RELATOìRIOPRAìTICASEAD TEìCNICA DIETEìTICA BAìSICA Aula 2 1

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VERSÃO:01
	
	RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA 2
	
	
	DATA:
25/11/2017
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: ALESSANDRA NOVAIS SANTANA
	MATRÍCULA: 2825800
	CURSO: NUTRIÇÃO EAD
	POLO: GUARULHOS - CENTRO
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): PROFA MS. MARIÂNGELA ARAÚJO
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
concisa;
O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
Espaçamento entre linhas: simples;
Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
			TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
RELATÓRIO:
Existem inúmeras bebidas diferentes, obtidas por misturas, fermentações e destilação, e podemos subdividi-las em cinco grupos:
-       Bebidas Naturais (água, leite e suco de frutas);
-    Infusões (chás, café)
-     Bebidas alimentares;
-      Bebidas refrescantes (coquetéis, sucos, xaropes de refrigerante etc.);
-   Bebidas alcoólicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas-vinhos, aguardentes, e licores).
Infusos
Infusão consiste em adicionar água fervente sobre alguma substância (geralmente ervas aromáticas), mantendo- os em repouso, até que a água tenha absorvido o flavor. 
Durante a aula, nosso grupo preparou dois tipos de sucos: 
Refresco de limão e beterraba
Ingredientes: 
Suco de limão: 40ml
Beterraba: 40g
Água: 350ml
Açúcar: 15g
Preparo: higienizar a beterraba com hipoclorito de sódio. Pesar os ingredientes, e espremer o limão. Bater tudo no liquidificador.
Suco de couve e laranja
Ingredientes: 
Suco de laranja: 200ml
Couve: 25g
Açúcar: 5g
Preparo: Higienizar as folhas de couve com hipoclorito de sódio. Pesar os ingredientes e espremer a laranja até a quantidade necessária. Bater tudo no liquidificador.
		TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
RELATÓRIO:
Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, analisando a preparação final.
	Métodos de cocção
	Calor seco
	Age pela desidratação do alimento com ou sem gordura. Método que concentra as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis no interior do alimento, favorecendo seu sabor.
	Calor úmido
	Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor.
	Calor misto
	Nesse método a cocção é realizada em duas etapas: inicia-se com calor seco em gordura para que se forme uma camada protetora em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.
	Com tostadura / calor úmido
	Retém a água, fazendo a carne ficar mais macia.
	Sem tostadura / Calor úmido
	Carne perde água, ficando menos macia.
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Isso garantirá: 
Maior maciez;
melhora da entrada do sal e/ou dos temperos;
Evitará a perda excessiva de seus líquidos;
Diminuição do tempo de assamento;
Padronização da apresentação;
Maio rendimento.
Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes.
A maciez da carne vai depender de muitos fatores:
Tipo de carne (1ª , 2ª): Carnes consideradas de 1ª são o filet mignon, filé de costela, contra- filé, capa de filé, alcatra, patinho, coxão mole e lagarto.
Quantidade: dependendo da quantidade, da técnica de cocção e do tempo de preparo, a maciez da carne poderá ficar comprometida.
Técnica de cocção;
Corte X fibra muscular
Maturação da carne: Consiste em armazenar a carne em embalagens à vácuo em temperaturas entre 0 – 1ºC por um período de 15 dias. 
Ação mecânica: A carne pode ser amaciada por métodos mecânicos que cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o picar e o moer. O bater a carne e não cortar do coxão, antes da cocção aumenta a maciez.
Ação química (química / enzimática): Aumentando ou diminuindo o pH deste alimento, reduz- se a perda de sua umidade pelo aquecimento. A papaína (mamão), bromelina (abacaxi) e a ficina (figo) são enzimas que digerem a proteína, e podem ser usadas para amaciar a carne. Elas causam uma hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo bovino.
Preparação – Filet mignon bovino
Ingredientes:
Filé bovino
Sal (248g x 0,5 / 100 = 1,24g)
	
	PB
	PL
	IPC
(PB /PL)
	PESO COZIDO
	IC
(PESO COZIDO / PL)
	Carne bovina
	248g
	248g
	1
	182g
	0,73
Preparo: pesamos o filet e o cortamos em pequenos medalhões. Temperamos com o sal. Aquecemos a frigideira e untamos com óleo. Coramos os medalhões por 2 minutos de cada lado. Pesamos novamente.
Preparação – Filet mignon suíno
Ingredientes:
Filé suíno
Sal (324g x 0,5 / 100 = 1,62g)
	
	PB
	PL
	IPC
(PB /PL)
	PESO COZIDO
	IC
(PESO COZIDO / PL)
	Carne suína
	324g
	324g
	1
	268g
	0,83
Preparo: pesamos o filet e o cortamos em pequenos medalhões. Temperamos com o sal. Aquecemos a frigideira e untamos com óleo. Coramos os medalhões por 2 minutos de cada lado. Pesamos novamente.
			TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação sensorial e características nutricionais.
Proporcionar textura aveludada, prolongar paladar e adicionar umidade;
Melhorar aparência e apresentação do prato;
Possibilitar variação do cardápio;
Pode ser quente ou frio;
Pode aumentar caloria do prato, assim como o valor nutricional.
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.
São preparações compostas por diferentes ingredientes, usadas para facilitar a elaboração de produções culinárias; servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
	Bases da cozinha
	Fundos
	Ligações
	Aromáticos
	Melhoradores
	Preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentradas que são obtidas  com a fervura em água de dois tipos básicos de ingredientes:
a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo: ave, peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática:mirepoix, bouquet, garni,  cebola, louro, alho, etc.
	Ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais, legumes, amido, gelatinas, sangue agar.
	Ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos,  geralmente legumes, ervas e especiarias.
	ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência, por exemplo cor e sabor.
Preparação – Sopa mista – Abóbora e batata
Ingredientes:
Abóbora: 500g 
Batata: 1 unidade média
Cebola: 1 unidade pequena
Cenoura: 1 unidade pequena
Músculo: 284g
Bacon: 25g
Tomate: 1 unidade
Molho inglês: 2ml
Açúcar: 2g
Sal: 1% (1,42g)
Pimenta: 1g
Preparo: Ferver 1 litro de água com o bacon e o músculo picado. Higienizar as hortaliças, descascar e picar e acrescentar à água da carne. Temperar com sal e pimenta. Quando as hortaliças estiverem bem cozidas, retirar o bacon e as carnes (reservar as carnes). Bater no liquidificador, peneirar e levar ao fogo brando por 5 minutos. Temperar com molho inglês e açúcar. Acrescentar as carnes, pesar, verificar o rendimento e porcionar (250g).
		TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
RELATÓRIO:
Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização culinária.
Ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por meio de uma fumaça – degradação da gordura em glicerol e ácido graxo. 
A alta temperatura na presença de O2 resulta na formação de ácidos, hidrocarbonetos, ésteres, acroleína, cetonas, aldeídos e voláteis.
	Tipo de óleo / gordura
	Temperatura de ponto de fumaça
	Tempo de aquecimento
	Literatura
	Óleo de soja
	250ºC
	3’58”
	226ºC – 232ºC
	Margarina204ºC
	3’40”
	120ºC – 150ºC
	Gordura vegetal hidrogenada
	281ºC
	1’50”
	231ºC
	Azeite
	219ºC
	2’43”
	175ºC – 190ºC
	Manteiga
	177ºC
	2’42”
	120ºC – 150ºC
Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.
Ao alcançar o ponto de fumaça, inicia-se a quebra dos ácidos graxos e glicerol, com liberação de substâncias tóxicas e carcinogênicas, como a acroleína. Ocorrem também mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento. Por isso é fundamental a troca do óleo ou gordura após cada preparação.
Os óleos e gorduras possuem diferentes pontos de fumaça, por esse motivo deve-se escolher óleos e gorduras adequados (com maior ou menor resistência ao calor) ao tipo de preparação e temperatura empregados.
Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos.
Emulsão é uma mistura entre dois líquidos imiscíveis em que a fase dispersa (geralmente a gordura ou óleo) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio da fase contínua (geralmente água). 
Emulsificantes são componentes anfipáticos que modificam as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, resultando em uma emulsão. São aditivos muito utilizados na indústria alimentícia. Ao ser adicionado, o emulsificante forma na interface dos dois componentes da emulsão alimentícia, um filme.
Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Assim, os líquidos imiscíveis poderão ser dispersos um no outro, através da agitação e formação de micelas.
Os efeitos dos emulsificantes sobre as massas alimentícias podem ser explicados pela capacidade de complexação com o amido, sendo que o processo de extrusão termoplástica pode promover outros tipos de transformações.
A utilização do emulsificante é de fundamental importância, pois são incorporados às formulações visando uma boa qualidade dos produtos finais e adequação aos processos de produção em larga escala, entre outras funções em que exerce.
(Fonte: BOBBIO, P. A. Introdução à Quimica de Alimentos. 3 ed. Moderna, São Paulo. 2003.)
Preparação – Batata frita – Absorção de gorduras