AULA 5. POUAN Calculo de funcionarios

Prévia do material em texto

Disciplina POUAN
Profa. Samantha Rhein
A importância dos indicadores em Unidades de Alimentação e Nutrição
FERRAMENTA que serve para indicar algo.
O indicador pode ser físico (como um sinal
de tráfego/semáforo) ou abstrato (como
uma estatística).
Conhece-se pelo nome de indicador de
gestão o dado que reflete quais foram as
consequências de ações tomadas no
passado no âmbito de uma organização. A
ideia é que estes indicadores assentem as
bases para ações a tomar no presente e no
futuro.
UTILIZAÇÃO DE INDICADORES DE QUALIDADE EM
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO E EM
RESTAURANTES COMERCIAIS
Marcela Bello (IC) e Mônica Glória Neumann Spinelli
(Orientadora) Apoio: PIBIC
Resumo A busca pela qualificação tem exigido das
empresas a adoção de um modelo administrativo com
ênfase na qualidade. Esta se aplica aos restaurantes de
coletividade sadia - Unidades de Alimentação e Nutrição
(UANs) e aos restaurantes comerciais. Para tal, é necessária
a utilização de algumas ferramentas para avaliação da
qualidade dos processos tais como: cardápio, controle de
desperdício, sobras e restos, compras, receituário padrão,
indicadores de custo, entre outros.
Pequeno Porte: até 500 refeições por dia
Médio Porte: 501 a 2.000 refeições
Grande porte: 2001 a 10.000 refeições
Extraporte: acima de 10.000 refeições
O cálculo de pessoal em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) em uma indústria
poderá ser baseado no somatório das refeições diárias servidas. Desse modo, sabendo-
se que uma determinada UAN adota a jornada de 8 horas diárias de trabalho para seus
funcionários e que produz 960 refeições ao dia, marque a opção CORRETA referente ao
Indicador de Pessoal Fixo (IPF) para a UAN referida.
(A) 30
(B) 180
(C) 20
(D) 10,4
(E) 127
CHIAVENATO cita como causas do absenteísmo:
doença efetivamente comprovada.
razões diversas de caráter familiar.
doença não comprovada.
atrasos involuntários.
faltas voluntárias por motivos diversos.
EXERCÍCIO:
UAN com 30 empregados que registrou uma média de ausências diárias igual a 1,5.
Qual é a taxa de absenteísmo?
Determine a Rotatividade de Pessoal ou turn over (RP), na mesma Unidade, levando
em consideração o desligamento de 5 funcionários, nos últimos 6 meses.
(Expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período (D) e o número médio
de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo).
Pode ser feito a partir do nº total de colaboradores,
de leitos e de refeições do hospital.
Nº de colaboradores: MEZOMO: 8% e OLIVEIRA:
10 a 15%.
Nº de leitos: MEZOMO: 1 func. p/ cada 8 leitos +
20% p/ ausências imprevistas.
OLIVEIRA: 1 empregado para cada 3,5 a 3,8 leitos
do hospital (já com férias e folgas)
Nº de refeições: GANDRA E GAMBARDELLA (86)
Tempo médio para preparar, distribuir e higienizar
uma refeição em hospitais = 15 min
MEZOMO propõe, em relação às folgas, 1
func.a mais p/ cada 6 funcionários da UAN.
TEIXEIRA e cols. em levantamento realizado
em 1995 constataram em todos os hospitais
estudados a adoção da recomendação de 10
a 15% do total dos func. do hospital para a
UAN.
Em relação ao número de leitos do hospital: 1 colaborador para cada 8 leitos (já incluídos
substitutos de folgas e férias).
Acrescenta-se a este número, 20% sobre o total para substituição de eventuais faltas e
licenças - ausências imprevistas (MEZOMO, 2002).
1 colaborador para cada 3,8 leitos (no mínimo) e 3,5 leitos (no máximo). Já incluídos
substitutos de férias e folgas (OLIVEIRA, 1986).
EXEMPLO 
Hospital com 350 leitos: 8 leitos -------- 1 funcionário 
350 leitos ----- x = 43,75 funcionários 
20% = 43,75 + 8,75 = 52,5 = 53
Sabendo que para o cálculo de pessoal fixo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição são
necessárias as seguintes variáveis: número de refeições servidas, o tempo médio para produzir
cada refeição e a jornada média de trabalho em minutos. Pergunta-se, qual o número de
pessoal fixo necessário para produzir 1000 refeições/dia, com uma jornada de 480 minutos/dia,
sabendo que necessitam 10 minutos para produzir cada refeição?
•A.20,83, ou melhor, 21 funcionários.
•B.18,86, ou melhor, 19 funcionários.
•C.16,2, ou melhor, 16 funcionários.
•D.21 funcionários.
•E.13 funcionários.
COMO DETERMINAR No DE FUNCIONÁRIOS COM TURNOS
DE 12/36?
DIFERENÇA: Cálculo do Índice de Descanso Semanal (IDS)
Férias: 30 dias
Folgas: 365 dias do ano – 30 dias de férias / 2 = 167,5 dias ou 168
Total de 198 dias de descanso (30 + 168)
ISD = 365 – (198) / 198 = 0,84 ou 1 período
EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO
▪ Supondo que você foi admitido em uma UAN que funciona 24 horas, de 2º 
a 6º feira, com CH de 12 por 36 horas de trabalho diárias, e o seguinte 
número de refeições:
▪ 500 desjejuns
▪ 500 almoços
▪ 200 jantar
▪ 50 ceias
Determine o número de pessoal total do local.
EQUAÇÕES
Férias de 30 dias
IPF = no total de refeições servidas x n minutos
Jornada diária x 60 min 
IPD = Dias do ano – período de descanso
período de descanso 
ISD = IPF
IPD 
IPT = IPF + ISD