revisão de química de alimentos

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Revisão química de alimentos
 (Introdução a química de alimentos; Água em alimentos; Acidez e pH
nos alimentos)
1º O que é química de alimentos?
Trata da composição e das propriedades dos alimentos além de compreender as mudanças químicas que ocorrem durante a produção, o armazenamento e o consumo e como essas mudanças podem ser controladas.
2º Quais são os métodos para conservação dos alimentos?
Desidratação, pasteurização, esterilização, congelamento, salgamento, reações químicas.
Pelo calor: ao se elevar a temperatura dos alimentos os microrganismos são eliminados e a comida terá seu tempo de conservação ampliado.
Desidratação e secagem: a quantidade de água do alimento é diminuída (geralmente pela secagem) e depois é adicionado sal. Essa prática é mais comum com carnes e grãos.
Pelo frio: haverá congelamento a fim de matar microrganismos e enzimas.
Aditivos químicos: vinagre, óleo e outros ingredientes podem ser utilizados como conservantes. A indústria também faz uso dessa técnica com produtos como o sulfato.
3º O que pode acontecer com a conservação errada do alimento?
O processo feito da maneira incorreta pode destruir as enzimas naturais que cada alimento possui, ao fazer isso é certo que o alimento se estrague.
4º Quais são os 4 componentes para o estudo da química de alimentos?
Determinação das propriedades que são características importantes de um alimento seguro e de elevada qualidade.
Determinação das reações químicas e bioquímicas que influenciam de maneira relevante em termos de perda de qualidade ou salubridade do alimento.
Integração dos dois pontos anteriores, de modo a entender como as reações químicas e bioquímicas influenciam na qualidade e na segurança.
Aplicação desse conhecimento a várias situações encontradas durante a formulação, processamento e armazenamento de alimentos.
5º Como ocorre alterações por enzimas?
Ocorre por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos.
Modificação organolépticas: cor, sabor e a textura do produto.
6º Como ocorre alterações por agentes químicos?
Escurecimento não enzimático
Pigmentação: reação de maillard ou caramelização
7º Como ocorre alterações por física?
Mudança de temperatura durante o armazenamento
Exposição de alimentos a luz- mudança na cor e sabor
8º O que a água pode provocar nos alimentos?
Quanto maior o teor de água no alimento, maior é a sua sensibilidade a deterioração.
9º Quais são os métodos de conservação?
Remoção de água pela secagem/ desidratação- pós-solúveis como café, produtos achocolatados, sopas e leite em pó.
Redução da mobilidade da água por congelamento
Adição de solutos
10º Explique:
Água livre : geralmente está presente na superfície externa do alimento e entre os espaços e poros do material, funciona como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente e está disponível para o crescimento dos microrganismos. Ela é fracamente ligada aos substrato e entre si.
Água ligada: fortemente ligada ao substrato e não é fácil de ser eliminada. Não é congelável e não está disponível para os microrganismos e nem como solvente em reações químicas enzimáticas. Está envolvida quimicamente com outras substancias, dificilmente é determinada pelos métodos de umidade.
11º Quais as informações que a atividade de água fornece?
Crescimento microbiano, migração da água, estabilidade química e bioquímica, propriedades físicas e vida útil.
12º Em relação à conservação de alimentos, o que é mais importante a umidade ou atividade de água?
Referindo-se a conservação dos alimentos, a atividade de água é a melhor medida quando comparada ao teor de umidade.
13º Em relação á umidade relativa de equilíbrio e atividade de água, explique:
Por que ao armazenar uma maçã mal acondicionada na geladeira após alguns dias murcha? 
Quando a parte interna da maçã entra em contato com o ar, a fruta da inicio a um processo de autodefesa contra a entrada de fungos e bactérias, por meio de algumas enzimas que reagem com o oxigênio, criando uma camada de proteção.
Por que um pacote de biscoito cream cracker perde a crocancia após deixa-lo aberto por algum tempo? 
Porque ele absorve a umidade do ar, perdendo a crocancia e tornando-se mole.
14º A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição e pode afetar quais itens?
Estocagem- alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade.
Embalagem- alguns tipos de deterioração podem ocorrerem determinadas embalagens se o alimento apresenta uma baixa umidade excessiva.
15º Quais são os processos de conservação?
Pasteurização, branqueamento, esterilização, apertização.
16º Explique os processos de conservação:
Pasteurização é um tratamento que destrói parte, mas não todos os organismos presentes no alimento, o principal objetivo é prolongar a vida de prateleira dos alimentos.
Esterilização proporciona alteração das características nutricionais e organolépticas se comparado com a pasteurização.
Apertização consiste no aquecimento do produto, em recipientes fechados, na ausência de ar até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruição dos microrganismos, porém sem alterar de forma sensível o alimento.
Branqueamento é um tratamento térmico aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento.
Refrigeração geralmente é utilizada em combinação com outras técnicas de conservação (pasteurização), as temperaturas empregadas vão depender da natureza do alimento.
Congelamento a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento (<0ºC).
17º Qual a importância da acidez nos alimentos?
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor , odor, cor, estabilidade e a manutenção da qualidade.
18º Cite exemplos de alimentos que possuem ácido orgânico.
Frutas, legumes, refrigerantes, temperos industriais, frutos do mar, queijos, peixes, laticínios, pães, tortas, bolos, etc.
19º Como determinar o pH de alimentos?
Produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral, que são claros e não contem gás.
A escala varia de 0 a 14, sendo que 7 é considerado o valor neutro. O valor 0 representa a acidez máxima e o valor 14 a alcalinidade máxima.
20º Por que usar acidulantes ?
Regula a doçura do açúcar, realça o paladar, baixa o pH da bebida.
21º Diferencie:
Suco: composto apenas por ingredientes naturais presentes nas próprias frutas e vegetais, não contém aromatizantes nem corantes artificiais.
Néctar: possui cerca de 30-50% de polpa de frutas, podem ter adoçantes, conservantes e outros aditivos.
Refresco: pode conter adição de açúcares e conta com no máximo 10% de fruta.
22º Qual a importância da acidez?
Indica qualidade de produtos fermentados como vinho.
Indicação de deterioração por bactérias produtoras de ácidos.
Indicação de deterioração de óleos, azeites e gorduras.
Estabilidade do alimento/ deterioração.
Determina o estado de maturação das frutas.
23º Classifique os alimentos em função do pH.
Alimentos pouco ácidos- pH >4,5=mais sujeito ao crescimento microbiano
Alimentos ácidos- pH entre 4,0 e 4,5=crescimento de bolores e leveduras e poucas bactérias.
Alimentos muito ácidos- pH <4,0=crescimento de bolores e leveduras