Relatório - Acidez do Leite

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RELATÓRIO - ACIDEZ DO LEITE 
 
INTRODUÇÃO 
Atualmente, há uma crescente demanda por produtos lácteos de alta qualidade, levando 
a uma progressiva adaptação, por parte da indústria leiteira, a essas exigências ditadas pelo 
mercado consumidor (CARVALHO, 2002). 
 As maiores preocupações quanto à qualidade físico-químico do leite estão associadas 
ao estado de conservação, tratamento térmico e a sua integridade física e química, 
principalmente às relacionados a adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou 
adição de substâncias estranhas à sua composição (POLEGATO; ROUDGE, 2003). 
A qualidade do leite é avaliada, principalmente pela acidez, a qual tem seus limites de 
tolerância fixada por leis e sua determinação vem sendo muito utilizada em indústrias lácteas 
e pesquisadores devido a facilidade e rapidez de análise (KANESIRO et al., 1977). Sendo que 
a acidez do leite também pode diminuir devido à ação do tratamento térmico aplicado, e esta 
diminuição é que leva o leite a coagulação (PRATA, 1998; FRANCO; LANDGRAF, 1996). 
O Teste do Álcool/Alizarol é um dos parâmetros utilizados para avaliar a qualidade do 
leite nas unidades de produção leiteira (UPL), determinando o aceite ou a rejeição do mesmo 
para coleta e transporte para a indústria (ZANELA; RIBEIRO; FISCHER, 2018). 
O teste de alizarol é confirmado pela estabilidade ao alizarol, que é um indicador de 
acidez e estabilidade térmica do leite (Molina, 2001). Sendo que, vacas com alcalose 
respiratória têm alta probabilidade de produzir leite com instabilidade alcoólica (FAGNANI; 
BATTAGLINI; BETOLI, 2014). 
Nas indústrias lácteas muito tem-se utilizado concentrações de álcool mais elevadas do 
que a mínima estabelecida pela legislação para avaliar a qualidade da matéria-prima. Com este 
aumento da concentração de álcool a sensibilidade do teste se eleva, podendo aumentar o 
número de amostras positivas e, por consequência, o volume de leite rejeitado. A justificativa 
por parte da indústria é a obtenção de um leite de melhor qualidade, capaz de suportar 
processamentos térmicos mais severos. Entretanto, alguns autores afirmam que o aumento da 
concentração de álcool não indica necessariamente maior estabilidade térmica do leite 
(ZANELA; RIBEIRO; FISCHER, 2018). 
OBJETIVO 
Determinar o tipo de processamento do leite e verificar a estabilidade do mesmo através 
de análises qualitativas. 
 
DESENVOLVIMENTO 
O experimento foi conduzido em duas partes, primeiramente realizou-se o Teste 
Alizarol e posteriormente o Teste Álcool, para ambos testes foram anotados diferentes 
resultados para as quatro amostras de leites utilizadas. 
 
Para o Teste Alizarol (Figura 1), pipetou-se 2 ml de cada amostra de leite em 4 placas 
diferentes, posteriormente pipetou-se nas mesmas 2 ml do indicador alizarol, sendo que este 
foi anteriormente preparado utilizando álcool 72° GL e alizaina. Adicionado as duas soluções, 
homogeneizou-se a mistura com movimentos circulares e através da coloração obtida ao 
adicionar o alizarol em cada placa, anotou-se os resultados. 
 
Figura 1 - Desenho esquematizando o Teste Alizarol 
 
 Fonte: Elaborado pela autora. 
Para o Teste Álcool (Figura 2), pipetou-se 3 vezes 2 ml de cada amostra de leite em 3 
placas diferentes, posteriormente pipetou-se nas mesmas 2 ml de álcool 68° GL, 74° GL e 80° 
GL, sendo que tais soluções de álcool já haviam sido preparadas antes e foram adicionadas 
seguindo a ordem da de menor grau para a de maior. Adicionado as duas soluções, 
homogeneizou-se a mistura com movimentos circulares e anotou-se se o leite coagulou ou não. 
Sendo que, para estabelecimento do nível de instabilidade, deve-se repetir o teste 
utilizando-se diferentes concentrações de álcool. Para leite bovino, utilizam-se concentrações 
de álcool que variam de 68 a 82º GL (graus Gay Lussac), com intervalos de 2º GL ou menos. 
 
Figura 2 - Desenho esquematizando o Teste Álcool. 
 
 Fonte: Elaborada pela autora. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Com base nas anotações feitas das duas análises qualitativas, elaborou-se a Tabela 1, 
contendo os resultados do Teste Alizarol e a Tabela 2, com resultados do Teste Álcool. 
Tabela 1 - Resultados obtidos do Teste Alizarol. 
Amostra A B C D 
Coloração Violeta Tijolo Tijolo tendendo 
ao roxo 
Amarelo 
Fonte: Elaborada pela autora. 
Tabela 2 - Resultados obtidos do Teste Álcool. 
Concentração 
Álcool (° GL) 
A B C D 
68 Não coagulou Não coagulou Não coagulou Não coagulou 
74 Não coagulou Não coagulou Não coagulou Coagulou 
80 Não coagulou Coagulou Coagulou Coagulou 
Fonte: Elaborada pela autora. 
Como esse tipo de análise envolve descobrir e entender um cenário de forma geral, 
podemos compreender apenas quanto à estabilidade das amostras e não análises quantitativas. 
Tendo em vista que o alizarol é um indicador que em meio ácido confere uma cor 
amarela e em meio básico cor roxa, e que cada cor indica um determinado estado do leite, 
podemos concluir que: o leite da amostra A provavelmente sofreu a adição de substâncias 
alcalinas ou água; a amostra B constituia de um leite normal; a amostra C constou uma cor que 
tendia mais para o roxo, podendo ter sofrido alterações como a amostra A e a cor amarela da 
amostra D é resultante de um leite ácido. 
Figura 3 - Placas usadas no Teste Alizarol. 
 
Fonte: Elaborada pela autora. 
Mediante as informações descritas na Tabela 2, nota-se que nenhuma amostra coagulou 
à 68° GL, assim todas possuem uma certa resistência. Na concentração 74° GL apenas a 
amostra D coagulou (Figura 6), demonstrando que esta possui a menor resistência dentre as 
outras amostras. As amostras B e C apresentaram resistência semelhante (Figura 4 e 5) e por 
fim, verificou-se que a amostra que com maior resistência à maiores temperaturas de 
processamento foi a A que não coagulou com a adição de nenhuma concentração. 
Figura 4 - Placas contendo 2 ml de leite da amostra B e 2 ml de álcool 68° GL, 74° GL e 80° 
GL para o Teste Álcool. 
 
Fonte: Elaborada pela autora. 
Figura 5 - Placas contendo 2 ml de leite da amostra C e 2 ml de álcool 68° GL, 74° GL e 80° 
GL para o Teste Álcool. 
 
Fonte: Elaborada pela autora. 
 
 
Figura 6 - Placas contendo 2 ml de leite da amostra D e 2 ml de álcool 68° GL, 74° GL e 80° 
GL para o Teste Álcool. 
 
Fonte: Elaborada pela autora. 
 
CONCLUSÃO 
Em razão dos resultados obtidos nos dois testes, pôde-se perceber que o leite mais ácido 
(amostra D), apresenta pouca resistência à temperaturas elevadas nos processos térmicos, assim 
este tipo não aguentaria o processo de pasteurização. Já as amostras B e C que, segundo o Teste 
Alizarol, resultaram em leite normal e com adição de substâncias alcalinas ou água, possuíram 
uma resistência até 74° GL, concluindo assim que aguentam processos térmicos mais fortes 
que a amostra D. Além disso, os testes Alizarol e Álcool contribuem para verificarmos a 
qualidade do leite e assim os direcionar às linhas de produção corretas. 
 
REFERÊNCIAS 
LIMA, Fabiana Marquior et al. Qualidade de leite UHT integral e desnatado, comercializado 
na cidade de São Joaquim da Barra, SP. Nucleus Animalium, v. 1, n. 1, p. 1-9, 2009. 
POLEGATO, E. P. S.; RUDGE, A.C. Estudos das características físico-químico e 
microbiológicos dos leites produzidos por mini-usinas da região de Marilia - São Paulo / 
Brasil. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.17, n.110, p.56-63, 2003. 
KANESIRO, M. A. B. Variação do grau de acidez e densidade em leite pasteurizado tipo 
“C”, fervido ou não, quando armazenado à temperatura de 7ºC. Científica, Jaboticabal, v. 5, 
n. 2, p. 236-240, 1977. 
PRATA, L. F. Leite UHT: solução ou problema? Uma análise da situação. Revista Higiene 
Alimentar, São Paulo, v. 12, n. 54, p. 10-15, 1998. 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 1996. p. 155-164. 
CARVALHO, V. R. F. Indústria de laticínios no Rio Grande do Sul: umpanorama após o 
movimento de fusões e aquisições. 1º Encontro de Economia Gaúcha, 2002. 
MOLINA, L. H. et al. Correlacion entre la termoestabilidad y prueba de alcohol de la leche a 
nivel de um centro de acopio lechero. Archivos de Medicina Veterinaria, Valdivia, v. 33, n. 
2, p. 233-240, 2001. 
 Fagnani R, Battaglini APP, Beloti V. Acid-base balance of dairy cows and its relationship 
with alcoholic stability and mineral composition of milk. Pesquisa Veterinária Brasileira. 
2014;34(5):398-402. 
ZANELA, M. B.; RIBEIRO, M. E. R; FISCHER, V. Nível de Instabilidade do Leite ao 
Álcool. Circular Técnica - Embrapa, 189, Junho, 2018