Relatório Determinação de cinzas na gelatina em pó

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I N S T I T U T O F E D E R A L D O P A R A N Á
C Â M P U S P A R A N A V A Í
	
Isabela Gomes
Lohany Fernanda
Lorena Nascimento
Paloma Lopes
Determinação de cinzas na gelatina em pó
Relatório apresentado à disciplina de Análises Agroindustriais do Curso Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio doIFPR– Campus Paranavaí- como requisito parcial para obtenção de conceito bimestral.
Profª. Drª. Tatiana Colombo Pimentel.
PARANAVAÍ
2016
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica, que é transformada em co2, h20 e no2 (Cecchi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análises de Alimentos. p.49).
A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e decomposição do alimento (Cecchi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análises de Alimentos. p.49).
As cinzas são consideradas como medida geral de qualidade e frequentemente é utilizada como critério na identificação dos alimentos (CHAVES, et. al., 2004). Com base nas cinzas é analisado certos minerais, que servem como determinação nutricional e de segurança do alimento. As cinzas são constituídas principalmente: macronutrientes K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg; e micronutrientes: Al, Fe, Cu, Mn, Zn e além desses tem os chamados traços que se encontram em quantidades mínimas no alimentos alguns podendo ser prejudiciais a saúde exemplo deles são: R, I, F, Cr, Co, Cd. Uma análise global da composição das cinzas nos diferentes alimentos, além de trabalhosa, não é de interesse igual ao da determinação de certos componentes, conforme a natureza do produto, Outros dados interessantes para a avaliação do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com água ou ácidos e verificação de relações de solúveis e insolúveis. Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia. (v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.)
 Há duas formas determinação de cinzas, cinza seca e cinza úmida.
Cinza úmida é mais utilizadas para a identificação de elementos traços já citados anteriormente, esses elementos podem ser perdidos na cinza seca, a digestão é feita geralmente com dois ácidos o sulfúrico e o nítrico, o primeiro citado não é muito forte por isso muitas vezes faz o processo de digestão demorar, já o segundo ácido é um bom oxidante, o problema q ele pode evaporar antes do processo ter terminado.
 Cinza seca é a mais utilizada na determinação de cinzas totais é também utilizada na determinação de cinza solúvel em água, insolúvel em água e insolúvel em ácido. É útil também na determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades. É uma técnica simples e útil para análise de rotina. É demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou então deixar durante a noite a temperaturas mais baixas.
Limitação do uso: altas temperaturas, reações entre os metais e os componentes da amostra, ou entre estes e o material do cadinho.
 Temperaturas mais altas com maior volatilização, geralmente mais sensível para amostras naturais, necessita menor supervisão, menos brancos para os reagentes e pode-se usar amostras grandes.(Cecchi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análises de Alimentos pg. 57).
A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno animal, contido em ossos e peles, principalmente de suínos e bovinos. Gelatinas obtidas por tratamento ácido são designadas do tipo A, enquanto que as do tipo B são as obtidas por tratamento alcalino. O processo produtivo de obtenção da gelatina consiste de três etapas: tratamento da matéria-prima, extração da gelatina e purificação/secagem (SILVA et al., 2011).
A gelatina é utilizada para aumentar a elasticidade, consistência e estabilidade de produtos alimentícios, devendo, desta forma, apresentar boas propriedades reológicas (força de gel, viscosidade e ponto de fusão).(BUENO, 2008). A gelatina de mesa é altamente nutritiva, o que torna ainda mais necessário a determinação dos minerais presentes. Usualmente a gelatina com conteúdo de cinzas acima de 2% pode ser aceita para aplicações alimentícias (ALFARO, 2008).
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Determinar cinzas por meio de via seca utilizando a incineração em mufla 
2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO
Tem como objetivo determinar a porcentagem do teor de cinzas de cada amostra e observar os resultados obtidos 
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 MATERIAIS
- 3 cadinhos de porcelana
- Balança analítica
- Dessecador
- Mufla
- Espátulas
- Pinças
3.2 METODOLOGIA
Ligou-se a mufla em uma temperatura aproximada de 200ºC. Colocou-se, com o auxílio de uma pinça, 3 cadinhos vazios na mufla, ajustando-se sua temperatura para 550ºC. Após 30 minutos, a mufla foi desligada e retirou-se os cadinhos, que logo em seguida foram postos para esfriar em dessecador. Depois de esfriados, com o auxílio de uma pinça, foram pegos os cadinhos e pesados na balança analítica, obtendo-se então a massa do cadinho vazio. Logo após pesar-se os cadinhos, tarou-se a balança e pesou-se de 2 a 3 gramas da amostra. 
Foram colocados os cadinhos no bico de Bunsen para a incineração da amostra, essa etapa foi feita na intenção de diminuir o tempo da amostra na mufla. Após o fim da etapa de incineração, colocou-se a amostra na mufla a 550°C por aproximadamente 4 horas, até a obtenção das cinzas em coloração branca. 
Retirou-se as amostras da mufla após as 4 horas, com o auxílio de pinça e colocou-se para esfriar em dessecador por cerca de 30 minutos. Foi realizada a pesagem final e os pesos foram anotados.
4 Resultados e Discussão
A tabela a seguir mostra os dados obtidos na pesagem dos cadinhos e das amostras:
Tabela 1 - Dados da massa das amostrasde gelatina em pó
	Cadinho
	Massa do cadinho vazio
	Massa da amostra
	Massa do cadinho final 
	1
	19,5613g
	2,9657g
	19,7593g
	2
	19,8623g
	2,9800g
	20,1445g
	3
	20,1505g
	2,8829g
	20,3884g
Os resultados das análises de cinzas podem ser verificados a seguir na tabela 2:
Tabela 2 - Resultados da análise de cinzas das amostras de gelatina em pó
	Amostra
	Peso inicial da amostra
	Massa do cadinho final 
	Perda de peso¹
	Cinzas (%)²
	1
	2,9657g
	19,7593g
	0,1980g
	6,67%
	2
	2,9800g
	20,1445g
	0,2822g
	9,46%
	3
	2,8829g
	20,3884g
	0,2379g
	8,25%
¹ Massa do cadinho final - massa do cadinho vazio. 
² % de cinzas = (massa final do cadinho - massa do cadinho vazio) x100)/nº de gramas da amostra
As avaliações estatistas dos valores de cinzas pode ser vista na tabela 3:
Tabela 3 - Análise estatística dos dados obtidos da análise de cinzas
	Parâmetros avaliados
	Resultados
	Média
	8,12%
	Desvio padrão
	1,4
Segundo a legislação consultada o teor de cinzas aceito na gelatina é de2% (Ficha Técnica da Gelatina), e sendo o máximo recomendado de 2,6%, embora seja usado em aplicações alimentícias, conteúdo de cinzas acima de 2%. (ALFARO, 2008).
Nas amostras de gelatinas analisadas neste relatório, a média de cinzas totais foram de 8,12% se mostrando bem acima de 2%, que não é o recomendado, ficando bem acima de 0,67% encontrados por Rosa (2013) e de 3,8% encontrados por Alfaro (2008).
Essa grande diferença de valores de cinzas pode ser justificada por falhas de operação do método. 
A gelatina não possui lei especifica para cinzas, o que encontramos é baseado nas literaturas.
5 CONCLUSÃO
O resultado da média final de porcentagem do teor de cinzas realizado pela via seca foi de 8,12% e segundo pesquisas de teor de cinzas na gelatina o máximo de porcentagem recomendado é de 2,6%, não acordando com os valoresobtidos nas literaturas.
6 REFERÊNCIAS
ALFARO, A. T.,et. al.;Processamento e caracterização de gelatina de ossos de pescada (Macrodonancylodon). Universidade Federal de Pelotas. Disponível em: <www.ufpel.edu.br/cic/2004/arquivos/CA_01245.rtf>. Acesso em: 3 mar. 2017.
Ebah, Relatório de Determinação do Teor de Cinzas. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAABHJIAI/relatorio-determinacao-teor-cinzas>. Acesso em: 4 mar. 2017.
FERREIRA, M. F.; Extração e caracterização de gelatina proveniente de subprodutos do frango: pés, 2013. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/962/1/CM_COEAL_2012_2_07.pdf>. Acesso em: 3 mar. 2017.
Ficha Técnica da gelatina. Disponível em: <http://cdn.comercialelmar.com.br/produtos/prd_1004/ficha_tecnica.pdf>. Acesso em 3 mar. 2017.
Legislação, Legislação Geral, Portaria nº 19, de 15 de março de 1995 (2º parte), anexo "d". Disponível em: <http://www.sindibebidaspr.com.br/legislacao/p_19_2.htm>. Acesso em: 3 mar. 2017.
Minha vida, Gelatina: benefícios não só para a dieta. Disponível em: <http://www.minhavida.com.br/alimentacao/materias/1819-gelatina-beneficios-nao-so-para-a-dieta>. Acesso em 4 mar. 2017.
Passei direto, Bromatologia - Nutrição. Disponível em <https://www.passeidireto.com/arquivo/2281258/bromatologia---nutricao>. Acesso em 4 mar. 2017.
ROSA, C. P., et. al.; Caracterização da fibra de colágeno, gelatina e colágeno hidrolisado.Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, 2013. Disponível em: <http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev154/Art1546.pdf>. Acesso em: 3 mar. 2017.
Sociedade Brasileira de Farmacognosia, Determinação de resíduo por incineração, Disciplina de Farmacognosia I, UFPR. Disponível em: <http://www.sbfgnosia.org.br/Ensino/cinzas.html>. Acesso em: 4 mar. 2017.
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