BROMATOLOGIA GAB J

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2-2016.2B – 03/12/2016 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Considere as seguintes alternativas sobre Boas 
Práticas de Laboratório (BPLs): 
 
I. As BPLs são relacionadas com o processo de 
organização e as condições técnicas sob as 
quais os estudos de laboratório são 
planejados, realizados, controlados, 
registrados e informados. 
II. As BPLs são um conjunto de regras, 
procedimentos operacionais e práticos 
estabelecidos por uma determinada 
organização para assegurar a qualidade dos 
resultados gerados por um laboratório. 
III. O uso de Procedimentos Operacionais Padrão 
escritos assegura que cada um obedeça a um 
único procedimento, tanto para as operações 
de amostragem, como para as do 
procedimento analítico. 
 
É (são) correta(s): 
 
a) I e II. 
b) I. 
c) II e III. 
d) I, II e III. 
e) II. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Boas Práticas de 
Laboratório – Página 26. 
Comentário: Todas as alternativas estão corretas. 
2. A Bromatologia tem como função analisar os 
alimentos de forma detalhada. Essas análises são 
muito importantes, principalmente para proteger o 
consumidor de ingerir alimentos não adequados. 
As análises dos alimentos podem ser realizadas 
por métodos analíticos. Sobre a classificação 
desses métodos e suas características, avalie as 
frases abaixo: 
 
I. Os métodos convencionais utilizam 
equipamentos sofisticados. 
II. Os métodos instrumentais são os que utilizam 
vidrarias e reagentes. 
III. Os métodos convencionais podem ser 
utilizados no lugar dos instrumentais, pelo 
alto custo desses. 
IV. Precisão e exatidão são parâmetros 
importantes para os métodos analíticos. 
 
São corretas as afirmativas: 
 
a) I e II. 
b) I e IV. 
c) II e III. 
d) III e IV. 
e) I e III. 
Alternativa correta: Letra D. 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BROMATOLOGIA 
Professor (a) MANUELA BERNARDO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D D C C B D B B B E 
 
 
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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 1 – 
Assunto: Métodos de Análises – Página 31. 
Comentário: Os métodos convencionais utilizam 
vidrarias e reagentes. 
II) Os métodos instrumentais são os que utilizam 
equipamentos sofisticados. 
 
3. Para um relatório de aula prática, os alunos 
reuniram dados de análises de composição 
centesimal de diversos alimentos feitos em 
laboratório, por diferentes grupos, apresentados na 
tabela abaixo. Alguns desses dados, 
correspondentes as letras A, B e C, precisam ser 
complementados. 
 
Acerca dos dados apresentados e dos que 
complementam adequadamente a tabela, é correto 
afirmar que: 
 
I. Não é necessário que o grupo 1 realize a 
análise de carboidratos para se determinar o 
resultado referente a letra A. 
II. O resultado referente a letra B é igual a 15%. 
III. As análises do produto do grupo 3 devem ser 
refeitas, pois há indício de erro nos 
resultados. 
IV. O milho verde possui uma quantidade de 
resíduo mineral fixo de 7%. 
 
São corretas as afirmativas: 
 
a) I, IV. 
b) I, II. 
c) I, III. 
d) II, III. 
e) III, IV. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 1 – 
Composição Centesimal dos Alimentos – Página 38 
Comentário: I) Não é necessário que o grupo 1 realize 
a análise de carboidratos porque a soma das cinzas, 
das fibras, das proteínas, dos lipídeos e da umidade dá 
um total de 100%, ou seja, o alimento tem 0% de 
carboidrato. 
II) O resultado referente à letra B é igual a 65,3%, 
porque todos os componentes somados: cinzas 3,8% + 
 
 
 
 
0% carboidratos + 0% fibras + 23,4% proteínas + 3,7% 
umidade = 30,9% - 100%. Portanto, B possui 65,3%. 
III) Porque a soma é de 107%. O máximo permitido é 
de 100%. 
IV) O milho verde possui uma quantidade de resíduo 
mineral fixo de 1,1%. 
 
4. O teor de cinzas é um parâmetro físico-químico 
de identidade e qualidade estabelecido para vários 
produtos de origem vegetal ou animal. Com relação 
ao teor de cinzas, julgue os itens abaixo e marque 
V ou F. 
 
( ) Esse parâmetro reflete o conteúdo de minerais 
na amostra, como cálcio, fósforo, zinco, cobre, 
magnésio e enxofre. 
( ) O teor de cinzas de uma amostra pode ser 
determinado pelo método de via seca ou via úmida 
e a interpretação dos resultados é a mesma nos 
dois métodos. 
( ) Contaminantes inorgânicos, como metais 
tóxicos, podem ser analisados nas cinzas obtidas 
de uma amostra, utilizando-se técnicas de 
espectrofotometria de absorção atômica. 
( ) O teor de cinzas em alimentos normalmente 
varia entre 30% e 40%. 
( ) Elevados teores de cinzas, em alguns produtos, 
podem ser uma indicação de adulteração com 
matérias estranhas, como areia. 
 
Marque a alternativa que representa a sequência 
correta: 
 
a) VVVVV. 
b) FFFFF. 
c) VFVFV. 
d) FVFVF. 
e) VFVVV. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 2 – 
Resíduo Mineral Fixo – Página 2. 
Comentário: (F) O teor de cinzas de uma amostra 
pode ser determinado pelo método de via seca ou via 
úmida e a interpretação dos resultados é a mesma nos 
dois métodos. 
A interpretação dos resultados é diferente nas duas 
metodologias. Na cinza seca o resultado é de um valor 
de cinza total, ou seja, considera todos os minerais 
presentes no alimento e na cinza úmida os minerais 
são analisados de forma individual. 
(F) O teor de cinzas em alimentos normalmente varia 
entre 30% e 40%. 
Os sais minerais são micronutrientes, encontrados em 
microgramas ou miligramas por 100g de alimentos, 
representando, portanto, baixos percentuais. 
 
 
 
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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
5. O termo lipídeo é utilizado para gorduras e 
substâncias gordurosas. São compostos orgânicos 
formados por C, H, O e também podem possuir P, N 
e S, com predomínio de H. Encontram-se nas 
células animais ou vegetais. Sobre os métodos e as 
características dos lipídeos marque a alternativa 
INCORRETA: 
 
a) são solúveis em solventes orgânicos como éter e 
clorofórmio. 
b) a hidrogenação é a incorporação de moléculas 
de hidrogênio nos ácidos graxos saturados. 
c) o método de Soxhlet determina a quantidade de 
gordura através de uma extração com solvente a 
quente. 
d) o índice de iodo é utilizado para avaliar o grau de 
insaturação das gorduras. 
e) nenhuma das alternativas. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 2 – 
Lipídeos – Página 5 
Comentário: B) A hidrogenação é a incorporação de 
moléculas de hidrogênio nos ácidos graxos 
insaturados, que irão passar a ser saturados. 
 
6. São métodos utilizados para a determinação de 
proteínas em alimentos de origem vegetal e/ou 
animal: 
 
a) Índice de peróxido e método de fenol de Folin. 
b) Método de Kjedahl e índice de iodo. 
c) Prova de rancidez e método do biureto. 
d) Método de Kjedahl e método do biureto. 
e) Índice de peróxido e índice de Iodo. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 2 – 
Proteínas – Página 
Comentário: A) Índice de peróxido: Determinação de 
rancidez oxidativa. 
Método de Fenol de Folin: Determinação de Proteína 
B) Método de Kjedahl: Determinação de Proteína 
Índice de iodo: Classificação de óleos e gorduras. 
C) Prova de Rancidez: Determinada em gorduras. 
Método do biureto: Determinação de Proteína 
E) Índice de peróxido: Determinação de rancidez 
oxidativa. 
Índice de iodo: Classificação de óleos e gorduras. 
 
7. Em uma fábrica de sucos tropicais,várias 
análises devem ser efetuadas para monitorar a 
qualidade na recepção dos frutos durante a 
fabricação dos sucos na linha de processamento e 
do produto pronto para o consumo. Entre as 
análises realizadas, para esse controle de 
qualidade, algumas permitem verificação rápida do 
 
 
atributo pesquisado e são imprescindíveis nesse 
tipo de fábrica. 
 
A respeito dessas técnicas analíticas, julgue os 
seguintes itens: 
 
I. o teste de açúcares totais fornece informações 
sobre a adição de açúcar ao suco. 
II. a determinação do pH indica a suscetibilidade 
do produto à ação microbiana. 
III. a vitamina E é considerada para medir o 
controle do processo tecnológico. 
 
É (são) correta(s): 
 
a) I. 
b) I e II. 
c) I e III. 
d) II e III. 
e) I, II e III. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 3 – 
Frutas – Página 
Comentário: III) A vitamina E é considerada para 
medir o controle do processo tecnológico. 
A vitamina C é quem é considerada neste parâmtero. 
 
8. A garantia da qualidade dos produtos lácteos 
passa obrigatoriamente por uma boa seleção da 
matéria-prima, ou seja, o leite cru. Para se garantir 
a qualidade desejada, algumas análises devem ser 
realizadas ao se receber o leite na indústria. Essas 
análises objetivam conhecer a composição química 
do leite, algumas de suas características físico-
químicas e, ainda, detectar a ocorrência de fraudes. 
Em relação a tais análises e testes que devem ser 
feitos, julgue os itens a seguir: 
 
I. o amido pode estar presente no leite, só 
precisa respeitar um limite estabelecido pela 
Anvisa. 
II. a determinação da acidez Dornic (titulável) 
serve para indicar se houve fermentação 
microbiana no leite. 
III. a finalidade do teste do formol é verificar a 
presença de substância que possa conservar 
o leite. 
IV. a crioscopia permite que se determine a 
fraude por adição de substância alcalina ao 
leite. 
 
São corretas as afirmativas: 
 
a) I e IV. 
b) II e III. 
 
 
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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 
 
 
c) II e IV. 
d) I, II e III. 
e) I, III e IV. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 3 – Leite 
– Página 14. 
Comentário: I) O amido pode estar presente no leite, 
só precisa respeitar um limite estabelecido pela Anvisa. 
A adição do amido ao leite é proibida. 
IV) A crioscopia permite que se determine a fraude por 
adição de substância alcalina ao leite. 
Fraude por aguagem, que é a adição de água ao leite. 
 
9. O rótulo dos alimentos é de extrema 
importância, é uma determinação da Anvisa. 
Compreender as informações nele contidas pode 
ajudar nas escolhas alimentares e, assim, a manter 
uma alimentação mais adequada. Sobre a 
rotulagem nutricional, marque a alternativa 
INCORRETA: 
 
a) o teor de fibras é uma informação obrigatória. 
b) a porção, sempre, se refere ao conteúdo total 
da embalagem do alimento. 
c) o percentual de VD significa o percentual de valor 
diário de consumo dos nutrientes. 
d) a gordura saturada é uma informação obrigatória. 
e) o valor energético é uma informação. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 4 – 
Alimentos Legislação Bromatológica – Página 2. 
Comentário: B) A porção, sempre, se refere ao 
conteúdo total da embalagem do alimento. 
A porção só irá se referir ao conteúdo total em 
alimentos porcionados. 
 
10. A conservação de alimentos por aditivos é 
bastante conhecida. Contudo, o uso de aditivos 
como vantagem para o consumidor pode ser 
justificado pelas seguintes alternativas, EXCETO 
quando: 
 
a) aumentar o valor nutritivo do alimento. 
b) aumentar sua conservação ou estabilidade. 
c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor. 
d) fornecer condições essenciais ao processamento 
do alimento. 
e) encobrir alterações na matéria-prima. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Guia de Estudos 4 – 
Aditivos – Página 10. 
Comentário: E) É proibido o uso de aditivos para 
encobrir alterações na matéria-prima, isso é 
considerado FRAUDE.