Relatório fraudes em Leites

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE - CES 
CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
PROF: DR. JULIANA KESSIA B. SOARES 
DISCIPLINA ​: ​BROMATOLOGIA GERAL 
 
LARA CRISTINA SILVA DE ARRUDA 
MARIA LUISA PONTES MACHADO NETA 
MATEUS ÍTALO DA SILVA 
PAMELA MEDEIROS RODRIGUES 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA: FRAUDES EM LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
CUITÉ- PB 
2017 
LARA CRISTINA SILVA DE ARRUDA 
MARIA LUISA PONTES MACHADO NETA 
MATEUS ÍTALO DA SILVA 
PAMELA MEDEIROS RODRIGUES 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA: FRAUDES EM LEITE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório referente à prática de fraudes em 
leite da disciplina Bromatologia Geral do 
Centro de Educação e Saúde da Universidade 
Federal de Campina Grande, como requisito 
para obtenção de nota. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUITÉ- PB 
2017 
SUMÁRIO 
1- INTRODUÇÃO​……………………………………………………………..4 
2- OBJETIVOS​………………………………………………………………... 5 
2.1 O​bjetivo geral…………………………………………………………...​5 
2.2 O​bjetivo específico……………………………………………………..​5 
3- MATERIAL ​………………………………………………..........................​6 
4- ​MÉTODOS​………………………………………………………………….7 
5​-​ RESULTADOS………………………………………………………….......8 
6​-​ DISCUSSÃO………..……………………………………………………..11 
7​- ​CONCLUSÃO…………………………………………………………….. 13 
8​- ​REFERÊNCIAS…………………………………………………………... 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO​ ​4 
Por definição do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento 
(Mapa), Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se 
segundo a espécie de que proceda. Isso indica que, quem vende esse produto 
deve cumprir com todas exigências, normas e leis que regem a produção e o 
processamento do leite, cumprindo com todas as características que a definição 
reconhece para tal produto. Entende-se por falsificação a adição ou subtração 
parcial ou total de qualquer substância na composição de um produto 
(BEHMER, 1987), e de acordo com o RIISPOA, considera-se fraudado, 
adulterado ou falsificado o leite que: 1) for adicionado de água; 2) tiver sofrido 
subtração de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos “C” e 
“magro”; 3) for adicionado de substâncias conservadoras ou quaisquer 
elementos estranhos à sua composição; 4) for de um tipo e se apresentar rotulado 
como de outro de categoria superior; 5) estiver cru e for vendido como 
pasteurizado; 6) for exposto ao consumo sem as devidas garantias de 
inviolabilidade (BRASIL, 1997). 
 
figura 1: imagem ilustrativa do leite. 
 
 
 
 
 
2 OBJETIVOS​ ​5 
2.1 OBJETIVO GERAL 
A aula teve por objetivo detectar possíveis adulterações no leite. 
 
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO 
Detectar a provável presença de amido nas amostras pelo teste do amido, 
detectar presença de água pelo teste da densidade, e detectar possível acidez nas 
amostras pelo teste de acidez. 
 
3 MATERIAL 6 
3.1 MATERIAIS 
3.1.1 Vidrarias 
Becker 
Termolactodensímetro 
Bureta 
Pinça de madeira 
Tubo de ensaio 
Erlenmeyer 
Pipeta Graduada 
Proveta graduada de 250ml 
3.1.2 Acessórios 
Fogão 
Estante 
3.1.3 Reagentes e soluções 
Fenolftaleína 
Hidroxido de Sodio a 0,1 Normal 
Iodo 
Leite 
 
 
 
 
 
4 MÉTODOS 7 
Para a análise da acidez, foram usados 10 ml de leite em cada amostra, 
homogeneizou-se a amostra e pipetou-se em seguida para o erlenmeyer, em 
seguida foi adicionado de duas a três gotas de fenolftaleína em cada amostra. 
Para identificar o ponto de viragem de cada amostra foi utilizado na bureta 10 
ml de hidróxido de sódio. Na amostra A foi utilizado apenas 2ml deste volume; 
na amostra B foi usado 1,1ml; na amostra C foi 1,9 ml e na amostra D foram 
5,8ml. 
 
Para o teste da densidade foram utilizados 250 ml de leite em 4 amostras 
nomeadas de A, B, C e D. Após a transferência do leite para a proveta, foi usado 
o termolactodensímetro para medir a densidade de cada amostra, na amostra A, 
mediu-se 29 g/ml a uma temperatura de 27°C; na amostra B foram 19 g/ml a 26 
°C; na C foram 26,5 g/ml a 26°C e na amostra D foram 23 g/ml a 16°C. 
 
Para o teste do amido, colocou-se 5 ml de leite em tubo de ensaio e 
aqueceu-se ligeiramente. Adicionou-se 5 gotas de iodo a 1%. Se o leite 
contivesse amido, apareceria uma coloração que pode ser azul ou roxa. Essa 
coloração se deve a formação do complexo amido e iodo. 
 
 
5 RESULTADOS 8 
 
A densidade de uma substância é a relação entre o seu peso e igual 
volume de outra substância tomada como referência. A densidade média do leite 
integral normal é 1,023 e 1,040 g/mL a 15°C. Acerca dos resultados obtidos 
neste trabalho sobre as análises das amostras A, B, C e D, observou-se que a 
média da densidade variou de 1,029 a 1,039 a 15°C estando dentro dos limites 
estabelecidos pela legislação ( Brasil, 2002). 
 
DENSIDADE 
D= Dlida + (t + 15)K 
Padrão de densidade: 1,023 - 1,040 g/mL 
 
Amostra A 
D= 29 + (27 + 15) x 0,25 
D= 29 + 42 x 0,25 
D= 29 +10,5 
D= 39,5 
D= 1,039 g/mL 
 
Amostra B 
D= 19 + (26 + 15) x 0,25 
D= 19 + 41 x 0,25 
D= 19 + 10,25 
D= 29,25 
D= 1,029 g/mL 
 
Amostra C 
D= 26 + (27 + 15) x 0,25 
D= 26 + 42 x 0,25 
D= 26 + 10,50 
D= 36,5 
D= 1,036 g/mL 
 
Amostra D 
D= 23 + (16 + 15) x 0,2 
D= 23 + 31 x 0,2 ​9 
D= 23 + 6,2 
D=29,2 
D= 1,029 g/mL 
 
ACIDEZ 
O teste da acidez é feito para identificar o estado de conservação do leite. Pela a 
determinação da acidez feita, pôde-se observar através dos cálculos e valores de 
referência (0,14% - 0,18%) que apenas uma das amostras (D) está com alto teor 
de acidez. 
AMOSTRA A 
 
2. 1,0204 . 0,90/ 10 = 1.836722/10 = 0,183672 = 0,18 % 
 
AMOSTRA B 
 
1,1 .1,0204 . 0,90/10 = 1,010196/10 = 0,1010196 = 0,10% 
 
AMOSTRA C 
 
1,9 . 1,0204 . 0,90/10 = 1,744884/10 = 0,1744884 = 0,17% 
 
AMOSTRA D 
 
5,8 . 1,0204 . 0,90/10 = 5,326488/10 = 0,5326488 = 0,53% 
 
AMIDO 
A Tabela abaixo mostra os resultados do teste de detecção de amido. 
AMOSTRAS PRESENÇA DE AMIDO 
A POSITIVO 
B NEGATIVO 
C NEGATIVO 
D NEGATIVO 
ACIDEZ ​10 
A Tabela abaixo mostra os resultados do teste de detecção de acidez 
 AMOSTRA TEOR DE ACIDEZ 
 A PADRÃO 
 B BAIXO 
 C PADRÃO 
 D
ALTO 
 
 
 
6 DISCUSSÃO 11 
 
 
Acerca dos resultados obtidos nas amostras A,B,C e D sobre as análises 
físico-químicas do leite, observou-se que a média da densidade variou de 1,029 
a 1,039 g/mL a 15°C, estando dentro dos limites estabelecidos pela legislação 
(BRASIL, 2002). ​A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e 
é normalmente medida a 15​o​C ou corrigida para essa temperatura. A densidade 
do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. 
 
A partir dos resultados obtidos na análise da acidez, que variaram de 
0,10% à 0,53%, percebeu-se que a amostra D estava com alto teor de acidez, 
devido esta apresentar um valor bem acima do estabelecido na legislação, que 
varia de 0,14% à 0,18%. As demais amostras tiveram seus valores dentro ou 
próximo do estabelecido - amostra A: 0,18%; amostra B: 0,10% e amostra C: 
o,17%. Portanto, pode-se concluir que a amostra D foi resultado de um leite 
envelhecido, já que uma acidez elevada é resultado da multiplicação de 
microorganismos. 
 
O uso de sacarose e amido como aditivos do leite é uma fraude muito 
comum, devido à facilidade de sua execução. O produtor que vende o seu leite 
por volume adiciona água como forma de aumentar sua quantidade. Entretanto, 
ele sabe que o laticínio averigua a densidade do leite para evitar a fraude por 
aguagem. Uma vez adicionada água, o produtor adiciona sacarose e/ou amido na 
tentativa de reverter a densidade. A presença dos sólidos adicionados aumenta a 
densidade do leite aguado. Porém, o produtor não tem noção da quantidade 
adequada de água e amido e/ou sacarose que deve ser adicionado, o que torna 
essas fraudes fácies de serem detectadas. A pesquisa do amido é um teste 
qualitativo e o resultado é expresso como positivo ou negativo​. ​Nesta técnica, se 
houver presença de amido ele vai reagir com o iodo, formando um composto de 
coloração azul. Nos testes realizados, após a adição de iodo, a amostra A ficou 
roxa, dando um resultado positivo para a presença de amido, enquanto as 
amostras B, C e D não houve alteração de cor, dando um resultado negativo. 
Rosa-Campos, utilizando metodologias adotadas pelo Instituto Adolfo Lutz, ao 
analisar oito marcas de leite pasteurizado tipo C na região de Brasília, 
constataram que nenhuma fraude por amido foi encontrada, mas a adição de 
sacarose ocorreu em larga escala, tendo marcas em que foram encontradas em 
100% das amostras. Mesmo que a adição desses elementos não cause problemas 
de saúde humana, uma vez que não são tóxicos, a legislação não permite sua 
adição ao leite. 
 
 
 
 
 
7 CONCLUSÃO 13 
 
De acordo com o que foi realizado na aula prática, podemos observar que 
ao adicionar ou extrair componentes o leite sofre alterações que prejudicam o 
consumidor tanto em questão de saúde quanto financeiramente. Adicionando-se 
algo ao leite que o faça obter maior volume como por exemplo água, o 
consumidor levará um produto de qualidade inferior não sabendo da fraude. 
Os testes feitos apresentaram-se normais nas condições de densidade das 
amostras mostrou-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação, entretanto 
a análise de acidez se mostrou variante as condições normais na amostra D que 
estava com teor elevado mostrando ser uma mostra envelhecida já as demais 
amostras se encontram dentro das condições estabelecidas, na amostra A foram 
encontradas quantidades de amido adicionados mostrando coloração azul e as 
demais não foram detectadas esta coloração dando assim negativo o teste para o 
mesmo. 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n. 30.691, de 29 de março de 
1952, alterado pelos Decretos n˚s.1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 
de setembro de 1994, n.1812, de 8 de fevereiro de 1996, e n. 2.244, de 4 de 
junho de 1997. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos 
Produtos de Origem Animal-RIISPOA. Brasília, DF, 1997. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 
Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011. 
 
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, 
iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, análise. 15. ed. 
São Paulo: Nobel, 1987. 320 p. 
 
Mendes CG, Sakamoto SM, Silva JBA, Jácome CGM, Leite AI. Análises 
físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no 
município de Mossoró, RN. Ci Anim Bras. 2010;11(2):349-56. 
 
Rosa-Campos AA, Rocha JES, Borgo LA, Mendonça MA. Avaliação 
físico-química e pesquisa de fraude em leite pasteurizado integral tipo C 
produzido na região de Brasília, Distrito Federal. Rev Inst Latic Cândido 
Tostes.2011;66(379):30-4. 
 
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3.ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2002. 278p.