REVISÃO AV 2 – Gastronomia Aplicada a Nutrição

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REVISÃO AV 2 – Gastronomia 
Aplicada a Nutrição Clínica
Profª. Paula Salmito
CONCEITOS DE GASTRONOMIA HOSPITALAR
1 - Sobre a Gastronomia Hospitalar marque a alternativa correta.
a) O grande objetivo da gastronomia hospitalar é melhorar apenas as 
características sensoriais das preparações.
b) A gastronomia hospitalar pode melhorar o estado de saúde do paciente, 
porém não tem capacidade para reduzir seu tempo de internação.
c) O alimento deve ser ofertado respeitando apenas o quadro clínico do 
paciente, pois os aspectos sociais e culturais não interferem na gastronomia 
hospitalar.
d) A gastronomia hospitalar pode reduzir os índices de desnutrição do 
paciente durante a internação. Além disso, 
novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitaç
ão alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
e) Para se instalar um serviço de gastronomia hospitalar é necessário apenas 
se investir em treinamento dos recursos humanos.
TIPOS DE CORTE
2 – Sobre os tipos de corte utilizados pela gastronomia leia as afirmativas 
abaixo e marque a resposta correta.
I – O corte tipo Chiffonnade só é possível ser aplicado em vegetais folhosos.
II – O corte tipo Julienne se caracteriza por ser em tiras finas, aplicado em 
vegetais mais rígidos como maçã e cenoura.
III – O corte tipo Brurnoise se caracteriza por ser feito em cubos grossos, 
sendo comumente aplicado em preparações populares como a salada de 
frutas.
IV – O corte tipo Mirepoix, se caracteriza por ser de tamanho regular 
geralmente feito em forma de losango. 
a) Somente I e III são verdadeiras.
b) Somente II e III são verdadeiras.
c) Somente I e II são verdadeiras.
d) Somente II e IV são verdadeiras.
e) Todas são verdadeiras.
ERVAS E ESPECIARIAS
3 – Sobre ervas e especiarias responda em que tipo 
de patologia pode ser utilizada e cite pelo menos 
três características que elas podem conferir as 
preparações.
Doenças na
preparações
Doenças Cardiovasculares, especialmente na
hipertensão arterial. As especiarias agregam
valor sensorial as preparações , ressaltando o
sabor dos alimentos. O uso adequado dessas
ervas pode melhorar a aparência, o aroma, a
textura e, principalmente o sabor, tornando as
preparações mais apetitosas.
ERVAS E ESPECIARIAS
4 – Sobre ervas e especiarias marque V para as alternativas 
verdadeiras e F para as Falsas.
( ) Ervas e Especiarias podem ser consideradas sinônimos, pois 
possuem a mesma definição e características.
( ) O Bouquet garni e o Sachet d ´epices são técnicas 
gastronômicas que utilizam um mix de ervas e especiarias para 
aromatizar molhos.
( ) A canela possui ação antimicrobiana e hipoglicemiante. Além 
disso, têm a capacidade de ressaltar o sabor adocicado das 
preparações, podendo reduzir a utilização de açúcar.
( ) O açafrão da terra, também conhecido como açafrão espanhol, 
é o principal ingrediente do curry indiano.
( ) O sal de ervas é uma boa alternativa para redução da ingestão 
de sódio por indivíduos hipertensos.
F
V
V
F
V
ERVAS E ESPECIARIAS
5 – Sobre cocção e ervas e especiarias marque a alternativa 
correta.
a) Ervas e especiarias só devem ser adicionadas na metade do 
tempo de cocção da preparação afim de ressaltar mais o 
sabor dos alimentos.
b) Ervas e especiarias devem ser adicionadas no início da cocção 
para ressaltar mais o sabor dos alimentos.
c) Ervas e especiarias devem ser adicionadas somente ao final 
da cocção para ressaltar mais o sabor dos alimentos e 
preservar os nutrientes.
d) Todas as ervas e especiarias possuem propriedades funcionais 
e não são afetadas pela cocção por calor úmido.
e) Adicionar ervas e especiarias no início ou ao final da cocção 
não interfere no sabor final da preparação.
MOLHOS E CALDOS
6 – Sobre molhos e caldos marque a alternativa INCORRETA.
a) Seu uso na gastronomia clínica pode melhorar a textura, 
sabor e aroma das preparações.
b) Molhos são preparações mais espessas que os caldos e que 
geralmente acompanham uma preparação mais seca 
melhorando seu sabor. 
c) A cebola brulée é tostada em chapa ou frigideira, utilizada 
para dar cor e aroma (defumado) aos fundos ou consumês
escuros.
d) Fundos Claros são feitos a partir do cozimento direto com a 
água, sem passar por refoga.
e) Apesar de acrescentarem sabores e aumentarem os 
estímulos sensoriais, os caldos e molhos dificultam a 
deglutição, não sendo recomendados em casos de disfagia.
Dietas Restritivas 
7 – Considerando um paciente com constipação e 
intolerância ao glúten e a lactose, marque a resposta 
que contém preparações que ele pode/deve 
consumir.
a) Mingau de Aveia e Iogurte desnatado.
b) Leite de Castanhas e Bananada.
c) Abacate e Mingau de Aveia.
d) Suco de Laranja com Ameixa e Leite de Castanhas.
e) Arroz com Cevada e Vitamina de Abacate.
Dietas Restritivas 
8 – Marque a alternativa que possui a preparação 
indicada para dietas hipoprotéicas.
a) Bolinha de carne 
b) Sopa de chuchu e batata
c) Leite com Granola
d) Mingau de Aveia
e) Sopa de lentilhas
Dietas Restritivas e Gastronomia
9 – Marque a alternativa que contém 
características ligadas ao paciente que pode 
comprometer a ingestão alimentar.
a) Idade e dentição
b) Uso de medicamentos
c) Hábito alimentar
d) Perda do olfato
e) Todas as anteriores
O papel do nutricionista na gastronomia 
hospitalar
10 – A presença do nutricionista é fundamental para 
implementação da gastronomia em um hospital. Com 
base nesta afirmação marque a alternativa que NÃO é 
competência do nutricionista.
a) Treinamento de pessoal
b) Realização de testes de aceitabilidade
c) Aquisição de equipamentos e utensílios
d) Controle dos custos de produção
e) Aquisição de medicamentos e fitoterápicos
O papel do nutricionista na gastronomia hospitalar
11 – Sobre as vantagens da gastronomia hospitalar cite 3 e 
discorra sobre o papel do nutricionista sobre elas.
1 – Redução dos custos: o nutricionista tem domínio sobre a elaboração de fichas
técnicas e preparo dos alimentos. Isso, somado a utilização de técnicas gastronomicas,
reduz os custos de produção da refeição e aumenta a aceitação do paciente à dieta, o que
reduz o desperdício.
2 – Treinamento de Pessoal: o nutricionista é profissional mais capacitado para
treinamento do pessoal na cozinha hospitalar, pois além de garantir a boa apresentação
dos preparações, garante a segurança higiênica-sanitárias das mesmas.
3 – Aquisição de equipamentos e utensílios: o nutricionista conhece as dimensões da
cozinha e as preparações que podem ser feitas de acordo com a realidade do hospital,
dessa forma ele faz pedidos adequados de equipamentos e utensílios que realmente
serão utilizados, evitando que os mesmos sejam subutilizados.
4 – Maior rotatividade de pacientes: o nutricionista prescreve dietas adequadas a cada
quadro clínico, isso associado as técnicas gastrômicas, fortalece e/ou recupera o estado
nutricional do indivíduos, diminuindo seu tempo de recuperação.