AOL 2 GARDE MANGER

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30/11/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ...
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Usuário Priscila Barroso Paixao
Curso 4289 . 7 - Cozinha Fria e Garde Manger - 20172.B
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 13/10/17 11:04
Enviado 24/10/17 18:32
Status Completada
Resultado
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10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
A SALADA CAESAR é uma salada clássica, que foi improvisada e ficou para a história, sendo
uma das mais consumidas no mundo. Qual das afirmativas abaixo NÃO corresponde à Salada
Caesar.
Resposta
Selecionada:
c.
É uma salada que foi criada no Estados Unidos e tem seu nome em homenagem
ao Caesar Hotel.
Respostas: a.
Tem como ingredientes básicos a alface romana, molho à base de anchovas e
gema de ovo crua, além de croutons e queijo parmesão ralado na hora.
b. 
Apesar de ser uma salada muito popular nos Estado Unidos foi criada no México.
c.
É uma salada que foi criada no Estados Unidos e tem seu nome em homenagem
ao Caesar Hotel.
d.
Por ser uma salada feita com gema de ovo cru, deve ser preparada somente no
momento de servir.
e.
Hoje a salada é elaborada com gemas de ovos cozidos para evitar o risco de
contaminações.
Pergunta 2
Qual a definição MAIS correta para CHUTNEY:
Resposta
Selecionada:
d.
Molho frio, deve ser servido depois de certo tempo, agridoce, ou seja, possui
açúcar e vinagre, contém gengibre e muito condimento.
Respostas: a.
Molho quente, deve ser servido assim que fica pronto, agridoce, ou seja, possui
açúcar e sal, contém gengibre e muito condimento.
b. 
Molho de textura fina, como um caldo, agridoce, contém gengibre e muito
condimento.
c.
1 em 1 pontos
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Molho frio, que deve ser servido assim que fica pronto, agridoce, ou seja, possui
açúcar e sal, contém gengibre e muito condimento.
d.
Molho frio, deve ser servido depois de certo tempo, agridoce, ou seja, possui
açúcar e vinagre, contém gengibre e muito condimento.
e. 
Ele é um molho fresco, sem cozimento, que pode ser elaborado com frutas ou
vegetais.
Pergunta 3
As saladas são preparações frias que podem mesclar ingredientes quentes e existe uma
infinidade de maneiras para elaborar este tipo de prato. Diante dessa afirmação e de acordo com
o que você estudou no livro Texto e no Guia. Marque a alternativa correta em relação às saladas.
Resposta
Selecionada:
a. Uma salada é composta por 4 partes: base, corpo, guarnição e molho.
Respostas: a. Uma salada é composta por 4 partes: base, corpo, guarnição e molho.
b.
As saladas que são servidas no final da refeição devem ser compostas por
folhas diversas.
c.
Quando elaboramos uma salada devemos colocar logo o molho para que ela
fique mais saborosa.
d.
Quando as saladas são classificadas como entrada, elas devem ser grandes
com o molho mais pesado.
e.
É importante decorar a salada com produtos como pimentas que dão vida e
chamam a atenção.
Pergunta 4
Relacione o nome da salada famosa com os seus ingredientes básicos:
A) Caprese
B) Niçoise
C) Tabule
D) Russa
E) Coleslaw
( ) Batatas e maionese, pode levar beterraba
( ) Trigo para quibe, tomate, cebola, hortelã e suco de limão
( ) Tomate, muçarela de búfala e manjericão
( ) Repolho cru finamente fatiado, cenoura crua ralada, com maionese ou sour cream.
( ) Batatas, atum, tomates azeitonas e anchovas.
 
Resposta Selecionada: e. D, C, A, E e B
Respostas: a. A, B, D, C e E
b. D, B, C, E e A
c. E, D, C, A e B
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1 em 1 pontos
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d. D, C, E, A e B
e. D, C, A, E e B
Pergunta 5
Com relação ao molho maionese:
I – A maionese clássica é feita com gema, um elemento ácido e óleo. 
II - A proporção utilizada é de 180 ml a 240 ml de óleo para 3 gemas.
III – Ao cair da colher deve se espalhar ligeiramente.
IV – Uma boa maionese deve ser cremosa e com uma cor amarelo intenso.
V – É uma emulsão permanente.
Estão ERRADAS as afirmativas:
 
Resposta Selecionada: e. II e IV
Respostas: a. II e V
b. I e IV
c. I e III
d. IV e V
e. II e IV
Pergunta 6
A SALADA WALDORF é conhecida em todo o mundo por ter sido criada por Escoffier. Uma outra
versão assegura que a receita foi idealizada por um chef americano para a inauguração do
célebre Waldorf-Astoriaem NY, Estados Unidos. Baseado no texto, marque a reposta correta:
Resposta
Selecionada:
e. A salada é composta de cubos de maçãs verdes, salsão, nozes e maionese.
Respostas: a.
A salada é composta de cubos de maçãs verdes, batatas cortadas em cubos,
salsão, nozes e maionese.
b.
A salada é composta de cubos de maçãs vermelhas, batatas cozidas cortadas em
cubos, salsão, nozes e maionese.
c.
A salada é composta de maçãs verdes, alface romana, queijo parmesão em
lascas salsão, nozes e maionese, o corte não influencia a salada.
d. A salada é composta de cubos de maçãs verdes, croutons, nozes e maionese.
e. A salada é composta de cubos de maçãs verdes, salsão, nozes e maionese.
Pergunta 7
O cozinheiro Garde Manger tem muitas atribuições na cozinha, pois é de sua responsabilidade
manter em dia as provisões da despensa, organizando-as quando do seu recebimento. São
também atribuições do Garde Manger:
I – Limpeza e porcionamento de pescados, das carnes de toda espécie, das aves etc.
II – Produção de alimentos frios como: molhos de todos os tipos, hors-d’oeuvre, saladas, buffet frio
etc.).
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III – A elaboração dos produtos da panificação em pequenos estabelecimentos. 
IV – Fazer o papel de plonger em pequenos estabelecimentos.
V – Montagem de tábuas de frios e queijos
 
Resposta Selecionada: e. I, III e V
Respostas: a. III, IV e V
b. I, II e IV
c. II, III e IV
d. I, II e III
e. I, III e V
Pergunta 8
Na cozinha fria temos os molhos que são classificados como emulsões. As emulsões são
combinações de dois ou mais líquidos que não se misturam. Quais as afirmativas estão corretas
em relação às emulsões?
Resposta
Selecionada:
e. O molho vinagrete é uma emulsão temporária.
Respostas: a. O vinagrete é feito com 2 partes de ácido para uma parte de gordura.
b.
O molho vinagrete é feito com tomate e cebola cortadas em brunoise,
acrescentados de vinagre e azeite, além da salsa, sal e pimenta do reino.
c.
O molho vinagrete é uma emulsão feita pela combinação de manteiga derretida
com um ácido.
d. A maionese é uma emulsão semipermanente.
e. O molho vinagrete é uma emulsão temporária.
Pergunta 9
Os molhos frios podem ser classificados de acordo como a sua base. São considerados molhos
frios os seguintesmolhos?
Resposta Selecionada: d. Vinagrete, coulis e chutney.
Respostas: a. Molho pesto, guacamole e molho madeira.
b. Molhos com iogurte, molho demi-glace e queijos moles.
c. Vinagrete, maionese e molho holandês.
d. Vinagrete, coulis e chutney.
e. Maionese, molho bechamel e molho pesto
Pergunta 10
Qual o ingrediente não pertence ao molho PESTO original?
Resposta Selecionada: d. Cebola
Respostas: a. Manjericão
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Sexta-feira, 1 de Dezembro de 2017 13h11min13s B
b. Alho
c. Queijo parmesão ou Pecorino
d. Cebola
e. Azeite