27 HIG E VIG SANITÁRIA

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PROCESSO SELETIVO PARA VAGAS RESIDUAIS 2016
HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. Micro-organismos em Alimentos
Tipos de micro-organismos;
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano nos alimentos;
Micro-organismos deteriorantes em alimentos;
Micro-organismos patogênicos em alimentos;
Padrões microbiológicos em alimentos.
2. Contaminantes em Alimentos
2.1 Microbiológicos;
2.2 Químicos;
2.3 Físicos;
2.4 Medidas preventivas.
3. Doenças Veiculadas por Alimentos
3.1 Prevenção e epidemiologia;
3.2 Principais doenças causadas por alimentos;
3.3 Fatores que favorecem as doenças veiculadas por alimentos;
 3.4 Surtos alimentares: conceito, investigação epidemiológica e sanitária.
4. Legislação de Alimentos
 4.1 Aspectos e características gerais sobre a legislação de alimentos;
4.2 Competência na formulação de legislações de alimentos;
4.3 Codex Alimentarius;
4.4 Código de Defesa do Consumidor; 
4.5 Atuação da Vigilância Sanitária;
4.6 Portaria 1428/1993 do Ministério da Saúde;
4.7 Portaria 326/1997 do Ministério da Saúde;
4.8 Resolução RDC 275/2002 da ANVISA;
4.9 Resolução RDC 216/04 da ANVISA;
4.10 Principais ações e dificuldades operacionais.
5. Rotulagem de Alimentos 
5.1 Características;
5.2 Legislações pertinentes.
6. Métodos de conservação de alimentos
6.1 Por uso de calor;
6.2 Por remoção de água;
6.3 Por uso do frio;
6.4 Por processo químico;
6.5 Por fermentação;
6.6 Por irradiação;
6.7 Aditivos químicos.
7. Boas Práticas na manipulação e comercialização de alimentos
7.1 Conceito;
7.2 Estrutura física;
7.3 Higiene do ambiente, dos alimentos, dos processos e produtos, da água e dos manipuladores; 
7.4 Controle Integrado de Pragas;
7.5 Saúde do manipulador;
7.6 Equipamentos de Proteção Individual – EPI;
7.7 Normas Sanitárias Vigentes;
7.8 Critérios de segurança na produção de alimentos;
7.9 Critérios de tempo e temperatura;
7.10 Aplicabilidade em Unidades gastronômicas.
8. Ferramentas de gestão da segurança de alimentos
8.1 Procedimentos Operacionais Padronizados – POP;
8.2 Análise de perigos e pontos críticos de perigos – APPCC.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/ Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução- Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Dispõe sobre o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução- Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Dispõe sobre o Regulamento Técnico: Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Resolução RDC nº 360, 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
BRASIL Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento de Boas Práticas para serviços de alimentação.
BRASIL Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.
BRASIL Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.
BRASIL Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 43, de 1 de setembro de 2015. Estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades. 
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FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2.ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.
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GERMANO, M. I. S. Em que se discute a qualidade dos alimentos. In: Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela, 2003. p.33-35.
MINISTÉRIO DA SAÚDE, Doenças Transmitidas por Alimentos. Disponível em:< http://u.saude.gov.br/images/pdf/2015/novembro/09/Apresenta----o-dados-gerais-DTA-2015.pdf>, acesso em: 22 de agosto de 2016.
OLIVEIRA, A. B. A.; PAULA, C. M. D.; CAPALONGA, R.; CARDOSO, M. R. I.; TONDO, E. C. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: Uma revisão. Rev HCPA 2010.
SILVA JR, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 7.ed. São Paulo: Livraria varela, 2014.