AULA 4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

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Parte 2
Profa. Dra. Patrícia M. Pinto
Métodos de Conservação 
dos Alimentos
Universidade Nove de Julho
Curso de Nutrição
Tecnologia de Alimentos e Bromatologia
Métodos de Conservação dos 
Alimentos – Parte 2
 Objetivo: Dar continuidade ao estudo da conservação
dos alimentos, seus princípios e métodos mais
utilizados;
 Competência: Entender como os alimentos podem ser
conservados.
 Conhecimento: Importância dos métodos de 
conservação dos alimentos;
Habilidade: Entender e diferenciar os métodos de 
conservação dos alimentos;
Atitude: Assimilação do conteúdo e reflexão.
ATIVIDADE 1
1) Em GRUPOS, façam um levantamento dos
principais assuntos que foram vistos na última
aula;
2) Reflitam sobre como o conhecimento adquirido
mudou o ponto de vista de vocês sobre alguns
alimentos;
3) Vamos discutir em aula!
Tempo: 10 minutos!
Conservação de 
Alimentos
pela Redução da 
Atividade de Água
Vocês 
reconhecem 
este 
alimento???
BACALHAU!!!
Mas o bacalhau é um peixe???
ATIVIDADE 2
1) Acessem: goo.gl/1rXjjv e descubram a
verdade!
2) Em GRUPO, discutam o que vocês entenderam
da reportagem para abordarmos o assunto em
aula!
Tempo: 10 minutos!
Conservação pela Redução de Aa 
 PRINCÍPIO DO MÉTODO  não age sobre os
microrganismos, como qualquer conservador, mas
sim na quantidade de água livre do alimento,
através do mecanismo osmótico.
Água Soluto
PROCESSO OSMÓTICO:
Passagem da água de um 
ambiente menos 
concentrado para um 
mais concentrado em 
solutos.
 Salga e Adição de Açúcar
 Reduz a quantidade de água livre (Aa) dos alimentos;
 Inibe o crescimento dos microrganismos;
 Favorece o prolongamento da vida de prateleira.
SOLUTO 
 SAL
SOLUTO 
 AÇÚCAR
Conservação de 
Alimentos
pela Ação da 
Fermentação
ATIVIDADE 3
1) Vocês montarão 3 GRUPOS:
2) Façam uma pesquisa na internet sobre como o
alimento de seu grupo é produzido;
3) Escolham um(a) líder, para que ele(a) represente
o grupo na hora da discussão em sala!
Tempo: 10 minutos!
G1 – Grupo Iogurte
G2 – Grupo Vinho
G3 – Grupo Vinagre
Conservação pela Fermentação
 PRINCÍPIO DO MÉTODO  transformações
químicas são realizadas em um substrato orgânico
pela ação de determinadas enzimas e
microrganismos, formando novos produtos;
 TIPOS:
Lática;
Alcoólica;
Acética.
Substrato
Produto
enzimas e 
microrganismos
 Fermentação LÁTICA
Transformação de carboidratos em ácido lático, 
principalmente.
Lactose, 
hexoses
Lactobacillus, 
Streptococcus
Ácido Lático
bactérias
 Fermentação ALCOÓLICA
Transformação de açúcares em etanol e CO2
Sacarose, 
amido
Saccharomyces Etanol + CO2
levedura
 Fermentação ACÉTICA
Transformação de etanol (álcool) em ácido acético
Etanol Acetobacter
Ácido 
Acético
bactérias
Mas como estas transformações 
químicas relacionam-se com a 
conservação de alimentos?
Conservação pela Fermentação
 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELA
FERMENTAÇÃO  Por meio da acidificação do ou
pela presença de álcool;
 VANTAGENS:
Conferência de sabor, textura e aroma
característicos;
Aumenta a vida de prateleira (shelf life).
Conservação de 
Alimentos
pelo uso de 
Embalagens
Conservação por Embalagens
 Funções das embalagens de alimentos:
 Manter qualidade e segurança do alimento,
protegendo-o, prolongando sua vida útil e
minimizando perdas por deterioração;
Evitar com que os alimentos fiquem dispersos,
ajudando em sua conservação;
Veículo de comunicação na comercialização,
passando informações relevantes ao consumidor.
 TIPOS:
Recipientes metálicos;
Plásticos;
Vidro;
Papel;
Madeira;
Isopor.
As embalagens também 
podem ser constituídas 
por vários materiais:
▪ Em todas as embalagens de alimentos é
obrigatória a presença de ROTULAGEM 
comunicação entre produto/indústria e
consumidor;
Mas você sabe o 
que precisa conter 
em um rótulo?
ATIVIDADE 4
1) Pegue algum alimento ou bebida que você tenha
guardado ou procure na internet um rótulo de
qualquer produto alimentício;
2) Vamos verificar se todos os itens obrigatórios
estão presentes!
3) Prontos?!
Tempo: 5 minutos!
▪ Deve conter:
Denominação da venda (nome do produto, não a marca);
Conteúdo líquido;
Identificação de origem;
Identificação do lote;
Prazo de validade (local visível);
Lista de ingredientes (Ordem decrescente da respectiva
proporção, ou seja, 1º item está presente em maior quantidade
no produto, além dos aditivos declarados no final da lista, com
sua função);
Instruções sobre o preparo e uso do alimento.
Declaração se “Contém glúten” ou “Não contém glúten”;
Presença de produtos alergênicos (RDC26/2015);
Informação nutricional (rotulagem nutricional).
▪ Desde agosto/2006, tornou-se obrigatória a
informação nutricional:
Rotulagem Nutricional de 
Alimentos Embalados (ANVISA 
RDC 359 e RDC 360/2003)
- Podem ter outros itens;
- Pode declarar de maneira 
simplificada quando em 
quantidades não significativas.
✓ Valor energético;
✓ Carboidratos;
✓ Proteínas;
✓ Gorduras totais;
✓ Gorduras saturadas;
✓ Gorduras trans;
✓ Fibra alimentar;
✓ Sódio 
Itens obrigatórios
A
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VÍDEO 1
Você sabe ler rótulo de 
alimentos???
https://www.youtube.com/watch?v=LiNqYZzBFrk
Para fixar conhecimento!!!
1. Como ocorre a conservação dos alimentos pela adição de
solutos?
2. Cite exemplos de alimentos conservados pela salga e adição de
açúcar.
3. Como ocorre o processo de conservação dos alimentos por
fermentação? Dê exemplos de alimentos que sofrem este
processo.
4. Diferencie fermentação lática, alcoólica e acética, indicando as
transformações químicas que ocorrem.
5. Quais as funções de uma embalagem de alimentos?
6. As embalagens podem ser produzidas de apenas 1 material?
Justifique sua resposta.
7. Qual a importância da rotulagem de alimentos?
8. Quais são as informações obrigatórias que devem constar nos
rótulos?
Obrigada!!!
REFERÊNCIAS
EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: 
Atheneu, 2001.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2a. ed. São Paulo: Atheneu, 
2008. 
GAVA, Altanir J.; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro 
Gava. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 
2008. 
ORDOÑEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e 
processos. v. 1 Porto Alegre: Artmed, 2005.