ESTUDO DIRIGIDO BROMATOLOGIA respondido

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Questões de Bromatologia
O que estuda a ciência Bromatologia? 
A ciência que estuda os alimentos e tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, ou seja, sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, suas propriedades físicas e químicas, quais são seus efeitos no organismo, verificar se estes alimentos estão contaminados com elementos tóxicos, se contém aditivos, e qualquer outra substância que pode alterar a qualidade do alimento.
Classifique os alimentos quanto a sua composição.
Simples, composto, complexo, metabólito.
Alimento Genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias.
Alimento Adulterado: É o alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime hediondo contra a saúde pública.
Alimento Alterado: Aquele cuja composição química e as suas características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte.
Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são.
Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.
Explique como deve ser uma amostragem.
Líquidos: coletar uma amostragem do fundo, meio e topo. 
Sólidos: coletar uma amostragem do fundo, meio e topo + quarteamento.
Explique como deve ser o tratamento da amostra em laboratório antes da análise.
A amostra deve ser manuseada com cuidado e com os instrumentos corretos para nao haver contaminação ou alteração da amostragem.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e composição, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento. Explique como deve ser a determinação de água pelo método convencional.
Consiste na retirada da água do produto, geralmente por processo de aquecimento (amostra é colocada numa capsula desidratada por cerca de 104° na estufa) e a umidade é calculada pela diferença de peso das amostras no início e ao final do processo de secagem. Esta diferença corresponde à quantidade de água retirada.
O conteúdo de cinzas de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica. Explique como deve ser a determinação de cinzas. 
A amostra deve ser pesada, em seguida ser carbonizada no bico de Bunsen e colocada na mufla para ser incinerada por 4 a 6h em volta de 500°. Após isso, a amostra incinerada (cinzas) é retirada da mufla cuidadosamente para não ser danificada, contaminada ou absorver umidade do ar, e novamente pesada. É feito entõ o cálculo de determinação de porcentagem de cinzas para se ter o resultado: massa final x 100 / massa inicial = % cinzas
Os carboidratos são os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos em alimentos. Classifique os carboidratos segundo a cadeia carbônica.
Os carboidratos podem ser classificados em oses ou monossacarídeos e em osídeos, que envolvem os oligossacarídeos e os polissacarídeos.
Quais os grupos funcionais presentes em uma molécula de carboidratos? 
carboidratos podem ser poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas, ou seja, possuem um grupo que pode ser aldeído ou cetona, respectivamente, e várias hidroxilas, geralmente uma em cada átomo de carbono que não faz parte do aldeído ou grupo funcional cetona. Além de carbono, hidrogênio e oxigênio, alguns carboidratos apresentam nitrogênio, fósforo ou enxofre em sua composição.
Quais as funções dos carboidratos?
1) Principal fonte de energia do corpo. 
2) Uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as proteínas sejam utilizadas para a produção de energia, mantendo-se em sua função de construção de tecidos.
3) A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras serão utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata. 
4) Necessários para o funcionamento normal do sistema nervoso central. O cérebro não armazena glicose e dessa maneira necessita de um suprimento de glicose sangüínea.
5) A celulose e outros carboidratos indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo fecal. 
6) Todos os componentes celulares são formados por um carboidrato, e eles formam bases necessárias para a estruturação das célula.
Qual o nome da ligação que unem as unidades de monossacarídeos entre si? Como se procede esta reação?
Ligações Glicosídicas. Ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água.
Por que a glicose é um açúcar redutor?
Por possuir grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.
A sacarose é um açúcar redutor? Explique.
A sacarose é um açúcar NÃO-redutor pois ambos os grupos químicos de natureza redutora dos monômeros que a constitui participam na ligação glicosídica. Assim, a sacarose não pode formar polímeros.
Quais os polímeros existentes na molécula do amido e quais as características dos mesmos?
O grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por desidratação (a cada ligação de duas glicoses, no caso, há a "liberação" uma mólecula de água).
O que diferencia a celulose do amido?
A diferença está nas ligações. O amido possui ligações do tipo alfa, que são responsáveis por tornar a molécula compacta (farinha), enquanto que a celulose apresenta ligações do tipo beta, que são responsáveis por tornar a molécula fibrosa (bagaço).
O organismo humano não tem enzimas capazes de quebrar a ligação da celulose, ao passo de que o amido possui as enzimas capazes de quebrar essa ligação. Assim, o amido pode ser digerido e metabolizado pelo organismo, mas a celulose não pode ser digerida.
Quais as consequências do excesso e carência de ingestão de carboidratos?
Carboidratos são responsável por fornecer energia par ao nosso corpo sua falta pode provocar os seguintes sintomas:
-mau-humor
-problemas de memorias 
-mau halito
-intestino preguiçoso
-sem energia
Explique o processo de digestão do amido.
Uma molécula de AMIDO é composta por várias moléculas de glicose ligadas uma a outra. Uma molécula de amido ou de proteína não é capaz de atravessar a parede do intestino porque ela é muito grande. O trabalho da enzima é de separar estas moléculas "grandes" para que possam atravessar a parede do intestino e passar para o sangue. 
O amido vai começar a ser "quebrado" na boca pela saliva que contém a enzima PTIALINA, que o transformará em glicose ou em açúcares menores. Estes açúcares menores então serão "quebrados" no intestino delgado pelas amilases dos sucos pancreático e entérico. Depois que ele se transformar em inúmeras moléculas de glicose, ele pode ser absorvido pelo sangue.
Cite três características físico-químicas dos lipídios.
As gorduras e óleos servem para armazenar e isolar energia, os hormônios são usados como mensageiros entre as células. As membranas celulares compostas por lipídios formam a parede exterior das células de animais e as barreiras no interior delas. 
Cite três tipos de lipídios e diga qual o organismo humano utiliza para armazenar energia.
Os principais grupos de lipídios são os triglicérides, os fosfolipídios, os cerídeos e os esteróides.
Os animais armazenam triglicérides, representados por gorduras e óleos. São constituídos pela reunião de ácidos graxos com glicerol. As moléculas de ácidos graxos saturados constituem a maior parte da gordura animal. Deposita-se principalmente em células adiposas.
Demonstre um ácido graxo e cite suas principais características.
São considerados componentes orgânicos, ou em outras palavras, eles contêm carbono e hidrogênioem suas moléculas. Estes ácidos são produzidos quando as gorduras são quebradas. São pouco solúveis em água (quanto maior a cadeia carbônica, menor a solubilidade), e podem ser usados como energia pelas células. São classificados em monoinsaturados, poliinsaturados, ou saturados.
Apresente a principal diferença química entre um óleo e uma gordura.
A diferença entre os óleos e as gorduras está exatamente no radical que vem do ácido graxo:
•	Óleos: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem saturados, ou seja, possuírem somente ligações simples entre os carbonos.
Os óleos apresentam-se no estado líquido em condições ambientes normais e costumam ser de origem vegetal, tais como os óleos de oliva, de milho, de amendoim, de canola, de soja, de girassol, entre outros. Mas também existem óleos de origem animal, como o óleo de capivara, de baleia, de fígado de bacalhau e de fígado de tubarão.
•	Gorduras: Se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem insaturados, ou seja, possuírem ligações duplas entre os carbonos.
As gorduras são sólidas em condições ambientes e geralmente são provenientes de origem animal (manteiga de leite, banha suína, sebo de vaca etc.), embora também existam gorduras vegetais, tais como a manteiga de cacau, a de coco e a de abacate.
21.	Explique o que é uma gordura “TRANS”.
Gordura trans é a transformação do óleo vegetal em gordura sólida. Também conhecida como óleo hidrogenado, a gordura trans é encontrada principalmente em alimentos industrializados, pois serve para dar crocância e consistência aos alimentos.
Qual o prejuízo para o organismo em relação à presença de gordura TRANS?
Aumento do LDL(colesterol ruim), no sangue, Diminuição do HDL(colesterol bom), Aumento dos triglicérides do sangue, Bloqueio na produção de gorduras saudáveis (insaturadas) no corpo(lembrando que elas são responsáveis pela boa saúde do coração, do sistema nervoso e pela produção de muitos hormônios), Aumento da gordura localizada, Obesidade, Facilidade de contrair inflamações, Câncer de mama entre outros.
 Cite como é formado um triglicerídeo e dê exemplos.
Triglicerídeos (também designados triacilgliceróis, gorduras ou gorduras neutras) são ésteres constituídos por três resíduos de ácidos gordos e um resíduo de glicerol. Nos triglicerídeos os três grupos hidroxilo (-OH) do glicerol são esterificados com o grupo carboxilo dos ácidos gordo. Se os três ácidos gordos que constituem os triglicerídeos são os mesmos, designam-se triglicerídeos simples. No entanto, os triglicerídeos de ocorrência natural são mais comumente constituídos por uma mistura de ácidos gordos diferentes.
 Demonstre como ocorre uma reação de esterificação.
É quando o grupo hidroxila(-OH)do ácido carboxílico se une ao hidrogênio do álcool e forma água(hidrólise), formando assim um éster.
Ex 
 Demonstre o núcleo químico comum aos esteróides. 
Os esteróides são lipídios que possuem uma estrutura em comum de hidrocarbonetos com 17 átomos de carbono ligados em 4 estruturas cilíndricas. A diferença de um esteróide para o outro está nos grupos funcionais que se ligam a esse núcleo central que podem álcool, ésteres, enóis, cetonas, ácidos carboxílicos e etc.
 Informe 3 substâncias endógenas que são esteróides.
Colesterol, vitamina D, e hormônios sexuais entre outros.
 Qual a importância do fosfolipídio na formação da membrana plasmática?
Eles permitem que a membrana esteja em constante reorganização, o fato dela se reorganizar evita que haja fáceis rupturas da camada, dando também uma grande capacidade de regeneração a mesma. Dá também uma característica fluida permitindo a movimentação das outras moléculas na membrana.
 Como os sabões são formados através dos lipídios?
Para que essa reação aconteça, é preciso haver um éster misturado com uma base forte na presença de água e aquecimento. O produto final é um sal orgânico e álcool.Para quem não sabe, sal orgânico é nosso popular sabão. O éster usado no processo provém de um ácido graxo.
29.	Cite cinco funções dos lipídios no organismo humano.
- Fornecimento de energia para as células. Porém, estas preferem utilizar primeiramente a energia fornecida pelos glicídios.
 - Alguns tipos de lipídios participam da composição das membranas celulares.
 - Nos animais endodérmicos, atuam como isolantes térmicos.
 - Facilitação de determinadas reações químicas que ocorrem no organismo dos seres vivos. Possuem esta função os seguintes lipídios: hormônios sexuais, vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas.
30.	Explique o que é gordura hidrogenada.
As gorduras trans são um tipo especial de gordura que, em vez de ser formado por ácidos graxos saturados ou insaturados na configuração cis, contém ácidos graxos insaturados na configuração trans1 . Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja natural (ocorrido no rúmen de animais artiodátilos) ou artificial2 .Seu nome é bastante mencionado devido à sua nocividade à saúde humana. Ela também pode trazer sérios problemas de saúde, e adiantar o processo de obesidade.
31.	Defina um aminoácido ALFA e dê exemplos.
São aqueles que apresentam fórmula geral: R - CH (NH2)- COOH na qual R é uma cadeia orgânica. Nota 2 No aminoácido glicina o substituinte é o hidrogênio; O carbono ligado ao substituinte R é denominado carbono 2 ou alfa. Os vários alfa-aminoácidos diferem em qual cadeia lateral (grupo- R) está ligado o seu carbono alfa, e podem variar em tamanho a partir de apenas um átomo de hidrogénio na glicina a um grupo heterocíclico grande como no caso do triptofano.
32.	Explique a diferença entre os alfa-aminoácidos polares e apolares.
Aminoácidos apolares: Apresentam grupos químicos de hidrocarbonetos apolares ou hidrocarbonetos modificados, exceto a glicina (que possui um átomo de hidrogénio como cadeia lateral). São hidrófobos.
Glicina: H-CH(NH2) -COOH
Alanina: CH3-CH(NH2) -COOH
Leucina: CH3(CH3)-CH2-CH(NH2)-COOH
Aminoácidos polares neutros: Apresentam grupos químicos que tendem a formar ligações de hidrogénio.
Serina: OH-CH2-CH(NH2)-COOH
Cisteina: SH-CH2-CH(NH2)-COOH
Tirosina: OH-C6H4-CH2-CH(NH2)-COOH
33.	Explique o que são aminoácidos essenciais e não-essenciais.
Um aminoácido essencial é aquele que o organismo (considerado normalmente, o humano) não é capaz de sintetizar mas é requerido para o seu funcionamento.
Os aminoácidos não essenciais são também necessários para o funcionamento do organismo, mas podem ser sintetizados in vivo a partir de determinados metabolitos
34.	Explique o que é uma substância anfótera e relacione com os aminoácidos.
É uma substância que pode se comportar como ácido ou base a depender do outro reagente. Liga-se tanto a elementos eletronegativos quanto a eletropositivos.
35.	Informe a diferença entre um peptídeo e uma proteína.
As proteínas constituídas apenas por aminoácidos; - proteínas conjugadas, tem função de defesa, hormonal, estrutural, enzimática, catalítica, energética, transporte e etc. 
peptídeo: São formados por cadeias de aminoácidos 
proteínas: São formadas a partir de 50 aminoácidos.
36.	Classifique os alfa-aminoácidos quanto ao número de grupos amino e carboxila e informe o ponto isoelétrico de cada um deles.
37.	Demonstre como ocorre uma ligação peptídica.
é uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula reage com o grupo amina de outra molécula, liberando uma molécula de água ( H2O ). Isto é uma reação de síntese por desidratação que ocorre entre moléculas de aminoácidos.
38.	Escreva a formula da glicina.
formula da glicina: C2H5NO2
39.	Escreva a fórmula da leucina.
formula da leucina C6H13NO2
40.	Defina proteínas.
são macromoléculas biológicas constituídas por uma ou mais cadeias de aminoácidos. As proteínas estão presentes em todos os seres vivos e participam em praticamente todos os processos celulares.
41.	Cite cinco funções das proteínas.desempenhando um vasto conjunto de funções no organismo, como a replicação de ADN, a resposta a estímulos e o transporte de moléculas. Muitas proteínas são enzimas que catalisam reações bioquímicas vitais para o metabolismo. As proteínas têm também funções estruturais ou mecânicas, como é o caso da actina e da miosina nos músculos e das proteínas no citoesqueleto, as quais formam um sistema de andaimes que mantém a forma celular. Outras proteínas são importantes na sinalização celular, resposta imunitária e no ciclo celular. As proteínas diferem entre si fundamentalmente na sua sequência de aminoácidos, que é determinada pela sua sequência genética e que geralmente provoca o seu enovelamento numa estrutura tridimensional específica que determina a sua atividade.
42.	Descreva com suas palavras a diferença entre uma proteína simples e uma heteroproteína.
43.	O que é desnaturação da proteína?
A desnaturação protéica se dá não só pelo calor, mas também por extremos de pH, por alguns solventesorgânicos miscíveis com a água (álcool e acetona, por exemplo), por certos solutos como uréia e cloridrato de guanidínio ou por detergentes. Cada um desses agentes desnaturantes representa um tratamento relativamente brando no sentido de que nenhuma ligação covalente na cadeia polipepitídica é rompida. Os solventes orgânicos (uréia e detergente) agem principalmente de modo a promover o rompimento de interações hidrofóbicas que estabilizam as proteínas globulares; os extremos de pH alteram a carga líquida da proteína, provocando a repulsão eletrostática e rompimento de algumas ligações de hidrogênio.
44.	Quais as estruturas das proteínas?
Estrutura primária: ligações covalentes unem os resíduos de aminoácidos em uma cadeia polipeptídica.
Estrutura secundária: são os arranjos particularmente estáveis dos resíduos de aminoácidos, dando origem a padrões estruturais recorrentes.
Estrutura terciária: descreve todos os aspectos do dobramento tridimensional de um polipeptídeo.
Estrutura quaternária: é quando uma proteína possui uma ou mais subunidades polipeptídicas.
45.	Cite um hormônio que tem constituição protéica.
testosteronas e estrogênio
46.	Qual o efeito da ponte dissulfídrica na estrutura terciária das proteínas?
47.	O que são grupos prostéticos?
Um grupo prostético é um componente de natureza não-proteica de proteínas conjugadas que é essencial para a atividade biológica dessas proteínas.
48.	Faça a classificação das proteínas segundo seus grupos prostéticos.
A região da proteína onde está esse elemento é chamado de grupo prostético. É o tipo de grupo prostético que classifica cada grupo de proteínas, por exemplo: proteínas que contêm lipídios são chamadas de lipoproteínas, proteínas que contêm açúcares são chamadas de glicoproteínas, etc.
49.	A estrutura primária das proteínas pode variar em quais aspectos?
50.	Explique como uma proteína pode ser degrada e quais os produtos dessa degradação.
51.	Cite cinco proteínas importantes.