mensuraçao de alimentos

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MENSURAÇÃO DE 
ALIMENTOS (PESOS E 
MEDIDAS) 
Fevereiro, 2018 
MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS 
• É condição essencial para: 
▫ Profissional de alimentação  
Planejar atividades relacionadas ao 
preparo e distribuição de refeições; 
▫ Nutricionista  Realizar prescrição e 
cálculo de dietas. 
 
• A quantidade de alimentos pode 
ser expressa pelo: 
▫ Peso bruto; 
▫ Peso líquido. 
 
MEDIDAS 
• Para obter informação sobre a quantidade 
de determinado alimentos, podemos 
utilizar: 
MEDIDAS EXATAS 
MEDIDAS CASEIRAS 
MEDIDAS EXATAS 
• Obtidas por equipamentos e utensílios padronizados 
com capacidade conhecida; 
 
• Garantem a quantidade precisa dos alimentos e 
auxiliam o controle de qualidade, quantidade e custo; 
 
• Balanças, proveta, pipetas, becker, ... 
 
MEDIDAS EXATAS 
• Mensuração dos Alimentos 
 
▫ Regras para balanças digitais ou balanças 
eletrônicas de precisão 
 Utilizar a mesma para a pesagem de todos os 
ingredientes; 
 observar a capacidade máxima de pesagem da 
balança; 
 verificar regulagem com frequência; 
 observar se está Zerada (tarada) e nivelada; 
 usar um recipiente medidor  pesado e ter seu peso 
anotado; 
 O ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente. 
MEDIDAS EXATAS 
• Procedimentos para uso de balanças 
▫ Nivelar a balança sempre em superfície plana; 
▫ verificar a limpeza; 
▫ ligar a balança (eletrônica) na tomada  Verificar a 
voltagem; 
▫ apertar a tecla Ligar/ Desligar; 
▫ aguardar a balança eletrônica calibrar e zerar ou verificar 
se a mecânica está marcando zero; 
▫ aguardar a luz-piloto indicativa de que a balança está 
pronta para uso. 
TECLA TARA  Utilizada para descontar automaticamente 
o peso do recipiente colocado sobre a balança. 
MEDIDAS EXATAS 
P recipiente (Pr) = 20g 
P ingrediente + recipiente 
(Ping + Pr) = 80g 
Ping = Pr + Ping – Pr 
Qual é o P ingrediente 
(Ping) = ??? 
Ping = 80 – 20  Ping = 60 g 
MEDIDAS CASEIRAS 
• São utensílios existentes em 
ambiente doméstico utilizados 
quando não há balanças 
disponíveis nas UPRs ou cozinhas 
residenciais. 
 
• Ex.: Pitada, rodela, fatia, colher, 
concha, xícara, copo, 
escumadeira, ... 
 
• VANTAGENS: 
▫ Disponibilidade, ↓ custo, facilidade 
e rapidez. 
MEDIDAS CASEIRAS 
• DESVANTAGENS: 
 
▫ Dificulta a reprodutibilidade de receitas 
(resultados diferentes); 
▫ Dificulta o controle de qualidade, quantidade e 
custo 
 
• COMO MINIMIZAR AS DESVANTAGENS? 
 
▫ Padronizando métodos e utensílios; 
▫ Padronizando manipuladores; 
▫ Conhecer as características dos alimentos a 
serem medidos (sólido, líquido ou pastoso). 
MEDIDAS CASEIRAS 
 Aspectos importantes para 
pesagem e medição dos 
ingredientes: 
 
 Procedimentos gerais  
Receita ou protocolo 
 
 Importante: ler com atenção a 
receita; 
 Separar ingredientes e recipientes; 
 Separar utensílios e equipamentos 
e devem ser padronizados. 
MEDIDAS CASEIRAS 
Fonte: Araújo e Guerra, 2007 
MEDIDAS CASEIRAS 
Fonte: Araújo e Guerra, 2007 
MEDIDAS CASEIRAS 
• Técnicas para pesagem e medição de 
ingredientes líquidos 
Fonte: Araújo e Guerra, 2007 
MEDIDAS CASEIRAS 
MEDIDAS CASEIRAS 
Fonte: Araújo e Guerra, 2007 
MEDIDAS CASEIRAS 
Fonte: Araújo e Guerra, 2007 
MEDIDAS CASEIRAS 
MEDIDAS CASEIRAS 
Fonte: Araújo e Guerra, 2007 
MEDIDAS CASEIRAS 
Cs = colher de sopa Cx = caixa 
Csob = colher de sobremesa Ft = fatia 
Cch = colher de chá F = fina 
 Cc = colher de café G = grossa 
CD = copo duplo Gde = grande 
CN = copo normal M = médio (a) 
Co = concha P = pequeno (a) 
Pcte. = pacote ch = cheio (a) 
Tabl. = tablete n = nivelado 
U = unidade R = raso 
MOREIRA , 2002 
MEDIDAS CASEIRAS 
C = colher de sopa r = rasada 
c = colher de chá ch = cheio 
dt = dente cc = colher de café 
peq = pequeno u = unidade 
md = médio gde = grande 
PHILIPI, 2006 
SAIBA MAIS 
• Acesse o link abaixo e assista um 
vídeo sobre Mensuração de Alimentos: 
https://www.youtube.com/watch?v=fQj
omN7z4UU. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
• ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção 
e preparo de alimentos: Gastronomia e 
Nutrição. São Paulo: Editora Metha, 411 p., 
2014.