Aula 6 FICHAS T CNICAS DE PREPARO

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Profª. Dêmia Veiga
 Houve época em que tanto matéria-prima
quanto a mão-de-obra tinham custo muito
baixo.
 Hoje, existe a mão-de-obra especializada e a
comparação de serviços.
 Receita padronizada, na qual são discriminados todos 
os ingredientes utilizados em cada uma das 
preparações. 
 Instrumento gerencial e de apoio operacional, pelo 
qual se faz o levantamento dos custos, se ordena as 
etapas de preparação e montagem dos pratos.
 A partir da FTP são estipulados os preços de venda e 
a maneira de atender a expectativa da clientela.
(VASCONCELLOS, 2002)
Instrumento gerencial de 
apoio pelo qual se fazem 
os levantamentos dos 
custos, a ordenação do 
preparo e o cálculo do 
valor nutricional.
AKUTSU et al., 2005
 Manutenção de um padrão constante de
qualidade;
 Objeto de aperfeiçoamento da receita;
 Diminuir as perdas da cozinha;
 Dinamiza o trabalho da brigada;
 Permite o bom treinamento de novos
cozinheiros;
 Facilita o trabalho do setor de compras;
 Ajuda no controle dos desvios;
 Garante ao cliente qualidade e quantidade;
 É a base de cálculo do preço de venda dos
pratos;
PARA O NUTRICIONISTA PARA O FUNCIONÁRIO
 Facilitar a formação
dos funcionários
 Facilita o planejamento
das atividades
 Possibilita o cálculo de
quantidade
padronizada
 Reduz a probabilidade
de erros
 Facilita a execução de
tarefas sem a
necessidade de ordens
freqüentes
 Propicia mais
segurança no ambiente
de trabalho
 Padroniza as receitas e pratos e possibilita a 
execução por qualquer funcionário;
Mantém um padrão de qualidade e de sabor 
independente de quem execute.
Para as Unidades de Alimentação e Nutrição
 Número do código;
 Lista de ingredientes: peso e medidas caseiras;
 Abordagem por processos;
 Tempo total de preparação (Pré-preparo e
preparo);
 Quantidade per capita;
 Rendimento e número de pratos;
 Indicadores de rendimento/conversão e
correção;
 Formas de distribuição;
 Utensílios e equipamentos necessários;
 Custo total;
 Custo por porção;
 Avaliação sensorial do preparação;
 Imagem da preparação;