Conservação

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Conservação de Alimentos 
Legislação
Disciplina: Bromatologia
Curso: Biomedicina
Prof: Eliana M. Baldissera
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Princípios da conservação de Alimentos
- Métodos mecânicos;
- Condições atmosféricas;
- Temperaturas altas;
- Temperaturas baixas;
- Desidratação;
- Conservantes químicos;
- Irradiação;
- Combinação de dois ou mais métodos;
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1) Métodos mecânicos
Controle de microrganismos por remoção
Lavagem
Preparo de carcaças animais;
Frutas e vegetais para envase;
Remoção de microrganismos, poeira, resíduos de pesticidas;
Cuidados com a água;
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1) Métodos mecânicos
Sedimentação ou centrifugação
Pouco eficientes;
Sedimentação  tratamento de água  não é suficiente pra tornar a água potável
Centrifugação  Leite  em alta velocidade elimina até esporos
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1) Métodos mecânicos
Filtração
Remove totalmente os microrganismos
Uso limitado em líquidos;
Filtro esterilizado;
Suco de frutas, cerveja, refrigerantes, água e vinho;
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2) Condições desfavoráveis
Alimentos embalados á vácuo
Atmosfera modificada  CO2 ou N2
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3) Empregos de altas temperaturas
Temperaturas elevadas causam a desnaturação de proteínas;
Inativação de enzimas necessárias para o metabolismo microbiano;
Tratamento térmico contra microrganismos varia com o tipo de microrganismo;
 A forma com que ele se encontra no ambiente durante o tratamento;
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Pasteurização
Esterilização
Calor seco;
Calor úmido;
 Destruição de patogênicos;
 Destruição parcial da flora deteriorante;
 Ex: 63C/30min ou 72C/15s
 140C/4s  4 mêses
 Destruição de todas as células viáveis  esterilidade comercial
 Leite, creme de leite, achocolatado
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4) Desidratação
Conservação pela diminuição da água livre
Pré-tratamento lavagem, limpeza, branqueamento;
Sistemas de secagem:
Natural
Controlada
Efeitos sobre microrganismos
Não é letal  grande parte acaba sendo destruído;
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5) Temperaturas baixas
Microrganismos psicrotroficos  0 e 7ºC
Microrganismos psicrófilos  0 a 20ºC
Quanto menor a temperatura, menor a velocidade das reações bioquímicas;
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Refrigeração
0 e 7ºC;
Os mesófilos não apresentam problema;
É utilizado em conjunto com outros métodos para conservar alimentos (atmosfera modificada, embalagem a vácuo, agentes químicos);
Choque frio: Causa perda de seletividade da membrana, havendo vazamento de componentes celulares;
Resfriamento rápido: Todos os alimentos devem sofrer resfriamento rápido;
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-18ºC;
Objetivo: prolongar vida útil;
Ts utilizadas são baixas o suficiente para reduzir ou parar deterioração causada por microrganismos, enzimas ou agentes químicos(O2);
Tratamento pré-congelamento: Branqueamento
Imersão de vegetais em água quente ou uso de vapor por alguns segundos;
Objetivo: Inativar enzimas, fixar cor verde, reduzir microrganismos, facilitar embalagem, retirar O2 dos tecidos vegetais;
Congelamento
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Congelamento rápido: -20ºC em 30 min
Contato direto com refrigerante ou uso de corrente de ar frio;
Congelamento lento: 3 a 72h para atingir a temperatura desejada (congelador doméstico);
Congelamento de alimentos e seus efeitos
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No congelamento rápido cristais de gelo formados são menores, enquanto que no lento, são grandes;
Rápido: bloqueio do metabolismo evitando perdas de equilíbrio metabólico
Lento: Quebra da harmonia metabólica;
Em relação a adaptação de microrganismos a temperaturas baixas: 
		Rápido  não permite; 
		Lento  permite
Vantagens do congelamento rápido em relação ao congelamento lento
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Vantagens:
Não adiciona nem remove componentes dos alimentos;
Não diminui a digestibilidade nem teor de vitaminas;
Desvantagens:
Os microrganismos não são destruidos totalmente;
Esporos e toxinas resistem;
Se congelados e embalados de forma inadequada  perda de sabor e aparência desagradável;
Vantagens e desvantagens do congelamento
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Radiação tem vários efeitos sobre as células, dependendo do seu comprimento de onda, intensidade e duração.
Dois tipos de radiação que mata microrganismos:
		- Radiação Ionizante
		- Radiação não-ionizante
6) Emprego de Radiações
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7) Agentes químicos
Ácidos benzóico e Benzoatos (PI)
Usado na forma de sal devido a baixa solubilidade;
Bloqueia processos de obtenção de energia;
Utilização: sucos de frutas, margarina;
Ácido Sórbico e Sorbatos (PIV)
Atua contra fungos e leveduras;
Usado em produtos de panificação;
Inibe ação de enzimas em processos respiratórios;
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Ácido propiônico e propionatos (PIX)
Usado em panificação contra mofos;
Melhora a eficiência do fermento;
Ésteres do Ác. Para-hidrobenzóico (PIII)
Usado em fármacos e cosméticos;
Atuam contra fungos e leveduras;
Inibe ação de enzimas em processos respiratórios;
Nitratos (PVII) e Nitritos (PVIII)
Ajuda na coloração;
Inibição de microrganismos deteriorantes e produtores de toxinas;
Inibe síntese de ATP;
Bactérias láticas são resistentes;
Produtos á base de carne e queijos;
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Dióxido de enxofre e Sulfitos (PV)
Contra bolores e leveduras;
Usado contra escurecimento enzimático;
Usado em: frutas secas, xaropes, vinhos, hortaliças
Nisina (PXIII)
É uma bacteriocina;
Não dá sabor nem cheiro aos alimentos;
Enlatados, queijos, leite condensado
Natamicina (PXII)
É uma bacteriocina;
Eficaz contra bolores e leveduras (não mata bactérias);
No Brasil é usada na crosta de queijos;
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Sal e açucar
Causam plasmólise (perda de água) devido ao aumento da pressão osmótica
Ácidos orgânicos
Acético, lático e cítrico;
Usado na superfície de alguns alimentos, carcaças, etc.
Álcool
Etanol: provoca desnaturação enzimática e protéica;
Metanol: tóxico  não é usado
Gases
CO2
Óxidos de etileno e propileno;
Ozônio  tratamento de água, esterilização do interior de garrafas
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Defumação
Produz formaldeído;
Melhora cor e sabor de alimentos a base de carne e queijos;
Combustão da madeira produz compostos tóxicos aos microrganismos;
Fumaça líquida  praticamente não tem efeito antimicrobiano
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Legislação - Rotulagem de alimentos
Entende-se por rotulagem o processo através do qual se estabelece uma linha de comunicação entre as empresas produtoras de alimentos e consumidores que desejam maiores informações sobre o produto que estão comprando;
Definição estabelecida pela Portaria MS n° 42, de 13.01. 98
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Qualificação das informações
UTILIDADE (as informações do rótulo devem ser úteis. Informações inúteis só confundem o consumidor)
ACESSIBILIDADE (deve-se garantir que as informações sejam absorvidas pelo consumidor médio)
PERTINÊNCIA (só é útil a informação que diga respeito ao produto)
CLAREZA (a informação deve ser precisa, ostensiva e legível)
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O que não pode constar no rótulo?
 Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser demonstrados;
 Realce qualidades que possam induzir a engano com relação a propriedades terapêuticas;
Local onde deve ser feita a rotulagem
 Nos estabelecimentos que os processam e fracionam, habilitados pela autoridade competente do país de procedência;
 Fica facultado ao país de destino autorizar a afixação da etiqueta traduzida
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 Indicação do lote;
 Indicação da origem;
 Preparo e instruções de uso;
 Prazo de validade;
 Lista de ingredientes;
 Aditivos;
 Alimentos pra fins especiais;
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Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados 
Valor Energético ou Energia...........................kcal e kJ (optativa)
Nutrientes:
Proteínas..........................................gramas(g) e % IDR(optativa)
Carboidratos ou Glicídios...................gramas(g)
Gorduras e Lipídios...........................gramas(g)*
Fibras Alimentares............................gramas(g)
 Compreende: gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas, colesterol.
Declaração de presença ou ausência de glúten;
 Sódio
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Os termos permitidos
Light, less, Minus, Reduced, Low: baixo teor de calorias
No, Without, Free, Zero: que não contenha determinada substância
No added, Without added: sem adição
Increased, More, Plus, Rich: enriquecidos
Low: com baixo teor de gordura
High: com baixo teor de determinada substância
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Órgãos relacionados
Municipais;
Estaduais;
Federais;
 Ministério da Agricultura e Abastecimento;
 Anvisa
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Órgãos relacionados
O Codex Alimentarius;
 Programa de Normas Alimentares, foi criado em 1963 pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação / Organização Mundial de Saúde;
As principais funções deste Programa são proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas de comércio regional e internacional de alimentos.
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 As normas Codex tratam dos principais alimentos, sejam estes processados, semiprocessados ou crus, abrangendo também substâncias ou produtos que são utilizados durante a elaboração dos alimentos;
 As diretrizes Codex referem-se aos aspectos de higiene e das propriedades nutricionais dos alimentos, abrangendo, código de prática e de normas de:
 aditivos alimentares;
 pesticidas e resíduos de medicamentos veterinários;
 substâncias contaminantes;
 rotulagem; 
 classificação;
 métodos de amostragem;
 análise de riscos. 
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A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, resolve as seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território Brasileiro;
A medida é estabelecida de acordo com os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes
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HORTALIÇAS
1. DEFINIÇÃO
Planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
2. DESIGNAÇÃO
Verdura  partes verdes; 
Legumes  o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas;
Raízes, tubérculos e rizomas  utilizadas as partes subterrâneas.
3. CLASSIFICAÇÃO
I. De acordo com a parte da planta que é utilizada como alimento:
a) verdura;
b) legume;
c) raízes, tubérculos e rizomas.
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II. Classificação de acordo com as características:
Extra - quando constituída por hortaliças de elevada qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes;
 - Não são permitidos defeitos nas hortaliças desta classe;
 - Uniformidade na coloração, tamanho e conformação;
b) De primeira - quando constituída por hortaliças de boa qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes;
 - As hortaliças deverão apresentar coloração uniforme, típica da variedade;
 - Não são permitidos danos nas hortaliças, que alterem sua conformação e aparência;
 - São tolerados ligeiros defeitos ou manchas.
 - Não são permitidas rachaduras, cortes e perfurações.
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c) De segunda - quando constituída por hortaliças que não foram classificadas nas classes anteriores;
 - São tolerados ligeiros defeitos na conformação e ligeira descoloração desde que não afetem seriamente as suas características;
 - São também tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves;
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CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Os legumes deverão obedecer ao seguinte padrão:
 - Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: máximo, 2x102/g
 - Salmonelas: ausência de 25 g
 - Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana;
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4. CARACTERÍSTICAS GERAIS - Satisfazerem as seguintes condições mínimas:
a) serem frescas, colhidas pela madrugada, abrigadas dos raios solares e dos ventos fortes;
b) serem colhidas ao atingir o grau normal de evolução e apresentadas ao consumo em perfeito estado de desenvolvimento do tamanho, aroma e cor próprios da espécie e variedade;
c) estarem livres da maior parte possível de terra aderente;
d) estarem isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos;
e) estarem livres de resíduos de fertilizantes;
f) corresponderem às indicações de qualidade constantes do rótulo.
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CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
 Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
ROTULAGEM
 Quando embaladas, o rótulo deverá trazer a denominação do legume e sua classificação.
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FRUTAS SECAS OU DESSECADAS
DEFINIÇÃO
 Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.
 DESIGNAÇÃO
 O produto é designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida da palavra "seca“;
 Os produtos preparados com mais de uma espécie de frutas, terão a designação de "frutas secas mistas", seguida do nome das frutas;
 Pode também ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex:
"uva passa".
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CARACTERÍSTICAS GERAIS
 Preparado com frutas maduras, sãs e limpas, isentas de
matéria terrosa, de parasitas, de detritos animais e vegetais;
 Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta norma;
 É tolerada a imersão das frutas em solução de cloreto de sódio, hidróxido de sódio, ou carbonato de sódio de acordo com as exigências da técnica de fabricação;
 Não podem apresentar fermentações;
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
 Aspecto: frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas.
 Cor: própria.
 Cheiro: próprio.
 Sabor: próprio.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS
 Unidade: máximo 25% p/p
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CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
 * Bactérias do grupo coliforme máximo, 2x102/g.
 Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g
 Salmonelas: ausência em 25 g;
 Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana;
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ROTULAGEM
 No rótulo deve constar o nome da fruta seguido da palavra "seca", "dessecada" ou "passa“;
 Quando a embalagem contiver frutas secas de diversas espécies, levará a denominação de "Frutas secas mistas", seguida do nome das frutas com as respectivas porcentagens em ordem decrescente;
 (*) - Significa período de carência de 2 anos a partir da data de publicação.