ACIDEZ BROMATO

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1 INTRODUÇÃO 
 Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenoides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação a inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na preservação de doenças e para uma vida mais saudável (PINHEIRO et al., 2006).
 A medida do pH tanto em sucos como nos alimentos em geral é importante para deterioração do alimento em crescimento de microrganismos, atividades das enzimas, texturas, redenção do sabor-odor de produtos de frutas, estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas, verificação do estado de maturação de frutas e para a escolha da embalagem (VICENZI, 2007).
 Um aspecto importante, quando se fala em óleos vegetais é a qualidade atribuída a eles. Uma boa máteria-prima e um processamento adequado leva a produção de óleo de soja de boa qualidade. Para o controle da qualidade do óleo de soja são realizadas algumas análises físico-químicas, tais como: determinação do Índice de Acidez, do Índice de Peróxido, de Fósforo, de Umidade, do Índice de Saponificação, entre outros. Com base nessas informações é possível ajustar o processo de extração e refino de acordo com as características de qualidade estabelecidas para o produto (TIRITAN e BEUX, 2006) e identificar se o produdo está deteriorado ou inadequado para o consumo. 
 O índice de acidez é um importante parâmetro de avaliação do estado de conservação de óleos. O processo de decomposição de tais matérias-primas ocorre por reações de hidrólise, oxidação e polimerização e a extensão dessas alterações dependerá das condições da fritura, principalmente temperatura, período de aquecimento e exposição do óleo ao ar. Além destas, o tipo de alimento a ser frito é um fator de grande importância na alteração das características do óleo (PINHEIRO et al., 2006).
 Os objetivos desta prática foram a determinação dos Índices de Acidez, Índice de Peróxido e Índice de Saponificação para o óleo de soja refinado virgem; determinação dos Índices de Acidez e Índice de Peróxido para o óleo de soja refinado reutilizado várias vezes em frituras; comparação e verificação destes valores para identificação de óleos próprios para o consumo.
2 METODOLOGIA
 Materiais:
Potenciômetro 
Bureta
Erlenmeyer
Proveta
Frasco conta gotas
As praticas foram realizadas no laboratório de Bromatologia e Bioquímica de alimentos da Universidade Federal do Piauí. 
 2.1 pH DO SUCO
 A amostra utilizada nessa pratica foi suco de laranja e suco de maracujá. Para dar inicio a medida de pH com o potenciômetro calibrou-se o aparelho com tampão 4 e 7, depois a amostra foi lida diretamente pelo potenciômetro em forma de duplicata, assim foi necessário que houvesse a limpeza com água destilada do aparelho, sempre entre a medida de uma amostra e outra, para dar mais segurança ao resultado. 
2.2 ACIDEZ DO ÓLEO 
 No segundo teste foram utilizados dois óleos, um novo e um já utilizado, serviram para fins de comparação entre os mesmos. Foram pipetados 5ml de óleo de soja e colocados no Becker, então 50ml de álcool etílico foram adicionados numa proveta. Logo em seguida, o óleo foi misturado com o álcool etílico, pois este consegue dissolver o oléo. Então, foram adicionados 5 gotas de fenolftaleína e agitou-se a mistura. A solução de NaOH foi levada à bureta e titulou-se gota a gota, até que a solução começou a mudar sua coloração, passou de branco para um tom rosado. 
Acidez = V x f x 100 x 0,0282 / P 
V= Volume(ml) de solução de NaOH 0,1 N usados na titulação;
 f = Fator de correção da solução de NaOH 0,1N;
 P = Número de gramas da amostra;
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 3.1 Resultado
QUADRO 1. Acidez em óleos de soja e PH em sucos de frutas. Teresina, 2018.
	ALIMENTOS
	ACIDEZ %
	PH
	Óleo de soja novo
	0,2 +/- 0,0
	
	Óleo de soja utilizado em fritura
	0,4 +/- 0,0
	
	Suco de manga
	
	3,74
	Suco de maracujá
	
	3,00
Além de água, constituinte maior, nos sucos, apresentam um elevado teor de açúcar, o que lhe garante o sabor adocicado e lhe atribui característica de bebida energética. Os dois açucares predominantes são: a glicose e a frutose.
Com o óleo, durante o processo de fritura de imersão, os óleos são continuamente expostos a vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas, tais como: hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol (Takeoka et al., 1997). Assim, pode-se explicar a acidez encontrada pós fritura. 
Figura 1.0. Óleo de soja novo titulado. Teresina, 2018. 
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica da Universidade Federal do Piauí
Figura 2.0. Óleo de soja utilizado titulado. Teresina, 2018.
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica da Universidade Federal do Piauí
Figura 3.0 Sucos de fruta utilizados para medir PH. Teresina, 2018.
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica da Universidade Federal do Piauí
CONCLUSÃO
Conclui-se que os sucos podem ser consumidos por terem pH em nível recomendado. Da mesma forma, o óleo também tem seu nível de acidez regular. Porem, após a fritura, ele se encontra acido, ou seja, improprio para consumo. 
REFERÊNCIAS
SANIBAL, Elaine Abrão Assef; MANCINI FILHO, Jorge (Org.). Alterações Físicas, Químicas e Nutricionais de Óleos Submetidos ao Processo de Fritura. Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas, São Paulo, p.48-54, 2005. Disponível em: <http://hygeia.fsp.usp.br/~eatorres/gradu/frituras.pdf>. Acesso em: 02 abr. 2018.
VINCENZI, R. Apostila de Bromatlogia. Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. 2007. 79f.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
MARIA FERNANDA MARQUES VANDERLEI
DETERMINAÇÃO DO pH EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS 
TERESINA-PI
2018
MARIA FERNANDA MARQUES VANDERLEI
DETERMINAÇÃO DO pH EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS 
 PROFESSOR: DRA. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA
 ESTAGIÁRIA DOCENTE : LARISSA DE CARVALHO SÁ
TERESINA-PI
2018