analises bromotologia 2

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Análises Bromatológicas 
e Toxicológicas 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Flávia Bonfim Lima
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Revisão Técnica:
Prof. Everton Carlos Gomes
Aspectos Bromatológicos I
Aspectos Bromatológicos I
 
 
• Apresentar ao aluno as bases da Bromatologia, o avanço da análise dos alimentos e sua 
importância e desdobramento social;
• Apresentar os aspectos legais da área;
• Abordar as principais técnicas de análises e suas aplicações em controle de qualidade e 
demais áreas.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• As Principais Análises dos Alimentos.
UNIDADE Aspectos Bromatológicos I
As Principais Análises dos Alimentos
As análises feitas nos alimentos apresentam grande importância e representam 
avanço na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. 
Por meio delas, é possível conhecer a composição dos alimentos, garantir a qua-
lidade da matéria-prima, estabelecer padrões de qualidade, compor a Tabela Nutri-
cional nos rótulos dos alimentos e também contribuir, gerando novos dados a serem 
incluídos nos Bancos de Dados de composição dos alimentos. 
As várias formas de aplicação das análises dos alimentos contribuem de forma 
importante para o controle de qualidade de alimentos em indústrias alimentícias em 
todas as etapas de produção, desde a matéria-prima até o produto acabado. 
Em Universidades e Institutos de Pesquisa, as análises de alimentos podem ser 
melhoradas e servir de base para o desenvolvimento de novas metodologias, pes-
quisas de novos componentes benéficos e monitoramento de alimentos que estão 
disponíveis no mercado. 
No final dessa cadeia dinâmica, todas essas informações geradas a partir das análi-
ses dos alimentos podem ser utilizadas como ferramenta para órgãos como a ANVISA 
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), FDI (Food and Drug Administration) e 
outros órgãos governamentais, na fiscalização e no controle sanitário dos alimentos, 
proporcionando maior segurança para a população.
Figura 1 – Site da ANVISA indicando avanços na área dos alimentos e outras informações
Fonte: Acervo do conteudista
Tendo em mente a composição básica dos alimentos, isto é, seus principais 
 nutrientes (água, carboidratos, lipídeos, proteínas e fibras), podemos assumir um 
ponto de partida para entender como a análise dos alimentos ocorre. 
Vejamos as principais análises a seguir.
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Composição Centesimal
Conforme a imagem a seguir, a composição centesimal dos alimentos engloba os 
6 principais constituintes do alimento: lipídeos, carboidratos, proteínas, fibras, água 
e minerais. 
Dessa forma, podemos concluir que, por meio da composição centesimal, 
 podemos conhecer os principais nutrientes presentes em um dado alimento e suas 
respectivas quantidades e o seu valor calórico.
Composição centesimal em alimentos
CINZAS FIBRAS
CARBOIDRATOS
UMIDADE
PROTEÍNAS LIPÍDEOS
Teor de
minerais
está nas
Compostos
glicosídicos
presentes nos
Compostos apolares
estão nos
Compostos
nitrogenados
incluídos nas
Ponto de
partida é a
Fração não
metabolizável
presente nas
Figura 2 – Esquema da composição centesimal
 Essa ideia de conhecer a composição dos alimentos partindo de uma composição 
básica surgiu em 1864 e foi proposta pelo alemão Henneberg, que desenvolveu o 
método de análise chamado Weede, o mesmo nome da estação de estudos onde o 
método foi desenvolvido. 
De acordo com Henneberg, apresenta uma estrutura básica conforme o esquema 
a seguir:
Alimento
Extratos não
nitrogenados
Extratos
etério
Compostos
nitrogenados
(proteínas)
Matéria
inorgânica
(cinzas)
Água
Carboidatos FibrasCompostos nãoNitrogenados
Matéria
Seca
Matéria
Orgânica
Figura 3 – Representação esquemática do Sistema Weende
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos I
Moléculas de água
– ligadas – quimicamente
Moléculas
de água –
livre
água total
Figura 3 – Água ligada, total e livre
Fonte: Reprodução
O teor de umidade pode variar mesmo dentro de uma mesma classe de alimento.
Veja o exemplo a seguir:
Tabela 1 – Tabela de parâmetros complementares de qualidade para produtos panificados
Produtos Pão Francês Pão de Forma Dog-Hamburger Pão Italiano Ciabatta Pão de Queijo Torrada Magic Toast
Porosidade complementares de qualidade
área mín. (mm2) 0,016±0,00a 0,016±0,00a 0,016±0,00a 0,016±0,00a 0,016±0,00a 0,016±0,00a 0,016±0,00a 0,016±0,00a
área máx. (mm2) 122,81±70,54abc 59,05±25,62ab 191,70±77,74cd 131,41±45,85abc 392,03±37,84e 281,27±20,04de 31,61±6,41a 181,84±19,77bcd
área média (mm2) 0,56±0,18ab 0,41±0,02ab 0,43±0,04ab 0,41±0,03ab 0,57±0,28ab 0,79±0,20b 0,20±0,01a 0,85±0,32b
diâmetro mín. 
(mm) 0,06±0,00
a 0,06±0,00a 0,06±0,00a 0,06±0,00a 0,06±0,00a 0,06±0,00a 0,06±0,00a 0,06±0,00a
diâmetro máx. 
(mm) 14,00±2,69
ab 9,35±2,67a 15,04±4,25ab 19,29±5,79b 35,71±1,86c 31,19±0,74c 7,09±0,90a 20,37±0,73b
diâmetro médio 
(mm) 0,41±0,10
b 0,38±0,01a 0,34±0,01a 0,36±0,02a 0,45±0,02a 0,38±0,03a 0,33±0,01a 0,49±0,14a
perímetro mín. 
(mm) 0,13±0,00
a 0,13±0,00a 0,13±0,00a 0,13±0,00a 0,13±0,00a 0,13±0,00a 0,13±0,00a 0,13±0,00a
perímetro máx. 
(mm) 109,93±31,04
abc 77,37±16,06ab 134,34±28,17bcd 133,03±22,58bcd 188,73±50,45e 155,89±2,61cd 52,80±9,05a 175,99±14,85cd
perímetro médio 
(mm) 1,46±0,40
a 1,37±0,06a 1,24±0,05a 1,19±0,12a 1,71±0,20a 1,65±0,12a 0,95±0,07a 1,75±0,12a
Textura
firmeza (n) 0,72±0,16a 1,56±0,15a 1,44±0,94a 7,42±3,23a 1,36±0,48a 2,49±1,77a 47,28±14,07c 30,77±3,72b
coesividade 0,80±0,03c 0,67±0,06c 0,41±0,02b 0,73±0,03c 0,79±0,01c 0,61±0,17b
mastigabilidade 
N.mm 0,54±0,09
a 0,94±0,19a 0,47±0,10a 4,69±2,02b 0,99±0,33a 1,29±0,80a
elasticidade 0,94±0,03b 0,89±0,01b 0,92±0,01b 0,87±0,03b 0,92±0,03b 0,77±0,24b
adesividade mJ 1,46±0,40a 0,25±0,01d 0,001±0,04a 0,0006±0,0084b 0,004±0,001c 0,004±0,006c
Cor
L (crosta) (**) 65,31±6,48c 48,14±0,94ab 57,68±2,44bc 44,30±6,46a 65,05±1,20c 79,93±2,63d 50,45±1,06ab 53,05±1,91ab
a (crosta) 8,61±3,66a,b 17,19±0,13d 12,09±0,67bcd 11,71±6,63bcd 3,35±0,81a 5,30±2,26ab 16,71±0,22cd 9,18±0,58abc
b (crosta) 25,54±4,33ab 29,01±0,66ab 20,52±2,18a 22,80±8,36ab 22,61±0,85ab 33,21±4,25b 30,65±0,85ab 25,39±1,36ab
L (miolo) 63,25±3,23 62,37±2,05 66,60±4,56 56,60±6,35 65,34±6,94 61,81±2,23 63,16±2,72 65,32±1,80
a (miolo) 0,40±0,09b 1,14±0,07d 0,72±0,09c 0,06±0,18a 0,09±0,19a 0,48±0,45b 3,36±0,90e 3,41±0,93e
b (miolo) 6,36±0,68a 10,88±0,63b 6,88±0,98a 11,57±1,33b 11,84±0,59b 16,57±0,75c 24,90±1,98d 22,30±1,20d
Outros
volume específico 
(mL/g) 4,63±0,27
bc 4,10±0,19bc 5,99±0,62d 3,88±0,15b 4,54±0,17bc 2,58±0,22a 4,72±0,20c 7,07±0,25e
densidade (g/mL) 0,22±0,01bc 0,24±0,01c 0,17±0,02ab 0,26±0,01c 0,22±0,04bc 0,39±0,03d 0,21±0,02bc 0,14±0,02a
umidade (%) 26,00±1,34b 29,99±0,65c 33,28±2,75d 30,08±0,63c 28,03±0,27bc 29,42±0,38c 5,84±0,53a 4,88±0,42a
(*) Representados pelos pães com maior consumo no mercado: (**) Magic Toast: leituras da crosta e fundo: (***) Para torradas, o método utilizado permitiu avaliar a 
crocância da amostra associada à força máxima sobre a fatia. Letras iguais na mesma linha (p<0,05) representam variação não significativa no parâmetro analisado 
Tukey HSD.
Fonte: Adaptado de ESTELLER, 2005
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Na figura acima, vemos diferentes tipos de produtos panificados e seus respectivos 
parâmetros de qualidade. 
A umidade de cada produto varia de acordo com as características especificas de 
cada tipo de pão. 
Comparando o pão francês, que apresenta uma maciez característica, e a torrada, 
que apresenta textura crocante, vemos que a umidade do pão francês é de 26%, 
enquanto a da torrada é de apenas 4,88%.
A determinação da Matéria Seca é feita em laboratório, utilizando em torno de 
1,0 g de amostra moída, a qual deve ser seca em estufa de circulação forçada de ar 
à temperatura de 100 ºC -105 ºC por 12 horas.
Figura 5 – Alimentos na estufa de secagem
Fonte: unijui.edu.br
Determinação de Gordura Bruta
Utilizando o método de extrato etéreo, é possível separar a fração lipídica bruta 
do alimento dos demais componentes. 
O método utilizado baseia-se na diferençade peso (gravimetria) entre a amostra 
antes e depois de ser submetida ao procedimento de extração dos compostos lipos-
solúveis por meio de solventes orgânicos como o éter sob aquecimento. 
É um método fácil de conduzir, evita a contaminação com outros componentes e 
é de fácil recuperação do solvente. 
Para essa análise, o ideal é que o alimento esteja seco, para maior interação com 
o solvente. Mas no caso de alimentos como leite, laticínios e produtos de origem 
animal, pode ser necessário um outro tratamento prévio com ácido clorídrico ou 
hidróxido de sódio. 
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos I
O aparelho utilizado é um extrator tipo Soxhlet:
Figura 6 – Extrator tipo Soxhlet
Fonte: Adaptado de Wikmedia Commons | Divulgação
A determinação final é feita por meio de um cálculo no qual:
• EE: P – P’ X100 / Peso da amostra (g);
• EE: extrato etéreo;
• P: Peso do balão com o EE;
• P’: Peso do balão vazio.
• Qual a importância das análises dos alimentos?
• Qual a contribuição das informações geradas a partir das análises dos alimentos?
• Cite os nutrientes contemplados dentro do conceito de “composição centesimal”;
• Por que a análise de matéria seca está diretamente relacionada à estabilidade 
dos alimentos?
• Qual o método empregado para determinação de gordura bruta em alimentos?
Determinação de Fração Nitrogenada (Proteínas)
A fração bruta de compostos nitrogenados contempla substâncias como proteí-
nas, ácidos nucleicos, nitratos e bases purínicas, entre outros. 
Dessa forma, devemos considerar que, além das proteínas de interesse, encontra-
remos outros compostos que não necessariamente nos interessam durante a análise 
do alimento.
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Vejamos estes outros elementos:
Nitrogênio
não proteico
Proteína
de interesse PIDA
Figura 7
Quadro 1
Nitrogênio 
Não Proteico
Proveniente de compostos como bases nucleicas e nitratos, 
não são constituintes de proteínas, embora apresentem o 
átomo de nitrogênio em sua composição.
Proteína de Interesse 
(Verdadeira)
Trata-se da verdadeira fração proteica, composta por amino-
ácidos e que caracteriza o teor proteico presente no alimento.
PIDA – Proteína Indisponível 
em Detergente Ácido
Representa uma fração de proteínas ligada às fibras brutas. 
Dessa forma, não é possível mensurar juntamente com a fra-
ção da proteína de interesse.
O método de terminação de proteínas mais utilizado é o método de Kjeldahl.
Esse método foi desenvolvido em 1883, por Johann Kjeldahl, e consiste na deter-
minação de nitrogênio total, dividido em 4 etapas:
• Digestão da amostra: em ácido sulfúrico concentrado sob aquecimento (350 a 
400 ºC) e catalisador;
• Neutralização e destilação: feita com aquecimento direto ou arraste a vapor;
• Titulação: titula-se o borato de amônio formado como produto da destilação 
contra uma solução padrão de ácido clorídrico e se determina a concentração 
de nitrogênio total;
• Conversão do teor de nitrogênio total em proteínas: a concentração de 
 nitrogênio obtida no término das análises deve ser calculada para conhecermos 
qual a real quantidade de proteínas na amostra. 
Para isso, usamos o seguinte cálculo:
 PB = NT X FN
Onde:
• PB: Proteína bruta;
• NT: Nitrogênio total;
• FN: Fator de conversão;
Para chegarmos ao valor correspondente ao teor de proteínas verdadeiras, é 
 necessário multiplicar a concentração de nitrogênio total encontrada no ensaio de 
Kjedahl pelo fator de correção 6,25. 
Esse fator considera que a maioria das proteínas presentes nos alimentos apresenta 
cerca de 16% de nitrogênio em sua composição.
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos I
Figura 8 – Destilador de Nitrogênio
Fonte: Divulgação 
Cinzas
A matéria mineral, resíduo mineral fixo ou simplesmente cinzas, corresponde à 
fração da amostra pertencente ao produto inorgânico da queima intensa da amostra. 
Basicamente, a amostra é submetida à temperatura próxima de 550 ºC -570 °C 
em forno mufla até que se torne branco ou cinza, ou ainda até que apresente um 
peso constante. 
Vale lembrar-se de que alguns componentes podem se perder por volatilização 
em virtude da alta temperatura (como alguns sais). 
A amostra que foi submetida ao teste de matéria seca pode ser encaminhada para 
o teste de cinzas por um tempo menor. 
Pela diferença entre o valor da Matéria Seca e do Material Mineral, estima-se o 
teor de Matéria Orgânica (MO) da amostra (CAMPOS et al., 2004). 
A combinação dessa técnica com outras mais específicas, como espectroscopia de 
absorção atômica, dá a possibilidade de identificar a presença de cálcio, fósforo e ou-
tros elementos separadamente, e também de os quantificar (SILVA; QUEIROZ, 2002).
Colaboradora do Sucre coloca amostras de palha em mufla (forno) para determinar a quan-
tidade de cinzas presente no material, disponível em: https://bit.ly/3k1Niye
• Quais compostos estão presentes na fração proteica bruta de um alimento?
• Qual a fração de interesse durante a determinação de nitrogênio proteico?
• Quais são as etapas da determinação de nitrogênio?
• Como se dá o cálculo do teor de Matéria Orgânica (MO)?
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Fibra Bruta
É a fração menos digerida do alimento ou a não digerida. Ela é composta por 
carboidratos que possuem na sua maioria função estrutura (hemicelulose, celulose, 
lignina), mas que, no alimento, estão associados a outras substâncias, como proteí-
nas, outros carboidratos, lipídeos e alguns compostos minoritários (taninos, cutina). 
Para que a análise de fibra bruta aconteça, é importante isolar as fibras desses 
outros componentes. 
Sendo assim, após a obtenção da amostra seca e desengordurada por processo 
de extração etérea, que passa por uma digestão ácida (adiciona-se ácido), seguida de 
uma digestão alcalina (adiciona uma base).
Feito isso, a amostra é filtrada e o resíduo gerado é colocado em mufla para ser 
queimado em altas temperaturas (CAMPOS et al., 2004). 
Como vimos anteriormente, essa análise apresenta limitações quanto à estimativa 
de fibras reais e devido às condições drásticas de pH e da temperatura.
Atualmente, esse método não vem sendo adequado para esse tipo de análise.
Ou tros métodos são propostos como alternativa para a análise de fibras, como 
método de Van Soest (1967). 
A ideia central é dividir os compostos em dois grandes grupos: conteúdo celular 
(lipídios, compostos nitrogenados, gorduras, amido e outros compostos solúveis 
em água) e parede celular (proteína insolúvel, hemicelulose, celulose e lignina) 
(EMBRAPA, 2010):
• Os insolúveis em detergente neutro (F.N.D): celulose, hemicelulose e lignina;
• Os Insolúveis em Detergente Ácido (F.D.A): solubiliza açúcares, amidos, algu-
mas pectinas e remove algumas proteínas, e isola a celulose e a lignina. 
Do ponto de vista nutricional, esse método é mais eficiente na separação dos 
 diferentes compostos que estão associados à fração correspondente às fibras.
Mas para a determinação dos nutrientes digestíveis totais ainda se adota o método 
tradicional de fibra bruta.
Conteúdo Mineral
Os minerais desempenham papel igualmente essencial na alimentação, assim 
como os macronutrientes. Conhecer a sua composição nos alimentos é importante 
para identificar quais deles estão presentes e sinalizam benefícios para a saúde, e 
quais causam malefícios. 
Alguns minerais como cálcio, ferro, potássio e sódio estão presentes em diversos 
alimentos naturais ou industrializados. Outros elementos como chumbo, mercúrio e 
alumínio, são tóxicos ao organismo. 
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos I
Do ponto de vista de qualidade, os minerais presentes nos alimentos podem ser-
vir de indicadores pois, em alguns alimentos, como as frutas, características como 
sabor, dulçor, textura, aparência e estabilidade estão diretamente relacionados à con-
centração de determinados minerais presentes. 
Anteriormente, vimos que, por meio das análises de cinzas, podemos identificar 
os minerais também.
Então, qual seria a diferença entre os dois métodos? 
Basicamente, a análise de cinzas nos diz o conteúdo total de mineraispresentes 
no alimento. Já a análise de conteúdo mineral pode dizer especificamente a quanti-
dade de cada elemento presente no alimento (cálcio, ferro etc.). 
Para alimentos que apresentam alta concentração de minerais, pode ser utilizado 
o método gravimétrico, que consiste na precipitação do mineral de interesse utili-
zando um agente complexante. Em seguida, o complexo formado com o mineral é 
filtrado e pesado. 
Para quantidades menores e especificações de elementos “traços”, utilizam-se mé-
todos colorimétricos mais sensíveis, como espectrometria no UV/VIS, espectrometria 
de absorção atômica e de emissão. Por meio desses métodos, é possível detectar a 
presença de ppm (partes por milhão) de um determinado mineral no alimento.
Espectrofotômetro de absorção atômica, disponível em: https://bit.ly/32mMZbq
Tabela TACO
Provavelmente você já deve ter visto esta imagem:
Figura 9 – Tabela de informação nutricional
Fonte: Wikimedia Commons
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Esta imagem é um exemplo muito conhecido de uma Tabela de Informa-
ções Nutricionais. 
Todos os alimentos industrializados devem apresentar a Tabela de Informações 
Nutricionais em suas embalagens. Por meio dela, temos conhecimento da composi-
ção do alimento e das quantidades de cada nutriente presente nesse alimento. 
Isso auxilia na tomada de decisão pelo alimento ideal para o consumo de cada 
pessoa. Quando falamos de grupos de consumidores específicos, essas informações 
ganham proporções ainda maiores, como no caso de celíacos, diabéticos, hipertensos, 
intolerantes ao glúten, pessoas que apresentam alergia a componentes específicos que 
podem estar presentes mesmo que na forma de traços no alimento, entre outros. 
As informações também são importantes para a fiscalização sanitária, controle de 
qualidade e combate a adulteração.
No Brasil, as informações utilizadas eram extraídas de Tabelas que, ao longo do 
tempo e com o avanço da tecnologia dos alimentos, foram sendo insuficientes para 
a demanda. 
Atualmente usa-se como referência a Tabela TACO (Tabela Brasileira de Compo-
sição de Alimentos). 
O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), 
 coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) 
da UNICAMP e com financiamento do Ministério da Saúde – MS e 
 Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS é uma 
iniciativa para proporcionar dados de um grande número de nutrientes 
em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem 
representativa e análises realizadas por laboratórios com competência 
analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios 
 internacionais. (NEPA, 2020)
Figura 10 – TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos)
Fonte: nepa.unicamp.br
A Tabela TACO tem abrangência nacional, o que a torna específica para o nosso 
país, pois nela estão contidos os mais variados alimentos, oriundos das diferentes 
regiões do Brasil. 
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UNIDADE Aspectos Bromatológicos I
Trata-se de um Banco de Dados abrangente que acompanha as mudanças dos 
hábitos alimentares, da tecnologia dos alimentos industrializados e dos alimentos 
geneticamente melhorados. 
Esse grande trabalho foi desempenhado em 4 fases considerando as metodolo-
gias a serem empregadas e a diversificação dos alimentos a serem analisados:
• Fase I-1996: I Estudo Interlaboratorial Cooperativo sobre composição centesi-
mal, vitaminas, minerais, ácidos graxos e colesterol, iniciando o processo seletivo 
para definir os Laboratórios com reconhecida capacidade técnica, que iriam 
efetivamente produzir os dados para a composição da Tabela;
• Fase II – 1999-2001: execução do II Estudo Interlaboratorial Cooperativo, ela-
boração do Plano de Amostragem, indicação dos representantes regionais das 
5 regiões geopolíticas brasileiras escolhidas para amostragem, identificação das 
marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados, aqui-
sição dos alimentos industrializados, vegetais in natura (frutas, verduras, legu-
mes), carnes bovinas, aves e pescados, e realização das análises laboratoriais;
• Fase III – 2003: contempla a análise de 200 alimentos, com financiamento do 
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MDS;
• Fase IV – 2003: contempla a análise de 70 alimentos com financiamento do 
Ministério da Saúde. (TACO, 2020.
A tabela TACO está na sua 4a edição revisada e ampliada.
Vamos conhecer um pouco desse importante material:
Tabela 2 – Composição de alimentos por 100 gramas de 
parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol
Número do 
Alimento
Descrição dos 
Alimentos
Umidade 
(%)
Energia Proteína 
(g)
Lipídeos 
(g)
Colesterol 
(mg)
Carboidrato 
(g)
Fibra 
Alimentar (g)
Cinzas 
(g)
Cálcio 
(mg)
Magnésio 
(mg)(kcal) (kJ)
Cereais e derivados
1 Arroz, integral, cozido 70,1 124 517 2,6 1,0 NA 25,8 2,7 0,5 5 59
2 Arroz, integral, cru 12,2 360 1505 7,3 1,9 NA 77,5 4,8 1,2 8 110
3 Arroz, tipo 1, cozido 69,1 128 537 2,5 0,2 NA 28,1 1,6 0,1 4 2
4 Arroz, tipo 1, cru 13,2 358 1497 7,2 0,3 NA 78,8 1,6 0,5 4 30
5 Arroz, tipo 2, cozido 68,7 130 544 2,6 0,4 NA 28,2 1,1 0,1 3 6
6 Arroz, tipo 2, cru 13,2 358 1498 7,2 0,3 NA 78,9 1,7 0,4 5 29
7 Aveia, flocos, crua 9,1 394 1648 13,9 8,5 NA 66,6 9,1 1,8 48 119
8 Biscoito, doce, maisena 3,2 443 1853 8,1 12,0 NA 75,2 2,1 1,5 54 37
9
Biscoito, 
doce, recheado 
com chocolate
2,2 472 1974 6,4 19,6 Tr 70,5 3,0 1,3 27 48
10
Biscoito, 
doce, recheado 
com morango
2,7 471 1971 5,7 19,6 Tr 71,0 1,5 1,0 36 27
11
Biscoito, doce, 
wafer, recheado 
de morango
1,2 502 2102 5,6 24,7 Tr 67,5 1,8 1,1 23 48
12
Biscoito, doce, 
wafer recheado 
de chocolate
1,2 513 2148 4,5 26,4 1 67,4 0,8 0,6 14 19
13 Biscoito, salgado, cream cracker 4,1 432 1806 10,1 14,4 NA 68,7 2,5 2,7 20 40
14 Bolo, mistura para 1,0 419 1752 6,2 6,1 Tr 84,7 1,7 2,0 59 28
18
19
Número do 
Alimento
Descrição dos 
Alimentos
Umidade 
(%)
Energia Proteína 
(g)
Lipídeos 
(g)
Colesterol 
(mg)
Carboidrato 
(g)
Fibra 
Alimentar (g)
Cinzas 
(g)
Cálcio 
(mg)
Magnésio 
(mg)(kcal) (kJ)
15 Bolo, pronto, aipim 34,1 324 1355 4,4 12,7 73 47,9 0,7 0,8 85 10
16 Bolo, pronto, chocolate 19,3 410 1715 6,2 18,5 77 54,7 1,4 2,5 75 28
17 Bolo, pronto, coco 29,3 333 1395 5,7 11,3 63 52,3 1,1 1,7 57 16
18 Bolo, pronto, milho 36,7 311 1303 4,8 12,4 82 45,1 0,7 0,7 83 10
19 Canjica, branca, crua 13,6 358 1496 7,2 1,0 NA 78,1 5,5 5,5 2 12
20 Canjica, com leite, integral 72,5 112 471 2,4 1,2 1 23,6 1,2 1,2 43 6
21 Cereais, milho, flocos, com sal 9,3 370 1546 7,3 1,6 NA 80,8 5,3 5,3 2 20
22 Cereais, milho, flocos, sem sal 11,2 363 1520 6,9 1,2 NA 80,4 1,8 1,8 2 17
23 Cereais, mingau, milho, infantil 4,7 394 1650 6,4 1,1 NA 87,3 3,2 3,2 219 16
24
Cereais, mistura 
para vitamina, 
trigo, cevada 
e aveia
4,4 381 1595 8,9 2,1 NA 81,6 5,0 3,0 584 72
Fonte: Adaptado de Tabela TACO, 2020
Na tabela acima, podemos ver um como é organizada a Tabela TACO. A análise 
considera 100g do alimento, e as análises realizadas referem-se à análise centesimal. 
Sendo assim, temos análise de umidade, energia (calorias), proteínas, lipídeos, fibras, 
cinzas e conteúdo mineral. 
Por meio da Tabela TACO, é possível comparar diferentes parâmetros e utilizar 
como ferramenta na escolha do alimento ideal para o consumo. 
No caso do arroz cozido integral, o teor de fibras alimentares é de 2,7g por 100g 
de alimento. Já o arroz cozido tipo 1 é de 1,6g por 100g de alimento, ou seja, o arroz 
integral apresenta maior teor de fibras que o arroz convencional.
• Quais são as limitações do teste de determinação de fibras brutas?
• Por que é necessário realizar pré tratamentos (tratamento ácido e alcalino) na amos-
tra antes da análise de fibras brutas?;
• Quais equipamentos e métodos são empregados na determinação de conteúdo mi-
neral e minerais traços?
• Qual a importância da Tabela Nutricional presente nos rótulos dos alimentos?
• Qual a contribuição da tabela TACO?
• Quais as informações podemos extrair da tabela TACO?
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UNIDADEAspectos Bromatológicos I
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
TACO – Tabela Brasileira de composição Alimentar
https://bit.ly/33jKZQj
Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas
DENARDIN, C. C.; SILVA, L. P. da. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação 
com propriedades físico-químicas. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 39, n. 3, p. 945-
954, jun. 2009.
https://bit.ly/3mnQVAy
Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados
ESTELLER, M. S.; LANNES, S. C. da S. Parâmetros complementares para fixação 
de identidade e qualidade de produtos panificados. Ciênc. Tecnol. Aliment., 
Campinas, v. 25, n. 4, p. 802-806, dez. 2005
https://bit.ly/33owvyw
Physicochemical and functional properties of oilseed proteins with emphasis on soy proteins in 
New Protein Foods: Seed Storage Proteins
KINSELLA, J. E. et al. Physicochemical and functional properties of oilseed 
proteins with emphasis on soy proteins in New Protein Foods: Seed Storage 
Proteins, Altshul, A. M. e Wilcke, H. L. London, Academic Press, p. 107–79. 1985.
20
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Referências
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DENARDIN, C. C.; SILVA, L. P. da. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação 
com propriedades físico-químicas. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 39, n. 3, p. 945-
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ESTELLER, M. S.; LANNES, S. C. da S. Parâmetros complementares para fixa-
ção de identidade e qualidade de produtos panificados. Ciênc. Tecnol. Aliment., 
 Campinas, v. 25, n. 4, p. 802-806, Dec. 2005. Disponível em: <http://www.scielo.
br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400028&lng=en&nrm
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KINSELLA, J. E. et al. Physicochemical and functional properties of oilseed pro-
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21
UNIDADE Aspectos Bromatológicos I
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TACO. Fases da construção da Tabela Brasileira de composição Alimentar. 
Disponível em: <http://www.nepa.unicamp.br/taco/fases.php?ativo=fases>.
22