Técnica Dietética Roteiros das aulas práticas

Prévia do material em texto

Universidade Estácio de Sá 
Curso de Graduação em Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS 
TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Professora Luana Limoeiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2017/2 
 
 
2 
 
AULA PRÁTICA 1 – PESOS, MEDIDAS E CALDOS 
 
 
OBJETIVOS: 
 
1. Esta primeira aula prática tem como objetivos reforçar a diferença entre volume, peso e medida caseira, 
estimulando a pesagem de diferentes alimentos. Em seguida, são avaliadas mudanças de peso em relação ao 
processo de descasque e remoção de partes não comestíveis para cálculo do fator de correção. 
 
2. O preparo de caldos tem como objetivo reforçar as técnicas de preparo corretas para preparo de caldos e fundos, 
tanto purínicos como apurínicos. 
 
 
 
EXPERIMENTO N.º I – PESOS E MEDIDAS / PESO X VOLUME 
 
 
1- Padronização de utensílios. 
 
 Verificar o volume em ml, usando a água, das medidas relacionadas no quadro abaixo. 
 Colocar as provetas em local plano e, verter os líquidos dos utensílios nas provetas, com o auxílio de um 
funil. 
 Fazer a leitura com os olhos na altura do menisco (inferior) e anotar. 
 
 
Utensílios 1ª verificação 2ª verificação 3ª verificação Média 
Colher de café 
Colher de chá 
Colher de sobremesa 
Colher de sopa 
Xícara de café cheia 
Xícara de café nivelada 
Xícara de chá cheia 
Xícara de chá nivelada 
Copo duplo (tipo de requeijão) cheio 
Copo duplo (tipo de requeijão) nivelado 
Copo pequeno (tipo de geleia) cheio 
Copo pequeno (tipo de geleia) nivelado 
 
 
 
2- Técnica de pesagem. 
 
A) Ingredientes secos (nivelado) 
 
 Peneirar as farinhas 
 Colocar cada ingrediente no medidor sem calcar ou acomodar 
 Nivelar com uma faca reta ou espátula 
 Zerar a balança com recipiente apropriado e tarar a balança 
 Pesar cada ingrediente separadamente 
 
 
3 
 
Medidores Xícara 
Copo de 
geleia 
Copo duplo 
Colher de 
sopa 
Colher de 
sobremesa 
Colher de 
chá 
Ingredientes 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 
Açúcar 
refinado 
 
Farinha de 
trigo 
 
Amido de 
milho 
 
Arroz X X X X X X X X 
Feijão X X X X X X X X 
Sal refinado X X X X X X X X X X X X 
 
 
B) Ingredientes secos (cheio) 
 
 Peneirar as farinhas 
 Colocar cada ingrediente no medidor sem calcar ou acomodar 
 Completar o medidor e deixar formar um “pico ou monte” acima do nível do medidor 
 Zerar a balança com recipiente apropriado e tarar a balança 
 Pesar cada ingrediente separadamente 
 
Medidores Xícara 
Copo de 
geleia 
Copo duplo 
Colher de 
sopa 
Colher de 
sobremesa 
Colher de 
chá 
Ingredientes 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 
Açúcar 
refinado 
 
Farinha de 
trigo 
 
Amido de 
milho 
 
Arroz X X X X X X X X 
Feijão X X X X X X X X 
Sal refinado X X X X X X X X X X X X 
 
 
 
 
C) Ingredientes líquidos 
 
 Zerar a balança , pesar os medidores vazios e tarar a balança. 
 Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas. 
 Colocar as provetas em local plano e, verter os líquidos dos utensílios nas provetas, com o auxílio de um 
funil. 
 Fazer a leitura com os olhos na altura do menisco (inferior) e anotar. 
 
 
4 
 
Medidores Xícara 
Copo de 
geleia 
Copo duplo 
Colher de 
sopa 
Colher de 
sobremesa 
Colher de 
chá 
Ingredientes 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 
Água (g) 
Água (ml) 
Leite (g) 
Leite (ml) 
Óleo (g) 
Óleo (ml) 
Margarina(g) 
 
 
 
 
3 - Determinação do peso médio dos ingredientes 
 
 Reunir os gêneros alimentícios e o material necessários 
 Pesar 3 unidades de cada gênero, separadamente, e anotar o peso na coluna correspondente 
 Calcular a média aritmética e anotar o resultado na coluna de peso médio 
 
Gêneros Pesagem 1 (g) Pesagem 2 (g) Pesagem 3 (g) Média (g) 
Biscoito maisena 
Biscoito cream cracker 
Pão de forma 
Goiabada ( fatia fina) 
Goiabada (fatia média) 
Goiabada (fatia grossa) 
 
 
 
 
 
4 - Fator de Correção (FC) ( ou Indicador de parte comestível - IPC) / Fator de Cocção (FCÇ) ( ou fator de 
conversão (FCV) ou indicador de conversão (IC) 
 
Ingredientes Quantidade Peso bruto (g) Peso líquido (g) FC Rendimento (g) FCÇ 
Batata inglesa 1 unidade (p/m/g) 
Cenoura 1 unidade (p/m/g) 
Laranja pera 1 unidade (p/m/g) 
Banana prata 1 unidade (p/m/g) 
Ovo 1 unidade 
 
Laranja pera 1 unidade ( p / m/ g) fornece ..........ml de suco. 
Limão (Taiti) 1 unidade ( p / m/ g) fornece ..........ml de suco. 
 
 
 
5 
 
MODO DE PREPARO: 
 
 Pesar todos os ingredientes com casca 
 Descascar os ingredientes, pesar e calcular o fator de correção (FC) 
 Picar a batata e a cenoura à Jardineira, levar à cocção separadamente (calor úmido – método: ebulição). 
Escorrer e pesar após cozido. Calcular o fator de cocção. 
 Fritar o ovo com 1 colher de chá de óleo. Pesar. Calcular o fator de cocção. 
 Para a verificação do rendimento da laranja e do limão, em relação ao fornecimento de suco, proceda da 
seguinte forma: 
o Pesar todos os ingredientes. 
o Lavar. 
o Cortar a laranja e o limão ao meio e espremer manualmente para a retirada do suco de cada 
ingrediente. 
o Colocar na proveta e medir o volume 
 
 
 
 
 
EXPERIMENTO n.º 2 – CALDO PURÍNICO E CALDO APURÍNICO 
 
 
 
1. CALDO PURÍNICO (caldo de frango) 
 
Materiais: 
 
 Panela grande, Peneira de aço, Faca de legumes,Tábua de altileno 
 
 
Ficha Técnica: 
 
 
6 
PREPARAÇÃO: CALDO PURÍNICO
Nº DE PORÇÕES: 10
UNIT TOTAL
Peito de frango com osso g 100
Cenoura g 100 VC = Kcal
Cebola g 50 Ptn = g
Alho g 0,5 Lip = g
Louro g 0,1 Gli = g
Água fria mL 300
Sal g 1 Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
7. Passar pela peneira
6. Diminuir o fogo e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora
5. Colocar a panela em fogo alto até levantar fervura
4. Colocar todos os ingredientes em uma panela
PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar o frango e cortar em cubos médios
2. Lavar a cenoura em água corrente, descascar e cortar em rodelas médias
3. Descascar e picar a cebola eo alho
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
7 
2. CALDO APURÍNICO (caldo de legumes) 
 
 
Materiais: 
 
 Panela grande, Peneira de aço, Faca de legumes,Tábua de altileno 
 
Ficha Técnica: 
 
PREPARAÇÃO: CALDO APURÍNICO
Nº DE PORÇÕES: 10
UNIT TOTAL
Cenoura g 100
Cebola g 50 VC = Kcal
Salsão g 10 Ptn = g
Alho g 0,5 Lip = g
Louro g 0,1 Gli = g
Água fria mL 300
Sal g 1 Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:Porção:
Fator térmico:
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
7. Passar pela peneira
6. Diminuir o fogo e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora
5. Colocar a panela em fogo alto até levantar fervura
4. Colocar todos os ingredientes em uma panela
PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar a cenoura em água corrente, descascar e cortar em rodelas médias
2. Lavar o salsão em água corrente. Não há necessidade de separar as folhas do caule
3. Descascar e picar a cebola e o alho
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
8 
AULA PRÁTICA 2 – CARNES, AVES E PESCADOS 
 
OBJETIVOS: 
 
1. Verificar mudanças na textura, sabor e aparência de diferentes cortes de carne de acordo com métodos de preparo 
 
2. Identificar o correto método de preparo de acordo com o tipo de corte 
 
EXPERIMENTO Nº 1 - BIFE GRELHADO COM E SEM ADIÇÃO DE ENZIMAS 
 
Materiais: 
 
 Faca de carne, Tábua de altileno, Recipiente plástico, Panela,Garfo dentado,Travessa para servir. 
 
Ficha Técnica: 
PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO
Nº DE PORÇÕES: 5
UNIT TOTAL
Contra-filé g 120
Alho g 5 VC = Kcal
Sal g 1 Ptn = g
Óleo mL 5 Lip = g
Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
5. Servir quente
4. Grelhar com o auxílio do óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada
PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar e cortar a carne em bifes
2. Descascar e picar o alho
3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
9 
 
Materiais: 
 
 Faca de carne, Tábua de altileno, Recipiente plástico, Panela, Garfo dentado, Travessa para servir. 
 
Ficha Técnica: 
 
PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO
Nº DE PORÇÕES: 5
UNIT TOTAL
Contra-filé g 120
Alho g 5 VC = Kcal
Sal g 1 Ptn = g
Óleo mL 5 Lip = g
Suco de abacaxi mL 10 Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
6. Servir quente
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
5. Grelhar com o auxílio do óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada
4. Adicionar o suco de abacaxi e furar os bifes com o auxílio de um garfo. Deixar em repouso por 2 minutos
PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar e cortar a carne em bifes
2. Descascar e picar o alho
3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
 
10 
EXPERIMENTO N.º 2 – CARNE ASSADA COM CALOR MISTO SOB PRESSÃO E SEM PRESSÃO 
 
Materiais: 
 Faca de carne, tábua de altileno, recipiente plástico, panela de pressão, garfo dentado, travessa para servir. 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: CARNE ASSADA
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Lagarto redondo g 150
Vinagre mL 1 VC = Kcal
Sal g 1,5 Ptn = g
Alho g 0,5 Lip = g
Pimenta do reino g 0,05 Gli = g
Olho de soja mL 5
Cebola g 10 Ca:
Louro g 0,5 Fe:
Tomate g 10 Vit.C:
Pimentão g 3
Massa de tomate g 2
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
PC FC PCB QDADE TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
1. Fazer o vinha d'álho com o vinagre, alho sal e pimenta
2. Deixar a carne no vinha d'álho por 15 minutos
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
3. Levar ao fogo a panela de pressão com o óleo. Quando aquecer colocar a carne
5. Cortar os temperos (tomate, cebola e pimentão) e acrescentar na carne já dourada, junto com o louro e a massa de tomate
6. Colocar água quente suficiente para cozinhar a carne e fechar a panela de pressão
7. Quando começar a pressão contar 45 minutos. Fatiar e servir quente
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
 
 
 
 
11 
Materiais: 
 Faca de carne, tábua de altileno, recipiente plástico, panela com tampa, garfo dentado, travessa para servir. 
 
Ficha Técnica: 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: CARNE ASSADA
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Lagarto redondo g 150
Vinagre mL 1 VC = Kcal
Sal g 1,5 Ptn = g
Alho g 0,5 Lip = g
Pimenta do reino g 0,05 Gli = g
Olho de soja mL 5
Cebola g 10 Ca:
Louro g 0,5 Fe:
Tomate g 10 Vit.C:
Pimentão g 3
Massa de tomate g 2
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
PC FC PCB QDADE TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
1. Fazer o vinha d'álho com o vinagre, alho sal e pimenta
2. Deixar a carne no vinha d'álho por 15 minutos
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
3. Levar ao fogo a panela de pressão com o óleo. Quando aquecer colocar a carne
5. Cortar os temperos (tomate, cebola e pimentão) e acrescentar na carne já dourada, junto com o louro e a massa de tomate
6. Colocar água quente suficiente para cozinhar a carne e tampar a panela
7. Deixar a carne cozinhar até amaciar. Fatiar e servir quente
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
EXPERIMENTO Nº 3 – BIFE À MILANESA E FRANGO FRITO 
 
Materiais: 
 Faca de carne, Tábua de altileno, recipiente plástico, fritadeira, escumadeira, prato, Travessa para servir. 
 
Ficha Técnica: 
 
PREPARAÇÃO: BIFE À MILANESA
Nº DE PORÇÕES: 5
UNIT TOTAL
Carne g 120
Sal g 1 VC = Kcal
Alho g 0,5 Ptn = g
Óleo mL 25 Lip = g
Ovo g 16 Gli = g
Farinha de rosca g 25
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
6. Fritar, com óleo suficiente para cobrir, até dourar.
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne;
2. Cortar em bifes;
3. Amaciál-las, se necessário, e temperar com sal e alho;
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
5. Procure aderir bem a farinha no bife;
4. Passar na clara batida em neve e na farinha de rosca;
 
 
 
 
 
 
13 
Materiais: 
 
 Faca de carne, Tábua de altileno, recipiente plástico, fritadeira, escumadeira, prato, Travessa para servir. 
 
Ficha Técnica: 
 
PREPARAÇÃO: FILÉ DE FRANGO FRITO
Nº DE PORÇÕES: 5
UNIT TOTAL
Filé de frango g 120
Sal g 1,5 VC = Kcal
Suco de limão mL 5 Ptn = g
Óleo mL 25 Lip = g
Pimenta em pó g 0,05 Gli = g
Farinha de trigo g 20
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:6. Fritar, com óleo suficiente para cobrir, até dourar.
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar a carne;
2. Cortar em bifes;
3. Temperar os filé de frango com o limão, o sal e a pimenta-do-reino;
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
5. Procure aderir bem a farinha no bife;
4. Passar na farinha de trigo;
 
 
 
 
 
 
14 
EXPERIMENTO Nº 4 – FRANGO COZIDO EM PANELA ABERTA E FECHADA 
 
Materiais: 
 
 Faca de carne, Tábua de altileno, Recipiente plástico, Panela, Colher de atileno,Travessa para servir. 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FRANGO COZIDO
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Peito de frango com osso g 140
Alho g 2 VC = Kcal
Cebola g 5 Ptn = g
Sal g 2,5 Lip = g
Salsa g 1 Gli = g
Óleo de soja mL 5
Massa de tomate g 1 Ca:
Água mL 100 Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
PC FC PCB QDADE TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar o frango e cortar em cubos médios
2. Temperar os pedaçoes de frango com o alho picado, a cebola ralada e o sal
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
3. Deixar pegar o tempero por 15 minutos
4. Refogar o frango no óleo, juntar a massa de tomate e a água (se necessário adicionar mais água)
5. Controlar o grau de cocção do frango
6. Servir quente com a salsa picada por cima
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
 
 
15 
Materiais: 
 
 Faca de carne, Tábua de altileno, Recipiente plástico, Panela com tampa, Colher de atileno,Travessa para 
servir. 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FRANGO COZIDO
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Peito de frango com osso g 140
Alho g 2 VC = Kcal
Cebola g 5 Ptn = g
Sal g 2,5 Lip = g
Salsa g 1 Gli = g
Óleo de soja mL 5
Massa de tomate g 1 Ca:
Água mL 100 Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
PC FC PCB QDADE TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
1. Limpar o frango e cortar em cubos médios
2. Temperar os pedaçoes de frango com o alho picado, a cebola ralada e o sal
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
3. Deixar pegar o tempero por 15 minutos
4. Refogar o frango no óleo, juntar a massa de tomate e a água (se necessário adicionar mais água) e tampar a panela
5. Controlar o grau de cocção do frango
6. Servir quente com a salsa picada por cima
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
 
 
 
 
16 
EXPERIMENTO Nº 5 – FILÉ DE PEIXE COZIDO 
 
Materiais: 
 Faca de cozinha,Tábua de altileno, Recipiente plástico, Refratário, Papel alumínio, Colher de altileno, 
Travessa para servir. 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FILÉ DE PEIXE DELÍCIA
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 8
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Filé de peixe g 120
Suco de limão mL 5 VC = Kcal
Pimenta do reino g 0,5 Ptn = g
Sal g 1 Lip = g
Tomate g 20 Gli = g
Pimentão g 15
Cebola g 20 Ca:
Leite de coco mL 20 Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
6. Retirar o papel laminado e colocar o leite de coco e levar ao forno por mais 10 minutos
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
PC FC PCB QDADE TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
1. Lavar os filés em água corrente e cortar se estiverem em filés grandes
2. Temperar os filés com o suco de limão, sal e pimenta
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
3. Lavar e cortar o tomate, a cebola e o pimentão em tiras finas
4. Em um prato refratário arrumar os filés intercalando com os temperos
5. Cobrir com papel laminado e levar ao forno brando para cocção por 25 minutos
7. Servir quente
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
17 
AULA PRÁTICA 3 – LEITE E OVOS 
 
OBJETIVOS: 
 
1. Observar o uso de leite e ovos em diferentes preparações. 
 
2. Verificar o perfil das diferentes proteínas presentes nestes alimentos de acordo com a técnica de preparo: 
desnaturação por aquecimento e por aeração, papel emulsificante da gema de ovo e indução da Reação de Maillard 
durante o preparo do doce de leite. 
 
3. Destacar a dextrinização do amido durante o preparo da pasta roux (citada na aula de molhos) como base do 
preaparo do suflê. 
 
EXPERIMENTO Nº 1 - MINGAU LÍQUIDO, SEMI-LÍQUIDO E PASTOSO 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: MINGAU RALO (3%)
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 1
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Leite integral mL 200
Maisena g 5 VC = Kcal
Açúcar (5%) g 10 Ptn = g
Lip = g
Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
PC FC PCB QDADE TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
1. Dissolver a maisena em parte do leite
2. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo brando até a geleificação do amido
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
3. Servir quente ou gelado
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
 
 
18 
 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: MINGAU SEMI-RALO (5%)
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 1
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Leite integral mL 200
Maisena g 10 VC = Kcal
Açúcar (8%) g 16 Ptn = g
Lip = g
Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
PC FC PCB QDADE TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
1. Dissolver a maisena em parte do leite
2. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo brando até a geleificação do amido
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
3. Servir quente ou gelado
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: MINGAU PASTOSO (10%)
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 1
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Leite integral mL 200
Maisena g 20 VC = Kcal
Açúcar (10%) g 20 Ptn = g
Lip = g
Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
PC FC PCB QDADE TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
1. Dissolver a maisena em parte do leite
2. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo brando até a geleificação do amido
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
3. Servir quente ou gelado
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
EXPERIMENTO Nº 2 – SUFLE DE QUEIJO 
 
Materiais: 
 Leiteira,Panela, Colher de altileno, Travessa para gratinar, batedor de ovos. 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SOUFLE DE QUEIJO
GRADUAÇÃODE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Farinha de trigo g 10
Margarina g 10 VC = Kcal
Leite integral mL 100 Ptn = g
Ovo g 30 Lip = g
Queijo parmesão g 15 Gli = g
Sal g 1
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Retirar do fogo e deixar amornar. Juntar as gemas, o queijo e o sal
4. Bater as claras em neve e juntar ao suflê, envolvendo cuidadosamente
5. Assar em forno moderado até dourar a superfície
6. Servir quente
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Dextrinizer a farinha de trigo na margarina
2. Juntar aos poucos o leite morno, mexendo sempre, até engrossar
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
EXPERIMENTO Nº 3 - PUDIM DE LEITE 
 
Materiais: 
 Leiteira, Colher de altileno, Peneira, Panela, tabuleiro para o banho-maria, batedor de ovos, forma para 
pudim. 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: PUDIM DE LEITE
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Leite integral mL 50
Açúcar g 10 VC = Kcal
Ovo g 20 Ptn = g
Essência de baunilha mL 2 Lip = g
Gli = g
Calda:
Açúcar g 20 Ca:
Água mL 20 Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
1. Colocar o açúcar em fogo brando e quando dourar por completo adiconar a água, até dissolvel todo o caramelo
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Passar a mistura em uma peneira
4. Colocar lentamente em foma com a calda caramelizada e levar ao forno em banho-maria por aproximadamente 30 minutos
Calda:
2. Colocar na forma onde o pudim será assado
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Aquecer ligeiramente o leite com o açúcar
2. Bater levemente os ovos com a baunilha e juntar, aos poucos, ao leite, mexendo sempre
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
22 
EXPERIMENTO Nº 4 - DOCE DE LEITE PASTOSO (COM E SEM BICARBONATO) 
 
Materiais: 
 Colher de altileno, Panela, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: DOCE DE LEITE PASTOSO
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Leite integral mL 200
Açúcar g 40 VC = Kcal
Essência de baunilha mL 2 Ptn = g
Lip = g
Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
OBS: Para verificar o ponto colocar um pingo do doce em um copo de água, que deverá chegar ao fundo sem desmanchar
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Baixar o fogo e mexer até começar a soltar o fundo da panela
4. Próximo ao final da cocção adicionar a essencia de baunilha
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Levar o leite ao fogo em uma panela funda
2. Quando começar a ferver adicionar o açúcar
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
Materiais: 
 Colher de altileno, Panela, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: DOCE DE LEITE PASTOSO COM
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO BICARBONATO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Leite integral mL 200
Açúcar g 40 VC = Kcal
Essência de baunilha mL 2 Ptn = g
Bicarbonato de sódio g 1,5 Lip = g
Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
OBS: Para verificar o ponto colocar um pingo do doce em um copo de água, que deverá chegar ao fundo sem desmanchar
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Baixar o fogo e mexer até começar a soltar o fundo da panela
4. Próximo ao final da cocção adicionar a essencia de baunilha
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Levar o leite misturado ao bicarbonato ao fogo em uma panela funda
2. Quando começar a ferver adicionar o açúcar
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
 
24 
 
 
 
EXPERIMENTO Nº 5 – MAIONESE 
 
Materiais: 
 Liquidificador, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: MAIONESE
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Ovo g 5
Óleo de soja mL 20 VC = Kcal
Suco de limão mL 1 Ptn = g
Sal g 0,2 Lip = g
Pimenta do reino branca g 0,1 Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Acrescentar o suco de limão
4. Com o liquidificador em movimento gotejar o óleo lentamente até tomar consistência
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater no liquidificador o ovo cru e inteiro
2. Adicionar o sal e a pimenta
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
25 
 
 
EXPERIMENTO Nº 6 - PÃO DE LÓ 
 
Materiais: 
 Batedeira, Peneira, Forma retangular para assar 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: PÃO DE LÓ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Ovo g 30
Açúcar g 20 VC = Kcal
Farinha de trigo g 10 Ptn = g
Essência de baunilha mL 1 Lip = g
Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
5. Colocar em uma forma untada e assar em forno quente até dourar a superfície
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Bater à parte as claras em neve e envolver na mistura, cuidadosamente
4. Acrescentar a essência de baunilha
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Bater as gemas muito bem e juntar o açúcar peneirado aos poucos, batendo constantemente
2. Adicionar a farinha de trigo peneirada aos poucos, batendo sempre
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
EXPERIMENTO Nº 6 – FRITADA À BRASILEIRA 
 
Materiais: 
 Batedeira, Forma retangular para assar, panela, faca de legumes, tábua de polietileno, colher de polietileno 
 
Ficha Técnica: 
PREPARAÇÃO: FRITADA À BRASILEIRA
Nº DE PORÇÕES: 10
UNIT TOTAL
Ovo g 50
Sardinha em lata g 30 VC = Kcal
Batata g 50 Ptn = g
Azeitona g 5 Lip = g
Tomate g 5 Gli = g
Cebola g 5
Alho g 0,5 Ca:
Sal g 1 Fe:
Óleo mL 3 Vit.C:
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
6. Levar a preparação para o forno, pré-aquecido a 180°C, até dourar.
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Fazer um refogado com parte dos condimentos indicados;
2. Acrescentar as batatas, previamente cozidas e cortadas em pequenos cubos, as sardinhas, sem espinhas, e reservar;
3. Bater as claras em neve, acrescentaras gemas e continuar batendo por mais alguns minutos;
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
5. Cobrir a mistura com o restante dos ovos batidos, enfeitar com cebola e tomate cortados em rodelas e a azeitona;
4. Misturar parte do batido dos ovos com o refogado e distribuir em um pirex untado;
 
 
 
 
27 
AULA PRÁTICA 4 – CEREAIS E LEGUMINOSAS 
 
OBJETIVOS: 
 
1. Observar alterações no peso após cocção (fator de cocção maior que um) – gelatinização do amido 
 
2. Verificar e cálcular índice de reidratação de leguminosas. 
 
EXPERIMENTO Nº 1 - ARROZ DOCE 
 
Materiais: 
 Panela, colher de altileno, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: ARROZ DOCE
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Arroz g 25
Água mL 80 VC = Kcal
Casca de limão g 1 Ptn = g
Sal g 1 Lip = g
Leite mL 150 Gli = g
Açúcar g 15
Canela em pó g 0,5 Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
5. Refrigerar e servir gelado
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Juntar o restante dos ingredientes e deixar cozinhar em fogo brando até obter um creme de consistência grossa
4. Retirar do fogo, despejar em um vasilhame e polvilhar a canela em pó
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Selecionar e lavar o arroz
2. Cozinhar o arroz com a casca do limão e sal até ficar macio
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
28 
EXPERIMENTO Nº 2 - SALADA DE GRÃO DE BICO AO VINAGRETE 
 
Materiais: 
 Panela de pressão, colher de altileno, faca de cozinha, tábua de altileno, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SALADA DE GRÃO DE BICO À
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO VINAGRETE
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Grão de bico g 50
Água g 250 VC = Kcal
Sal g 1 Ptn = g
Cebola g 10 Lip = g
Tomate g 15 Gli = g
Pimentão g 10
Alho g 2 Ca:
Vinagre mL 5 Fe:
Azeite mL 5 Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
4. Descascar e picar o alho bem miúdo
5. Preparar o vinagrete com o tempero picado, azeite e vinagre
7. Servir gelado
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Picar os temperos em cubos pequenos
6. Temperar o grão de bico cozido com o molho vinagrete
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Selecionar o grão de bico e deixar de molho na água morna por 30 minutos
2. Escorrer e colocar para cozinhar em panela de pressão com a água e metade do sal por 20 minutos após início da pressão
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
 
 
29 
EXPERIMENTO Nº 3 - QUIBE DE SOJA 
 
Materiais: 
 Escorredor de massa, refratário plástico, faca de cozinha, tábua de altileno, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: QUIBE DE SOJA
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Trigo para quibe g 15
Proteína texturizada de soja g 20 VC = Kcal
Sal g 1,5 Ptn = g
Hortelã g 2 Lip = g
Ovo g 10 Gli = g
Suco de limão mL 4
Alho g 1 Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
4. Amassra a massa até obter uma massa bem homogênea
5. Untar uma assadeira com óleo e colocar a massa
7. Servir quente
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Misturar todos os ingredientes
6. Assar até a superfície ficar bem dourada
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Hidratar o trigo para quibe e a proteína de soja na proporção 2:1 de água morna em relação ao peso
2. Picar o hortelã e o alho bem miúdo
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
 
30 
 
EXPERIMENTO Nº 4 - RISOTO ALLA MILANESE 
 
Materiais: 
 Panela, colher de altileno, ralador de queijo, faca de cozinha, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: RISOTO ALLA MILANESE
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Arroz arborio g 50
Cebola g 10 VC = Kcal
Alho g 1 Ptn = g
Azeite g 3 Lip = g
Manteiga g 15 Gli = g
Vinho branco mL 20
Parmesão ralado g 10 Ca:
Caldo de legumes mL 250 Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
4. Adicionar o vinho branco e mexer até evaporar
5. Começar a colocar o caldo de legumes ao arroz, colocando pouca quantidade por vez, o suficiente para cobrir o arroz
7. Desligar o fogo e adicionar o restante da manteiga e o queijo ralado, servindo em seguida
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Quando a cebola começar a ficar transparente, adicione o arroz e mexa em fogo médio por aproximadamente 1 minuto
6. Repetir o procedimento com o caldo até o arroz ficar cozido, porém al dente
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Em uma panela colocar o azeite e 3 colheres de sopa de manteiga
2. Quando a manteiga derreter coloque a cebola e o alho picados bem miúdos
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
 
 
31 
EXPERIMENTO Nº 5 - EMPADÃO DE CENOURA 
 
Materiais: 
 Panela, colher de altileno, ralador de queijo, faca de cozinha, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
PREPARAÇÃO: EMPADÃO DE CENOURA
Nº DE PORÇÕES: 10
UNIT TOTAL
Massa
Farinha de trigo g 50 VC = Kcal
Gema g 1,5 Ptn = g
Manteiga g 25 Lip = g
Sal g 1 Gli = g
Recheio
Cenoura g 60 Ca:
Maisena g 10 Fe:
Leite mL 20 Vit C:
Manteiga g 6
Quejo parmesão g 4
Sal g 0,5
6. Acrescentar manteiga, queijo e cenoura, e deixar cozinhar por mais dois minutos;
7. Abrir a massa em forma apropriada, rechear e cobrir com o restante da massa;
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
8. Pincelar com gema de ovo e assar em forno quente.
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Colocar a farinha peneirada numa tigela, abrir no centro e juntar os demais ingredientes da massa;
2. Amassar até formar uma bola macia e fácil de trabalhar;
3. Deixar descansar por meia hora;
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
5. Dissolver a maisena no leite, juntar o sal e levar a cozinhar em fogo brando até engrossar;
4. Cortar a cenoura, cozinhar e reservar;
 
 
 
32 
AULA PRÁTICA 5 – FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
OBJETIVOS: 
1. Verificar a formação de melanoidinas durante o preparo da salada de fruta em decorrência do processo de 
escurecimento enzimático e os fatores que podem alterar esta forção (água, acidez). 
2. Observar mudanças na coloração dos diferentes pigmentos em função do método de preparo. 
 
EXPERIMENTO Nº 1 - SALADA FRESCAMateriais: 
 Ralador, faca de cozinha, tábua de altileno, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SALADA FRESCA
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Pepino g 10
Cenoura g 12 VC = Kcal
Alface g 13 Ptn = g
Agrião g 13 Lip = g
Tomate g 15 Gli = g
Azeite mL 2
Vinagre mL 2 Ca:
Sal g 1,5 Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
4. Cortar o tomate em fatias finas
5. Arrumar a salada em camadas, terminando com o tomate
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Cortar o alface à juliana e o agrião em ramos
6. Temperar com azeite, sal e vinagre
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Higienizar todas as hortaliças em solução clorada a 200ppm por 10 minutos
2. Descascar o pepino e a cenora, cortando o pepino em rodelas finas e ralando a cenoura
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
33 
EXPERIMENTO Nº 2 - PURÊ DE ABÓBORA 
 
Materiais: 
 Panela, faca de cozinha, tábua de altileno, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: QUIBEBE
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Abóbora g 100
Sal g 1 VC = Kcal
Azeite mL 2 Ptn = g
Margarina g 1,5 Lip = g
Salsa g 0,5 Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
4. Acrescentar a margarina e a salsa bem picada e levar ao fogo até levantar fervura
5. Servir quente
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Quando amaciar, retirar do fogo, amassando na própria panela
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Retirar as ementes e a casca da abórora e cortar em cubos médios e lavar em água corrente
2. Refogar no azeite, polvilhar sal e deixar cozinhar em sua própria água de constituiçaõ em fogo brando
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
EXPERIMENTO Nº 3 - SALADA DE FRUTAS 
 
Materiais: 
 Faca de cozinha, tábua de altileno, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SALADA DE FRUTAS
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 10
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Banana g 20
Laranja g 30 VC = Kcal
Mamão g 20 Ptn = g
Manga g 20 Lip = g
Abacaxi g 20 Gli = g
Uva g 10
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
4. Servir gelado
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Colocar em um refratário e levar à geladeira
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Higienizar as frutas em solução clorada a 200ppm por 10 minutos
2. Descascar as frutas, retirar as sementes e cortar em cubos regulares
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
EXPERIMENTO Nº 4 - CREME DE ESPINAFRE 
 
Materiais: 
 Panela, liquidificador, colher de altileno, leiteira, refratário para servir 
 
Ficha Técnica: 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: CREME DE ESPINAFRE
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9 Nº DE PORÇÕES: 5
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
UNIT TOTAL
Espinafre g 20
Sal g 1 VC = Kcal
Farinha de trigo g 5 Ptn = g
Margarina g 5 Lip = g
Leite mL 70 Gli = g
Ca:
Fe:
Vit.C:
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
4. Dextrinizar a farinha de trigo na margarina
5. Juntar o leite morno aos poucos até formar um molho consistente
6. Misturar ao creme o espinafre triturado e deixar ferver
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
Avaliação Sensorial:
3. Após cozido triturar com a água no liquidificador
7. Servir quente
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Escolher e lavar o espinafre
2. Cozinhar com o sal em sua água de cosntituição
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
PC FC PCB QDADE TOTAL
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
EXPERIMENTO Nº 5 – SONHO VIENENSE 
 
Materiais: 
 Panela, amassador de batatas, colher de altileno, faca, fritadeira 
 
Ficha Técnica: 
PREPARAÇÃO: SONHO VIENENSE
Nº DE PORÇÕES: 10
UNIT TOTAL
Aipim g 60
Sal g 1 VC = Kcal
Cheiro verde g 0,5 Ptn = g
Gema g 0,5 Lip = g
Manteiga g 2 Gli = g
Óleo mL 15
Ca:
Fe:
Vit C:
Rendimento Total:
Porção:
Fator térmico:
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Cor:
Sabor:
Aroma:
Textura:
Avaliação Sensorial:
TÉCNICA DE PREPARO
1. Cozinhar o aipim em água e sal;
2. Escorrer e amassar ou passar pelo espremedor;
3. Juntar sal e a margarina, mexendo rapidamente;
INGREDIENTES UNID. VALOR NUTRITIVO
PREÇO
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
PC FC PCB QDADE TOTAL
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO
CAMPUS R9
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
5. Fazer as bolinhas e fritar em óleo quente.
4. Acrescentar as gemas e o cheiro verde picado;
 
 
 
 
 
 
 
37 
EXPERIMENTO Nº 6 - PIGMENTO CLOROFILA 
 
Materiais: 
 Panela, panela de pressão, faca de cozinha 
 
Preparo: 
 
1. Lavar o brócolis e cortar em ramos. As folhas cortar em tiras 
2. Aquecer a água até a ebulição em 3 panelas diferentes: uma com tampa, uma sem tampa e uma de pressão 
3. Colocar o brócolis dividido nas três panelas 
4. Marcar o tempo de cada cocção 
5. Quando estiver macio escorrer a água 
6. Calcular o FC e o FCÇ 
7. Comparar as colorações adquiridas 
 
 
Tempo de Cocção 
Panela Fechada: 
Panela Aberta: 
Panela de Pressão: 
 
Coloração 
Panela Fechada: 
Panela Aberta: 
Panela de Pressão: