químico (hidrogenação);
• Não é sintetizada no organismo humano;
• Aumenta LDL- colesterol;
• Produção da gordura visceral;
• Sabor, alimentos dourados e crocantes, aumento do 
prazo de validade;
• Deve estar impresso na tabela nutricional.
Margarina x Creme Vegetal x Manteiga
• Margarina: 82 a 85% de gordura, feita principalmente
à base de gordura vegetal, a gordura láctea, quando
presente, não deve exceder 3% do total de gordura.
• Creme Vegetal: 42 a 68% de gordura, produzido
apenas com gordura vegetal.
• Manteiga: produzida a partir da gordura animal, rica
em gordura saturada e colesterol.
Azeite
Virgem Extra virgem
• Extraído na segunda 
ou terceira 
prensagem da 
azeitona (sabor mais 
adocicado).
• Acidez máxima de 
2%. 
• Obtido de uma única 
prensagem a frio da 
azeitona (sabor mais 
acentuado).
• Não pode passar de 
0,8% de acidez.
Valor nutricional é semelhante nos dois tipos
Não pode aquecer em altas temperatura (fritura)
Óleo de Canola
• Óleo de canola vem de uma planta criada por
pesquisadores por meio de engenharia genética a
partir de uma verdura chamada Colza (da mesma
família da couve).
• Fonte: w9
• Contém w3 na sua composição
Obrigada!