LEITE

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Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Matérias-primas Agropecuárias
Leite como matéria-prima
Profa. Ana Alice da Silva Xavier, M.Sc.
Introdução
� Leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, 
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se 
segundo a espécie de que proceda (IN 51/2002 do MAPA)
� O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos (13%) 
em água (87%)
Introdução
Produção do leite 
� Estrutura da glândula mamária:
� Úbere: órgão designado para a produção do leite
Produção do leite 
� Divisão do úbere:
� Sistema de suporte
� Sistema secretor
� Sistema sangüíneo: 1 L de leite – 400 a 500 L de sangue
Leite como alimento
� Água:
� Elemento em maior proporção
� Nela encontram-se dispersos os componentes sólidos 
(lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e sais minerais)
� Água livre – desenvolvimento microbiano
� A produção de leite é afetada pelo suprimento de água 
� Animal deve ter acesso livre à água o tempo todo
Leite como alimento
� Carboidratos:
� Lactose (5%)
� Corresponde a 50% dos sólidos do leite
� Dissacarídeo (glicose + galactose)
� Principal fonte de energia para os M.O.
� Não é alterada pela dieta do animal
� Similar em todas as raças
� Intolerância à lactose: deficiência na formação da lactase
no trato digestivo
Leite como alimento
� Proteínas:
� 3 a 4%
� Varia com a raça do animal
� Relação com a quantidade de gordura
� Tipos: caseína (80%) e proteínas do soro (20%)
� Caseína é termosensível e de difícil digestão
� Em pH 4,6 perde a estabilidade e precipita – produção de 
leites fermentados e queijos
� Proteínas do soro: albuminas e globulinas
Leite como alimento
� Gordura:
� Varia com a raça do animal e alimentação
� Fração mais variável do leite
� 97 a 98% triglicerídios (ácidos graxos e glicerol)
Leite como alimento
� Vitaminas e minerais:
� Rico em vitaminas A, E, tiamina, riboflavina, piridoxina, 
cobalamina, ácido pantotênico e biotina
� Os sais encontrados são cloretos, fosfatos, bicarbonatos 
de cálcio, potássio e magnésio 
Constituição físico-química
� Extrato seco total - é representado pela gordura, açúcar, 
proteínas e sais minerais. Quanto maior esse componente no 
leite, maior será o rendimento dos produtos
� Extrato seco desengordurado - compreende todos os 
componentes, menos a gordura
� Gordura - é o componente mais importante do leite. O leite 
enviado à indústria deve conter, no mínimo, 3% de gordura
� Água – se for adicionada ao leite, o peso do produto será
alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude
� Densidade - É a relação entre peso e volume. Assim, 1 litro de 
leite normal pesa de 1.028 a 1.033 g
Qualidade do leite
� Fatores que afetam a qualidade do leite:
� Alimentação do animal: tem que ser abundante e 
balanceada para o funcionamento da glândula mamária e a 
síntese de todas as substâncias que vão auxiliar a formação 
do leite. 
� Raça do animal: influencia o volume de leite produzido e a 
riqueza em gordura
� Ordenha: influencia o teor de gordura. A primeira ordenha 
produz um maior volume de leite com menor teor de gordura. 
Ao contrário, na segunda ordenha, o leite é rico em gordura e 
a produção diminui. Além disso influencia a quantidade de 
M.O. 
Qualidade do leite
� Avaliação higiênico-sanitária:
� Acidez: indicador de fermentação
�De origem: 13 a 15ºD
�Progressiva: 16 a 18ºD
OBS: 1ºD = 0,1 g ácido lático; acima de 18ºD – leite não 
serve pra pasteurizar (precipita as proteínas)
� pH 6,5 a 6,8
� Densidade: 1,028 a 1,032 g/mL à 15ºC 
OBS: composição variável – a densidade varia inversamente 
com a temperatura
Qualidade do leite
� Avaliação higiênico-sanitária:
� Gordura: butirômetro de Gerber
� E.S.T.: disco de Ackerman
�Variação: 10 a 14%
� abaixo de 10% - fraude com água
� acima de 14% - fraude com sólidos
� E.S.D.: varia de 8 a 10%
�E.S.T - gordura
Qualidade do leite
� Índice crioscópico:
� Indica a temperatura de congelamento do leite
� -0,53 a – 0,55ºC
� Proporcional à concentração de sólidos
Qualidade do leite
� Prova do álcool-alizarol
� Verifica a tendência do leite à coagular
� O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor
� Teste de redutase do azul de metileno (TRAM)
� Avalia-se a atividade das bactérias presentes no leite, por 
meio de um corante - classifica o leite nos tipos A, B e C.
� Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do 
corante de azul para branco, maior é o numero de M.O. 
existentes
� No Brasil, o leite é aceito quando a descoloração ocorre a 
partir de 2h e 30 min
Patógenos do leite
� Staphylococcus aureus:
� Manipuladores
� Ingestão da enterotoxina
� Ordenha mecânica
� Salmonella sp.:
� Manipuladores
� Ingestão de células viáveis (contaminação cruzada)
� Higiene do manipulador
Patógenos do leite
� Listeria monocytogenes:
� Ambiente refrigerado
� Ingestão de células viáveis – leite cru
� Tratamento térmico e BPFs
� Escherichia coli:
� Manipuladores
� Ingestão de células viáveis (contaminação cruzada)
� Higiene do manipulador
Patógenos do leite
� Coxiella burnetti:
� Animal infeccionado
� Ingestão de células viáveis – leite cru
� Tratamento térmico (Pasteurização)
� Brucella abortus:
� Animal infeccionado
� Ingestão de células viáveis – leite cru
� Tratamento térmico
Mastite
� Doença mais persistente e disseminada da vaca
� Inflamação do úbere da vaca: Streptococcus agalactiae, 
Sthaphylococcus aureus e Mycoplasma bovis
� Interferência na qualidade:
� Redução dos teores de lactose, gordura e caseína
� Aumento das proteínas do soro, cloretos, sódio e ácidos 
graxos livres
� Aumento do número de células somáticas
� Redução da consistência e da estabilidade térmica
� Alteração no sabor e odor
Mastite
� Medidas de controle:
� Higienização do ordenhador ou da ordenhadeira mecânica
� Higienização das tetas
� Utilização de cloro
� Alimentação da vaca após a ordenha – evitar que ela se 
deite e contamine seus canais das tetas (abertos) 
Classificação do leite
� Tipos A, B e C
Tratamento térmico
� Pasteurização:
� Inativar enzimas
� Destruir microrganismos patogênicos: C. burnetti
� Reduzir a flora total
� Temperaturas abaixo de 100ºC
� Produto sob refrigeração
� Lenta: 62 a 65ºC por 30 min.
� Rápida: 72ºC por 40 seg.
� Controle: Fosfatase alcalina negativa e Lactoperoxidase
positiva 
Tratamento térmico
� Esterilização:
� 130 a 150ºC por 3 a 5 seg
� Resfriamento
� Embalagem asséptica
� Destruição total das células viáveis
� O leite longa vida não precisa ser armazenado na geladeira 
antes de aberto
� A embalagem longa vida constitui uma perfeita barreira 
contra a entrada de agentes que prejudiquem a qualidade do 
leite, tanto os microorganismos, quanto a luz, o ar etc…
Produtos derivados