Relatório Pesos e Medidas - Técnica Dietética

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCATINS
CECÍLIA MARQUES TENÓRIO PEREIRA
LARISSA CAROLINE DA SILVA MARINHO
MARIA LAURA MARTINS
RICARDO GONÇALVES BARTZ
RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
PESOS E MEDIDAS
Palmas
2017
INTRODUÇÃO
A técnica dietética é uma disciplina que estuda os procedimentos que possibilitam a utilização dos alimentos de uma forma que se preserve os valores nutricionais e o alcance dos atributos sensoriais desejados ao ser humano. Além disso, a disciplina também envolve as operações tecnológicas as quais os alimentos são submetidos, as mudanças ocorridas durante o processamento, o consumo e apresentação sensorial dos alimentos.
Para a elaboração de uma preparação, é necessário levar em consideração aspectos como tipo do alimento, técnicas e espaço para o preparo, equipamentos e utensílios a serem utilizados. A precisão e quantidade dos ingredientes também são fatores que são determinantes em uma preparação, portanto, é necessária uma descrição precisa para obter um resultado semelhante.
As medições dos ingredientes podem ser feitas por meio das medidas caseiras, que consiste na utilização de utensílios como xícaras, colheres, copo, entre outros. Para obter a quantidade dos alimentos deve-se fazer a pesagem dos alimentos de forma precisa e conhecer as características dos alimentos. A importância de fazer uma medição precisa é tornar possível as próximas reproduções da preparação semelhantes à formulação proposta.
OBJETIVOS
Identificar e aplicar as técnicas recomendadas para a pesagem e medição de alimentos sólidos, líquidos e pastosos;
Padronizar as técnicas de medição;
Comparar os volumes e medidas com e sem o uso da técnica.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para a mensuração dos alimentos foi utilizado uma balança digital e verificado se a balança encontrava-se zerada. Colocou-se o recipiente de medida vazio para tarar, em seguida adicionou-se o ingrediente no recipiente de forma adequada sobre a balança e verificou-se o peso após estabilizar o valor.
A pesagem e medição de ingrediente seco foi realizada com farinha de trigo, farinha de milho, açúcar e sal com três técnicas: ingredientes secos nivelados, sem nivelar e diferença entre manipuladores sem nivelar. Foi utilizado três medidas para cada utensílio, no seco nivelado utilizou-se xicara de chá, colher de sopa, colher de sobremesa e colher de chá e os produtos foram farinha de trigo, farinha de milho, açúcar e sal; no sem nivelar utilizou-se xícara de chá e colher de sopa, e os produtos foram farinha de trigo, açúcar e sal; nas diferenças entre manipuladores utilizou-se colher de sopa e o produto farinha de trigo. Nos secos nivelados peneirou-se cada ingrediente separadamente no medidor com auxílio de uma colher sem comprimir, nem sacudir ou pressionar, até estar completo. Nivelou-se o excesso com uma espátula ou lado liso da faca. Colocou-se o prato da balança, tarou-se e anotou-se o peso, por fim, calculou-se as médias. Nos secos sem nivelar usou-se a mesma técnica, mas, sem nivelar. A diferença entre os manipuladores sem nivelar foi usada a mesma técnica dos secos sem nivelar, porém, com diferentes manipuladores.
A pesagem e medição de ingredientes líquidos foi realizada com água, leite e óleo. A água foi utilizada no experimento de padronização dos utensílios, onde foram utilizados copo americano, xícara de chá, xícara de café, colher de sopa, colher de sobremesa, colher de chá. Mediu-se três vezes o volume da água em cada utensílio e depois calculou-se a média das medidas. O leite e o óleo foram utilizados em outro experimento no qual foram medidos em gramas (g) e mililitros (ml), utilizou-se três medidas para cada utensílio que foram xícara de chá, colher de sopa, colher de sobremesa e colher de chá. Pesou-se o utensílio vazio, colocou-se os líquidos nos medidores e pesou-se em gramas. Em seguida, colocou-se os líquidos dos utensílios nos copos graduados e mediu-se em mililitros. Realizou-se três medidas e calculou-se a média.
A pesagem e medição de ingredientes pastosos foi realizada com margarina e doce de leite em gramas (g). Foram utilizados os utensílios xícara de chá, colher de sopa, colher de sobremesa e colher de chá. Pesou-se o utensílio vazio, colocou-se o ingrediente nos medidores com auxílio de uma colher e pesou-se em gramas, atendando-se em pressionar o alimento a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. Quando o recipiente estiver cheio, nivelar com espátula ou lado cego da faca. Realizou-se três medidas e calculou-se a média.
RESULTADOS E DICUSSÃO
	Utensílios
	1o medida
	2°medida
	3o medida
	Média
	Copo americano
	140 ml
	146ml
	139ml
	141,6ml
	Xícara de chá
	180ml
	170ml
	175ml
	175ml
	Xícara de café
	66ml
	60ml
	55ml
	60,3ml
	Colher de sopa
	7,5g
	7,4g
	7,3g
	7,4g
	Colher de sobremesa
	7,3g
	7,4g
	7,5g
	7,4g
	Colher de chá
	4,5ml
	4,6ml
	2,6ml
	3,9ml
Experimento 1
Tabela 1 – Padronização dos utensílios
Experimento 2
	Produto
	Xícara de chá (kg)
	Colher de sopa (kg)
	Colher de sobremesa (kg)
	Colher de chá (kg)
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	Farinha de trigo
	0,105
	0,104
	0,104
	0,104
	0,003
	0,004
	0,002
	0,003
	0,002
	0,002
	0,003
	0,002
	0,001
	0,001
	0,001
	0,001
	Farinha de milho
	0,125
	0,131
	0,124
	0,126
	0,003
	0,003
	0,003
	0,003
	0,009
	0,009
	0,003
	0,007
	0,001
	0,001
	0,001
	0,001
	Açúcar
	0,168
	0,168
	0,170
	0,168
	0,004
	0,008
	0,006
	0,006
	0,0040
	0,004
	0,004
	0,004
	0,002
	0,002
	0,002
	0,002
	Sal
	-
	-
	-
	-
	0,009
	0,005
	0,006
	0,006
	0,004
	0,004
	0,004
	0,004
	0,002
	0,002
	0,002
	0,002
Tabela 2 – Técnicas de pesagem (ingredientes secos nivelados)
Legenda: M (média).
Tabela 3 – Técnicas de pesagem (ingredientes secos sem nivelar)
	Produto
	Xícara de chá (g)
	Colher de sopa (g)
	
	1o
	2o
	3o
	Média
	1o
	2o
	3o
	Média
	Farinha de trigo
	102,6
	96,07
	110,58
	101,08
	14,44
	16,66
	15,70
	15,60
	Acúcar
	171,01
	171,06
	173,09
	171,72
	13,38
	13,26
	14,65
	16,76
	Sal
	-
	-
	-
	-
	15,71
	13,29
	15,65
	14,88
Para o experimento 2, técnicas de pesagem de ingredientes secos nivelados e sem nivelar, foram utilizadas como medidas caseiras a xícara de chá (g) e a colher de sopa (g) por ser duas medidas usuais e costumeiramente utilizadas em qualquer cozinha.
O comparativo entre as medidas com e sem nivelamento para os utensílios medidores citados, segue nas tabelas abaixo.
Tabela 4. Comparação entre médias das pesagens de ingredientes secos nivelados e sem nivelar com xícara de chá.
	
	Nivelados (g)
	Não nivelados (g)
	
	Farinha de trigo
	104
	101,08
	
	Açúcar
	168
	171,72
	
Tabela 5. Comparação entre médias das pesagens de ingredientes secos nivelados e sem nivelar com colher de sopa.
	
	Nivelados (g)
	Não nivelados (g)
	
	Farinha de trigo
	2
	15,60
	
	Açúcar
	6
	16,76
	
Na tabela onde o medida utilizada foi a xícara de chá percebe-se pouca diferença entre as medições, sendo uma diferença de 2,92g para a farinha de trigo e 3,72 g para o açúcar.
Já para a colher de sopa, a diferença é significativa entre as medições: 13,60g para a farinha de trigo e 10,76g para o açúcar. Esta diferença significativa nos traz à tona a importância da padronização das técnicas de pesagem e do treinamento para as pessoas manipuladoras, tendo em vista que uma alteração na quantidade de algum ingrediente pode modificar tanto sensorial como tecnicamente a receita.
Neste mesmo experimento 2, também foram observadas as diferenças de pesagem entre os manipuladores conforme a tabela abaixo.
Tabela 6. Diferença entre os manipuladores sem nivelar com colher de sopa (g).
	
	1º
	2º
	3º
	4º
	Média
	Farinha de trigo
	10,50
	8,87
	13,40
	11,76
	11,13
Nos resultados da tabela, percebe-se que houve diferença significativa na pesagem entre osmanipuladores. Esta diferença também mostrou certa diferença na média em comparação à pesagem anterior (15,60g e 11,13g) números estes evidenciam que, para uma melhor pesagem é importância e inconteste o manipulador ser preciso e não haver mais de uma pessoa fazendo esta pesagem, tendo em vista as diferenças significativas encontradas no experimento (FERNANDES, 2016).
A diferença nas pesagens entre os manipuladores já era esperada, pois não houve treinamento para cada medida e manipulação de utensílios e por cada pessoa tem um entendimento destes utensílios e medidas caseiras.
Foram várias variações, que poderiam interferir no preparo de um cardápio, não tendo um resultado final esperado. Em uma UAN, isso seria um erro que causaria transtorno, pois a preparação poderia não sair da forma desejada, aumentado assim, o tempo de cocção, além de gastos desnecessários de ingredientes, aumento o valor de custo e final (BAUER, 2014).
Outro fator observado é o valor nutricional, o qual em uma determinada alimentação que se espera um valor nutricional, com a diferença nas medidas, teria outro valor, interferindo nos fatores determinados para àquela preparação, sendo mais significativo e perigoso numa dieta específica de pacientes hospitalizados, por exemplo (RETAMOSO et al, 2009).
Tabela 7 - Ingrediente líquido
	Produto
	Xícara de chá
	Colher de sopa
	Colher de sobremesa
	Colher de chá
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	Leite
(gramas)
	0,164
	0,161
	0,164
	0,164
	0,008
	0,008
	0,008
	0,008
	0,005
	0,005
	0,005
	0,005
	0,002
	0,002
	0,003
	0,002
	Leite
(mililitros)
	170
	170
	175
	170
	7,5
	7,5
	7,5
	7,5
	7,5
	7,5
	7,5
	7,5
	5
	5
	5
	5
	Óleo
(gramas)
	0,150
	0,144
	0,154
	0,149
	0,008
	0,008
	0,008
	0,008
	0,004
	0,005
	0,004
	0,004
	0,002
	0,002
	0,002
	0,002
	Óleo
(mililitros)
	170
	170
	160
	166
	10
	10
	10
	10
	7
	7
	7
	7
	5
	5
	5
	5
Tabela 8 - Ingrediente pastoso
	Produto
	Xícara de chá
	Colher de sopa
	Colher de sobremesa
	Colher de chá
	
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	1
	2
	3
	M
	Margarina
(gramas)
	197,63
	193,70
	190,58
	183,97
	4,86
	6,31
	4,90
	5,35
	4,52
	4,04
	3,82
	4,12
	1,43
	1,58
	1,54
	1,51
	Doce de Leite
(mililitros)
	252,39
	254,79
	261,15
	256,44
	6,76
	6,31
	6,11
	6,39
	5,67
	4,26
	4,83
	4,92
	2,10
	2,04
	2,36
	2,16
CONCLUSÃO
Foi observado ao fim da aula prática a importância de se utilizar os utensílios de medidas de forma correta para a preparação de alimentos. Além disso, pôde-se notar como as medidas caseiras sofrem influência direta dependendo do manipulador. Essas mudanças podem ocorrer devido a prática, conhecimento da técnica, de como o alimento se acomoda no utensílio e do próprio utensílio utilizado. 
Portanto, é necessária uma técnica eficiente na mensuração dos ingredientes para que seja realizada uma preparação, pois isso vai influenciar nas quantidades que devem ser adquiridas além da qualidade do produto final.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BAUER, C. C. Proposta de Padronização de Medidas Caseiras para Coleta de Amostras em Serviços de Alimentação. Monografia. Universidade Federal do Rio Grande Do Sul – UFRGS, 2014.
FERNANDES, M. Tabela de Medidas Caseiras e Índices dos Alimentos. Monografia. Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul – UNIJUI, 2016.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP. Ed. Manole, 2006.
REMATOSO, V.; MESQUITA, M.; OLIVEIRA, V. R. Padronização de medidas Caseiras como instrumento facilitador para discentes e docentes do curso de nutrição. Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 10, p. 127-136,20009.