Ambiência em UAN

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Planejamento Físico-funcional 
de UAN – Ambiência 
Profa. Jordana Sirlaide 
Planejamento Físico 
Planejamento físico: 
Permite 
•  produtividade; 
•  acidentes de 
trabalho; 
•  doenças 
ocupacionais; 
•  absenteísmo. 
Evita 
• Interrupção de 
fluxo de operações; 
• Má utilização dos 
equipamentos; 
• Limitação de 
planejamento de 
cardápios. 
A Legislação Brasileira como suporte 
para o planejamento físico-funcional 
das UAN. 
 
• Portaria SVS/MS 1.428, de 26/11/1993. 
• Portaria SVS/MS 326, de 30/07/1997. 
• Portaria CVS-5/2013, de 09/04/2013. 
• Resolução RDC 275, de 21/10/2002. 
• Resolução RDC 216, de 15/09/2004. 
Ambiência 
• Conjunto de elementos envolventes que 
condicionam as atividades administrativas e 
operacionais e determinam, em grande parte, a 
qualidade e a quantidade de trabalho produzido. 
Iluminação 
Cor 
Ventilação 
Ruído 
Temperatura 
Umidade 
Produção 
Localização 
Configuração 
geométrica 
Revestimento das 
paredes e pisos 
Instalações elétricas 
Condições 
favoráveis 
1.Iluminação 
• Tem o intuito de: 
 
- Garantir a higienização adequada do ambiente, 
equipamentos e utensílios; 
 
- Garantir conforto físico e mental dos operadores; 
 
 
- Reduzir erros e acidentes de trabalho; 
- Evitar a distorção de cores nos alimentos; 
- Reduzir a fadiga física e visual; 
- Garantir o desenvolvimento do interesse pelas 
tarefas que são realizadas, criando elementos 
motivacionais. 
Iluminação 
Influência no comportamento 
• Aumenta a eficiência do trabalho 
• Diminui o número de acidentes 
Distribuição uniforme no ambiente 
• Evitar ofuscamento, sombras, reflexos fortes 
• Incidir em direção que não prejudique 
Recomendação 
• Natural   trocas orgânicas/bactericida 
• Lâmpadas fluorescentes  branca 
Iluminação natural 
• ABNT  avaliar a disponibilidade de luz 
proporcionada pela luz direta do sol e pela luz 
difundida na atmosfera; 
 
• Vantagem por motivos econômicos, climáticos e 
de saúde; 
 
• Gratuita e livre de custos de manutenção. 
 
Iluminação natural 
• Mais confortável ao olho humano, muitas 
lâmpadas não tem amplitudes ideais de ondas de 
luz; 
• Incandescente produz mais calor que luz; 
 
Iluminação artificial 
• Muito difícil manter um local de trabalho 
somente com iluminação natural pois é 
descontínua e influenciada pela composição e 
intensidade (dias nublados e horário noturno); 
• Quando a natural não for suficiente, deve ser 
complementada com a artificial; 
• “Luminárias localizadas sobre a área de 
preparação dos alimentos devem ser 
apropriadas estar protegidas contra explosão e 
quedas acidentais” (RDC 216/04). 
• Material utilizado na proteção deve ser totalmente 
transparente para evitar perda de luminosidade; 
Iluminação artificial 
• Lâmpadas incandescentes: 
- Filamento de tungstênio alojado no interior do 
bulbo de vidro que é preenchida com gás inerte e 
nitrogênio ou vácuo; 
- A corrente elétrica passa pelo filamento e aquece-o 
atingindo temperaturas de até 3000ºC; 
- Apresentam alto gasto de energia; 
- Baixo rendimento luminoso; 
- Sensível às vibrações; 
- Aquece o ambiente; 
- Vida útil curta; 
Iluminação artificial 
• Lâmpadas fluorescentes: 
- Contém em seu interior vapor de mercúrio e gases 
inertes e emitem luz pela passagem da corrente 
elétrica por meio de um gás; 
- Podem ser tubulares ou compactas; 
 Quando comparadas às incandescentes: 
- Consumo de energia 80% menor; 
- Maior durabilidade ( reposição de lâmpadas); 
- Menor aquecimento do ambiente; 
- Excelente reprodução de cores. 
Iluminação artificial 
2.Cores 
• Exercem influência sobre as pessoas, 
podendo promover a sensação de ânimo, 
excitação e relaxamento. 
• Podem: 
- Promover a sensação de conforto; 
- Reduzir a fadiga visual; 
- Melhorar a qualidade do trabalho e a 
produtividade; 
- Reduzir o índice de acidentes. 
2.Cores 
Cores 
• Cores de canalizações para UAN: 
- Verde: tubulações de água fria; 
- Laranja: água quente; 
- Amarelo/alumínio: gás. 
- Branco: vapor 
Cores usadas nos locais de trabalho: 
• Vermelho = equipamentos/aparelhos de 
proteção 
▫ Caixas de alarme, hidrantes, extintores de 
incêndio, portas de emergência. 
• Amarelo = cuidado 
▫ Parapeitos, corrimões, partes baixas de escadas. 
• Verde = segurança 
▫ Caixas e equipamentos de socorro de urgência, 
quadro de avisos e exposição de cartazes. 
• Preto = coletores de resíduos 
• Cores mais claras tem mais capacidade de refletir 
a luz e as escuras diminuem a reflexão; 
• Cores brancas nem sempre são indicadas pois 
podem provocar a sensação de ofuscamento e 
maior cansaço ao longo do dia e dos anos de 
atividade; 
 
Teto – 85-100% 
Parede – 50-60% 
Piso – 30-45% 
As cores e seus índices de reflexão 
Cor Índice de Reflexão 
Branco 80 a 85% 
Creme 55 a 70% 
Rosa-claro 55 a 60% 
Cinza-escuro 15 a 25% 
Amarelo 45 a 60% 
Cinza-claro 40 a 50% 
Fonte: ROCHA, O.L.da. Organização e métodos – uma abordagem prática. 5 ed. São Paulo: Atlas, 
1996. p. 268. 
3.Ventilação 
• Deve proporcionar a renovação do ar; 
• Remover o ar viciado; 
• Garantir o conforto térmico; 
• Manter o ambiente livre de fungos, gases, gordura 
e condensação de vapores; 
• Deve ser natural  aberturas nas paredes e na 
cobertura; 
• Artificial  condicionadores de ar, exaustores, 
circuladores de ar e ventiladores; 
• “ventiladores e circuladores não são permitidos em 
áreas de manipulação ou sobre os alimentos” 
Área de manipulação 
 
 
 
 
 
 
 
Sistema de Exaustão 
Refeitório 
4. Temperatura 
• Temperaturas elevadas podem causar: 
- Sensação de confinamento, prostração, dor de 
cabeça, mal estar, tontura, vômitos, náuseas, 
redução da produtividade e qualidade do trabalho; 
• Temperaturas muito baixas podem causar: 
- Redução da capacidade motora, movimentos 
lerdos, redução da sensibilidade tátil, alucinações e 
inconsciência; 
• Ideal – 22ºC e 26ºC – umidade relativa em torno 
de 50% a 60%; 
• Fardamento de cor clara; 
 
Tolerância para exposição ao calor 
Para amenizar o calor... 
 
Para amenizar o calor... 
 
5.Sonorização 
Soluções 
Paredes paralelas  
17m 
Não usar paredes 
côncavas 
Rodízios de borracha 
Som ambiente 
Ruído 
Doenças psicológicas 
 Pressão sanguínea 
 Secreções salivares 
 Acuidade auditiva 
5.Sonorização 
>100 dB – mal-estar e redução da capacidade 
auditiva. 
Perto de 140 dB – rompimento do tímpano. 
Ideal – 45 a 55 dB. 
Não ultrapassar 70 dB. 
Tolerância para ruídos 
Localização 
• Acesso de fornecedores 
• Remoção de lixo Térreo 
• Conforto térmico 
• Iluminação Nascente 
• Futuras ampliações/adaptações 
• Abertura de janelas/ventilação Bloco isolado 
• ÁREA EXTERNA DA UAN 
 
• Legislação Brasileira: 
 “Deve estar livre de focos de insalubridade, de 
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de 
insetos, roedores e outros animais no pátio ou 
vizinhança, de focos de poeira, de acúmulo de lixo 
nas imediações, de água estagnada, dentre outros” 
 
 “ as vias de acesso direto devem contar com 
superfície dura ou pavimentada, adequadas ao 
trânsito sobre rodas, com escoamento adequado e 
limpas”. 
• LOCALIZAÇÃO DA UAN 
 
 a adequação da UAN deve ser determinada conforme 
as necessidades de fluxo de clientes  menor esforço 
possível; 
 Local inadequado  dificulta mobilidade da clientela, 
dificulta aassiduidade e provoca insatisfações; 
 
 Requisitos necessários: 
- Facilidade de iluminação natural; 
- Facilidade de ventilação natural cruzada; 
- Facilidade de comunicação com o exterior; 
- Facilidade de reparo, reforma e ampliação na 
edificação; 
- Eliminação de monta-cargas e elevadores; 
 
• LOCALIZAÇÃO DA UAN 
 
 Sempre que possível estar em pavimento térreo, em 
bloco isolado de outras construções e apresentar 
construção horizontal; 
 Facilita o acesso de clientes, funcionários, visitantes e 
fornecedores, remoção de lixo, redução de tubulações 
para vapor, água e energia; 
 Facilita futuros reparos (inclusão de novas portas e 
janelas), reformas e ampliação de setores; 
 É aconselhado o uso de calçadas com um metro de 
largura e declive suficiente para o escoamento da água; 
 Voltada para o nascente  desnecessária a instalação 
de toldos, condicionadores de ar, exaustores; 
 
• VIAS DE ACESSO E SAÍDA 
 
 Devido ao fluxo de pessoal e matérias-primas é 
necessária a presença de diferentes vias de acesso 
(entrada e saída) para evitar cruzamentos indesejáveis: 
- Acesso para matérias-primas; 
- Acesso para fornecedores; 
- Acesso para pessoal administrativo e visitantes; 
- Acesso e saída para funcionários (porta única); 
- Acesso e saída para clientes; 
- Saída de lixo; 
• Legislação menciona que o lixo não deve sair da UAN 
pelo mesmo local onde entram as matérias-primas e 
que na total impossibilidade de áreas distintas devem 
ser determinados horários diferenciados (CVS 6/99); 
Piso 
Cerâmica e rejunte 
Característica 
antiderrapante 
Resistente ao ataque de 
substâncias corrosivas 
Cor 
Paredes 
•Material liso 
•Resistente 
• Impermeável 
•Lavável 
•Cantoneiras 
Portas 
•Madeira + 
mat. lavável 
•Vedação 
•Visor 
•Largura 
Janelas 
• Parte superior/ Esquadrias móveis/ Vidro/ Teladas 
Revestimento 
Instalações 
Redes elétrica, hidráulica, vapor, emergência 
Tubulações externas  manutenção 
Tomadas individualizadas/ blindadas 
Drenagem/ grelha sifonada 
Emergência/ incêndio/ rede de exaustão 
• INSTALAÇÕES ELÉTRICAS 
 
• Para garantir a elaboração de cardápios variados, a 
UAN deve ser planejada com diferentes fontes de 
energia (eletricidade, vapor de caldeira e GLP); 
• Instalações elétricas que possa atender aos momentos 
de pico  suportar todos ligados ao mesmo tempo; 
• Devem ser “embutidas ou protegidas em tubulações 
externas e íntegras de tal forma que permitam a 
higienização dos ambientes”  evitar choque e 
acidentes; 
• Plugues e tomadas identificadas com a voltagem (110V 
ou 220V); 
• Quadro elétrico com a chave geral  local acessível e à 
prova de umidade e calor; 
 
 
Redes elétrica, hidráulica, vapor 
CUIDADO! 
Drenagem/ grelha sifonada 
Emergência/ incêndio/ rede de exaustão 
Estudo Independente para a próxima 
aula 
 
• Pesquisar os tipos de configuração geométrica 
utilizadas em UAN e suas vantagens e 
desvantagens. 
• Qual(is) a(s) mais indicada(s)? 
Referências 
• TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes, 
OLIVEIRA, Zélia Milet Cavalcanti de, REGO, 
Josedira Carvalho, BISCONTINI, Telma Maria 
Barreto. Administração Aplicada às Unidades de 
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 
• MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os Serviços de 
Alimentação. São Paulo: Manole, 2002. 
• SANT’ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento 
Físico-funcional de Unidades de Alimentação e 
Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.