irradiação farinhas

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Curso de Radiologia Artigo Revisão 
A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZANDO A IRRADIAÇÃO E SUA 
IMPORTÂNCIA NA CONSERVAÇÃO DO ARROZ 
CONSERVATION OF RADIATION THROUGH FOOD AND ITS IMPORTANCE IN RICE CONSERVATION 
Sandra Aparecida Pereira Da Silva¹, Luelma Leal de Sousa Ferreira¹,Glêicio Oliveira Valgas2 
1 – Aluna do Curso de Radiologia 
2 – Professor especialista da Faculdade Integrada ICESP/PROMOVE de Brasília 
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Resumo 
Introdução: Esta pesquisa é sobre os processos de conservação dos alimentos que são utilizados para evitar 
as alterações sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Objetivo: descrever sobre o 
processo de irradiação dos alimentos, vantagem e desvantagem, irradiadores utilizados, principais alimentos 
irradiados e o estudo da irradiação em grãos de arroz, para sua conservação. Metodologia: Esta é uma 
pesquisa com base na literatura a partir de capítulos de livros didáticos, artigos científicos, apostilas e sites 
que relatam sobre o uso da irradiação na conservação de alimentos. Resultado: A irradiação tem a 
capacidade de esterilizar e eliminar microrganismos e fungos deteriorantes presentes nos alimentos. Reduz 
as perdas naturais causadas por processos fisiológicos como brotamento, maturação e envelhecimento sem 
causar qualquer prejuízo ao alimento assim tornando-os também mais seguros ao consumidor. Uma grande 
vantagem desse processo por radiação é a possibilidade de esterilizar os itens em suas próprias embalagens. 
O processo de irradiação é influenciado pela temperatura, umidade e tensão de oxigênio do meio. Por este 
motivo, para cada produto a ser irradiado são estabelecidos procedimentos específicos, inclusive diferentes 
doses de radiação. A unidade de dose usada na irradiação de alimentos é o Gray. Considerações finais: É 
fundamental difundir a tecnologia, divulgando informações claras e seguras, de modo a ampliar a aceitação 
do mercado consumidor. A aplicação da radiação ionizante, com o propósito de garantir a segurança dos 
grãos, tem sido apresentada como alternativa eficaz e segura ao uso de defensivos agrícolas e prática 
promissora, a ser utilizada para estender a vida útil e reduzir as perdas das safras de grãos. 
 
Palavras-chave: Irradiação, alimentos, conservação, irradiadores. 
Abstract 
Introduction: This research is about the food conservation processes that are used to prevent the changes 
they are of microbial origin, enzymatic, physical or chemical. Objective: To describe about the process of food 
irradiation, advantage and disadvantage, used radiators, major irradiated foods and the study of radiation in 
rice grains, for their conservation. Methodology: This is a research based on literature from chapters of 
textbooks, scientific papers, handouts and websites reporting on the use of irradiation in food preservation. 
Result: The irradiation has the ability to sterilize and remove spoilage micro-organisms and fungi present in 
the food. Reduces the losses caused by natural physiological processes such as sprouting, ripening and aging 
without causing any damage to food thus making them also safer for consumers. A great advantage of this 
process radiation is the ability to sterilize the items in their own packaging. The irradiation process is influenced 
by temperature, humidity and oxygen tension of the medium. For this reason, for each product to be irradiated 
specific procedures are established, including various radiation doses. The dosage unit used in food irradiation 
is the Gray. Final thoughts: It is essential to spread technology, disseminating clear and reliable information in 
order to increase the acceptance of the consumer market. The application of ionizing radiation, in order to 
ensure the safety of grains, has been presented as effective and safe alternative to the use of pesticides and 
promising practice, be used to extend the life and reduce losses of grain crops. 
Keywords: irradiation, food, conservation, radiators. 
 
 
 
 
Introdução 
As Técnicas Existentes para Conservação 
dos Alimentos que são utilizados na indústria 
(conservação pelo calor, conservação pelo frio, 
pelo controle da umidade, pela adição de um 
soluto, por defumação, conservação por 
fermentação, pela adição de aditivos, e pelo uso 
da irradiação) têm por objetivo evitar as alterações, 
sejam elas de origem microbiana, enzimática, 
física ou química. (ANVISA-2012). 
A irradiação é uma técnica eficiente na 
conservação dos alimentos, pode impedir a 
proliferação por microrganismos, parasitas e 
pragas que causam a deterioração nos alimentos, 
tais como bactérias e fungos, reduz as perdas 
naturais causadas por processos fisiológicos 
como; brotamento, maturação e envelhecimento 
sem causar qualquer prejuízo ao alimento assim 
tornando-os também mais seguros ao consumidor. 
(GHOBRIL-2008). 
Uma grande vantagem do processo de 
esterilização por radiação é a possibilidade de 
esterilizar os itens em suas próprias embalagens 
invioladas, que só serão abertas para o uso final 
do produto. O processo consiste em submetê-los 
embalados ou a granel, a uma quantidade 
controlada dessa radiação, por um tempo 
prefixado e com objetivos bem determinados. O 
processo de irradiação é influenciado pela 
temperatura, umidade e tensão de oxigênio do 
meio, assim como pelo estado físico do material a 
ser irradiado. Por este motivo, para cada produto a 
ser irradiado são estabelecidos procedimentos 
específicos, inclusive diferentes doses de 
radiação. (ANDREUCCI-2014). 
Objetivo 
Esta pesquisa tem como objetivo 
demonstrar que a irradiação é uma técnica que 
aumenta o período de conservação dos alimentos 
e que possibilita o retardo da maturação de frutas 
e legumes, também reduzindo a infecção por 
bactérias, fungos e outras pragas, aumentando 
sua vida útil e melhorando a qualidade dos 
alimentos tanto para a indústria alimentícia quanto 
para o consumidor. A pesquisa também 
esclareceu que a técnica da irradiação de 
alimentos não utiliza a mesma dose para todo tipo 
de alimento. Outro objetivo é A aplicação da 
radiação ionizante, com o propósito de garantir a 
segurança dos grãos, é apresentada como 
alternativa eficaz e segura para estender a vida útil 
e reduzir as perdas das safras de grãos já que é 
um processo a frio (não esquenta o alimento) 
quando irradiado. 
Metodologia 
Mundialmente, mais de 41 países 
aprovaram essa utilização da irradiação para mais 
de 60 produtos alimentares. Na figura 1 observa-
se os países que permitem a irradiação de 
alimentos (em verde) são os que permitem (em 
branco) os que não permitem. 
 
Fig. 1-Radiologia Industrial-Irradiação em Alimentos-São 
Paulo, 2014. 
 
O tratamento de alimentos com a radiação 
gama para redução de contagem microbiana e 
preservação é um método conhecido e aprovado 
pela legislação brasileira desde 1985. O governo 
brasileiro autoriza o tratamento por irradiação, de 
praticamente todos os itens alimentares e das 
suas matérias-primas (PRESTES-2002). 
Doses de irradiação para alimentos 
Tradicionalmente à dose de radiação de 
ionização absorvida pelo material irradiado é 
medido em termos de rad (1 rad é a quantidade de 
radiação necessária para que 1 grama de tecido 
absorva uma energia igual a 10-5 joule) mas 
recentemente esta unidade foi substituída pelo 
Gray, que é igual a 100 rad. 1 Gray representa 1 
Joule de energia absorvida por quilograma do 
produto irradiado, cuja energia absorvida depende 
da massa,densidade e espessura do alimento 
(DAIANE-2010). 
A dose absorvida é a energia captada por 
unidade de massa no meio em que penetra. Nos 
processos industriais que utiliza a irradiação é 
necessário que se conheça a dose absorvida pelo 
material, pois os efeitos químicos, físicos e 
biológicos dependem desta grandeza. Gray é a 
unidade adotada pelo sistema internacional de 
medida. A dose de 1 Gray envolve a absorção de 
1 Joule de energia por cada quilograma de matéria 
irradiada. A taxa de dose é a energia absorvida 
pela unidade de tempo. No processo industrial de 
radiação é de grande importância a definição de 
 
dose máxima e dose de tolerância. A dose máxima 
é a dose necessária para se ter o efeito desejado 
e a dose de tolerância é a máxima que o alimento 
pode receber assim não sofrendo efeitos que 
prejudiquem o seu consumo pelo ser humano 
(LANDGRAF- 2002). 
Diferentes níveis de dose são necessários 
para obter efeitos desejáveis nos produtos. Um 
grupo de estudos em irradiações de altas doses da 
FAO/AIEA/OMS (Organização para Agricultura e 
Alimento/Agência Internacional de Energia 
Atômica/Organização Mundial da Saúde) 
examinou os resultados relativos à segura e 
chegou a conclusão que a irradiação com qualquer 
dose apropriada para atingir seus objetivos é 
segura para os consumidores como 
nutricionalmente adequada. As doses dos 
alimentos irradiados são geralmente 
caracterizadas como: baixas (menores que 1 
kGray), médias (1-10kGray) e grandes (maiores 
que 10 kGray) (GHOBRIL-2008). 
A ANVISA-Agência Nacional da Vigilância 
Sanitária, aprovou a resolução (RDC) n. 21 que 
fala sobre os alimentos que podem ser tratados por 
radiação desde que a dose máxima absorvida seja 
inferior àquela que pode comprometer as 
propriedades funcionais e os atributos sensoriais 
do alimento. Contém nela o regulamento técnico 
para irradiação de alimentos no Brasil, onde foi 
considerada a necessidade de aperfeiçoamento 
das ações de controle, como também a de 
atualizar e consolidar as normas e regulamentos 
técnicos relacionados a todos os alimentos 
tratados por irradiação. A legislação vigente exige 
que a indústria deve assegurar que o cliente final 
saiba que o alimento foi tratado com este processo 
de irradiação em alimentos, deixando isso claro na 
embalagem. A embalagem tem que conter a 
informação: "Alimento Tratado por Processo de 
Irradiação". No caso de alimentos vendidos a 
granel, deve-se colocar uma faixa com a indicação 
de produto irradiado, pode-se também utilizar o 
símbolo ao lado da embalagem, que indica que o 
alimento foi tratado por irradiação (BRASIL-2001). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vantagens Desvantagens 
Aumentar o tempo da 
vida útil dos 
alimentos vegetais e 
animais 
Os radicais livres fazem 
com que o alimento fique 
com sabor 
desagradável, 
característico de 
alimentos irradiados. 
Exercer ação igual à 
dos processos e 
pasteurização, 
apertização e de 
esterilização 
As proteínas, o amido e 
a celulose podem 
também ser quebrados 
por ação das radiações 
sofrendo modificações 
benéficas 
Complementar o 
processo de outros 
tipos de conservação 
de alimentos 
As vitaminas C, a 
Tiamina e K sofrem 
alterações iguais às 
observadas no 
processamento térmico. 
Impedir o brotamento 
inconveniente de 
vegetais 
Radicais livres 
produzidos através das 
radiações provocam 
oxidação de gorduras do 
alimento. 
Esterilizar e/ou 
destruir insetos 
infestantes nos 
vegetais 
Esse processo deixa 
sabor de ranço em 
produtos gordurosos 
Retardar o ciclo de 
maturação das frutas 
Amolecimento de 
carnes, ou maléficas 
como a perda do 
nutriente. 
 
Promover ou também 
incrementar 
colheitas, através do 
tratamento das 
sementes 
Alterações na cor 
também podem ser 
observadas em carnes e 
peixes 
(EVANGELISTA-2005). 
Legislações sobre a irradiação de alimentos 
No Brasil, há regulamentação sobre a 
irradiação de alimentos desde 1973. As portarias 
complementares foram editadas entre 1985 e 
1989. Estas regulamentações são respaldadas em 
normas internacionais da Food and Agriculture 
Organization, International Atomic Energy Agengy 
e Codex Alimentarium, da Organização das 
Nações Unidas. Dentre essas portarias estão a 
resolução nº 21 da ANVISA que regulamenta o 
emprego das radiações em alimentos no Brasil, 
estabelecendo que fontes de radiação utilizadas 
devem ser autorizadas pela Comissão Nacional de 
Energia Nuclear (CNEN) e que qualquer alimento 
pode ser irradiado desde que sempre observados 
os limites mínimos e os limites máximos de 
dosagem aplicada. A dose mínima estabelecida 
deve ser sempre suficiente para alcançar a 
finalidade pretendida e a máxima, sempre inferior 
àquela que comprometeria as propriedades 
funcionais e os atributos sensoriais do alimento 
 
dentre eles os mais importantes são (BRASIL-
2001): 
O tratamento dos alimentos por irradiação 
deve ser realizado em instalações licenciadas pela 
autoridade competente estadual ou municipal ou 
do Distrito Federal mediante expedição de Alvará 
Sanitário, após autorização da CNEN (Comissão 
Nacional de Energia Nuclear) e cadastramento em 
órgão competente no Ministério da Saúde; 
O estabelecimento responsável pelo 
tratamento deve seguir e implementar as BPF’s 
(Boas Práticas de Fabricação), ter esse manual 
disponível às autoridades sanitárias sempre que 
solicitado; 
Registros dosimétricos quantitativos para 
níveis de radiação nas instalações e nas 
dependências, garantindo assim a segurança das 
pessoas envolvidas com o processo; 
A dose mínima absorvida tem que ser 
suficiente para alcançar essa finalidade pretendida 
e a dose máxima tem que ser inferior àquela que 
comprometeria as propriedades funcionais ou 
sensoriais do alimento (BRASIL- 2001). 
 
Tipos de radiação empregadas nos alimentos 
As principais emissões que são 
empregadas são as do tipo Alfa, Beta, nêutrons, 
raios X e Gama. Por possuírem alta energia, 
nêutrons não são utilizados nesses processos de 
irradiação dos alimentos por serem potenciais 
formadores de elementos radioativos, efeito que é 
indesejável neste caso. As partículas Beta e Alfa 
para irradiação também não são utilizadas por 
possuírem um baixo poder de penetração, por 
essa razão a radiação Gama de alta energia e, em 
alguns casos, os raios X são preferidos. Um 
problema na utilização de raios X para irradiação 
de alimentos é o baixo rendimento relacionado à 
produção dos mesmos: somente cerca de 1% (1% 
de 10%) da energia necessária se converte 
efetivamente na radiação desejada. As radiações 
gama, são radiações eletromagnéticas produzidas 
durante o decaimento de radioisótopos, como o 
Cobalto 60 ou Césio-137. A figura 2 representa a 
eficiência da penetração das radiações Gama, 
Beta e Alfa (TÉKEBA-2007). 
 
Fig. 2-Guia da química-2012 
O processo de irradiação é influenciado pela 
umidade, temperatura e tensão de oxigênio do 
meio, como pelo estado físico do material a ser 
irradiado. Por este motivo são estabelecidos 
Procedimentos específicos, para cada produto a 
ser irradiado, inclusive diferentes doses de 
radiação (TÉKEBA-2007). 
Para a processamento de alimentos, a fonte 
mais comum de raios gama é o radioisótopo 
Cobalto 60. O alimento é tratado em uma 
instalação conhecida como irradiador, por raios 
gama, originados do Cobalto 60. A figura 3 
demonstra o processo de emissão de radiação 
gama. 
 
Fig.3-Instituto Federal Santa Catarina-2012. 
 
 
 
Irradiadores 
 
Irradiadores são os equipamentos 
portadores de fontes radioativas seladas, sendo 
adequadas para irradiar produtos e também 
objetos a uma dose desejada. Duas fontes podem 
ser utilizadas neste processo: Raios Gama e os 
aceleradores de alta energia. A maioria possuifontes emissoras de radiação Gama, utilizando 
materiais como o Cobalto-60, Césio-137, Irídio-
192 e Amerício-241(LEAL-2014). 
Processo de irradiação de alimentos 
A energia, durante a irradiação, atravessa 
os alimentos, que não entra em contato direto com 
fonte radioativa. São operadores qualificados que 
controlam e monitoram eletronicamente essa fonte 
de radiação e o tratamento dos produtos, que é 
feito através de um console que fica situado fora 
da câmara de irradiação. Os alimentos irradiados 
são colocados em "containers" que através de um 
monotrilho são conduzidos para dentro da câmara 
de irradiação, onde irão receber a dose 
programada de radiação gama. Para conduzir as 
operações são necessários, carregadores (nível 
básico), um operador (nível médio) dois 
supervisores de proteção radiológica (nível 
superior e qualificado pela CNEN - Comissão 
Nacional de Energia Nuclear), um segurança (nível 
básico). Todos esses trabalhadores devem ser 
 
treinados. Muitos irradiadores de Cobalto 60 
irradiam os alimentos contendo até 1tonelada em 
“pallets” (ALVES-2010). 
 
Tabela 1-Vicente e Saldanha, Acta Tecnológica, (2012). 
 
 Nos irradiadores comerciais, esses 
alimentos são transportados dentro de caixas 
metálicas que são suspensas por um sistema de 
ganchos móveis ou também conduzidas por 
esteiras rolantes, que ficam expostos durante um 
tempo pré-determinado ao campo de radiação 
proveniente de uma fonte de cobalto-60 ou feixe 
de elétrons. PITIRINI-2015 
que envolvem as fontes de cobalto, dessa forma 
evitando qualquer espécie de contaminação. 
Quando a fonte não está em uso, fica imersa numa 
 
 
 
piscina, a água serve de blindagem para permitir o 
acesso dos operadores na sala de irradiação. No 
caso dos irradiadores com feixes de elétrons, 
desaparece qualquer tipo de radiação ao se 
desligar a alimentação elétrica do dispositivo que 
os produz. RELA-2010.
Principais processos de irradiação de alimentos 
 
Reunir-se em três grupos os principais 
processos de irradiação de alimentos: 
Radurização 
Esse método usa doses baixas (em média 
de 0,25 a 1 k Gray) a finalidade é de inibir 
brotamentos em (batata, cebola, alho,etc), e 
retardar o período de maturação de frutas e a 
deterioração fúngicas das frutas e hortaliças como 
o morango, tomate, etc e o controle das 
infestações por insetos e ácaros. 
Radicidação ou radiopasteurização 
Método que utiliza doses intermediárias (de 
1 a 10 kGray) para pasteurizar sucos, retardar a 
deterioração de carnes e de controle de 
Salmonella em produtos avícolas,etc. 
Radapertização ou esterilização 
Neste método utiliza-se doses elevadas (10 
a 70 kGy) para esterilização de carnes, dietas e 
produtos processados (Pitirini, 2015). 
 
Produto Vida útil sem 
irradiação 
Vida útil 
comirradiação 
Alho 4 meses 10 meses 
Arroz 1 ano 3 anos 
Banana 15 dias 45 dias 
Batata 1 mês 6 meses 
Cebola 2 meses 6 meses 
Farinha 6 meses 2 anos 
Legumes e 
Verduras 
5 dias 18 dias 
Papaia 7 dias 21 dias 
Manga 7 dias 21 dias 
Milho 1 ano 3 anos 
Frango 
refrigerado 
7 dias 30 dias 
Filé de 
pescado 
5 dias 30 dias 
Trigo 1 ano 3 anos 
Tabela.2-Cena-USP 
Irradiadores de alimentos 
 No país existem seis irradiadores industriais 
para alimentos de grande porte. (Paulo Roberto 
Rela, 2010). 
•1973- Instalação Irradiador IBRAS-Campinas 
 • 1978- Instalação Irradiador Johnson & Johnson-
S. José dos Campos, RJ. 
 • 1977- Instalação Acelerador de Elétrons no 
IPEN-S. Paulo 
 • 1981- Instalação do Irradiador Embrarad-Cotia, 
SP. 
• 1999- Instalação do Irradiador CBE-Jarinu- 
(tecnologia nacional) 
Produto Objetivo Dose (kGy) 
Arroz Desinfestação 1.0 
Batata Inibição de brotamento 0.18 
Cebola Inibição de brotamento 0.18 
Feijão Desinfestação 1.0 
Milho Desinfestação 1.0 
Trigo Desinfestação 1.0 
Farinha de trigo Desinfestação 1.0 
Especiarias Descontaminação 10.0 
Mamão Desinfestação 1.0 
Morango Aumento do tempo de prateleira 3.0 
Peixe Desinfestação 1.0-2.2 
Frango Descontaminação 7.0 
 
• 2005- Instalação do Irradiador Multipropósito do 
IPEN (tecnologia nacional). 
• 2002-Instalação do Irradiador Panorâmico do 
CDTN - Centro de Desenvolvimento da Tecnologia 
Nuclear (CDTN/MG). 
 Na figura 3 abaixo é demostrado partes de um 
irradiador de alimentos. 
 
Fig. 3-Cena USP. 
Mudanças químicas em alimentos irradiados 
A irradiação produz poucas alterações 
químicas nos alimentos. Os radicais livres 
produzidos são idênticos aos presentes em 
alimentos submetidos a processos de tratamentos, 
como cozinhar, enlatar etc. As radiações quebram 
as ligações químicas formando moléculas de vida 
curta, instáveis, denominadas radicais livres. Nos 
nutrientes, a irradiação promove poucas 
mudanças. Outros processos de conservação, 
como por exemplo o aquecimento, pode causar 
reduções muito maiores dos nutrientes. As 
vitaminas são muito sensíveis a qualquer tipo de 
processamento, no caso da irradiação, observa-se 
que a vitamina B1 (tiamina) é muito sensível, mas 
mesmo assim as perdas são mínimas. A vitamina 
C (ácido ascórbico), quando fica sob o efeito da 
irradiação, é convertido em ácido 
dehidroascórbico, que é uma outra forma ativa da 
vitamina C. Porém nem todos os alimentos podem 
ser irradiados, por exemplo o leite e seus 
derivados, que adquirem um sabor desagradável, 
porque a ionização pode levar à oxidação da 
gordura, assim gerando sabor de “ranço”. Para se 
adotar como um processo de conservação, a 
irradiação de alimento, é necessário que se realize 
um estudo das suas características organolépticas 
pós-tratamento. Na maioria dos alimentos, essas 
alterações simplesmente inexistem ou são 
mínimas (CHRISTANTE-2015). 
Testes científicos altamente sensíveis 
levados a estudos durante os últimos 30 anos não 
conseguiram encontrar qualquer produto químico 
em alimentos diversos processados por radiação. 
Não há nenhuma evidência para dizer que os 
radicais livres ou produtos radiolíticos prejudiquem 
a segurança dos alimentos irradiados. CENA-2012 
Alimentos tratados com radiação não 
possuem substâncias tóxicas para o organismo 
humano. O alimento irradiado não se torna 
radioativo. (CDC-2013) 
No processo (irradiação de alimentos) 
apenas os raios gama entram em contato com o 
alimento, sem haver qualquer risco decontaminação radioativa. As doses da radiação 
são quantificadas em energia absorvida pelo 
produto irradiado (NEVES-2002). 
Pesquisas sobre conservação do arroz através 
da irradiação 
O arroz apresenta-se entre os cereais mais 
consumidos do mundo. O Brasil colheu 11,26 
milhões de toneladas na safra 2009/2010 e é o 
nono maior produtor mundial. A produção está 
distribuída pelos estados de Santa Catarina, Rio 
Grande do Sul, e Mato Grosso (BRASIL-MA-
2012). 
Calcula-se que cerca de 98 milhões de 
toneladas dos grãos produzidos anualmente no 
Brasil 20% são desperdiçados nos processos de 
colheita, transporte e de armazenamento (ZANÃO-
2007). 
O arroz quando é armazenado, sofre danos 
por várias causas, como a temperatura, a 
umidade, e o ataque de roedores, microrganismos 
e insetos, sendo que os insetos são os principais 
causadores das grandes perdas qualitativas e 
quantitativas. A utilização continuada de 
defensivos químicos no controle dessas pragas 
vem causando grandes problemas como o 
surgimento de resistência a esses produtos. Além 
disso, há outros inconvenientes no uso de 
defensivos químicos, como a contaminação do 
ambiente, intoxicação dos animais e do homem e 
também a ocorrência de resíduos tóxicos nos 
grãos levando à necessidade de pesquisas com 
outros métodos de controle das pragas, dentro dos 
quais se destaca a irradiação (GIGANTE-2009). 
A aplicação da radiação ionizante em 
alimentos com o propósito de garantir a segurança 
dos grãos, vem sendo apresentada como 
alternativa eficaz e segura ao uso de defensivos 
agrícolas e uma prática promissora, a ser utilizada 
para se estender a vida útil e reduzir as perdas das 
safras de grãos pois é um processo a frio, ou seja, 
que não esquenta o alimento quando irradiado. 
Mas, assim como outros processos para 
tratamentos e conservação de alimentos, a 
irradiação pode alterar sua qualidade. Os radicais 
livres que são gerados pela irradiação dos 
alimentos podem interferir nas estruturas das 
macromoléculas, dentre elas o amido 
(GUIMARÃES-2009). 
Os efeitos mais comuns descritos estão 
relacionados aos efeitos causados no amido que 
 
estão presente no grão. Esses efeitos são na 
redução na viscosidade de pasta, aumento da 
coloração amarelada e também modificação na 
textura do arroz cozido, com maior pegajosidade 
com o aumento das doses, mas quando submetido 
a dose de 1,0K Gray, não apresenta alterações 
consideráveis. A radiação gama pode dessa forma 
afetar a qualidade final do produto, reduzindo 
assim a sua aceitabilidade pelos consumidores. 
(POLESI-2012). 
De modo geral permanece visivelmente sem 
danos a estrutura do granulo do amido em baixas 
doses de radiação. Pesquisas feitas com o arroz 
chegaram à conclusão que quando irradiado com 
dose de 1,0 kGray, não proporciona alterações 
físico-químicas, assegurando maior vida-útil contra 
o ataque de insetos, sendo portanto, a dose 
recomendável para a conservação do arroz 
(ZANÃO-2007). 
O impacto da irradiação dos alimentos sobre o 
consumidor 
O interesse da sociedade nas questões 
relacionadas à proteção ambiental reflete-se cada 
dia mais no comportamento dos indivíduos. 
Apesar da aprovação e controle no emprego da 
irradiação, diversas barreiras ainda persistem e 
vem impedindo que os alimentos irradiados 
alcancem a completa comercialização. Essas 
barreiras estão relacionadas ao custo de sua 
utilização e da aceitação pelo consumidor. Apesar 
de cientificamente aceito como um excelente 
método na conservação de alimentos e de 
atualmente ser também o único capaz de tornar 
inativos os patógenos em alimentos congelados e 
crus, esse progresso no uso comercial da 
irradiação tem sido lento. Interpretações erradas 
dos consumidores, que frequentemente, por falta 
de informação, acham difícil avaliar os benefícios 
dessa técnica de processamento têm limitado o 
uso desta tecnologia. Em função disso, atitudes 
devem ser implementadas começando pela 
conscientização desses consumidores em relação 
à segurança e os benefícios obtidos por esta 
técnica assim passando também por um 
estreitamento nas relações entre as indústrias do 
setor e o governo, que precisam ser fortalecidas. 
Para resultados bem mais eficazes, é preciso 
conhecer melhor os processos e seus efeitos. O 
gráfico 1 mostra a atitude do consumidor em 
relação a produtos irradiados (ORNELAS, 2006). 
 
Gráfico. 1-Ciênc. Tecnol. Alimentos, 2006 
 
Uma entrevista feita com 100 consumidores, 
sendo 62% mulheres e 38% homens, com o 
principal objetivo de analisar a aceitação ou não 
dos produtos que são irradiados pelo mercado 
consumidor e de avaliar o nível de conhecimento e 
aceitação dessas pessoas sobre a irradiação dos 
alimentos conclui que cerca de 70% delas 
responderam que não conhecem e que nunca 
ouviram falar no processo de irradiação dos 
alimentos; cerca das 75% das pessoas 
responderam que o alimento irradiado está 
contaminado; 77% disseram que ao irradiar um 
alimento ocorre perda total dos nutrientes; 79% 
que ao ingerir um alimento irradiado estará 
causando mau a saúde por se tratar da utilização 
de radiações ionizantes. Os dados mostram no 
gráfico 2 que a maioria das pessoas não conhece 
os processos de irradiação de alimentos e as que 
ouviram falar ainda acreditam que alimentos 
irradiados significam o mesmo que alimentos 
radioativos, ficando claro a falta de informação 
sobre a tecnologia de irradiação de alimentos. 
 
Gráfico. 2 -Nunes, 2014. 
 
Qualquer tipo de processamento irá 
aumentar o custo dos alimentos. Na maioria dos 
casos, no entanto, os preços dos alimentos não 
podem necessariamente subir só porque um 
produto tem sido tratado. Muitas variáveis podem 
afetam os custos dos alimentos, e um desses é o 
custo de processamento. Mas processamento 
além de custos também traz benefícios para os 
consumidores em termos de tempo de 
armazenamento de disponibilidade de distribuição 
e melhoria da higiene dos géneros 
alimentícios (BADARÓ-2007). 
 
O símbolo internacional de alimentos 
irradiados (Figura 4) o Radura, deve aparecer 
juntos com o nome do produto no recipiente em 
que foram colocados. 
 
 
 
 
 
 
Fig. 4-Radura-Cena-Universidade de São Paulo. 
Os procedimentos de segurança e acidentes 
com irradiadores 
Como os níveis das radiações dentro da 
sala de irradiação são muito elevados, é muito 
importante que ninguém esteja presente dentro da 
sala, mas somente se a fonte radioativa estiver na 
posição totalmente blindada. Para aceleradores 
industriais é necessário que a alta tensão tenha 
sido desligada. Proteção assim como segurança 
radiológica devem ser incluídas desde o projeto do 
irradiador industrial. Os dispositivos de segurança 
se estiverem corretamente projetados e os 
procedimentos de segurança no trabalho forem 
sempre cumpridos, as doses serão tão baixas 
quanto razoavelmente exequível (ALARA) e 
acidentes serão evitados (BRASIL-IRD- 2012). 
Os procedimentos de segurança no trabalho 
incluem: 
Ver sempre se o painel de controle para as 
indicações da fonte radioativa está armazenada 
em segurança no irradiador ou que a alta voltagem 
do acelerador industrial está desligada; 
O operador deve sempre assegurar-se que 
ninguém está no interior da sala de irradiação 
quando o irradiador inicia a irradiação; 
Observar os sinais luminosos das advertências na 
entrada da sala de irradiação; 
Utilizar o medidor de radiação para medir a taxa de 
dose quando entrar na sala de irradiação; 
Verificar se o funcionamento do seu próprio 
medidor de radiação está funcionando antes de 
entrar na sala de irradiação, usando uma fonte de 
aferição; 
 
Não deve nunca entrar na sala de irradiação 
através das aberturas para a entrada e saída de 
produtos; 
Nunca desativar qualquer sistema e dispositivode 
segurança; 
Nunca deve entrar na sala de irradiação sem ter a 
plena certeza de que é seguro. 
Os dispositivos de segurança devem incluir: 
Sinais luminosos de advertência na entrada e 
tranca na porta da sala de irradiação. Ambos 
devem ser acionados por um monitor instalado no 
interior da sala de irradiação; 
Um intertravamento para cessar imediatamente a 
irradiação se a porta de entrada da sala de 
irradiação é aberta durante uma irradiação; 
Um monitor de radiação fixo com alarme que 
proporcione verificação independente dos níveis 
de radiação no interior sala de irradiação; 
Em irradiadores gama, monitores de radiação no 
local de saída de produto que parem a esteira 
transportadora se as taxas de doses altas são 
detectados e que retornem automaticamente com 
fonte para a posição totalmente blindada; 
Deve haver um sinal sonoro de alarme quando a 
porta de entrada da sala de irradiação é aberta. O 
sinal sonoro é para alertar o pessoal treinado em 
proteção e segurança radiológica na instalação. 
Segurança e as devidas proteção radiológica 
devem ser incluídas desde o projeto do irradiador 
industrial. Dispositivos devem ser testados e sofrer 
manutenção periódica. 
O acidente radiológico em El Salvador (1989) 
1 - Aconteceu o acidente quando o suporte da 
fonte radioativa ficou preso na posição de fonte 
exposta. 
2 - O operador burlando o sistema de segurança 
do irradiador já degradado entrou na sala de 
irradiação com os outros dois funcionários para 
liberar o suporte da fonte manualmente. 
3 - As doses foram tão fortes no operador e 
funcionários que os efeitos aconteceram horas 
após irradiação acidental, embora as lesões 
tenham aparecido dias depois na pele (BRASIL-
IRD- 2012). 
CONSEQUENCIAS DO NÃO CUMPRIMENTO DOS 
PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA SÃO DEMOSTRADOS 
NA TABELA 3. 
Trabalhador A Morte Dose de corpo inteiro: 8 
Gray 
Dose nos pés: 100 
Gray 
Trabalhador B Sobreviveu, 
mas amputou 
a perna 
Dose de corpo inteiro: 4 
Gray Dose nos pés: 
100 Gray 
Trabalhador C Sobreviveu Dose de corpo inteiro: 4 
Gray Dose nos pés: 10 
Gray 
Tabela .3- (IRD-BRASIL- 2012). 
A AIEA (Agência Internacional de Energia 
Atômica) publicou um documento detalhado da 
sua investigação referente a este acidente. Essa 
publicação identificou uma série de graves erros e 
muitos ensinamentos foram aprendidas devido as 
consequências demonstrada na 
imagem.1(BRASIL-IRD- 2012). 
 
 
Imagem.1-IRD- 2012 
 
 Os dispositivos de segurança estavam em 
condições inadequadas ou foram desativados; 
 As indicações luminosas do painel de controle 
estavam sem inscrições ou fracas; 
A porta da sala da irradiação poderia ser aberta 
com uma faca comum; 
O monitor de radiação fixo com alarme que serve 
para verificação dos níveis de radiação no interior 
da sala de irradiação havia sido retirado; 
Não houve treinamento de operadores e 
funcionários em radioproteção e segurança, 
também não estando os manuais de instruções do 
irradiador no idioma local (BRASIL-IRD- 2012). 
Resultados 
A pesquisa realizada sobre a radiação 
ionizante, seus efeitos e benefícios para a 
conservação de alimentos indica que a irradiação 
é uma técnica que aumenta o período de 
conservação dos alimentos e que possibilita o 
retardo da maturação de frutas e legumes, 
também reduzindo a infecção por bactérias, 
fungos e outras pragas, aumentando sua vida útil 
e melhora a qualidade dos alimentos tanto para a 
indústria alimentícia quanto para o consumidor. 
 A pesquisa também esclareceu que a 
técnica da irradiação de alimentos não utiliza a 
mesma dose para todo tipo de alimento.Especifica 
quais alimentos podem ser processados pela 
irradiação e as doses máximas de kGray, bem 
como os tipos de radiação ionizante aplicada ao 
tipo específico de alimento.As principais emissões 
empregadas são as do tipo Alfa, Beta, Gama, 
nêutrons e raios X. Por possuírem alta energia, os 
nêutrons não são utilizados nos processos de 
irradiação de alimentos por serem potenciais 
formadores de elementos radioativos, efeito 
indesejável neste caso. Partículas Beta e Alfa 
também não são utilizadas para irradiação por 
possuírem um baixo poder de penetração, razão 
pela qual a radiação Gama de alta energia e, em 
alguns casos, os raios X são preferidos. 
Sobre o arroz, quando é armazenado, sofre 
danos por diversas causas como: temperatura, 
umidade, ataque de roedores, microrganismos e 
insetos. A utilização contínua de defensivos 
químicos para o controle dessas pragas vem 
causando problemas como o surgimento de 
resistência a esses produtos. 
Pesquisas feitas com o arroz chegaram à 
conclusão que quando irradiado com dose de 1,0k 
Gray, não proporciona alterações físicas ou 
químicas, assegurando maior vida-útil contra o 
ataque de insetos, sendo a dose recomendável 
para a conservação do arroz e não apresenta 
alterações consideráveis ao consumo. 
 Os atores pesquisados têm muitas 
informações em comum, o Ricardo Adrucci 
descreve que a irradiação de alimentos é uma 
técnica eficiente na conservação dos alimentos, 
reduz as perdas naturais causadas por processos 
fisiológicos como brotamento, maturação e 
envelhecimento, coloca que uma grande 
vantagem do processo de esterilização por 
radiação é a possibilidade de esterilizar os itens 
em suas próprias embalagens invioladas. Carlos 
Nabil diz que a irradiação é uma técnica eficiente 
na conservação dos alimentos, pois impedi a 
proliferação por microrganismos, parasitas e 
pragas que causam a deterioração nos alimentos, 
tais como bactérias e fungos, reduz as perdas 
naturais causadas por processos fisiológicos 
como; brotamento, maturação e envelhecimento 
sem causar qualquer prejuízo ao alimento assim 
tornando-os também mais seguros ao consumidor. 
Cintia Zanão diz que de modo geral a 
estrutura do granulo do amido permanece 
visivelmente sem danos em baixas doses de 
radiação. Pesquisas feitas com o arroz chegaram 
à conclusão que quando irradiado com dose de 
1,0k Gray, não proporciona alterações físico-
químicas, assegurando maior vida-útil contra o 
ataque de insetossendo portanto à dose 
recomendável para a conservação do arroz. Luíz 
Fernando Polesi concorda com Cíntia zanão 
quando diz que a dose de 1,0k Gray destaca-se 
como melhor para irradiação de arroz, pois não 
apresenta alterações consideráveis ao consumo. 
Considerações Finais 
A irradiação é uma técnica eficiente na 
conservação dos alimentos, reduz as perdas 
naturais causadas por processos fisiológicos 
como; brotamento, maturação e envelhecimento, 
além de eliminar ou reduzir microrganismos, 
parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo 
ao alimento assim tornando-os também mais 
seguros ao consumidor. Uma grande vantagem 
desse processo por radiação é a possibilidade de 
esterilizar os itens em suas próprias embalagens 
invioladas, que só serão abertas para o uso final 
do produto. O processo de irradiação é 
influenciado pela temperatura, umidade e tensão 
de oxigênio do meio, assim como pelo estado 
físico do alimento a ser irradiado. Por este motivo, 
 
para cada produto a ser irradiado são 
estabelecidos procedimentos específicos, 
inclusive diferentes doses de radiação. A unidade 
de dose usada na irradiação de alimentos é o 
Gray. As doses são geralmente caracterizadas 
como: baixas (menores que 1kGray), médias (1-
10kGray) e grandes (maiores que 
10kGray).Segurança e proteção radiológica 
devem ser incluídas desde o projeto do irradiador 
industrial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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