VÁRIOS avaliandos de tec alimentos higiene nut esportiva

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1a Questão (Ref.: 201513004038)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	Somente a proposição III está correta.
	
	Somente a proposição II está correta.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	As proposições II e III  estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513004888)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	IV - III - V - I - II
	
	IV - V - III - II - I
	
	III - IV - II - I - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513009462)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513007727)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	alto teor de açúcar.
	
	pH < 4,0.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	 
	alto teor de proteínas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513009692)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Shigella.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes.
	 
	Bacillus cereus.
		
	1a Questão (Ref.: 201513006001)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Bacillus cereus
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Salmonella sp.
	
	Listeria monocitogenes.
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513005674)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	
	Listeria monocitogenes
	 
	Bacillus cereus
	
	Staphylococcus aureus
	
	Salmonella sp.
	
	Clostridium botulinum
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513492952)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O controle higiênico sanitário e tecnológico dos alimentos são atividades integradas que visam garantir ao consumidor produto de com qualidade sensorial e sem oferecer riscos à sua saúde. Com base no seu conhecimento no assunto, assinale a alternativa correta
		
	
	d) O abate de gado bovino/caprino para processamento de carnes não necessariamente precisa ocorrer em abatedouros oficiais e cadastrados em órgãos inspecionados pelo Ministério de agricultura pecuária e abastecimento (MAPA), já que o processo de rigor mortis acontecerá independente do ambiente de abate.
	
	b) Nas carnes estocadas em cadeia frigorificada (refrigeração) ocorre, com certa frequência, o peroxidação das gorduras. Isto se deve ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura que, na refrigeração, ocorre pela grande diminuição da atividade de água nesta faixa de temperatura.
	 
	a) O leite longa vida é um leite submetido a processo térmico conhecido como UHT com aquecimento a temperatura controlada durante 2 a 8 segundos, imediatamente resfriado e em seguida envasado assepticamente.
	
	c) Segundo critérios dos órgãos de regulamentação de produtos de origem animal, o leite a ser utilizado na elaboração de iogurtes e queijos estão dispensados de selo e de processos térmicos de pasteurização, para evitar a perda de micro-organismos benéficos.
	
	e) Sucos industrializados são alimentos dispensados de registro e de selo de inspeção por quaisquer órgãos de regulamentação.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513492955)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades aparentes, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade
		
	
	c) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina na composição
	
	d) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de álcool.
	
	e) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.
	
	b) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza
	 
	a) aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513004698)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
(    ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismoAspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
(    ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
(    ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
(    )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
(    ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.
		
	
	V.V.V.F.F
	
	V,F,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
	
	F,F,V,V,V
	
	F,F,V,V,F
	1a Questão (Ref.: 201513149785)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513009692)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Staphylococcus aureus.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Shigella.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513498234)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
		
	
	As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
	
	Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
	 
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
	
	A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
	
	Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513004879)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
	 
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513492952)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O controle higiênico sanitário e tecnológico dos alimentos são atividades integradas que visam garantir ao consumidor produto de com qualidade sensorial e sem oferecer riscos à sua saúde. Com base no seu conhecimento no assunto, assinale a alternativa correta
		
	 
	a) O leite longa vida é um leite submetido a processo térmico conhecido como UHT com aquecimento a temperatura controlada durante 2 a 8 segundos, imediatamente resfriado e em seguida envasado assepticamente.
	
	b) Nas carnes estocadas em cadeia frigorificada (refrigeração) ocorre, com certa frequência, o peroxidação das gorduras. Isto se deve ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura que, na refrigeração, ocorre pela grande diminuição da atividade de água nesta faixa de temperatura.
	
	c) Segundo critérios dos órgãos de regulamentação de produtos de origem animal, o leite a ser utilizado na elaboração de iogurtes e queijos estão dispensados de selo e de processos térmicos de pasteurização, para evitar a perda de micro-organismos benéficos.
	
	d) O abate de gado bovino/caprino para processamento de carnes não necessariamente precisa ocorrer em abatedouros oficiais e cadastrados em órgãos inspecionados pelo Ministério de agricultura pecuária e abastecimento (MAPA), já que o processo de rigor mortis acontecerá independente do ambiente de abate.
	
	e) Sucos industrializados são alimentos dispensados de registro e de selo de inspeção por quaisquer órgãos de regulamentação.
		
	1a Questão (Ref.: 201513005999)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
A análise microbiológica é um procedimento padrão no monitoramento durante o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois um dos objetivos do monitoramento das preparações é o de verificar a possibilidade de crescimento bacteriano na identificação das faixas de tempo-temperatura de risco. 
Com base no texto acima, assinale a alternativa CORRETA. 
(Concurso do Estado de SC para nutricionista, 2012).
		
	
	A primeira afirmativa é verdadeira, e a segunda é falsa.
	
	As duas afirmativas são verdadeiras, sendo que a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	 
	A primeira afirmativa é falsa, e a segunda é verdadeira.
	
	As duas afirmativas são falsas.
	
	As duas afirmativas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513009688)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição o armazenamento de alimentos deve ser feita de maneira cautelosa para evitar desperdícios e contaminação dos mesmos. Sobre este procedimento é correto afirmar:
		
	
	É recomendado armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosos e isolantes térmicos.
	 
	Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10cm. Porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção.
	
	Para armazenar diferentesgêneros alimentícios em um mesmo refrigerador, observar que os alimentos prontos para consumo devem ser acondicionados nas prateleiras do meio.
	
	Qualquer irregularidade com os produtos deve ser informada ao cozinheiro para que os mesmos sejam inutilizados.
	
	Alimentos acondiconados nas prateleiras das estantes devem estar afastados da parede de preferência 40 cm, sendo o mínimo aceitável 15 cm, dependendo do tamanho da área de estoque.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513145680)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é:
		
	
	Salmonella typhi.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium perfrigens.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Bacilus cereus.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513007545)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta referente ao limite crítico de temperatura no recebimento de carne bovina, peixes e verduras refrigerados respectivamente:
		
	
	0 a 5ºC; 0 a 8ºC e 5 a 15ºC;
	
	5 a 7ºC; 3 a 4ºC e 0 a 10ºC;
	
	0 a 10ºC; 0 a 1ºC e 10 a 20ºC;
	 
	0 a 7ºC; 0 a 3ºC e 5 a 10ºC;
	
	0 a 15ºC; 0 a 3ºC e 10 a 20ºC;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513492648)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os Manipuladores de alimentos são pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto com o alimento. Sobre este tema, marque a afirmativa correta:
		
	 
	Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios;
	
	Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de maquiagem, para manter a boa aparência;
	
	Os manipuladores devem ter asseio pessoal, não havendo a necessidade de apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim;
	
	Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos podem permanecer na atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde, desde que concordem em permanecer realizando essas atividades;
	
	Os manipuladores podem fumar, falar, cantar e assobiar, porém não devem espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;
	
Nutrição e dietética
	1a Questão (Ref.: 201513472188)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando usamos quilocalorias para nos referirmos ao valor energético dos alimentos, na verdade queremos dizer a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de água de 14,5 °C para 15,5 °C. Usa-se como símbolo kcal. O termo calorias é frequentemente utilizado tanto para calorias quanto para quilocalorias. Atualmente a unidade mais apropriada é o joule (energia gasta para deslocar 1 kg à distancia de 1 m pela força de 1 N). Para se converter kcal em quilojoule (kj), deve-se multiplicar quilocalorias por:
		
	
	4,481
	
	4,314
	
	3,614
	
	3,998
	 
	4,184
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513489909)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dois indivíduos, um sedentário e a outro com atividade leve, com mesma idade e mesmo peso corporal, consultaram um nutricionista em busca de orientação alimentar e para determinação de um plano alimentar. O nutricionista deverá calcular, para cada um, o gasto energético total (GET), a partir de:
		
	
	GET = taxa metabólica basal + efeito térmico do exercício
	
	GET = taxa metabólica basal + Fator injúria
	
	GET = taxa metabólica basal
	
	GET = taxa metabólica basal + efeito térmico dos alimentos consumidos
	 
	GET = taxa metabólica basal + efeito térmico dos alimentos consumidos + efeito térmico do exercício
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513484313)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa CORRETA. O maior componente do gasto energético total é:
		
	
	A energia gasta na adaptação (temperatura do ambiente, altitude)
	
	Atividade física (atividades laborais e atividades físicas do período de lazer)
	 
	O metabolismo basal
	
	O efeito térmico dos alimentos.
	
	A presença de enfermidades.
		
	
Nutrição Esportiva
	1a Questão (Ref.: 201513005792)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após a realização de exercícios vigorosos um paciente seu relata cãibras, frio, nauseas, pele fria e úmida e taquicardia. Ao realizar a anamnese nutricional você percebeu uma baixa ingestão hídrica. Neste caso assinale a alternativa correta.
		
	
	A ingestão de líquidos durante o exercício deve ser realizada a cada 15 a 20 minutos com uma ingestão média de 500 a 1000 ml .
	
	A água é fundamental para manter o volume sanguíneo. A ingestão de 500 ml de água imediatamente antes do inicio do exercício impede a desidratação do indivíduo durante o exercício
	 
	Em exercícios de longa duração sob forte calor a ingestão de água pura sem a reposição de eltrólitos pode ser um risco para a instalação do quadro de hiponatremia.
	
	Uma desidratação superior a 10% pode levar a sintomas gastro-intestinais, boca seca, enxaqueca, alucinações e sempre evoluem para óbito do paciente
	
	Os sinais apresentados pelo paciente poderiam representar desidratação mas a taquicardia não é característico.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512991963)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A desidratação é uma das causas mais comuns que levam o atleta a fadigar durante eventos sob alta temperatura ambiente. Dessa forma é recomendável a ingestão de liquidos por parte do atleta. Nesse contexto marque a opção correta com relação a água no nosso organismo:
 
I - Por conter vitaminas e minerais a água auxilia na reposição energética do atleta durante os exercícios.
II - O nosso organismo é composto majoritariamente por água.
III - A água auxilia nos processos de digestão, absorção, transporte e excreção de moléculas e metabólitos produzidos pelo nosso organismo.
 
IV - Nosso organismo é capaz de produzir água em pequenas quantidades.
 
V - A água contribui para a lubrificação das nossas articulações.
 
		
	
	somente as alternativas II e III estão corretas
	
	somente as alternativas II, IV e V estão corretas
	
	somente as alternativas II, III e V estão corretas
	 
	somente as alternativas II, III, IV e V estão corretas
	
	todas as alternativas estão corretas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513005009)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O músculo esquelético utiliza diferentes fontes energéticas de acordo com a intensidade e duração da atividade. Em atividades de grande intensidade que duram entre 5 a 10 segundos qual(is) o(s) principal(is) substrato(s) energético(s) utilizado(s)?ATP
	
	ATP + Glicogênio
	
	Metabolismo oxidativo
	 
	ATP + Fosfocreatina 
	
	Fosfocreatina
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513472494)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A hiponatremia é um desequilíbrio hidroeletrolítico que resulta na queda anormal da concentração plasmática de sódio. Sua principal causa é a ingestão excessiva de líquido sem sódio. Além desses, outros fatores predispõem a hiponatremia em atletas, como:
		
	
	exercício de alta intensidade e curta duração sem reposição de carboidratos;
	
	exercício de alta intensidade prolongado sem reposição de carboidratos;
	
	uso de determinados medicamentos hipoglicemiantes;
	 
	uso de determinados medicamentos diuréticos para hipertensão;
	
	Inicio da atividade física em estado de depleção de carboidratos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513003115)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas pertinente à síntese de ATP a partir dos substratos energéticos.
I - No sistema fosfagênio (sistema ATP-PC), a energia para a ressíntese do ATP provém apenas de um único composto, a fosfocreatina (PC). 
II - Metabolismo anaeróbico, ou geração anaeróbica de ATP, refere-se à ressíntese de ATP por meio de reações químicas que exigem a presença de oxigênio que respiramos.
III - O sistema aeróbio consiste na metabolização completa dos carboidratos, ácidos graxos e aminoácidos na presença de oxigênio. 
IV - A energia gerada na metabolização dos substratos energéticos comporta uma finalidade: fosforilar ADP e formar novamente o composto rico em energia ATP.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	 II e IV
	 
	I, III e IV
	
	 I e II
	
	 II, III e IV
	
	 I, II e IV
	1a Questão (Ref.: 201513001701)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante a pratica de exercícios longos e intensos sob forte calor a ingestão de bebidas com baixo teor de sódio pode levar a:
		
	
	Hipercalemia
	
	Hipernatremia
	
	Hipocalemia
	 
	Hiponatremia
	
	Hipertermia
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512991963)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A desidratação é uma das causas mais comuns que levam o atleta a fadigar durante eventos sob alta temperatura ambiente. Dessa forma é recomendável a ingestão de liquidos por parte do atleta. Nesse contexto marque a opção correta com relação a água no nosso organismo:
 
I - Por conter vitaminas e minerais a água auxilia na reposição energética do atleta durante os exercícios.
II - O nosso organismo é composto majoritariamente por água.
III - A água auxilia nos processos de digestão, absorção, transporte e excreção de moléculas e metabólitos produzidos pelo nosso organismo.
 
IV - Nosso organismo é capaz de produzir água em pequenas quantidades.
 
V - A água contribui para a lubrificação das nossas articulações.
 
		
	
	somente as alternativas II, IV e V estão corretas
	 
	somente as alternativas II, III, IV e V estão corretas
	
	somente as alternativas II e III estão corretas
	
	todas as alternativas estão corretas
	
	somente as alternativas II, III e V estão corretas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513002865)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Exercícios realizados na altitude aumentam a produção de radicais livres. Nesse contexto postula-se utilizar suplementos antioxidantes. Dente as moléculas abaixo marque a que apresenta características antioxidantes
		
	
	Ácido graxo ômega 3
	
	Tiamina
	
	Frutose
	 
	Selênio
	
	Glicose
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513002704)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A bioenergética é a parte da ciência que estuda a conversão da energia química contida nos nutrientes provenientes da alimentação em energia sob a forma de ATP. Uma das vias metabólicas capaz de realizar tal conversão é a glicólise. Com relação ao metabolismo glicolítico marque a opção correta.
 
I. A glicólise anaeróbia sintetiza como saldo liquido 2 moles de ATP
II. A função da síntese do lactato é regenerar o NAD+ a partir do NADH sintetizado na glicólise
III. O lactato é sintetizado na matriz mitocôndrial
IV. O maratonista utiliza preferencialmente a glicólise anaeróbia para obter fonte de energia sob a forma de ATP durante a maratona
V. A glicólise aeróbia ocorre exclusivamente no citosol das células
		
	 
	Apenas I e II são verdadeiras
	
	Apenas III e IV são verdadeiras
	 
	Apenas I e V são verdadeiras
	
	Apenas I, II e V são verdadeiras
	
	Todas são verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513003115)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas pertinente à síntese de ATP a partir dos substratos energéticos.
I - No sistema fosfagênio (sistema ATP-PC), a energia para a ressíntese do ATP provém apenas de um único composto, a fosfocreatina (PC). 
II - Metabolismo anaeróbico, ou geração anaeróbica de ATP, refere-se à ressíntese de ATP por meio de reações químicas que exigem a presença de oxigênio que respiramos.
III - O sistema aeróbio consiste na metabolização completa dos carboidratos, ácidos graxos e aminoácidos na presença de oxigênio. 
IV - A energia gerada na metabolização dos substratos energéticos comporta uma finalidade: fosforilar ADP e formar novamente o composto rico em energia ATP.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	 I e II
	
	 II e IV
	
	 II, III e IV
	
	 I, II e IV
	 
	I, III e IV
		
	1a Questão (Ref.: 201513001676)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As diferenças apresentadas pelas crianças e adolescentes em relação ao organismo adulto, e que são responsáveis pelos diferentes aspectos nutricionais entre esses dois grupos no esporte, são:
		
	 
	Menor consumo máximo de oxigênio, menores estoques de glicogênio e de gordura corporal, maior intolerância à hipertermia e recuperação mais rápida entre uma atividade e outra.
	
	Maior consumo máximo de oxigênio, menores estoques de glicogênio e de gordura corporal, maior intolerância à hipertermia e recuperação mais rápida entre uma atividade e outra.
	
	Maior consumo máximo de oxigênio, menores estoques de glicogênio e de gordura corporal, menor intolerância à hipertermia e recuperação mais rápida entre uma atividade e outra.
	
	Menor consumo máximo de oxigênio, menores estoques de glicogênio e de gordura corporal, menor intolerância à hipertermia e recuperação mais lenta entre uma atividade e outra.
	
	Menor consumo máximo de oxigênio, menores estoques de glicogênio e de gordura corporal, menor intolerância à hipertermia e recuperação mais rápida entre uma atividade e outra.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513003988)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Coloque V (verdadeiro) ou F (falso) ao lado de cada questão e assinale a sequencia CORRETA.
( ) Os carboidratos não são os únicos macronutrientes cuja energia armazenada pode ser usada para gerar ATP anaerobicamente.
( ) No exercício moderado a intenso, os carboidratos proporcionalmente são os "combustíveis" mais utilizados para atender as necessidades do organismo.
( ) Quando uma atividade física de alta intensidade e longa duração acarreta uma depleção significativa de glicogênio corporal, os aminoácidos oriundos da proteólise passam ser utilizadas como combustível durante o exercício.
( ) A proteína funciona como importante substrato energético, isto porque depois que o nitrogênio é removido da molécula do aminoácido durante o processo de desaminação, os esqueletos de carbono restantes penetram em várias via metabólicas para a produção aeróbica de ATP.
 
		
	
	V; V; V; F
	 
	F; V; F; V
	
	F; V; V; V
	
	F; F; V; V
	
	V; V; F; F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513002865)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Exercícios realizados na altitude aumentam a produção de radicais livres. Nesse contexto postula-se utilizar suplementos antioxidantes. Dente as moléculasabaixo marque a que apresenta características antioxidantes
		
	 
	Selênio
	
	Tiamina
	
	Frutose
	
	Ácido graxo ômega 3
	
	Glicose
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513002884)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Idosos normalmente apresentam gasto energético diário menor do que os indivíduos mais jovens. Dentre os componentes do gasto energético diário podemos dizer que:
		
	
	O gasto energético diário total é representado pela taxa metabólica basal e o exercício físico
	 
	A taxa metabólica basal representa a maior parte do gasto energético diário total
	
	O gasto energético diário total é representado pelo efeito térmico dos alimentos e a taxa metabólica basal
	
	O efeito térmico dos alimentos representa a maior parte do gasto energético diário total
	
	O exercício físico representa a maior parte do gasto energético diário total
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513472481)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Suplementos hipercalóricos ou compensadores são produtos formulados de forma variada para serem utilizados na adequação de nutrientes da dieta de praticantes de atividade física. A ANVISA determina uma concentração de macronutrientes que esses produtos devem ter. Baseado nesse fato é correto afirmar que:
		
	
	o produto deve ser isento de gordura;
	
	45% no máximo de proteínas contidas no produto devem ser de alto valor biológico;
	
	o produto deve conter 100% de carboidratos;
	 
	65% no mínimo de proteínas contidas no produto devem ser de alto valor biológico;
	
	o produto deve conter apenas gorduras monoinsaturadas.
		
	1a Questão (Ref.: 201513928276)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação aos micronutrientes e atividade física, analise as 2 assertivas a seguir: (valor: 1,0 ponto) 1- As necessidades de micronutrientes para os atletas são maiores que indivíduos sedentários. PORQUE 2- Se for adotada uma dieta balanceada, a alta ingestão de energia já fornece vitaminas em quantidades bem mais altas do que as recomendadas não necessitando ingerir suplementos de vitaminas e minerais.
		
	 
	a primeira afirmativa é verdadeira, e a segunda é falsa.
	
	a primeira afirmativa é falsa, e a segunda é verdadeira.
	 
	as duas afirmativas são verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira.
	
	as duas afirmativas são falsas.
	
	as duas afirmativas são verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513002826)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após dias de treinamento árduo com pouco tempo de descanso, o atleta pode entrar em uma condição que chamamos de "overtraining" ou excesso de treinamento. Nesta condição, o atleta começa a perder rendimento, fica irritado, com insônia e torna-se mais suscetível a adquirir infecções, principalmente no trato respiratório superior. Neste contexto é comum a utilização de glutamina. Com relação ao metabolismo da glutamina marque a opção correta:
 
I - A glutamina é um aminoácido essencial              
II - O maior sítio de síntese de glutamina corporal é o figado
III - Os enterócitos apenas absorvem a glutamina proveniente da luz intestinal sem, contudo utilizá-la para a sua própria necessidade celular.
IV - A glutamina é uma proteína que está correlacionada com o sistema imunológico
		
	
	Somente a alternativa IV é verdadeira
	
	Somente as alternativas I e IV são verdadeiras
	
	Somente as alternativas III e IV são verdadeiras
	
	Somente as alternativas II e III são verdadeiras
	 
	Não há nenhuma resposta verdadeira
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513773517)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	3) Um episódio agudo de exercício desvia temporariamente o liquido do plasma para os espaços intersticiais e intracelulares, graças a uma pressão hidrostática aumentada dentro do sistema circulatório. Esse seria um dos motivos para que a ingestão de água seja bem acompanhada pelos atletas. Em relação à ingestão de água e os processos termorregulatorios envolvidos durante a atividade física podemos afirmar:
		
	
	Quanto maior a ingestão de água pelo atleta durante e depois da competição, mais escura fica a sua urina, portanto mais hidratado.
	
	O mecanismo de sudorese não pode resultar em consequências negativas, pois o próprio corpo tem a capacidade de produzir água durante o processo de respiração aeróbica, e essa produção é suficiente para repor a água perdida.
	
	O Atleta altamente desidratado não sente nenhum sintoma da desidratação, pois ela é silenciosa e não interfere na atividade física.
	 
	Em ambientes quentes e com umidade elevada, a desidratação e a hipertermia são as principais causas de fadiga durante o exercício.
	 
	A sudorese implica em perda de calor por meio da eliminação de água e eletrólitos pelo organismo, ela não esta associada com o processo de manutenção da temperatura corporal.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513002692)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O organismo humano é capaz de se adaptar de diferentes formas frente ao estresse induzido pelo exercício físico. Dentre essas adaptações podemos destacar as vias metabólicas geradoras de ATP. Para atendermos a demanda de síntese de ATP durante o esforço, que é dependente das características do exercício, utilizaremos preferencialmente a vias aeróbias em detrimento das anaeróbias ou vice e versa. Com relação ao metabolismo anaeróbio, marque a opção correta:
		
	
	Ocorre exclusivamente a partir do metabolismo de proteínas 
	
	O sistema creatina-creatina fosfato não faz parte das vias metabólicas anaeróbias
	 
	Há uma maior síntese de lactato a partir do metabolismo anaeróbio    
	
	Ocorre somente na mitocôndria       
	
	Ocorre preferencialmente em exercícios de intensidade leve  
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513002667)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os lipídios quando oxidados liberam mais energia do que a glicose. Dessa forma a sua mobilização no tecido adiposo, transporte pelo sangue e captação pelo músculo são passos importantes para a obtenção de energia a partir das gorduras. Com relação ao metabolismo de lipídios marque a opção correta.
 
I. A lipólise é o processo de degradação do triacilglicerol em glicerol e ácidos graxos livres  
II. A beta oxidação ocorre no citosol das células musculares  
III. A síntese de energia a partir das gorduras ocorre necessariamente na presença de oxigênio 
IV. A carnitina é o transportador dos lipídios do meio extracelular para o meio intracelular do músculo esquelético 
V. A albumina é a principal lipoproteína transportadora de glicerol no plasma
		
	 
	Apenas I e III são verdadeiras
	
	Apenas I, III, IV e V são verdadeiras
	
	Todas são verdadeiras
	
	Apenas I, III e V são verdadeiras
	
	Apenas I, II, IV e V são verdadeiras
	
	 4a Questão (Ref.: 201513146532)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De maneira geral, o maior componente do gasto energético diário de um indivíduo, contribuindo com cerca de 60 a 75% do gasto energético diário, corresponde a:
		
	
	Efeito térmico da atividade física
	
	Efeito térmico do alimento
	 
	Taxa de metabolismo basal
	
	Termog6enese obrigatória
	
	Termogênese facultativa
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513472226)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O efeito térmico dos alimentos (ETA) é um dos componentes do gasto energético. O aumento da taxa metabólica é atingida 1 hora após a realização da refeição e dura aproximadamente 4 horas, no entanto alguns fatores podem influenciar o ETA, com exceção de:
		
	
	horário da refeição;
	
	o consumo de dietas hiperproteícas;
	 
	condições climáticas;
	
	composição da refeição;
	
	a quantidade de macronutrientes ingerida.
	1a Questão (Ref.: 201513572748)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A quantidade mínima de energia queo corpo necessita em repouso e estado de jejum para manter os processos vitais, chama-se:
		
	
	calorias
	
	metabolismo funcional
	 
	metabolismo basal
	
	metabolismo anaeróbico
	
	quilocalorias
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513492982)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A recomendação para ingestão de macronutrientes, estabelecida pela FNB/IOM/DRI(2005) é diferente da recomendação feita pelo WHO (2003). Em relação as recomendações da WHO 2003, pode-se afirmar que:
		
	 
	recomenda a ingestão de gorduras entre 15 a 30% do valor energético total, sendo que o ácidos graxos saturados em quantidades menores do que 10% do VET, ácidos graxos polinsaturados entre 6 a 10% do VET, ácidos graxos monoinsaturados para completar a diferença;
	
	recomenda a ingestão de gorduras de 20 a 25% do valor energético total, sendo que os ácidos graxos saturados devem ser consumidos em quantidades menores do que 7% e os ácidos graxos monoinsaturados abaixo de 4% do VET;
	
	recomenda a ingestão de carboidratos entre 45 e 65% do valor energético total;
	
	recomenda a ingestão de proteínas de 15 - 35% do valor energético total;
	
	não recomenda o consumo de vegetais e frutas em quantidades maiores do que 400g por dia.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513008085)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo as recomendações World Health Organization (WHO 2003), em sua publicação "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases", frutas e vegetais são importantes fontes de fibras alimentares, minerais, vitaminas, substâncias anti-oxidantes e água e o consumo inadequado pode levar ao desenvolvimento de algumas enfermidades, portanto estes alimentos devem fornecidos nos cardápios em quantidade igual ou superior a:
		
	
	300 gramas
	
	175 gramas
	 
	400 gramas
	
	325 gramas
	
	200 gramas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513004526)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o efeito termogênico do alimento (ETA) e a termogênese por atividade (TA), leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - O ETA é o aumento do gasto de energia vinculado ao consumo dos alimentos e apesar de conhecido não está incluído no cálculo do VET. 
II - No ETA existe apenas a termogênese obrigatória que é a energia necessária para digerir, absorver e metabolizar os nutrientes. 
III - Para a estimativa do VET não se utiliza a energia gasta com a prática de esportes. 
IV - A TA diminui com a idade porque há um aumento da massa de gordura e uma redução da massa livre de gordura.
		
	 
	I e IV são verdadeiras
	
	I, II e III são verdadeiras
	
	II e IV são verdadeiras
	
	I e III são verdadeiras
	
	Todas são verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513472196)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que os carboidratos são as principais fontes de energia, e quando a ingestão é insuficiente aumenta a utilização de proteínas. Sua recomendação diária, em relação ao valor energético total, de acordo com a WHO (2003) é de:
		
	
	45 a 65% para adultos;
	
	45 a 75% para adultos.
	 
	55 a 75% para adultos;
	
	60 a 70% para adultos;
	
	50 a 70% para adultos;
	1a Questão (Ref.: 201512998525)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo pertinentes aos requerimentos de energia e assinale a alternativa CORRETA .
I. A energia é dispendida pelo corpo humano na forma de taxa metabólica basal, efeito térmico do alimento e termogênese por atividade.
II. O tamanho e composição corporal, a cafeína, o álcool e a nicotina são fatores que podem afetar o gasto energético total.
III. A taxa metabólica de repouso é mais alta durante os períodos de rápido crescimento, principalmente durante o primeiro e segundo meses de vida.
 IV. As mulheres têm taxa metabólica de 5 a 10% maiores que as dos homens.
		
	
	As afirmativas I, III e IV estão corretas
	
	As afirmativas I, II e IV estão corretas
	
	As afirmativas II e IV estão corretas
	
	As afirmativas II, III e IV estão corretas
	 
	As afirmativas I e II estão corretas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513472187)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A quantidade de lipídeos, em gramas, contida numa dieta de 2200 calorias, com 331 g de carboidratos e 66 g de proteínas é de:
		
	
	55g
	 
	68g
	
	72g
	
	66g
	
	60g
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513472188)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando usamos quilocalorias para nos referirmos ao valor energético dos alimentos, na verdade queremos dizer a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de água de 14,5 °C para 15,5 °C. Usa-se como símbolo kcal. O termo calorias é frequentemente utilizado tanto para calorias quanto para quilocalorias. Atualmente a unidade mais apropriada é o joule (energia gasta para deslocar 1 kg à distancia de 1 m pela força de 1 N). Para se converter kcal em quilojoule (kj), deve-se multiplicar quilocalorias por:
		
	
	4,314
	
	3,614
	
	3,998
	 
	4,184
	
	4,481
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513498157)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabendo que em uma dieta tem um total de 80g de proteínas distribuída em: 30g de proteínas de origem animal,10g de proteínas de leite e derivados, 25g de proteínas de cereais, 5g de verduras, 10g de frutas; as gorduras 45g e 210g de carboidratos. Calcule o NDPCAL% e escolha a alternativa correta.
		
	 
	10,35%
	
	12%
	
	11%
	
	9,4%
	
	8,4%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513003215)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ingestão recomendada diária de fibras alimentares é de:
		
	
	20 a 45g
	
	15 a 18g
	
	11 a 13g
	
	5 a 8g
	 
	25 a 35g
		
	1a Questão (Ref.: 201513495806)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O mineral que participa da estrutura e função do sistema nervoso central e da função eritropoiética.
		
	
	MANGANÊS
	
	MAGNÉSIO
	
	FLUOR
	
	FERRO
	 
	COBRE
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513008334)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ácido oxálico liga-se ao cálcio no intestino, impedindo sua absorção. Ao ingerir leite e seus derivados, para melhor aproveitar o conteúdo de cálcio, deve-se evitar a ingestão concomitante de:
		
	
	Frutas cítricas
	
	Grãos integrais
	 
	Tomate e espinafre
	
	Cereais e leguminosas
	
	Coco, cebola e limão
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513484281)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Guias alimentares são orientações dietéticas para o público e componentes de política para a saúde. Sobre as características dos guias alimentares, avalie as afirmativas abaixo e classifique como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) Expressam valores para determinados nutrientes. 
( ) São expressos como alimentos em linguagem de difícil compreensão.
( ) Apresentam orientações gerais, com especificação para diferentes segmentos da população (sexo, idade, estados fisiológicos).
( ) Estabelecimento com alto custo e difícil operacionalização.
Marque a sequência correta:
		
	
	F, V, V, F
	
	F, F, F, V
	
	V, F, V, F
	 
	F, F, F, F
	
	V, V, V, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513008342)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A taxa de absorção do ferro não heme dietético pode ser aumentada na presença de:
		
	 
	Ácido ascórbico
	
	Vitamina K
	
	Ácido retinoico
	
	Fósforo
	
	Zinco
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513004410)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo sobre o planejamento dietético de indivíduos sadios. 
I. As leis de Escudero são importantes para a nutrição e se aplicam ao planejamento dietético. 
II. A recomendação de nutrientes e a biodisponibilidade dos mesmos são doisfatores essenciais no planejamento.
III. Para um bom planejamento dietético o peso não é um fator importante. 
IV. O planejamento dietético deve oferecer uma dieta monótona, generalizada e equilibrada. 
V. A dieta planejada deve oferecer nutrientes apenas para a manutenção e o reparo do organismo.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I e IV
	
	I, II e III
	 
	I e II
	
	I, III e IV
	
	IV e V
Tecnologia dos Alimentos
	1a Questão (Ref.: 201513485650)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513006629)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos antioxidantes:
		
	
	Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação.
	 
	Evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
	
	Estabilizam uma emulsão formada
	
	Aumentam a viscosidade do produto.
	
	Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513490214)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Salga, dessecação e acidificação
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513006630)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque verdadeiro (V) para as repostas que estão de acordo com a RDC nº216 e falso (F) para as que não estão.
(  ) Usar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha. 
(  ) Manter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
(  ) Não usar anéis, joias ou outros adornos. 
(  ) Lavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar. 
(  ) Na lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
(  ) Não fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513490542)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
	 
	Inibir a ação enzimática
	
	Aumentar o teor de água
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	1a Questão (Ref.: 201513004793)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	F, V, V, V, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, F, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513004105)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro-organismos ou reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que:
		
	
	A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano.
	
	Os micro-organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas.
	 
	O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos.
	
	Para eliminação de micro-organismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto.
	
	As barreiras biológicas impedem a conservação do produto.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513492989)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante o processo da carne, ocorrem modificações físico-químicas nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo que se iniciam no abate ¿ antes, durante e depois do rigor mortis. Sobre esse processo afirma-se que a:
		
	 
	c) a coagulação das proteínas na carne vermelha maturada (após rigor mortis) acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina;
	
	a) decomposição da oxi-hemoglobina da carne vermelha acontece ainda com o animal vivo porque ocorreu a gelatinização do colágeno;
	
	b) a desnaturação das proteínas acontece antes da fusão da gordura apenas pela ação ácida;
	
	e) A redução de pH (menor que 5,3) leva a uma mudançano ponto isoelétrico das proteínas que se aproximam mais melhorando a capacidade de retenção com água influenciando positivamente na textura da carne
	
	d) coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513490554)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513006628)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	1a Questão (Ref.: 201513004096)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513490554)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513007167)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta em relação aos critérios para uma substância ser considerada conservante:
		
	
	Esse tipo de aditivo pode ser tóxico ao organismo e retardar a ação de enzimas digestivas.
	 
	Devem ser inodoro, incolor, insípido e solúvel em água.
	
	São adicionados a todos os produtos industrializados.
	
	Os conservantes também devem ter a função de inibir as alterações de cor nos alimentos.
	
	O conservante deve ser de difícil análise analítica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513004795)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513583827)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenômenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes. Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos. Dentre os métodos de conservação dos vegetais utilizando estes princípios, marque a questões correta:
		
	 
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controle contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e umidade relativa da atmosfera.
	
	Embalagem a vácuo consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de O2
	
	Armazenamento em atmosfera controlada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em CO2
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste na retirada do ar da embalagem, acondicionando os alimentos à ausência de ar.
	
	Embalagem sob atmosfera modificada consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em oxigênio.
		
	1a Questão (Ref.: 201513004119)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O queijo fresco denominado "queijo quark", deve apresentar sabor suave, e consistência macia (LAROUSSE, 1995). Com relação à essa consistência, pode-se afirmar que:
		
	
	É característica da quantidade de leite adicionada ao processo.
	 
	É devido a adição do coalho após um longo período da fermentação e consequente maior produção de ácido láctico.
	
	É causada pela etapa de salga.
	
	É devido a adição do coalho logo após a fermentação do queijo e consequente maior produção de ácido láctico.
	
	É causada pela adição de gordura vegetal.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513002203)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	
	III
	
	II
	 
	I e II
	
	I
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513006631)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos de micro-organismos.
		
	
	Leveduras > Bolores > BactériasBolores > Bactérias > Leveduras
	
	Bactérias > Bolores > Leveduras
	 
	Bactérias > Leveduras > Bolores 
	
	Bactérias = Leveduras = Bolores
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513583646)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Observe a seguinte lista de ingredientes de um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513562311)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal dos alimentos. Sobre a aplicação desse método, aponte a questão FALSA:
		
	
	A pasteurização rápida tem como desvantagem o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento
	
	A pasteurização lenta é utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L) e emprega tempos longos (30min).
	
	A pasteurização rápida é um sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas)
	 
	Como efeito em sucos de frutas pode haver ganho de compostos aromáticos voláteis causando redução na qualidade e pode causar sabor de "cozido".
	
	A pasteurização lenta é um sistema descontínuo
		
	
Bromatologia
	1a Questão (Ref.: 201512985527)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	Robustez
	 
	precisão
	 
	Exatidão
	
	Linearidade
	
	seletividade
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513530589)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
		
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
	 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512968052)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de:
		
	 
	III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	V ¿ Exatidão e Sensibilidade
	
	IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes.
	
	II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513072019)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512963332)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
		
	
	I e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
	 
	I e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	III e IV, apenas.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201513584166)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513565317)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a questão verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	 
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
	
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513525325)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
	Béquer vazio
	18,05350g
	Béquer + amostra hidratada
	28,05350g
	Béquer + amostra desidratada
	26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
		
	
	50,20%
	
	41,08%
	 
	39,06 %
	
	38,65%
	
	37,69%
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513584171)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma análise da acideztitulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	1,7%
	 
	1,5%
	
	24%
	
	1,2%
	
	2,5%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513525332)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	 
	I, III e IV apenas
	
	I, II e IV apenas
	
	II, III e IV
	
	I, II, III apenas
	
	I, II, III e IV
	
	1a Questão (Ref.: 201513498386)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Há vários fatores que influenciam negativamente na qualidade da carne, alguns procedimentos inclusive tornam a carne imprópria ao consumo. Sendo assim, avalie as sentenças abaixo que descrevem estes procedimentos: (I) Animal abatido em sofrimento, trazendo alteração na maturação, com carne mais dura e reduzido período de vida útil. (II) Ambiente de abate sem controle, com carga de bactérias maior, em função do local contaminado. (III) Descanso da carcaça não observado, sem atingir o rigor mortis, alterando a maciez e o sabor. (IV) Carnes mal processadas ou provenientes de animais doentes ou sem vacinas. (V) Sangria mal feita, ocorrendo rápida deterioração, comprometendo o consumo. Sobre as afirmações acima pode-se dizer que:
		
	 
	Somente as afirmações II e IV estão corretas.
	 
	Somente as afirmações I, II e V estão corretas.
	 
	Todas as afirmações estão corretas.
	 
	Há três afirmações incorretas.
	 
	Somente as afirmações III e V estão incorretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513562572)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo. Assinale a letra correta:
		
	
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	 
	As sentenças I, II e III estão corretas
	
	Apenas as sentenças I e II estão corretas
	
	As sentenças IV e V estão corretas
	
	Apenas a I sentença está correta
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512982305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	
	suspensão
	
	aspecto
	
	cor
	
	consistencia
	 
	solubilidade
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513532096)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor característico resultante do processo de rancidificação se dá pelo (a)
		
	
	Ácido butírico e láctico
	
	Ácido oleico e acroleína
	
	Lecitina e ácido linoleico
	 
	Ácido butírico e caproico
	
	Ácido láctico e caproico
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513477250)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	 
	47,03%
	
	33,78%
	
	51,02%
	
	54,15%
	
	52,97%
	1a Questão (Ref.: 201513485544)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA:
		
	 
	O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos vegetais.
	
	É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram armazenadas sob refrigeração.
	
	É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor
	
	Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada.
	
	Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação de ácidos orgânicos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513147542)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	 
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513562524)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que:
		
	
	A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos
	 
	Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos.
	
	Métodos colorimétricos (por espectrofotometria)