aula 02 operações preliminares

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2/16/16	
  
1	
  
Alimentos:	
  operações	
  
preliminares	
  e	
  defini7vas	
  
Lilian	
  Soares	
  
ARMAZENAMENTO	
  
TEMPERATURA	
  
AMBIENTE	
  
ARMAZENAMENTO	
  
TEMPERATURA	
  
CONTROLADA	
  
Pré-­‐preparo	
  
•  Operações	
  de	
  limpeza,	
  divisão	
  ou	
  mistura,	
  para	
  
serem	
  consumidos	
  crus	
  ou	
  subme7dos	
  à	
  cocção	
  	
  
Método	
  seco	
  
-­‐	
  Escolher	
  arroz	
  e	
  feijão	
  
Método	
  úmido	
  
-­‐	
  Lavar	
  frutas,	
  legumes	
  e	
  
verduras	
  
Divisão	
  Simples:	
  
Cortar/	
  picar:	
  dividir	
  o	
  alimento	
  em	
  pedaços	
  menores,	
  
u7lizando	
  facas	
  ou	
  lâminas	
  
Moer:	
  dividir	
  o	
  alimento	
  em	
  pequenos	
  pedaços,	
  tornando-­‐o	
  
homogêneo,	
  por	
  meio	
  manual	
  ou	
  com	
  a	
  u7lização	
  de	
  máquinas	
  
Triturar:	
  dividir	
  o	
  alimento	
  em	
  pedaços	
  muito	
  pequenos	
  por	
  
meio	
  de	
  aparelhos	
  ou	
  máquinas	
  
2/16/16	
  
2	
  
Divisão	
  com	
  separação	
  de	
  partes	
  
	
   O	
  alimento	
  pode	
  ser	
  fracionado	
  em	
  partes	
  
menores,	
  cada	
  parte	
  contém	
  diferentes	
  
componentes.	
  Por	
  meio	
  da	
  divisão	
  com	
  separação	
  de	
  
partes,	
  é	
  possível:	
  
1.  Separar	
  dois	
  líquidos	
  
2.  Separar	
  dois	
  sólidos	
  
3.  Separar	
  um	
  líquido	
  e	
  um	
  sólido	
  
Alimentos	
  líquidos	
  
Decantar:	
  separar	
  dois	
  componentes	
  líquidos,	
  deixando-­‐os	
  
descansar	
  e	
  fazendo	
  com	
  que	
  se	
  separem,	
  devido	
  as	
  diferentes	
  
densidades	
  
Centrifugar:	
  separar	
  dois	
  líquidos	
  de	
  densidade	
  diferentes	
  com	
  o	
  
auxílio	
  de	
  uma	
  centrífuga	
  	
  
Alimentos	
  sólidos	
  
Peneirar	
  ou	
  tamisar:	
  separar	
  parVculas	
  sólidas	
  de	
  diversos	
  
tamanhos	
  	
  
Moer:	
  re7rar	
  partes	
  de	
  um	
  alimento;	
  pode	
  ser	
  u7lizado	
  um	
  
moinho	
  
Pelar	
  ou	
  descascar:	
  re7rar	
  a	
  pele	
  ou	
  casca,	
  u7lizando	
  facas	
  	
  
Alimentos	
  sólidos	
  e	
  líquidos	
  
Filtrar	
  ou	
  coar:	
  separar	
  parVculas	
  sólidas	
  de	
  um	
  líquido	
  
Centrifugar:	
  separar	
  sólidos	
  e	
  líquidos	
  por	
  força	
  centrífuga	
  	
  
Sedimentar:	
  deixar	
  o	
  líquido	
  em	
  repouso	
  para	
  que	
  as	
  parVculas	
  
sólidas	
  nele	
  con7das,	
  depositem-­‐se	
  no	
  fundo	
  do	
  recipiente	
  
Espremer:	
  extrair	
  um	
  líquido	
  de	
  um	
  alimento	
  sólido,	
  u7lizando	
  
agentes	
  de	
  pressão,	
  como	
  espremedor	
  manual	
  ou	
  elétrico	
  
2/16/16	
  
3	
  
União	
  dos	
  alimentos:	
  
Bater:	
  unir	
  dois	
  ou	
  mais	
  ingredientes	
  de	
  di\cil	
  mistura.	
  Neste	
  
caso	
  há	
  necessidade	
  de	
  movimento	
  mais	
  rápido,	
  que	
  pode	
  ser	
  
feito	
  manualmente	
  ou	
  com	
  batedeira	
  	
  
Amassar,	
  sovar:	
  durante	
  o	
  preparo	
  de	
  massas,	
  é	
  importante	
  
amassá-­‐las	
  bem,	
  para	
  que	
  todos	
  os	
  ingredientes	
  unam-­‐se	
  
uniformemente,	
  garan7ndo	
  assim,	
  o	
  desenvolvimento	
  do	
  
glúten	
  	
  
Misturar:	
  unir	
  dois	
  ou	
  mais	
  ingredientes	
  facilmente	
  misturáveis,	
  
empregando-­‐se	
  energia	
  mecânica	
  	
  
Preparo	
  
•  Compreende	
  operações	
  fundamentais	
  por	
  
meio	
  de	
  energia	
  mecânica	
  (divisão	
  ou	
  união),	
  
energia	
  térmica	
  (calor	
  ou	
  frio),	
  ou	
  pela	
  
associação	
  de	
  ambas	
  
Obje7vos	
  
•  Manter	
  ou	
  melhorar	
  o	
  valor	
  nutri7vo	
  
•  Aumentar	
  a	
  diges7bilidade	
  
•  Aumentar	
  a	
  palatabilidade	
  
•  Inibir	
  o	
  crescimento	
  de	
  microrganismos	
  patogênicos	
  e	
  o	
  
desenvolvimento	
  de	
  substâncias	
  prejudiciais	
  à	
  saúde	
  
Valor	
  nutri7vo	
  
•  Perda	
  de	
  compostos	
  hidrossolúveis	
  	
  quan7dade	
  de	
  
água	
  u7lizada/	
  tempo	
  de	
  duração	
  do	
  processo	
  
•  Tiamina	
  e	
  ácido	
  ascórbico	
  podem	
  ser	
  destruídas	
  pelo	
  
calor	
  
2/16/16	
  
4	
  
Sabor	
  
•  Manter	
  a	
  palatabilidade	
  dos	
  alimentos	
  =	
  cocção	
  
breve	
  (vegetais	
  com	
  mínimo	
  de	
  água)	
  
	
   Super\cie	
  dourada	
  =	
  calor	
  seco	
  (assar,	
  grelhar	
  ou	
  	
  
	
   fritar)	
  
	
   	
  
•  Acentuar	
  o	
  sabor	
  natural	
  
•  Modificar	
  ou	
  misturar	
  os	
  sabores	
  =	
  cocção	
  mais	
  longa	
  
Formas	
  de	
  transferência	
  de	
  calor	
  
Convecção:	
  transmissão	
  de	
  calor	
  pelo	
  
deslocamento	
  de	
  moléculas	
  aquecidas	
  
(líquidos)	
  	
  
Radiação	
  ou	
  Irradiação:transmissão	
  de	
  calor	
  
pelo	
  ar	
  e	
  mesmo	
  através	
  do	
  vácuo	
  em	
  forma	
  
de	
  ondas	
  (microondas)	
  	
  	
  
Condução:	
  transmissão	
  de	
  calor	
  de	
  uma	
  
molécula	
  para	
  outra	
  através	
  de	
  contato	
  
(chapa)	
  	
  
Processos	
  Básicos	
  de	
  Cocção	
  
Calor	
  Seco	
  
desidrata	
  
com	
  gordura	
   sem	
  gordura	
  
Calor	
  Úmido	
  
hidratar/	
  
dissolver	
  	
  
Calor	
  Misto	
  
Ação	
  conjunta	
  
2/16/16	
  
5	
  
Cocção-­‐	
  Calor	
  úmido:	
  por	
  meio	
  de	
  líquido	
  quente	
  ou	
  vapor	
  
Método	
   CaracterísKcas	
  
Fervura	
  	
   Em	
  fogo	
  lento:	
  longa	
  duração,	
  líquido	
  
suficiente	
  para	
  cobrir	
  o	
  alimento,	
  T	
  máxima	
  
95º	
  C	
  
Em	
  ebulição:	
  com	
  bastante	
  água,	
  T=	
  100º	
  
C.	
  Ex:	
  caldos,	
  batatas,	
  leguminosas	
  secas,	
  
massas,	
  legumes	
  	
  	
  
Consumir	
  caldo	
  para	
  evitar	
  
perdas	
  por	
  dissolução	
  
Vapor	
   Submeter	
  ao	
  vapor	
  d’água	
  ou	
  de	
  outros	
  
líquidos,	
  com	
  ou	
  sem	
  pressão.	
  
T=	
  121º	
  C,	
  mais	
  rápido	
  e	
  
menos	
  perdas	
  por	
  
dissolução,	
  realça	
  
aparência	
  dos	
  alimentos	
  
Pocher	
  ou	
  
escalfar	
  	
  
Cocção	
  em	
  pequena	
  quan7dade	
  de	
  líquido	
  
quente	
  abaixo	
  da	
  temperatura	
  de	
  ebulição	
  
T=	
  65	
  a	
  80º	
  C,	
  t	
  =	
  poucos	
  
minutos,	
  uso	
  restrito	
  
Cocção-­‐	
  Calor	
  seco	
  
Método	
   CaracterísKcas	
  
c/	
  
Gordura	
  
Frigir	
   Pouca	
  gordura,	
  bem	
  quente,	
  sem	
  
movimentar	
  o	
  recipiente	
  de	
  cocção	
  
t=	
  poucos	
  minutos	
  
Ex.	
  ovo	
  frito	
  
Saltear	
  	
   Cocção	
  por	
  curto	
  período,	
  pequenas	
  
quan7dades	
  de	
  alimentos	
  em	
  pouca	
  
gordura,	
  bem	
  quente,	
  mantendo	
  a	
  
frigideira	
  em	
  constante	
  movimento	
  
Rapidez,	
  uso	
  restrito	
  	
  
T	
  acima	
  de	
  100º	
  C	
  
Fritar	
  com	
  
gordura	
  
Colocar	
  os	
  alimentos	
  em	
  gordura	
  
suficiente,	
  em	
  temperatura	
  elevada,	
  
sem	
  imersão	
  
Ex.	
  Bife	
  à	
  milanesa	
  
Fritar	
  por	
  
imersão	
  
Mergulhar	
  completamente	
  o	
  alimento	
  
em	
  grande	
  quan7dade	
  de	
  gordura	
  
Ex.	
  Batata	
  frita	
  
s/	
  
GorduraAssar	
   Em	
  forno	
  ou	
  espeto,	
  sem	
  tampa	
  e	
  sem	
  
adição	
  de	
  líquidos	
  (indireto)	
  
T=	
  variável	
  
Meio	
  
direto	
  
ou	
  
indireto	
  
Grelhar	
   Consiste	
  em	
  preparar	
  os	
  alimentos	
  por	
  
exposição	
  ao	
  calor	
  seco	
  e	
  forte,	
  
u7lizando-­‐se	
  grelha	
  (método	
  direto).	
  O	
  
calor	
  é	
  transferido	
  para	
  chapa,	
  que	
  
transfere	
  ao	
  alimento	
  
T=	
  150	
  a	
  190º	
  C	
  
Cocção-­‐	
  Calor	
  misto:	
  inicia-­‐se	
  com	
  calor	
  seco	
  em	
  
gordura,	
  posteriormente	
  submete-­‐se	
  a	
  calor	
  úmido	
  
Método	
   CaracterísKcas	
  
Ensopar	
   É	
  refogado	
  em	
  gordura	
  quente,	
  em	
  seguida	
  
acrescentando	
  quan7dade	
  de	
  líquido	
  suficiente	
  para	
  
cozinhar,	
  até	
  que	
  o	
  alimento	
  esteja	
  macio	
  e	
  o	
  molho	
  
encorpado	
  	
  	
  
Ex.	
  frango	
  
com	
  batata	
  
Refogar	
   O	
  alimento	
  é	
  frito	
  em	
  pouca	
  gordura	
  e	
  termina	
  de	
  
cozinhar	
  no	
  vapor	
  que	
  se	
  desprende	
  na	
  cocção.	
  Pode-­‐se	
  
acrescentar	
  uma	
  pequena	
  quan7dade	
  de	
  água	
  
Ex.	
  chuchu,	
  
abobrinha,	
  
arroz	
  
Brasear	
  	
   Cocção	
  lenta,	
  em	
  chama	
  ou	
  fogo,	
  1º	
  alta	
  temperatura	
  em	
  
uma	
  panela	
  com	
  pouca	
  gordura,	
  para	
  corar,	
  restante	
  
cocção	
  em	
  forno	
  por	
  período	
  prolongado,	
  com	
  adição	
  de	
  
líquido,	
  mantendo-­‐se	
  em	
  fervura	
  até	
  que	
  fique	
  macio	
  
Ex.	
  carne	
  de	
  
panela	
  
Auxiliares	
  de	
  Métodos	
  de	
  Cocção	
  
Método	
   CaracterísKcas	
  
Branqueamento	
   Pré-­‐cocção	
  em	
  água	
  fervente,	
  curto	
  período	
  
tempo	
  seguido	
  de	
  resfriamento	
  imediato	
  em	
  
água	
  gelada	
  
Firmeza,	
  manutenção	
  
da	
  cor,	
  ina7vação	
  de	
  
enzimas,	
  inibição	
  de	
  
microrganismos	
  
Gra7nar	
   Não	
  é	
  um	
  método	
  de	
  cocção.	
  Finalidade	
  
proporcionar	
  colorido	
  à	
  super\cie	
  do	
  alimento	
  
Equipamentos:	
  
salamandra,	
  fornos	
  
com	
  resistência	
  
superior	
  
Banho-­‐maria	
  	
   Para	
  alimentos	
  delicados	
  que	
  não	
  podem	
  ser	
  
subme7dos	
  diretamente	
  ao	
  calor	
  forte.	
  Para	
  
manutenção	
  de	
  alimentos	
  prontos	
  
2/16/16	
  
6	
  
Cocção	
  no	
  microondas	
  
Microondas:	
  transmissão	
  de	
  
calor	
  por	
  irradiacão	
  
Ondas	
  eletromagné7cas	
  
penetram	
  até	
  4	
  cm	
  de	
  
profundidade	
  no	
  interior	
  do	
  
alimento	
  
Microondas	
  vibram	
  em	
  alta	
  frequência	
  –	
  2450	
  MHz-­‐	
  afetam	
  moléculas	
  
polares,	
  que	
  vibram	
  em	
  movimentos	
  rotacionais	
  gerando	
  atrito	
  e	
  
liberando	
  calor	
  às	
  demais	
  moléculas	
  
Não	
  causam	
  mudanças	
  químicas	
  perigosas,	
  pois	
  são	
  ondas	
  não	
  ionizantes	
  	
  
Vantagens:	
  preservar	
  nutrientes	
  
Desvantagens:	
  uso	
  limitado;	
  aquecimento	
  não	
  uniforme;	
  alimento	
  
sensorialmente	
  inadequado	
  	
  
•  Forno	
  combinado:	
  
	
   	
  Dois	
  7pos	
  de	
  calor	
  -­‐seco	
  e	
  úmido,	
  
separadamente	
  ou	
  em	
  conjunto	
  
	
   	
  	
  Câmaras	
  separadas	
  
Vantagens: economia de espaço e tempo; redução de 
mão-de-obra 
Desvantagens: custo elevado; qualificação 
manipuladores 
•  Indução:	
  processo	
  de	
  geração	
  e	
  
troca	
  de	
  calor.	
  No	
  lugar	
  de	
  chamas	
  
há	
  um	
  indutor	
  de	
  campo	
  magné7co.	
  
Indutor	
  só	
  aquece	
  metais	
  (ferro,	
  aço	
  
inox	
  ou	
  esmaltado)	
  	
  	
  
Vantagens: aquecimento eficiente; rapidez da cocção; economia de energia; não 
aquecer área de trabalho e cozinha 
Desvantagens: Custo elevado; uso doméstico 
Cocção	
  a	
  vácuo	
  (sous	
  vide):	
  são	
  selados	
  à	
  vácuo,	
  em	
  sacos	
  
plás7cos	
  e	
  cozidos	
  no	
  vapor	
  do	
  próprio	
  alimento,	
  em	
  
tanques	
  com	
  água	
  aquecida,	
  e	
  rapidamente	
  resfriados	
  
Armazenados	
  a	
  T	
  de	
  3	
  a	
  5º	
  C	
  ou	
  congelados	
  
	
  Vantagens:	
  Preservação	
  da	
  qualidade	
  nutricional	
  e	
  sensorial	
  do	
  alimento	
  
2/16/16	
  
7	
  
Tempo	
  de	
  Cocção	
  	
  
T	
  elevada	
  ou	
  tempo	
  de	
  exposição	
  prolongado	
  
1.	
  Degradação	
  nutrientes	
  termolábeis	
  diminui	
  valor	
  nutri7vo	
  
(vitaminas	
  hidrossoluveis	
  e	
  compostos	
  bioa7vos)	
  
	
   Minerais	
  perda	
  por	
  lixiviação	
  (cocção	
  úmida	
  por	
  imersão)	
  
2.	
  Comprome7mento	
  de	
  aminoácidos	
  decorrente	
  Reação	
  de	
  
Maillard:	
  produtos	
  resultantes	
  podem	
  reduzir	
  biodisponibilidade	
  
de	
  aminoácidos	
  indispensáveis	
  -­‐lisina	
  e	
  formar	
  complexos-­‐	
  lisina-­‐
alanina	
  que	
  podem	
  inibir	
  o	
  crescimento	
  	
  
Respeitar	
  ORDEM	
  DE	
  COLOCAÇÃO	
  	
  =	
  o	
  tempo	
  de	
  cocção	
  de	
  
cada	
  alimento	
  e	
  o	
  7po	
  de	
  preparação	
  culinária	
  	
  
3.	
  Produção	
  de	
  aminas	
  heterocíclicas	
  e	
  hidrocarbonetos	
  
policíclicos	
  aromá7cos	
  
Hidrocarbonetos	
  Policíclicos	
  Aromá4cos	
  –	
  compostos	
  
potencialmente	
  carcinogênicos	
  formados	
  durante	
  a	
  
combustão	
  incompleta	
  de	
  material	
  orgânico,	
  que	
  são	
  
encontrados	
  em	
  óleos,	
  gorduras,	
  defumados	
  e	
  carnes	
  
assadas	
  na	
  brasa	
  
Aminas	
  heterocíclicas	
  formação	
  ocorre	
  na	
  pirólise	
  de	
  certos	
  aminoácidos	
  
(triptofano,	
  lisina,	
  ácido	
  glutâmico	
  e	
  fenilalanina)	
  ou	
  pela	
  reação	
  entre	
  a	
  
crea7nina	
  e	
  produtos	
  da	
  reação	
  de	
  Maillard	
  	
  
4.	
  Formação	
  da	
  acrilamida	
  
Formada	
  espontaneamente	
  em	
  alimentos	
  ricos	
  em	
  amido,	
  T	
  
superior	
  a	
  120°C	
  e	
  longo	
  tempo	
  de	
  exposição	
  
-­‐ 	
  Fritura	
  em	
  T	
  elevada	
  (formação	
  de	
  acroleína,	
  irritação	
  de	
  
mucosas)	
  
-­‐ 	
  Assar	
  
-­‐ 	
  Torrar	
  
-­‐ 	
  Grelhar	
  	
  
Ação	
  neurotóxica.	
  Além	
  de	
  danos	
  neurológicos,	
  como	
  dormência	
  em	
  
membros	
  inferiores	
  e	
  superiores,	
  provável	
  agente	
  carcinogênico	
  	
  
As	
  maiores	
  concentrações	
  foram	
  encontradas	
  em	
  batatas	
  fritas	
  e	
  chips	
  
Indicadores	
  no	
  preparo	
  de	
  alimentos	
  
•  Conceitos	
  
•  Indicador	
  de	
  parte	
  comesVvel	
  
•  Indicador	
  de	
  conversão	
  
•  Indicador	
  de	
  reidratação	
  
2/16/16	
  
8	
  
Per	
  capita	
  
•  É	
  uma	
  expressão	
  la7na=	
  “por	
  cabeça”,	
  ou	
  seja,	
  para	
  cada	
  pessoa	
  de	
  uma	
  
população	
  
•  	
  Valores	
  referenciais	
  ou	
  médios:	
  ponto	
  de	
  par7da	
  para	
  elaboração	
  de	
  
fichas	
  técnicas,	
  tornando-­‐se	
  padronizadas	
  
•  PORÇÃO	
  =	
  Quan7dade	
  do	
  alimento	
  pronto	
  
para	
  consumo	
  para	
  1	
  pessoa	
  
•  Per	
  capita	
  =	
  Quan7dade	
  de	
  alimento	
  cru	
  e	
  
limpo	
  para	
  uma	
  pessoa•  Peso	
  bruto	
  (PB):	
  pedido	
  de	
  compra	
  e	
  custo.	
  Peso	
  do	
  alimento	
  
tal	
  como	
  adquirido	
  com	
  aparas	
  (cascas,	
  sementes,	
  talos,	
  
ossos).	
  
•  Peso	
  líquido	
  (PL):	
  para	
  cálculo	
  dieté7co	
  do	
  alimento	
  na	
  
prescrição	
  ou	
  planejamento	
  da	
  dieta	
  ou	
  do	
  cardápio.	
  Fração	
  
aproveitável	
  do	
  alimento	
  no	
  estado	
  cru,	
  ob7do	
  a	
  par7r	
  do	
  
pré-­‐preparo	
  
•  Peso	
  cozido	
  do	
  alimento	
  (PCA):	
  para	
  cálculo	
  dieté7co	
  na	
  
a7vidade	
  de	
  diagnós7co,	
  para	
  a	
  es7ma7va	
  de	
  consumo	
  a	
  
par7r	
  de	
  levantamentos	
  por	
  inquérito	
  dieté7co	
  
•  Peso	
  cozido	
  da	
  preparação	
  (PCP):para	
  cálculo	
  dieté7co	
  na	
  
a7vidade	
  de	
  diagnós7co,	
  para	
  a	
  es7ma7va	
  de	
  consumo	
  a	
  
par7r	
  de	
  levantamentos	
  por	
  inquérito	
  dieté7co	
  
2/16/16	
  
9	
  
•  Indicador	
  de	
  parte	
  comesVvel	
  (IPC):	
  corrige	
  a	
  variação	
  de	
  peso	
  
que	
  o	
  alimento	
  apresenta	
  decorrente	
  da	
  fase	
  de	
  pré-­‐preparo;	
  
permite	
  es7mar	
  o	
  custo	
  real	
  do	
  alimento	
  
•  Índice	
  de	
  conversão	
  (IC):	
  corrige	
  a	
  variação	
  de	
  peso	
  que	
  o	
  
alimento	
  apresenta	
  decorrente	
  da	
  etapa	
  de	
  cocção	
  	
  
Indicador	
  de	
  parte	
  comesVvel-­‐	
  IPC	
  
IPC	
  =	
  PB	
  (g)	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  PL	
  (g)	
  
-­‐  Cálculo	
  de	
  perdas	
  por	
  re7rada	
  de	
  cascas,	
  aparas,	
  
sementes,	
  talos	
  e	
  sujidades	
  
-­‐  Avaliação	
  do	
  valor	
  nutri7vo	
  da	
  dieta	
  e/ou	
  cardápio	
  
não	
  fique	
  sub	
  ou	
  superes7mada	
  
-­‐  Cálculo	
  de	
  custo/	
  elaboração	
  da	
  lista	
  de	
  compras/	
  	
  
Diretamente	
  proporcional	
  ao	
  tempo	
  decorrido	
  entre	
  a	
  colheita	
  e	
  a	
  oferta	
  
Indicador	
  de	
  parte	
  comesVvel-­‐	
  IPC	
  
Falhas:	
  
-­‐	
  	
  Aumento	
  nos	
  custos	
  
-­‐  Desperdícios	
  com	
  sobras	
  de	
  alimentos	
  já	
  preparados	
  
-­‐  Aquisição	
  superfaturada	
  
Fatores:	
  
-­‐  No	
  pré-­‐preparo:	
  técnica	
  empregada,	
  7po	
  de	
  utensílio	
  
ou	
  equipamento,	
  recurso	
  humano	
  
-­‐  No	
  preparo	
  e	
  na	
  forma	
  de	
  apresentação:	
  corte	
  de	
  
legumes	
  e	
  forma	
  de	
  consumo	
  	
  
Variação	
  do	
  IPC	
  de	
  alimentos,	
  a	
  par7r	
  de	
  compilação	
  dos	
  valores	
  para	
  frutas	
  
indicados	
  por	
  três	
  autores	
  
FRUTA	
   ÍNDICE	
  DE	
  PARTE	
  COMESTÍVEL	
  
LUNA,	
  1995	
   SILVA	
  E	
  MONNERAT,	
  1982	
   ORNELLAS,	
  1988	
  
Abacaxi	
   1,61	
  a	
  1,77	
   1,75	
   1,89	
  
Banana	
  prata	
   1,33	
   1,38	
   1,51	
  
Jaca	
   1,40	
  ?	
   4,13	
  ?	
  
Laranja	
  pera	
   1,27	
   1,39	
   1,39	
  a	
  2,13	
  
Laranja	
  suco	
   2,15	
  
Mamão	
  comum	
   1,32	
   1,30	
  a	
  1,60	
   1,47	
  a	
  1,79	
  
Maracujá	
   1,3	
   3,17	
   -­‐	
  
Melancia	
   2,0	
   2,17	
   2,17	
  
Melão	
   1,6	
   1,4	
   1,04	
  
Uva	
  branca	
   1,48	
   1,20	
   1,21	
  
Fonte:	
  DOMENE,	
  2011	
  
2/16/16	
  
10	
  
Indicador	
  de	
  Conversão	
  
•  Modificações	
  sofridas	
  por	
  fatores	
  \sicos	
  (temperatura),	
  
químicos	
  (ácidos),	
  biológicos	
  (fermentos),	
  e	
  a	
  ação	
  externa	
  
que	
  os	
  alimentos	
  recebem,	
  na	
  passagem	
  de	
  um	
  estado	
  para	
  
outro	
  (cocção,	
  congelamento,	
  descongelamento)	
  modifica	
  o	
  
peso	
  dos	
  alimentos	
  
•  Outros	
  fatores	
  interferem	
  no	
  produto	
  final:	
  
-­‐  Calor	
  úmido/	
  calor	
  seco	
  
-­‐  Intensidade	
  do	
  calor	
  
-­‐  Tempo	
  de	
  cocção	
  
-­‐  Espécie	
  de	
  utensílio	
  
-­‐  Adequação	
  de	
  equipamentos	
  
-­‐  Qualificação	
  da	
  mão	
  de	
  obra	
  
-­‐  Tipo	
  de	
  preparação	
  (assado,	
  grelhado,	
  gra7nado,	
  refogado)	
  	
  
Indicador	
  de	
  Conversão	
  
IC	
  =	
   ____	
  
	
   	
  	
  	
  	
  peso	
  do	
  alimento	
  no	
  estado	
  inicial	
  (g)	
  
Pode	
  ser:	
  
-­‐ De	
  cru	
  para	
  processado	
  
-­‐ De	
  congelado	
  para	
  descongelado	
  
-­‐ De	
  cru	
  para	
  cozido	
  
Ex:	
  Arroz	
  
50	
  g	
  =	
  120	
  g	
  
IC=	
  120:50	
  =2,4	
  	
  	
  	
  
Nas	
  preparações	
  líquidas	
  como	
  
chá,	
  café,	
  etc,	
  a	
  água	
  é	
  
contabilizada.	
  Nas	
  demais	
  
preparações	
  sólidas	
  ou	
  semi-­‐
sólidas,	
  ela	
  entra	
  apenas	
  
hidratando	
  os	
  alimentos	
  	
  
Indicador	
  de	
  Reidratação	
  
U7lizado	
  para	
  cereais,	
  leguminosas,	
  alimentos	
  deixados	
  
de	
  remolho	
  	
  
Maior	
  tempo	
  de	
  reidratação	
  =	
  Menor	
  tempo	
  de	
  cocção	
  
IR	
  =	
  peso	
  do	
  alimento	
  reidratado	
  (g)	
  
	
   	
   	
  	
  	
  peso	
  do	
  alimento	
  seco	
  (g)	
  
Ex:	
  PTS	
  (2,0);	
  quinua	
  (2,0);	
  triguilho	
  (2,0)	
  
2/16/16	
  
11	
  
Rendimento	
  	
  
•  Outra	
  forma	
  de	
  indicar	
  perdas	
  no	
  alimento	
  
Rendimento	
  (%)	
  =	
  PL	
  (g)	
  x	
  100	
  ou	
  P	
  processado	
  (g)	
  x	
  100	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  PB	
  (g)	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  	
  P	
  não	
  processado	
  (g)	
  
Exercícios	
  
•  Foi	
  entregue	
  6	
  kg	
  de	
  feijão	
  mula7nho.	
  Após	
  catado,	
  lavado	
  e	
  
colocado	
  no	
  remolho	
  obteve-­‐se	
  10,4	
  kg.	
  Calcule	
  o	
  IR.	
  	
  
•  Foi	
  colocado	
  25	
  kg	
  de	
  coxa	
  de	
  frango	
  congelado	
  para	
  o	
  pré-­‐
preparo.	
  Após	
  esta	
  etapa	
  observou-­‐se	
  a	
  perda	
  de	
  4,0	
  kg.	
  
Calcule	
  o	
  IPC.	
  
•  Se	
  um	
  restaurante	
  atende	
  100	
  pessoas	
  por	
  dia	
  e	
  a	
  porção	
  de	
  
feijão	
  cozido	
  servida	
  é	
  de	
  55g	
  por	
  pessoa,	
  quanto	
  de	
  feijão	
  cru	
  
é	
  u7lizado	
  diariamente?	
  Considere	
  um	
  IC	
  de	
  2,5	
  e	
  um	
  IPC	
  de	
  
1,0.	
  	
  
Exercício	
  Complementar	
  
U7lizando	
  a	
  tabela	
  de	
  IPC,	
  calcule:	
  	
  
a.	
  Quan7dade	
  do	
  alimento	
  pronto	
  para	
  servir	
  
b.	
  Total	
  de	
  perdas	
  	
  
Hortaliças Quantidade Comprada (kg) IPC 
Abóbora Japonesa 75 1,3 
Agrião 36 1,40 
Acelga 24 1,25 
Batata 112 1,20 
Couve-flor c/ folhas 42 2,20 
Cenoura 37 1,15 
Chuchu 15 1,32 
Vagem 23 1,23 
Tomate 33 1,27 
	
  O	
  nutricionista	
  da	
  empresa	
  está	
  testando	
  vários	
  7pos	
  de	
  arroz,	
  para	
  isto	
  ela	
  orientou	
  o	
  
cozinheiro	
  que	
  preparasse	
  separadamente	
  as	
  diferentes	
  marcas	
  e	
  pesasse	
  o	
  Peso	
  inicial	
  e	
  
final	
  de	
  cada	
  preparação.	
  Após	
  o	
  preparo,	
  o	
  cozinheiro	
  informou	
  os	
  seguintes	
  dados:	
  
Arroz	
  A	
  
Peso	
  inicial=	
  550	
  g	
  
Peso	
  final=	
  1,	
  10	
  kg	
  
Arroz	
  B	
  
Peso	
  final	
  =	
  1,80	
  kg	
  
IC	
  =	
  1,95	
  
Arroz	
  C	
  
Peso	
  inicial	
  =	
  0,550	
  kg	
  
IC=	
  2,1	
  
a)  Qual	
  o	
  arroz	
  que	
  rendeu	
  mais?	
  	
  
b)  Qual	
  o	
  arroz	
  que	
  rendeu	
  menos?	
  	
  
c)  Qual	
  a	
  quan7dade	
  de	
  arroz	
  cru	
  u7lizado	
  em	
  cada	
  marca	
  de	
  arroz?	
  	
  
d)  Qual	
  a	
  quan7dade	
  de	
  arroz	
  pronto	
  de	
  cada	
  marca	
  de	
  arroz?