DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
DOENÇAS VEINCULADAS POR ALIMENTOS 
São doenças provenientes de contaminantes de natureza biológica (microrganismo), 
química (agrotóxicos, toxinas, alérgenos: soja, amendoim, frutos do mar) ou física (vidros, 
madeira, metais), ou uma condição do alimento, que podem causar danos à saúde ou à 
integridade do consumidor. 
Classificação das Doenças 
• Doenças Infecciosas: causadas por agentes bacterianos, virais e parasitários 
que têm a capacidade de causar infecções (Salmonella typhi, Streptococcus, vírus 
da hepatite infecciosa) 
• Doenças Toxinogênicas (Toxinoses): têm como agente toxinas microbianas. O 
que diferencia esse grupo de agentes do anterior, é que neste a toxina é o agente 
ingerido e não as células viáveis do microrganismo patogênico. Um bom exemplo é 
a toxina botulínica. 
• Toxinfecção: decorrente da ingestão do microrganismo e posteriormente da 
toxina. Por exemplo, a toxinfecção por C. perfringens tipo A ocorre após a ingestão 
de números elevados desta bactéria na forma vegetativa; durante a esporulação, 
que ocorre “in vivo”, ocorre também a liberação da toxina. 
• Doenças Tóxicas: são síndromes que têm como agente uma toxina ou uma 
substância química (agrotóxicos, resíduos de drogas veterinárias, metais pesados, 
produtos de limpeza, toxinas biológicas, aditivos). 
Algumas DTA's 
Clostridium perfringes 
• Morfologia: gram-positivo, com esporos, anaeróbia estrita. 
• pH: 6-7 
• Aw mínimo: 0,93-0,97 
• Hábitat natural: solo, intestino humano e animal. 
• Transmissão: contato da água e dos alimentos com o solo e a poeira 
• Alimentos preferidos: feijoada, carnes, molhos 
• Sintomas: diarréia, gases, cólica (8 a 22h) 
• Medidas Preventivas: boas práticas, controle da temperatura, evitar preparos 
antecipados. 
Vibrio parahaemolyticus 
• Morfologia: gram-negativos, anaeróbios facultativos 
• pH: 7,5-8,5 
• Aw mínimo: 0,94 
• Hábitat natural: estuários 
• Transmissão: contato com frutos do mar contaminados 
• Alimentos preferidos: frutos do mar crus, mal cozidos ou prontos. 
• Sintomas: dor abdominal, cefaleia, náuseas, vômito, diarreia (12 a 18 h) 
• Medidas Preventivas: boas práticas, controle da temperatura, evitar consumir 
alimentos crus. 
Vibrio cholarae 
• Morfologia: gram-negativos, anaeróbios facultativos 
• pH: 5-9,6 
• Aw mínimo: 0,97 
• Hábitat natural: forma de vida livre ou aderido a superfícies de plantas, algas 
verdes filamentosas, zooplâncton, crustáceos e insetos. 
• Transmissão: através de água contaminada por fezes e contaminação cruzada. 
• Alimentos preferidos: água, saladas cruas, algumas frutas, pescados. 
• Sintomas: cólera, desconforto abdominal e diarreia moderada; evolui para diarreia 
aquosa, dores abdominais, vômito e desidratação, podendo levar à morte (1 a 3 
dias) 
• Medidas Preventivas: saneamento básico, boas práticas e tratamento térmico. 
Listeria monocytogenes 
• Morfologia: gram-positiva, anaeróbia facultativa, 
• pH: 4,3-9,4 
• Aw mínimo: 0,92 
• Hábitat natural: solo, água, sedimentos marinhos e vegetais 
• Transmissão: alimentos, água e contaminação cruzada 
• Alimentos preferidos: queijos, produtos cárneos industrializados, leite, sorvetes, 
pescados crus, entre outros 
• Sintomas: desde um leve resfriado, diarreia, febre e mal-estar, até quadros mais 
graves como meningite, aborto e septicemia 
• Medidas Preventivas: boas práticas, seleção de fornecedores, tratamento térmico. 
Vírus entéricos (Rotavirus, Agente Norwalk e outros) 
• Fontes: fezes humanas. 
• Transmissão: direta (pessoa-pessoa), água e contaminação cruzada. 
• Alimentos preferidos: mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas e com 
carnes e pescados 
• Sintomas: diarreia, febre, vômito, cólica, problemas respiratórios e outros 
• Medidas Preventivas: boas práticas, tratamento térmico e da água. 
Entamoeba histolytica 
• Morfologia: protozoário 
• Fontes: fezes e água 
• Transmissão: direta (pessoa-pessoa), água e contaminação cruzada. 
• Alimentos preferidos: frutas, verduras, legumes e água 
• Sintomas: cólica, diarreia, constipação, cefaleia, sonolência, úlcera (1 a várias 
semanas) 
• Medidas Preventivas: saneamento básico, seleção de fornecedores, boas práticas. 
Giardia intestinalis 
• Morfologia: é um protozoário 
• Fontes: fezes humanas e de animais 
• Transmissão: direta (pessoa-pessoa), água e contaminação cruzada. 
• Alimentos preferidos: saladas cruas, algumas frutas e água não tratada 
• Sintomas: diarreia gordurosa e com muco, cólicas e perda de peso (1 a 6 semanas) 
• Medidas Preventivas: saneamento básico, seleção de fornecedores, boas práticas. 
Os parasitos podem ser eliminados através das técnicas de congelamento, lavagem com 
ação mecânica e calor. Porém, sobrevivem quando submetidos a cloração. As formas 
vegetativas são eliminadas, em sua maioria. Já as formas esporuladas e toxinas podem 
persistir. 
Toxinas Marinhas 
Nos peixes, as de maior destaque são a Ciguatoxina (barracuda) e a Tetrodotoxina 
(baiacu). Logo, é indicado selecionar fornecedores e controlar a evisceração. 
Nos moluscos, temos: 
• Saxitoxinas :toxina paralisante de moluscos bivalves, pode causar formigamento, 
sensação de ardência e entumescimento ao redor dos lábios e das pontas dos 
dedos, sonolência, torpor, fala incoerente, paralisia respiratória. Os sinais podem 
aparecer de 30 minutos a 2 horas após o consumo do alimento. 
• Brevetoxinas: toxina neurotóxica de moluscos bivalves: sensação alternada de frio 
e calor, tremores, entumescimento de lábios, língua e garganta, dores musculares, 
vertigem, diarreia e vômito. Tempo de aparecimento de 2 a 5 min. a 3 a 4 horas 
após o consumo. 
• Toxinas dinophysis, ácido osadaico, pectenotoxina e yessotoxina: toxinas 
diarreicas de moluscos bivalves, causam náuseas, vômitos, diarreia, dor abdominal, 
calafrios e febre. Pode aparecer de 30 min. a 2-3 horas. 
• Ácido domóico: toxina amnésica de moluscos bivalves- vômitos, diarreia, dor 
abdominal, confusão mental, perda de memória, desorientação, derrame cerebral, 
coma. O tempo de aparecimento é de 24 horas (quadro gastrintestinal) ou 48 horas 
(quadro neurológico). 
OBS: Nos cogumelos selvagens, pode haver a produção da toxina muscarina pela 
Amanita muscaria (causa tremores nas mãos, palpitação). É importante selecionar 
fornecedores. 
Aminas Biogênicas 
A degradação de pescados pode produzir a histamina e aminas vasopressoras e a de 
queijos e algumas frutas, tiraminas. O controle da temperatura é indicado. 
Micotoxinas 
São substâncias tóxicas e cancerígenas termoestáveis que se acumulam no organismo 
(fígado). Exemplos: 
• Aflatoxina (A. flavus e A. parasiticus): observada no milho e no amendoim 
• Ocratoxina (A.alutaceus, Penicillium): ocorrência em feijão e café 
• Patulina (P. expansum): pode estar presente em frutas em deterioração e sucos, 
principalmente de maçã. 
• Zearelenona (Fusarium): observada em alguns grãos (milho, cevada, trigo, aveia) e 
pode aumentar a produção de estrógeno. 
É importante controlar umidade relativa, o tempo e a temperatura, além de selecionar 
fornecedores. 
Contaminação Química 
Por meio de detergentes e desinfetantes, agrotóxicos (inseticidas, fungicidas), metais 
pesados (Mercúrio, Chumbo, Cobre), aditivos químicos (conservantes, corantes, 
vitaminas) tendo como medidas preventivas: 
• Utilizar produtos aprovados e em concentração adequada. 
• Otimizar sistema de limpeza. 
• Treinar os funcionários. 
• Armazenar separadamente 
• Manter a integridade das embalagens metálicas. (lata amassada pode indicar 
contaminação por Mercúrio) 
• Evitar o uso de nitritos 
• Calibrar e ajustar os equipamentosusados na dosagem 
Alérgenos 
Substâncias que podem produzir alergias ou reações de intolerância em indivíduos 
sensíveis (soja, amendoim, nozes e castanhas, frutos do mar, leite, ovo). 
• Rotular adequadamente os produtos 
• Higienizar os equipamentos de produção 
• Treinar os manipuladores na produção. 
OBS: Chamar atenção para os resíduos de drogas veterinárias, como antibióticos e 
hormônios, que podem causar alergias e efeitos tóxicos.