CARBOIDRATOS 2017

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Nutrição e Saúde
Profª Fabiana Viegas Raimundo
2017
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Carboidratos
Profª Fabiana Viegas Raimundo
fabiananutri@gmail.com
Carboidratos
• Fontes de combustíveis metabólicos e armazenadores de 
energia
– Principal combustível energético para SNC
• ‘‘Economizador de Proteínas’’
• Glicoproteínas e glicolipídios: membrana celular
• Metade da energia utilizada pelos músculos
Pensando um pouco na fotossíntese...
• Clorofila: utiliza energia (calor)
para unir átomos de carbono do
CO2 absorvido, ‘‘armazenando-
a’’ na molécula de glicose
– Vegetais: autosuficientes na
produção de CHO
– Animais: obtém CHO através da
alimentação
Fontes Alimentares
Classificação
• Monossacarídeos - CnH2nOn
– Frutose: frutas, mel, xarope de milho
– Glicose: mel, calda de açúcar
– Galactose: leite e derivados
•Oligossacarídeos (2-9)
Dissacarídeos (2)
•Maltose: glicose + glicose (cereais, pães e cerveja, produzida na
fermentação)
•Sacarose: glicose + frutose (açúcar da cana, beterraba, mel)
•Lactose: glicose + galactose (leite e derivados)
– Rafinose (3): melaço
– Inulina: chicória e batata yacon (geram AGCC)
• Polissacarídeos (>9)
– Amido, glicogênio, polissacarídeos não-amiláceos(fibras)
Sacarídeos → carboidratos (unidade de carbonos ligadas H2O)
Apresentam-se em unidades básicas ou ligadas entre si:
Fonte: FENNEMA, Owen. Química de los Alimentos (2000)
BOBBIO, F. e BOBBIO, P. Introdução à Química dos Alimentos (2003)
Acúcares 
Simples
Acúcares 
Complexos
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Digestão e Absorção de Carboidratos
ENZIMA
ESPECÍFICA
POLISSACARÍDEO
Polímeros 
menores
Dissacarídeos
MONOssacarídeos
ENZIMAS
ESPECÍFICAS
ABSORÇÃO
Digestão e Absorção de Carboidratos
• Monossacarídeos (frutose, glicose)
– absorvidos diretamente
• Dissacarídeos (sacarose, lactose)
– enzimas da superfície do intestino delgado para hidrólise
• Polissacarídeos (amido, glicogênio)
– amilase pancreática e enzimas de superfície
Reserva de Energia através dos 
Carboidratos
• Homem adulto
300g – fígado e músculo
10g – glicemia (corrente sanguínea)
Energia para ½
dia de 
atividade 
moderada
Alimentos contendo carboidrato precisam ser ingeridos 
durante todo o dia
Excessos: estocados em forma de gordura
Intolerância à lactose
Intolerância à Lactose é o termo utilizado para pessoas que não 
conseguem digerir produtos lácteos (leite e seus derivados).
Lactase → lactose = galactose e glicose (intesEno delgado)
Cólon = fermentação à AGCC e gases
QuanEdades >12g em 1 refeição = ↑ dos sintomas
Mahan & Escott-Stump, 2010
1 copo de leite (250 ml) contém 12,5 g de lactose
Sintomas: diarréia, constipação, distensão abdominal,
flatulência, fezes fétidas
Exames diagnósticos
Teste de tolerância à lactose (50g) → glicemia 0, 30, 60 
e 120;
Endoscopia com biópsia de duodeno
Dieta de exclusão
Enzima (Lactaid)
Depende da importação
Mahan & Escott-Stump, 2010
Intolerância à lactose
100% maltodextrina
R$35
100% maltodextrina
R$46
Intolerância à lactose
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Intolerância à lactose
http://www.semlactose.com
• Resultantes da hidrólise do amido
• São digeridos no intestino grosso – substrato para 
fermentação bacteriana = AGCC
• Quando derivados da frutose e galactose: não-digeríveis
– Atuam como substratos nos processos fermentativos e 
desenvolvimento de microorganismos = Efeito Prebiótico
Oligossacarídeos
Prebióticos: substâncias que nutrem as bactérias intestinais 
relacionadas com benefícios para a saúde.
Ex: inulina, oligofrutose
Polissacarídeos
Amidos: muitas unidades de glicose
Vegetais: milho, batata, trigo, arroz, mandioca
amilose (linear) e amilopectina (ramificada)
- facilitar o processamento
- servir como espessante em sopas, caldos e molhos de carne
- ser ligante em embutidos de carne
- estabilizante em molhos de salada
- proteger os alimentos durante o processamento.
Propriedade de formar gel é determinada pela quantidade 
amilopectina x amilose.
Animais: glicogênio - combustível imediato
Celulose: estrutura dos vegetais (fibra dietética)
Polissacarídeos
• Processo digestivo: amilase pancreática
– Processamento hidrotérmico e origem botânica 
interferem na ação enzimática
– Estruturas vegetais íntegras e paredes celulares 
rígidas(celulose) – reduzem velocidade da digestão
Fibras
• Componentes das células vegetais que não são digeríveis
– Ex: celulose, hemicelulose e pectina
Oligossacarídeos não-digeríveis, são fibras?
Açúcares e compostos não-vegetais, são fibras?
Quitina e Quitosana (origem animal), são fibras?
• Japão: frutooligossacarídeos (FOS) são fibras
Carboidratos não glicêmicos:
Carboidratos não absorvíveis no intestino delgado
Fibras
• Por que esses carboidratos vão para o cólon?
• Transportadores
• Enzimas
• Tempo de trânsito intestinal
• Cólon: 400 espécies de bactérias em simbiose
• Degradam CHO e aminoácidos para obter energia para o seu 
metabolismo
• Fermentação: Ácidos Graxos Cadeia Curta (AGCC)
• AGCC butirato: antineoplásico
• AGCC propionato: redução de risco cardiovascular
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Fibras
Benefícios
• Promovem saciedade
• Reduzem absorção de gorduras – bile
• Melhor controle de peso
• Facilitam o trânsito intestinal (constipação)
Recomendação 25g/dia
Fibras
– Solúveis: aveia, centeio, frutas, legumes e sementes
• Retêm água nas fezes, aumentam o bolo fecal, reduzem a 
absorção de colesterol e glicose.
– Insolúveis: arroz e grãos integrais, frutas, legumes e 
sementes
• Aumentam a velocidade do trânsito intestinal, reduzem o 
risco de câncer de cólon e doenças intestinais
Fibras
• PECTINA: solúvel 
- Formam géis tipo geléia na presença de açúcares e ácidos.
- Predomina na casca e ao redor das sementes das frutas
• GOMA-GUAR: solúvel
- Previne a formação de cristais de gelo,diminui o 
derretimento de sorvetes e picolés, liga água.
- Utilizados em produtos de panificação, molhos.
Fibras
• GOMA XANTANA: solúvel
- estabilizante, espessante e emulsificante
- Nas receitas SEM GLÚTEN, 90% tem entre os ingredientes 
a Goma Xantana no papel do espessante para dar liga às 
massas.
A goma de xantana tende a permitir que os amidos 
colaborem em manter o ar preso, enquanto a goma de guar
ajuda a manter as partículas grandes em suspensão.
•
Goma
xantana
Goma
guar. 
Fibras
• Inulina: solúvel
- capaz de substituir o açúcar ou a gordura, com a vantagem 
de não resultar em incremento calórico.
- derivada da chicória 
- Não deixa sabor residual
Fibras
• ÁGAR-ÁGAR 
- hidrocoloide extraído de uma alga marinha vermelha da 
classe Rodophyta.
- mistura heterogênea de dois polissacarídeos, agarose e 
agaropectina.
- Característica gelatinosa , substitui com superioridade a 
gelatina industrial. Espessante natural
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Fibras
• Farinhas com alto teor de fibras: Destino dos Carboidratos da Dieta
Biodisponibilidade ↔ Classes de CHO e Alimentos
Taxa de captação de glicose:
• Tamanho da partícula
• Macro e microestrutura alimentos
• Relação amilose:amilopectina dos amidos
• Teor de lipídios nos alimentos
• Grau de trituração na boca
• Velocidade de esvaziamento gástrico
• Tempo de trânsito no intestino delgado
Principal objetivo: Degradação em monossacarídeos
Intestino → Sangue→ Fígado→ Tecidos Periféricos → Células 
Destino dos Carboidratos da Dieta
O que ocorre quando eu não tenho glicose 
disponível?
Jejum prolongado, carências nutricionais, 
doenças específicas
Gliconeogênese: formação de glicose a partirde piruvato, lactato, 
glicerol, aminoácidos
Glicogenólise: liberação de glicose a partir do glicogênio muscular ou 
hepático
Controle da Glicemia
Adoçantes
• ARTIFICIAIS
• Sacarina – retrogosto amargo; hipóteses de causas câncer
• Acessulfame K – sabor residual
• Sucralose – 600x - deriva da cana, ótimo para cozinha, mas 
sintetizado em laboratório
• Aspartame – 200x (1g=4kcal); estudos atuais sugerem 
EVITAR: tóxico ao organismo.
• NATURAIS
•Stevia - sabor amargo e inofensivo à saúde, benéfico ao 
controle glicêmico e relacionado ao aumento do colesterol 
HDL ( “o bom”) em pacientes com diabetes
Adoçantes
•ÁLCOOIS DE AÇÚCAR (POLIÓIS)
•ERITRITOL - não muda o açúcar no sangue ou a insulina em
indivíduos saudáveis -retrogosto gelado.
•XILITOL - muito parecido com a doçura do açúcar e pode
facilmente substituí-lo. O desconforto estomacal é uma
das maiores queixas deste adoçante e tem efeito laxativo.
•MALTITOL- O mais usado nos produtos sugar-free porque
é muito similar ao açúcar com metade das calorias, 
entretanto causa picos de insulina indesejáveis ao
diabéticos! Também tem efeitos laxativos. 
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PROBLEMAS RELACIONADOS AOS 
ADOÇANTES
•O uso crônico e exagerado está relacionado ao ganho de 
peso devido a secreção insulínica que ocorre em
resposta a mensagem dada ao cérebro de que estamos
ingerindo um carboidrato (açúcar).
• Desta forma, não é recomendado o seu uso
INDISCRIMINADO na finalidade de perder peso. 
•Assim como diabéticos devem ter cautela, indivíduos
saudáveis devem evitar o uso para fins estéticos. 
PROBLEMAS RELACIONADOS AOS 
ADOÇANTES
A melhor solução é utilizar açúcares naturais, 
como o presente nas frutas ou no mel/melado
e açúcares menos processados como o 
demerara e o mascavo. Todos sempre com 
PARCIMÔNIA!!!!
• Quem promove o maior aumento de glicemia?
Frutose > Glicose > Amido
Glicemia sob o ponto de vista nutricional
*Frutose: fosforilada nos hepatócitos, desvia uma das 
enzimas da glicólise
Índice Glicêmico e Carga Glicêmica
Alto 
IG
Baixo 
IG
Tempo/Horas
G
lic
e
m
ia
Índice Glicêmico
•Medida do impacto relativo de
alimentos contendo carboidratos nas
concentrações de glicose plasmática.
•Compara quantidades iguais de
carboidrato
CG = IG x quantidade de carboidrato/100
Adaptado: http://www.glycemicindex.com/Carga glicêmica
•Representa o produto do IG e o seu conteúdo de carboidrato.
•Avalia a quantidade e a qualidade do carboidrato, sendo mais
relevante quando se avalia um alimento isolado
Arq Bras Endocrinol Metabol. 2009 Jul;53(5):560-71
Índice Glicêmico e Carga Glicêmica
• Fácil aplicação na prática: substituição de alimentos
• Complementação das estratégias nutricionais recomendadas
para o tratamento dietoterápico do DM
• A substituição da metade dos alimentos ricos em
carboidratos de alto IG por alimentos de baixo IG é capaz de
reduzir o IG da dieta.
• Os laticínios com baixo teor de gordura representam opções de
alimentos saudáveis e com baixo IG
• Incluir pelo menos um alimento de baixo IG por refeição ou
elaborar pelo menos duas refeições diárias com alimentos de
baixo IG.
Arq Bras Endocrinol Metabol. 2009 Jul;53(5):560-71
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Índice Glicêmico e Carga Glicêmica
Para classificar um alimento como adequado em relação
ao impacto glicêmico, devemos avaliar sua carga
glicêmica(cg), pois esta envolve duas variáveis: índice
glicêmico(ig) e qtde de carboidratos do alimento, sendo
assim a cg é um parâmetro muito mais confiável que 
apenas o ig isoladamente!
Tabelas
"Índice Glicêmico e Carga Glicêmica”
• Harvard Health Publications: 
http://www.health.harvard.edu/…/glycemic_index_and_glyce
mic…
• The American Journal of Clinical Nutrition: 
http://m.ajcn.nutrition.org/content/76/1/5.full.
• Diabetes Care: 
http://m.care.diabetesjournals.org/content/31/12/2281.short
http://m.care.diabetesjournals.org/content/31/12/2281.long
• Ferramenta de Busca por Alimentos:
http://www.glycemicindex.com
Resistência Insulínica Resistência Insulínica
Diabetes
• Principal característica: Hiperglicemia
– DM1: Destruição células beta pancreáticas (genético)
– DM2: Resistência Insulínica (genético + comportamental)
• Controle de peso
• Controle da glicemia
• Alimentos dietéticos
• Carboidratos complexos
• Aporte de fibra adequado Idade (anos)
Nú
m
er
o
 
es
tim
ad
o
 
de
 
pe
ss
o
as
 
co
m
 
di
ab
et
es
 
(m
ilh
õe
s)
Diabetes
Estimativa mundial do número de adultos com diabetes, 
conforme faixa etária
Diabetes Care, 27(5), 2004
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Obrigada!