Leite e Derivados

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LEITE EM TÉCNICA 
DIETÉTICA
Introdução
• Definição (conceituação biológica)  produto
originado a partir da secreção das glândulas
mamárias das fêmeas dos mamíferos;
• Instrução Normativa nº51/2002 da Secretaria de
Defesa Agropecuária  produto oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.
Introdução
• Mamíferos jovens  seres humanos  leite é o
único alimento ingerido por um período de
tempo considerável;
• Domesticação de animais  dieta de adultos;
• Países  ocidentais  leite de vaca (Bos taurus)
 quase a totalidade do leite processado para o
consumo humano;
• A maioria do leite produzido é processado como
fluido ou bebida láctea (36-46%);
Composição química do leite
Composição química do leite de várias espécies:
Componente Gordura 
(g/100g)
Proteína 
(g/100g)
Lactose 
(g/100g)
Mulher 4,5 1,1 6,8
Vaca 4,0 3,6 5,0
Cabra 4,1 4,2 4,6
Ovelha 6,3 5,5 4,6
Foca 53,2 11,2 2,6
Composição química do leite
• Influenciada tanto pela dieta como pela raça;
• Criadores selecionam os animais pela maior
proporção de proteína/gordura e pelo
rendimento protéico;
• pH leite freso – 6,6- 6,8;
Proteínas
• Contém 30-36g/L de PTN total de 
qualidade nutritiva;
• Constituintes majoritários e são classificadas:
1. Caseínas;
2. Proteínas do soro;
1. Caseína
• Correspondem a 80% das PTN do leite bovino;
• São encontradas como:
- -caseínas (S1 e S2) ;
- -caseína;
- -caseína;
- -caseína;
• Todas encontram-se unidas ao fosfato de cálcio
em um complexo esférico específico altamente
hidratado  micela de caseína;
2. Proteínas do soro
• Constituídos de:
- -lactoalbumina
- -lactoglobulina
- Albumina sérica
- imunoglobulinas
• Soro de leite  antigamente  descartado;
• Hoje é economicamente viável a concentração ou
isolamento  funcionalidade e propriedades
nutricionais excelentes;
Produtos genéticos das 
glândulas mamárias
Derivam do sangue
Lipídios
• O leite bovino contém os mais complexos lipídeos
conhecidos;
• São representados pelos triacilgliceróis – 96-98%;
• Estocagem  lipólise  ácidos graxos livres e
mono e diacilgliceróis;
• + 400 ácidos graxos livres foram identificados;
• Representam a maior porcentagem de
variabilidade e são os mais suscetíveis a alterações
por fatores ambientais como dieta;
• Contém relativamente pouco colesterol (0,5%);
Lipídios
• As moléculas de lipídios apresentam-se
associadas formando grande glóbulos esféricos;
• Glóbulos de gordura são as maiores partículas do
leite  25 x maior que as micelas de caseína;
• Dispersão da luz por esses glóbulos  aparência
“cremosa” do leite integral;
• Durante a secreção dos glóbulos de gordura pela
membrana plasmática  adquirem revestimento
de membrana plasmática  estabilizar a emulsão
óleo em água;
Sais minerais
• Constituídos  cloretos, fosfatos, citratos,
bicarbonatos de sódio, potássio, cálcio e
magnésio;
• Alguns de tamanho coloidal  estrutura das
micelas de caseínas  afetam a estabilidade e
a funcionalidade das PTN do leite  papel
importante nos produtos lácteos;
Carboidratos
• Lactose  CHO predominante no leite bovino 
50% do leite desnatado;
• Sua síntese é associada à -lactoalbumina que age
como uma proteína modificadora para a UDP-
galactosiltransferase;
• A lactose ocorre tanto na forma  como ;
•  mais solúvel que a ;
• Forma de cristal -hidratada cristaliza sob
condições normais  confere sensação bucal
“arenosa” aos produtos lácteos;
• Confere 1/5 da doçura da sacarose;
Enzimas
• Presentes em pequenas quantidades;
• Exercem influência importante sobre a
estabilidade dos alimentos lácteos;
• Muitas enzimas  associados principalmente
às membranas do leite  glóbulos de gordura
e micelas de caseína;
Membrana Micelas de caseína Soro de leite
Xantina oxidase Plasmina Catalase
Sulfidril oxidase Lipase Superóxido dismutase
Efeito do processamento sobre os 
componentes do leite
1. Fase lipídica
homogeneizada
• Leite integral;
concentrada
•Nata (obtida 
pela 
separação 
centrífuga);
isolada
•Manteiga 
(obtida pela 
batedura)
• Homogeneização:
- Impede que os glóbulos de gordura formem
uma camada de nata;
- Redução do tamanho de 3-10m a < 2 m;
- Leite mais branco   número e  glóbulos
de gordura que se dispersam a luz;
Classificação e tipos de leite
• Brasil – tipo de leite pasteurizado - tipo A, B e C;
• Teor de gordura – integral, padronizado, semidesnatado ou
desnatado;
• Beneficiamento – pasteurizado e esterilizado;
TIPOS DE LEITE CARACTERÍSTICAS
A 5,0 X 102 UFC/mL- máx. 1,0 x 103 UFC/mL
B 4,0 X 104 UFC/mL- máx. 8,0 x 104 UFC/mL
C 1,0 X 105 UFC/mL- máx. 3,0 x 105 UFC/mL
Características Organolépticas
• O leite fresco sadio tem:
• Aspecto: líquido, homogêneo, limpo após algum tempo de 
repouso forma uma camada de gordura na superfície.
• Cor: branca, levemente amarelada.
• Cheiro: suave, característico;
• Gosto: levemente adocicado e agradável
Efeitos do calor sobre as 
proteínas do leite
• Formação de película fina (60-65°C)
• Precipitação da albumina
• Sabor modificado, pela perda de hidrogênio e oxigênio
• Caramelização da lactose (cocção prolongada)
Uso culinário- aquisição e armazenamento
PRODUTO VALIDADE ARMAZENAMENTO
Leite pasteurizado 24 horas Refrigerador
Leite UHT 3 meses Fechado- local seco e fresco. 
Aberto - refrigerador
Leite em pó 12 meses Local seco e fresco, após 
aberto, mantê-la fechada
Utilização
• Serve de meio de cocção para várias preparações – mingaus,
cremes – conferindo cor e sabor especiais, além de aumentar o
valor nutritivo;
• Ingredientes em preparações como: molho branco, bolos, purês;
• Com frutas – vitaminas;
• Panificação – melhorar textura, proporcionar umidade;
• Leite em pó- útil para conservação à temp. ambiente;
• Leite condensado – doces, mousses, recheios;
• Iogurte, creme de leite (integral e UHT), chantilly, manteiga, doce
de leite e queijos.