TÉCNICA DIETÉTICA

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TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201604049405 V.1 
Aluno(a): FERNANDO ANDRADE BRAGA Matrícula: 201604049405 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 30/10/2017 18:08:04 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201604131363) Pontos: 0,1 / 0,1 
O café é uma bebida preparada a partir da infusão dos grãos moidos com água. Existem diferentes formas 
de preparo de café, que variam conforme os hábitos e costumes de cada localidade. Porém, dentre os 
métodos mais comuns, aquele que não pe indicado do ponto de vista higiênico-sanitário é: 
 
 Extração por pressão 
 Água em ebulição 
 Café turco 
 Gotejamento em filtro de papel 
 Filtro de pano 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201605067935) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nos alimentos coccionados pelo método da fritura por imersão, a forma de transmissão do calor se realiza pelo 
processo de: 
 
 convecção 
 
condução 
 
calor úmido 
 
irradiação 
 
desidratação 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201605087357) Pontos: 0,1 / 0,1 
A cocção é aplicada aos alimentos para melhorar a sua digestibilidade, melhorar aspectos sensoriais como 
palatabilidade e aroma, reduzir carga microbiana. Diferentes métodos de cocção são utilizados. Identifique 
abaixo a opção que apresenta métodos de cocção apenas por calor seco: 
 
 
Assar e vapor 
 
Fervura em ebulição e vapor 
 
Ensopar e fritar 
 Grelhar e assar 
 
Pressão e grelha 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201605047584) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida, 
assinale a alternativa que contém a sequência correta para a coluna 2. 
Coluna 1 Coluna 2 
 I. Subdivisão simples 
 II. Subdivisão com separação de partes 
sólidas 
 III. Subdivisão com separação de partes 
líquidas 
 IV. Subdivisão com separação de partes 
líquidas das sólidas 
 A ( ) Cortar legumes em cubos, moer carne, 
etapa final do processamento de leite UHT 
 B ( )Espremer suco do limão, fabricação do 
polvilho 
 C ( )Decantar caldo de carne, obter de gordura 
do leite 
 D ( )Descascar frutas, peneirar farinha 
 
 
 
IV - II - III - I 
 
 
IV - III - II - I 
 
 I - IV - III - II 
 
II - I - IV - III 
 
 
III - II - I - IV 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201604134404) Pontos: 0,0 / 0,1 
Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à 
 
 siciliana. 
 mediterrânea. 
 cocote. 
 milanesa. 
 romana. 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201604049405 V.1 
Aluno(a): FERNANDO ANDRADE BRAGA Matrícula: 201604049405 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 30/10/2017 18:13:52 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201604309597) Pontos: 0,1 / 0,1 
Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos 
de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas 
seguintes razões: 
 
 Hidratação da albumina e da mioglobulina. 
 Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido. 
 Decomposição das gorduras e perda da albumina. 
 Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis. 
 Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201605052000) Pontos: 0,1 / 0,1 
Dentre os vários métodos de cocção de carnes, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor 
nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais 
adequado para o consumo de carnes é: 
 
 
Fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra. 
 
Grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução. 
 Cocção por vapor sob pressão porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas 
heterocíclicas. 
 
Fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação. 
 
Assado sem óleo em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201604820686) Pontos: 0,1 / 0,1 
Como se processa a cocção por condução? 
 
 A transmissão do calor acontece por contato entre as moléculas 
 
Por transmissão de calor úmido 
 
Por reação ao meio de cocção 
 
Pelo grau de temperatura que deve ser baixo 
 
Por meio de ondas eletromagnéticas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201605181967) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes como o tipo de 
utensílio, o tempo e a temperatura de preparo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes. A reprodução 
nestas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição, mesmo quando elaborada 
por pessoas diferentes. A ficha técnica é um dos principais instrumentos de controle do restaurante, sem o qual 
é impossível estabelecer um programa de informação adequado. Essa ferramenta permite uma padronização da 
qualidade e do planejamento de operações e de custo em uma UAN. As fichas técnicas são fórmulas escritas 
para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade desejável para uso em um determinado 
estabelecimento. Elas confirmam as especificações de compra, rendimento de receita, custo por porção e valor 
nutritivo de um determinado prato, possibilitando um aumento da produtividade (adaptado de MEDINA et al., 
2014). 
Diante desse contexto, quanto será necessário comprar de carne, em gramas, para a elaboração de carne de sol 
para 33 pessoas, sabendo-se que o per capita é de 180 gramas e o fator de correção é de 1,27? 
 
 
228 
 
7548 
 
229 
 7544 
 
7543 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201604134278) Pontos: 0,1 / 0,1 
A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de 
Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA. 
 
 Não pode ser utilizada como veículo de marketing. 
 Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação. 
 Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place. 
 Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes. 
 Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do 
preço. 
 
 
TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201604049405 V.1 
Aluno(a): FERNANDO ANDRADE BRAGA Matrícula: 201604049405 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 30/10/2017 18:18:00 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201604128694) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em relação aos ovos, marque a opção correta: 
 
 Os ovos que possuem casca marrom além de mais resistentes são também mais nutritivos. 
 A saída de CO2 do ovo deixa o meio alcalino, facilitando assim o crescimento de microorganismos 
neste alimento. 
 Os ovos ao serem comprados devem ser devidamente lavados e armazenados sob refrigeração. 
 
Todos os itens anteriores. 
 Em relação à viscosidade da albumina, a adição de sal diminui a estabilidade da clara em neve e 
retarda sua formação. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201604130017) Pontos: 0,1 / 0,1 
O ovo é um alimento que requer cuidado no seu armazenamento e quando está velho apresenta alterações 
físico-químicas resultantes do aumento da alcalinidade, isto acontece porque 
 
 As proteínas se condensam. 
 O pH aumenta devido a perda de CO2 pela casca. 
 As proteínas se desnaturam. 
 As proteínas e os lipídios combinam-se formando substâncias ácidas. 
 O pH diminui devido a entrada de CO2 pela casca. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201604136509) Pontos: 0,1 / 0,1 
O leite condensado é produzido pormeio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite 
condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a 
 
 1.200 
 600 
 400 
 1.000 
 800 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201604308856) Pontos: 0,1 / 0,1 
Marque a opção que justifica o fato do leite evaporado apresentar cor diferenciada em relação aos outros 
tipos de leite. 
 
 Devido a reação de óxido-redução 
 Devido a adição de corantes 
 Devido a reação de Maillard 
 Devido a adição de emulsificantes 
 Devido a adição e aditivos 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201605067918) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na cocção por meio do calor úmido nos alimentos que contém amido e na cocção por meio do calor seco dos 
alimentos que contém proteína animal, assinale a afirmativa que contém respectivamente afirmações corretas: 
 
 
não ocorre aumento e nem perda do volume dos alimentos, apenas a 
hidratação e desidratação 
 no calor úmido ocorre aumento de volume pela hidratação e no calor 
seco redução do volume pela desidratação 
 
o calor úmido preserva os nutrientes do alimentos e o calor seco 
provoca uma perda de nutrientes 
 
em ambos os casos ocorrem aumento do volume sendo no calor 
úmido a hidratação e no calor seco a desidratação 
 
o processo de calor úmido é mais rápido que o calor seco portanto 
ocorre uma menor perda de nutrientes 
 
 TÉCNICA DIETÉTICA 
Simulado: SDE0385_SM_201604049405 V.1 
Aluno(a): FERNANDO ANDRADE BRAGA Matrícula: 201604049405 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 30/10/2017 18:21:50 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201605187877) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Para a 
preparação com arroz, o ideal é iniciar o processo com calor seco, reduzindo o teor de amilose e aumentando o 
teor de amilopectina, assim quando sofre cocção em meio úmido, a uma temperatura de 60 a 80ºC, o arroz 
manifestará uma mudança típica, deixando o arroz mais solto. Os processos descritos para o preparo do arroz, 
são respectivamente: 
 
 Gelatinização e desidratação 
 Dextrinização e gelatinização 
 
Desidratação e hidrólise 
 
Sinérese e aglutinação 
 
Retrogradação e solubilização 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201605182339) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um nutricionista que atua no Programa Nacional de Alimentação Escolar programará as compras referentes ao 
cardápio de uma escola. Em relação ao planejamento de compras para hortaliças, haverá no cardápio a 
utilização de salada de acelga com tomate. O per capita para cada hortaliça é de 30g. Sabendo que o número 
total de crianças é de 962, que o fator de correção é 1,47 para o tomate e 1,12 para a acelga, a quantidade a 
ser comprada para cada hortaliça, respectivamente, é: 
 
 
47,2Kg e 37,2Kg 
 
45,4Kg e 35,2Kg 
 
40,4Kg e 30,3Kg 
 42,4Kg e 32,3Kg 
 
19,6Kg e 25,8Kg 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201605181940) Pontos: 0,1 / 0,1 
ATRAVÉS DA HIDRÓLISE ARTIFICIAL DO AMIDO DE MILHO OBTEM-SE, NA INDÚSTRIA, A SUBSTÂNCIA 
DENOMINADA: 
 
 
GLICEROL 
 
SACAROSE 
 
DEXTROSOL 
 DEXTRINA 
 
MALTOSE 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201605187878) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação às leguminosas, julgue as afirmativas abaixo: 
I. O valor nutricional é comprometido pela perda de vitaminas lipossolúveis durante o 
remolho. 
II. A água de remolho não pode ser aproveitada para cocção, pois o tempo de remolho e a 
temperatura do ambiente pode comprometer a qualidade microbiológica. 
III. A película das leguminosas quando retirada facilita a penetração da água no grão. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 I e III são verdadeiras 
 
Todas são verdadeiras 
 I e II são verdadeiras 
 II e III são verdadeiras 
 I somente é a verdadeira 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201605187885) Pontos: 0,0 / 0,1 
As frituras podem causar danos à saúde, pois além de alimentos altamente energéticos. No processo de cocção 
podem formar uma série de substâncias tóxicas. A respeito deste assunto, julgue as sentenças: 
I. A acroleína, substância formada pela desidratação do glicerol, é irritante da mucosa gástrica. 
II. Devemos sempre evitar que as gorduras atinjam seu ponto de fumaça, que ocorre quando há liberação de 
uma fumaça densa e clara. 
III. A manteiga é uma gordura apropriada para frituras pois possuí um ponto de fumaça elevado. 
IV. O azeite de oliva extra virgem, sempre que possível deve ser utlizado para frituras, pois agrega sabor às 
preparações. 
V. O óleo de soja é uma boa alternativa para frituras pois além do ponto de fumaça ser alto, tem um custo mais 
baixo. 
É correta a opção: 
 
 
I, II e III são verdadeiras. 
 
II, IV e V são verdadeiras. 
 III, IV e V são verdadeiras. 
 
II, III e V são verdadeiras. 
 I, II, V são verdadeiras.