Apostila de Análise Alimentos

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CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR 
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS 
PROFESSORA: MAÍRA FELINTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS PARA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pombal, PB 
2018 
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Sumário 
 
Umidade.............................................................................................................................3 
Resíduo por incineração - Cinzas......................................................................................4 
Acidez................................................................................................................................5 
Determinação do pH..........................................................................................................6 
Métodos Físicos-Densimentria - Picnometria...................................................................7 
Densimentria - Hidrometria....................................................................................7 
Determinação de vitamina C pelo método de Tillmans...............................................8 
Determinação de açúcares redutores e não- redutores.................................................9 
Lipídios- Extração direta em Soxhlet........................................................................11 
Determinação de Proteínas pelo Método de Kjeldahl.................................................13 
Determinação de Clorofila e Caratenóides................................................................15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
Umidade 
 
Material 
 
 Estufa 
 balanca analítica 
 dessecador com silica gel 
 capsula de porcelana ou de metal 
 pinca e espatula de metal. 
 
Procedimento 
 
 Pese de 2 a 10 g da amostra em capsula de porcelana ou de metal, previamente 
tarada. 
 Aqueca durante 3 horas 
 Resfrie em dessecador ate a temperatura 
 ambiente. 
 Pese 
 Repita a operacao de aquecimento e resfriamento ate peso constante. 
 
Cálculo 
 
 
 
N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g) 
P = n° de gramas da amostra 
 
Referência bibliográfica 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos 
químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Resíduo por incineração -- Cinzas 
Material 
 
 Balança analítica; 
 Estufa; 
 Dessecador; 
 Cadinho de porcelana; 
 Espátula; 
 Pinça. 
 
Procedimento 
 Pese 5 a 10 g da amostra em um cadinho, previamente aquecida em mufla a 
550°C, resfriada em dessecador ate a temperatura ambiente e pesada. 
 
 Caso a amostra seja liquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa elétrica, 
carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550°C, ate eliminação 
completa do carvão. 
 
 Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de óleo vegetal 
para auxiliar o processo de carbonização. 
 
 As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrario, 
esfrie, adicione 0,5 mL de agua, seque e incinere novamente. 
 Resfrie em dessecador ate a temperatura ambiente e pese. 
 Repita as operações de aquecimento e resfriamento ate peso constante. 
 
Cálculo 
 
 
N = no de g de cinzas 
P = no de g da amostra 
 
 
 
Referências bibliográficas 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos 
químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28. 
 
 
 
 
 
5 
 
 
Acidez 
Material 
 
 Proveta de 50 mL; 
 Frasco Erlenmeyer de 125 ml; 
 Bureta de 25 mL; 
 Balança analítica; 
 Pipetas volumétricas de 1 e 10 mL. 
 
Reagentes 
 
 Solução fenolftaleína 
 Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M 
 
Procedimento – 
 
 Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco 
Erlenmeyer de 125 mL com o auxilio de 50 mL de agua. 
 Adicione de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleína. 
 Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M, ate coloração rósea. 
 
Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de 
viragem, utilize método potenciômetrico. 
 
Cálculo 
 
 
V = no de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulação 
f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M 
P = no de g da amostra usado na titulação 
c = correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução NaOH 0,1 M e 100 para 
solução NaOH 0,01 M. 
 
Referência bibliográfica 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos 
químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Determinação do pH 
 
Material 
 
 Béquer; 
 pHmetro; 
 Balança analítica; 
 Espátula. 
 
 
Reagentes 
 Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10 
 
Procedimento 
 Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxilio de 100 mL de água. 
 Agite o conteúdo ate que as partículas, caso hajam, fiquem uniformemente 
suspensas. 
 Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo 
com as instruções do manual do fabricante. 
 
Nota: no caso de amostras liquidas, determine o pH diretamente. 
 
Referência bibliográfica 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. 
p. 27. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
 
 
Métodos Físicos 
Densimentria - Picnometria 
 
Material 
 
 Picnômetro; 
 Balança analítica. 
 
Procedimentos 
 
 Pese o picnômetro com sua tampa e termômetro em balança analítica. 
 Encha o picnômetro com água destilada, colocando o termômetro, e por útimo, a 
tampa do braço lateral, após derramar e enxugar o excesso de água. 
 Pese e registre a temperatura. 
 Esvazie o picnômetro e lave-o com a amostra problema, enchendo-o em seguida 
com essa amostra. 
 Pese e anote a temperatura. 
 
Cálculos 
 
Como o vH2O = vam , então mh2o = mam 
 dH2o dam 
Calcule a dam dados: 
mH2O, dH2O = Fornecida em tabelas de mam 
 
 
Referência bibliográfica 
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teórico e práticos em análise de alimentos. 2ª 
Ed. São Paulo: Unicamp, 2003. P.112. 
 
 
Densimentria - Hidrometria 
 
Material 
 
 Termolactodensímetro 1,015 - 1,040; 
 Proveta de 250 mL. 
 
Procedimento 
 
 Coloque o leite a uma temperatura de 20 ± 2°C em uma proveta. O leite deve ser 
colocado lentamente, vertendo-se ao longo da parede da proveta, para evitar a 
formação de espuma ou bolha de ar. 
 Introduza cuidadosamente o termolactodensímetro no leite. 
 Faça a leitura da temperatura e da densidade. 
 
Resultados 
8 
 
 
 O valor lido no termolactodensímetro corresponde aos dois últimos algarismos 
do valor da densidade. 
Determinação de vitamina C pelo método de Tillmans 
 
 
 
Material 
 
 Pipetas; 
 Erlenmeyer; 
 Bureta; 
 Proveta. 
 
Reagentes 
 
 Solução de Tillmans 0,02%; 
 Ácido oxálico 0,5% 
 Soluçãopadrão de ácido ascórbico (µg/mL). 
 
Procedimentos 
 
 Pipetar 1 a 5 mL de amostra e transferir para erlenmeyer. 
 Completar o volume para 50 mL com ácido oxálico 0,5% gelado. 
 Titular contra solução de Tillmans até o ponto de viragem. 
 
OBS: para amostras sólidas pesar de 1 a 5 g depois macerar. 
 
Cálculos 
 
 
 
V= volume da solução de Tillmans gasto na titulação; 
F= fator da solução de Tillmans; 
A= mL da amostra utilizada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
 
 
 
Determinação de açúcares redutores e não- redutores 
 
Reagentes 
 
 Hidróxido de sódio a 40%; 
 Sulfato de sódio anidro; 
 Solução saturada de acetado neutro de chumbo; 
 Solução de Fehling A e B; 
 Ácido clorídrico. 
 
Material 
 
 Balança analítica; 
 Banho-maria; 
 Chapa aquecedora; 
 Espátulas; 
 Bérquer de 100mL e 250mL; 
 Proveta de 50mL; 
 Erlenmeyer de 250mL; 
 Funil de vidro; 
 Pipetas volumétricas; 
 Buretas; 
 Papel de filtro. 
 
Procedimento 
 
Parte 1 (Determinação de açúcares redutores) 
 
 Pese 5 g ou pipete 5 mL da amostra em um béquer de 100 mL. 
 Adicione 50 mL de água destilada, agite e leve ao banho-maria por 5 min, a 40° 
C. 
 Deixe esfriar. Adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo neutro e uma 
alíquita de sulfato de sódio anidro. 
 Transfira para uma proveta e complete o volume (100 mL). 
 Filtre em papel filtro e recebe o filtrado em erlenmeyer. Reserve em um béquer 
de 50 mL desta solução para determinar açucares não redutores (parte 2). 
 Transfira o restante do filtrado para uma bureta e titule contra a solução de 
Fehling (A+B). 
 
 Solução de Fehling (A+B) - Em um béquer de 250 mL adicione 5 mL de 
solução de Fehling A+ 5 mL de solução de Fehling B+ 40 mL de água destilada. 
 
Coloque esta solução na chapa aquecedora e quando estiver em ebulição, adicione aos 
poucos a solução da bureta preparada na parte 1, agitando sempre, até que esta solução 
passe de azul a incolor (no fundo do béquer deverá ficar um precipitado vermelho tijolo 
de oxido cuproso). 
 
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Parte 2 (Determinação de açúcares totais) 
 
 Adicione 2 mL de ácido clorídrico nos 50 mL de solução obtida na parte Parte 
1. 
 Coloque em banho-maria a ± 100°C por 15 minutos. 
 Esfrie e neutralize com NaOH 40% ( até pH= 7). 
 Transfira para uma proveta e complete o volume (100 mL). 
 Filtre em papel filtro se necessário o e receba o filtrado em erlenmeyer. 
 Transfira o filtrado para uma bureta e titule contra a solução de Fehling (A+B). 
 
OBS.: 
1. Caso a amostra contenha alto teor de proteínas, algumas modificações devem ser 
feitas neste método. 
2. Na titulação, quando se tornar difícil observar o desaparecimento da cor azul, 
adicione ao béquer, próximo ao ponto final, 02 gotas de solução de azul de 
metileno a 0,02%, como indicador interno. 
3. Cálculos 
 
 Açúcares redutores em glicose 
 
Onde: A= n° de mL da solução preparada com a amostra, f= fator, P= massa da 
amostra em g e V= n° de ml da solução gasto na titulação. 
 
 Açúcares totais em sacarose 
 
Onde: A= n° de mL da solução preparada com a amostra, f= fator, P= massa da 
amostra em g e V= n° de ml da solução gasto na titulação. 
 
 
Referência bibliográfica 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª Ed. 
São Paulo: IAL, 2008. P. 126 a 128. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
Lipídios- Extração direta em Soxhlet 
 
Reagente 
 Éter ou hexano 
Material 
 Aparelho extrator de Soxhlet; 
 Bateria de aquecimento com condenador de bolas; 
 Balança analítica; 
 Estufa; 
 Papel filtro; 
 Balão de fundo chato com boca esmerilhada; 
 Algodão; 
 Espátula; 
 Dessecador. 
Procedimento 
 Pese de 2 a 5 g da amostra em papel de filtro e grampeie. 
 Transfira a amostra para o aparelho extrator de Soxhlet. 
 Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C por uma 
hora. 
 Adicione éter ou hexano em quantidade suficiente para um soxhlet e meio. 
 Adapte ao condensador de bolas. 
 Mantenha, sob aquecimento em chapa elétrica por no mínimo 6 horas. 
 Retire o papel filtro, destile o solvente e transfira o balão para uma estufa a 
105°C por uma hora. 
 Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese e repita as operações de 
aquecimento (30 min.) e resfriamento até peso constante. 
OBS.: 
 No caso de amostras líquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma porção 
de algodão sobre um papel de filtro duplo em coloque para secar na estufa a 
105°C por uma hora. 
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 No caso de produtos contendo alto índice de carboidratos, pese a amostra sob o 
papel de filtro e lave com cinco porções de 20 mL de água. Coloque em estufa a 
105°Cpor uma hora para secar. 
Cálculos 
 
Onde: N= n° de g de lipídios e P= de g da amostra. 
 
 
Referência bibliográfica 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. . Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª Ed. 
São Paulo: IAL, 2008. p. 117 a 118 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 
 
 
Determinação de Proteínas pelo Método de Kjeldahl 
 
Reagentes 
 Hidróxido de sódio 63% (NaOH); 
 Ácido clorídrico 0,1M (HCl); 
 Ácido bórico 2% (H3BO3); 
 Ácido sulfúrico (H2SO4); 
 Mistura catalítica: 96% K2SO4, 4% CuSO45H2O bem moídos e misturados; 
 Peroxido de hidrogênio (H2O2); 
 Alaranjado de metila 0,1%; 
 Verde de bromocresol 0,1% em álcool; 
 Fenolftaleína 1% em álcool a 50%. 
 
Material 
 Bloco digestor; 
 Destilador de nitrogênio; 
 Balança; 
 Tubos de kjeldahl; 
 Espátula; 
 Pipetas de 10 mL; 
 Proveta de 50 mL; 
 Erlenmeyer. 
 
Procedimentos 
Digestão 

 Pese 0,2 g de amostra e coloque no tubo. Adicione 1,5 g de catalisadores e 3 mL 
H2SO4. 
 Coloque o tubo no digestor a 100°C e após 20 min. Retire e deixe esfriar . 
 Adicione 5 mL de H2O2 e volte a aquecer gradativamente até 400°C ou até ficar 
translúcido. 
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Destilação 
 Deixe a amostra esfriar. Adicione 40 mL de água e 3 gotas de fenolftaleína. 
 Transfira a amostra para um destilador adicionando 20 mL de NaOH 63%. 
 Em um erlenmeyer coloque 10 mL de ácido bórico 2%, 4 gotas de alaranjado de 
metila e 6 gotas de verde de bromocresol. 
 Proceda a destilação até atingir 50 mL no erlenmeyer. 
Titulação 
 Titule o destilado com uma solução de ácido clorídrico 0,1M. 
Cálculos 
 
Onde: v= volume de HCl; P= n° de gotas da amostra e f= fator de conversão (conforme 
a tabela). 
 
Referência bibliográfica 
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teórico e práticos em análise de alimentos. 2ª 
Ed. São Paulo: Unicamp, 2003. p. 69 a 70. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
 
 
 
 
Determinação de Clorofila e Caratenóides 
 
Determinação de Clorofila 
 
Reagentes 
 
 Cloro de cálcio PA; 
 Acetona 80%. 
 
Material 
 
 Espectrofotômetro; 
 Balança; 
 Almofariz e pistilo; 
 Pipeta; 
 Espátula; 
 Algodão. 
 
Procedimento 
 
Pese 1 grama da amostra. 
Adicione uma alíquota de cloreto de cálcio e 10 mL de acetona 80%. 
Macere e coloque na geladeira por 24h. 
Após 24h filtre e complete o volume para 10 mL com acetona 80%. 
Leia no espectro nos comprimentos: 652nm, 645 nm e 663nm. 
 
OBS.: zerar o espectro com solução de acetona a 80%. 
 
Determinação de Caratenóides 
 
Reagentes 
 
 Cloreto de cálcio PA; Acetona % 
 Hexano. 
 
Material 
 
 Espectrofotômetro; 
 Balança; 
 Almofariz e pistilo; 
 Pipeta; 
 Espátula; 
 Algodão. 
 
Procedimento 
16 
 
 
Pese 1 g da amostra. 
Adicione uma alíquota de cloreto de cálcio e 5 mL de hexano. 
Macere e adicione mais mL de hexano. Coloque na geladeira por 24h. 
Após 24h filtre em algodão e complete o volume para 10 mL com hexano. 
Leia no espectro no comprimento de 450 nm. 
 
OBS.: 
1- Zerar o espectro com hexano. 
2- Se a amostra tiver casca, adicionar após a pesagem 5 mL de acetona 50%, 
macerar levemente e eliminar a acetona.