BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS AV2 3º PERIODO

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GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO COMENTADO 
AV2 - 2015.2B - 19/12/2015 
CURSO 
DISCIPLINA BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
PROFESSOR(A) NATÁLIA CARVALHO 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A B E E A B C A D C 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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Disciplina: Bioquímica Dos Alimentos Professor (A): Natália Carvalho 
Professor(a): Evandro Vila Nova 
 
1. A transformação do músculo (animal) em carne 
(alimento) compreende uma série de modificações 
bioquímicas que são fundamentais para a 
qualidade final do produto e para sua adequada 
conservação. No entanto, algumas situações do 
abate podem afetar a qualidade da carne. Sobre 
elas, analise as alternativas abaixo e assinale a 
correta: 
 
a) O estresse do animal no momento do abate 
pode ocasionar o aumento do pH e juntamente 
com a temperatura corporal provocar o rápido 
consumo do glicogênio muscular, fazendo 
com que o resultado seja uma carne pálida, 
mole e com grande perda de líquido. 
b) O estresse do animal no momento do abate pode 
ocasionar o aumento da temperatura corporal e o 
rápido consumo do glicogênio muscular, fazendo 
com que o resultado seja uma carne escura, dura 
e com grandes perdas de líquido. 
c) O estresse do animal no momento do abate pode 
ocasionar o aumento da temperatura corporal e o 
rápido consumo do glicogênio muscular, fazendo 
com que o resultado seja uma carne vermelha, 
mole e com retenção de líquidos. 
d) O estresse do animal no momento do abate pode 
ocasionar o aumento da temperatura corporal e o 
rápido consumo do glicogênio muscular, fazendo 
com que o resultado seja uma carne pálida, 
endurecida e com grandes perdas de líquido. 
e) O estresse do animal no momento do abate pode 
ocasionar o rebaixamento da temperatura 
corporal e o lento consumo do glicogênio 
muscular, fazendo com que o resultado seja uma 
carne pálida, mole e com grandes perdas de 
líquido. 
Comentários: o estresse no momento do abate 
provoca a agitação do animal e a modificação das suas 
reservas energéticas, fazendo com que ele consuma o 
glicogênio. Isso provoca a redução brusca do pH, que 
desnatura as deixando a estrutura flácida e reduzindo a 
capacidade de retenção da água pelas proteínas, 
modificando a coloração e causando a perda de 
líquidos. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 4 (Guia 
de Estudo – pág. 13 à 14) 
 
2. Duas amigas resolveram fazer uma salada de 
frutas. Em uma salada havia maçã, banana e 
melancia, e na outra, maçã, banana, melancia e 
suco de laranja, e ambas foram levadas a 
refrigeração. A primeira salada escureceu 
rapidamente e a segunda resistiu muito mais ao 
escurecimento, nas mesmas condições. 
 
 
 
Levando em consideração os conhecimentos da 
bioquímica dos alimentos, explique o que ocorreu: 
 
a) A constituição da salada, em ambos os casos, foi 
responsável por inibir de forma temporária as 
reações de escurecimento enzimático. 
b) No caso da segunda salada, a adição do suco 
de laranja causa a redução do pH do meio, 
sendo este um fator protetor contra o 
escurecimento enzimático, pois a acidez inibe 
a ação da polifenoloxidase. 
c) A presença da melancia é capaz de reverter a 
ação das enzimas causadoras de escurecimento, 
por conta do seu elevado teor de água. 
d) A banana e a maçã, são as frutas mais passíveis 
de escurecimento, portanto, o branqueamento 
realizado na segunda salada foi o responsável por 
evitar seu escurecimento. 
e) A polifenoloxidase presente na laranja é a 
causadora do escurecimento e por isso, esta 
reação acontece de forma mais rápida na 
segunda salada de frutas. 
Comentários: a polifenoloxidase é uma enzima 
presente em uma série de vegetais, e em contato com 
o oxigênio e o substrato, provocam a produção de 
pigmentos escurecidos. No entanto, alguns fatores 
podem retardar ou até mesmo inibir a ocorrência dessa 
reação por conta de condições desfavoráveis, como é 
o caso do pH ácido, que causa a inibição irreversível 
da atuação da polifenoloxidase. 
 Você vai encontrar este assunto na unidade 4 
(GUIA DE ESTUDO – Pág. 22 à 25) 
 
3. Sobre a reação de Maillard, leia as alternativas 
abaixo e julgue-as: 
 
I – É uma reação que envolve a presença de 
açúcares não redutores expostos a altas 
temperaturas, provocando a formação de 
pigmentos escurecidos, os caramelos. 
II – É uma reação acelerada pelo calor, logo, está 
presente em alimentos expostos a altas 
temperaturas (cocção, pasteurização, etc.) 
III – É uma reação que não implica na formação de 
compostos prejudiciais à saúde e nem altera o 
valor nutritivo dos alimentos. 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
a) Apenas I e II 
b) I, II, e III 
c) Apenas II e III 
d) Apenas I 
e) Apenas II 
 
 
 
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Disciplina: Bioquímica Dos Alimentos Professor (A): Natália Carvalho 
Professor(a): Evandro Vila Nova 
 
Comentários: a reação de Maillard é ocasionada pela 
presença de açúcares redutores e proteínas, 
provocando a modificação da coloração dos alimentos 
pela formação das melanoidinas, e, esta reação é 
acelerada pelas altas temperaturas, assim como por 
pH próximos a neutralidade. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 2 
(GUIA DE ESTUDO – Pág. 6 à 8) 
 
4. É de extrema importância conhecer a 
composição dos alimentos, pois, a forma de 
conservação mais adequada está relacionada ao 
conteúdo do alimento e as suas características. 
Sendo assim, um dado importante da composição 
dos alimentos é a sua atividade de água. O que é 
atividade de água? 
 
a) É a água indisponível no alimento para formar 
ligações com outros constituintes, 
b) É a água que se apresenta fortemente ligada aos 
carboidratos, parede celular e demais 
constituintes 
c) É a água do alimento que está disponível para 
reações, mais conhecida também como umidade. 
d) É a água do alimento que pode ser classificada 
como vicinal, mobilizada e livre 
e) É a água do alimento que está disponível para 
reações químicas e para o crescimento de 
microrganismos. 
Comentários: a atividade de água é a porção de água 
do alimento que se encontra fracamente ligada aos 
seus constituintes, e, portanto, está disponível para ser 
mobilizada em reações químicas e para o crescimento 
e desenvolvimento de microrganismos. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 1 
(GUIA DE ESTUDO – Pág. 9 à 10) 
 
5. Observando o garçom que arrumava as bebidas 
em uma bandeja, em um bar, um cliente chegou ao 
seguinte questionamento: porque o gelo boia naágua e não boia nas bebidas alcoólicas? Para 
responder a este questionamento, você diz ao 
cliente que: 
 
a) Considerando as massas do gelo, da água 
líquida e do álcool, o gelo não boia no álcool 
porque é mais denso que esse. 
b) Levando em consideração que a densidade do 
álcool é menor do que a da água líquida, o gelo 
não vai boiar no álcool. 
c) Levando em consideração que a densidade da 
água é menor do que a do álcool, o gelo não vai 
boiar no álcool. 
 
 
 
 
d) Pois, considerando os volumes do gelo e da 
água, o gelo não boia no álcool porque é mais 
denso. 
e) O gelo provavelmente não boia no álcool porque 
este é um líquido inflamável. 
Comentários: existem diferenças na densidade do 
mesmo composto (a água), dependendo do seu estado 
físico. O gelo é menos denso que água no estado 
líquido, e pela observação do copo de bebida, percebe-
se que o gelo tem mais densidade do que o álcool e 
isso o leva a não boiar. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 1 
(GUIA DE ESTUDO – Pág. 8) 
 
6. A reação de Maillard está intrinsecamente ligada 
ao preparo de uma série de alimentos que 
consumimos no nosso dia a dia. Mas, esta reação 
ocorre apenas sob algumas condições. Portanto, 
assinale a alternativa incorreta sobre os fatores que 
provocam a modificação na velocidade da 
ocorrência da reação de Maillard: 
 
a) Esta reação ocorre em velocidade máxima em pH 
próximo a neutralidade (6 a 7) 
b) Necessita da presença de um açúcar redutor, 
como exemplo, a sacarose 
c) A presença de alguns íons metálicos, como o 
cobre, acelera a reação. 
d) Ocorre preferencialmente em temperaturas 
superiores a 70ºC, mas continua ocorrendo em 
temperaturas de 20ºC e durante o processamento 
e armazenamento do alimento. 
e) Sua velocidade é diminuída em atividades de 
águas elevadas, ou seja, próximas a 0,9 
Comentários: Os fatores que afetam a reação de 
maillard são: Temperatura (Maior que 70º, perdurando 
durante o armazenamento em temperaturas de 20º), 
Tipo de açúcar (pentoses são mais reativas que as 
hexoses que são mais reativas que os dissacarídeos), 
Atividade de água (Ocorre maior escurecimento em 
valores de atividade de água – aw 0,5 a 0,8, valores de 
aw superiores a 0,9 reduzem a velocidade da reação), 
Catalisadores (citratos, fosfatos, etc) e pH ( A 
velocidade máxima da reação ocorre próximo da 
neutralidade, entre pH 6-7). 
Você vai encontrar este assunto na unidade 2 
(GUIA DE ESTUDO – Pág. 6 à 8) 
 
7. A Análise Sensorial é usada para evocar, medir, 
analisar e interpretar reações às características dos 
alimentos e materiais como são percebidas pelos 
sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. 
Com relação aos receptores sensoriais, assinale a 
alternativa correta: 
 
 
 
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Disciplina: Bioquímica Dos Alimentos Professor (A): Natália Carvalho 
Professor(a): Evandro Vila Nova 
 
a) O sistema olfativo não tem comunicação com o 
cérebro, o que pode explicar o fato de que o olfato 
não evoca memórias ou estimula emoções. 
b) O sentido da visão tem pouca relevância na 
análise sensorial, uma vez que o olfato e o 
paladar é que determinam o flavor 
c) Os sons provocados pela mordia e 
mastigação completam a percepção da textura 
d) A mão é o único receptor que percebe a textura e 
a temperatura 
e) As características do alimento dependem muito 
mais do aromado que do sabor, pois esse 
contribui para o flavor 
Comentários: A percepção humana dos alimentos e 
outros produtos é resultante de um complexo processo 
de interpretação de estímulos. A avaliação sensorial 
manipula uma grande sequência de estímulos, cuja 
interpretação relaciona-se à história pessoal e ao 
conjunto de referências, experiências e expectativas do 
provador, sendo assim, por exemplo, a textura 
percebida pelo tato não só pelas mãos, mas também 
pela mastigação. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 4 
(GUIA DE ESTUDOS – Pág. 15 à 19) 
 
8. Sobre escurecimento enzimático e não 
enzimático em alimentos é incorreto afirmar que: 
 
a) A caramelização é causada pela 
decomposição dos açúcares e ocorre em altas 
temperaturas. A reação envolve proteínas e 
não deve ser confundida com o escurecimento 
da reação de Maillard. 
b) O escurecimento enzimático é uma reação 
oxidativa que pode ser retardada, eliminando-se o 
oxigênio da superfície danificada do vegetal. Uma 
das formas mais efetivas de prevenir o 
escurecimento é a adição de agentes químicos 
capazes de bloquear a reação. 
c) As reações de escurecimento não-enzimático em 
alimentos estão associadas com o aquecimento e 
armazenamento e podem ser divididas em três 
mecanismos: Maillard; caramelização; oxidação 
de vitamina C. 
d) Os açúcares no estado sólido são relativamente 
estáveis ao aquecimento moderado, mas em 
temperatura acima de 120 °C são pirolisados 
para diversos produtos de degradação de alto 
peso molecular e escuros, denominados 
caramelo. 
e) A reação de Maillard é bastante desejada em 
alimentos como café, cacau, carne, pão, a partir 
dela se obtém o sabor, aroma e cor característica 
a esses alimentos, mas não é desejável em leite e 
pó e ovos. 
 
 
Comentários: a caramelização envolve apenas a 
degradação térmica dos açúcares, não necessitando 
da presença de proteínas, como na reação de Maillard. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 2 
(GUIA DE ESTUDO – Pág. 5) 
 
9. Sobre a retrogradação do amido, julgue as 
alternativas abaixo: 
 
I - Ocorre apenas após o resfriamento do amido 
que foi gelatinizado 
II - É resultante do reaproximamento das moléculas 
de amilose e amilopectina 
III - Ocorre a reorganização das moléculas de 
amilose e amilopectina e favorece a expulsão de 
água 
IV - Promove a formação de cristais na molécula do 
amido. 
 
Assinale as características que estão associadas a 
este fenômeno: 
 
a) I, II, III 
b) III 
c) IV 
d) I, II, III, IV 
e) I, II 
Comentários: É um fenômeno resultante da 
reaproximação das moléculas, por conta da diminuição 
da temperatura, com a formação de novas pontes de 
hidrogênio forma-se novas zonas cristalinas e expulsão 
da água existente entre as moléculas (sinérese). A 
retrogradação resulta na redução de volume, aumento 
da firmeza do gel e sinérese. O amido que sofreu 
retrogradação é insolúvel em água fria e resiste ao 
ataque enzimático. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 2 
(GUIA DE ESTUDO – Pág. 10 à 11) 
 
10. O glúten resulta da mistura de proteínas que se 
encontram naturalmente 
no endosperma da semente de cereais da família 
das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, 
principalmente das espécies da tribo Triticeae, 
como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em 
espécies da tribo Aveneae, como a aveia. No 
entanto para ser desenvolvido nas massas são 
necessárias operações de: 
a) Sova 
b) Hidratação 
c) Hidratação e agitação mecânica 
d) Cocção e hidratação 
e) Sova e cocção 
 
 
 
 
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Professor(a): Evandro Vila Nova 
 
Comentários: a água possui a função de hidratar a 
farinha, inchar os grãos de amido e assegurar a união 
das gliadinas e gluteninas. Durante o amassamento as 
proteínas absorvem água e começam a formar uma 
rede viscoelástica que é responsável pelo crescimento 
do pão. 
Você vai encontrar este assunto na unidade 4(GUIA DE ESTUDO – 1 à 4)