Quizz de Bromatologia 2017.1 gabarito

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Quizz de Bromatologia
Bromatologia
1- A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a vigilância sanitária na detecção de fraudes. 
 	A partir dessa afirmação, é correto afirmar: 
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, carboidratos e cinzas.
Na determinação de umidade o alimento deve ser previamente desidratado para minimizar erro em sua medida. 
A composição centesimal indica a quantidade de proteína, lipídeos e carboidratos em 1g de amostra 
A composição centesimal indica o teores de carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade em 100g de amostra, podendo às vezes ser complementada com outras informações 
Composição centesimal e informação nutricional são sinônimos e apresentam dados sobre os macro e micronutrientes presentes nos alimentos
2- O teor de cinza pode permitir, às vezes, uma estimativa da riqueza em cálcio (Ca) e fósforo (P) do alimento analisado, quando se trata de certos produtos como farinha de ossos e produtos de origem marinha. Todavia, quando se trata de produtos vegetais (forrageiras, rações, cereais, etc), a determinação da cinza tem relativamente pouco valor. Isto ocorre porque o teor da cinza oriunda de produtos vegetais nos dá pouca informação sobre sua composição, uma vez que seus componentes, em minerais, são muito variáveis. Alguns alimentos de origem vegetal são, ainda, ricos em sílica, o que resulta em teor elevado de cinzas, todavia, esse teor não apresenta nenhum valor nutritivo para os animais. Sobre análise dos constituintes minerais nos alimentos a alternativa incorreta é: 
 
A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de índice de refinação para açúcares e farinhas 
As cinzas podem indicar algum tipo de fraude, como por exemplo adição de talco, areia ou outro tipo de substância inorgânica em alimentos em pós, como por exemplo leite, farinhas 
A análise de cinzas solúveis e insolúveis em água é um método bastante utilizado para determinação da quantidade de frutas em geleias e conservas 
As cinzas fornecem o teor de minerais e vitaminas presentes nos alimentos 
O método mais utilizado em laboratório para determinação de cinzas totais é realizado em mufla a 550oC 
3-Na análise quantitativa, algumas etapas devem ser seguidas. Escolha a sequência que representa as etapas a serem seguidas na análise quantitativa. 
Amostragem, processamento da amostra, pesagem, reações químicas ou mudanças físicas, medidas, processamento dos dados. 
Pesagem, definição das replicatas, processamento da amostra, aplicação do método, reações químicas ou mudanças físicas. 
Processamento da amostra, amostragem, definição das replicatas, reações químicas ou mudanças físicas, processamento de dados. 
Definição das replicatas, pesagem, eliminação de interferentes, processamento da amostra, aplicação do método. 
Reações químicas ou mudanças físicas, processamento da amostra, medidas, aplicação do método, pesagem. 
4- Todas as células de plantas e animais contêm proteína, mas a quantidade de proteínas varia amplamente entre os alimentos. Além disso, a qualidade das proteínas em alimentos específicos varia também. Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
A qualidade da proteína depende do padrão e da abundância de seus aminoácidos. 
Se a proteína contém aminoácidos essenciais na proporção requerida pelos humanos, pode-se dizer que tem um alto valor biológico. 
As que têm poucos aminoácidos essenciais são consideradas de baixo valor biológico. Logo as proteínas de origem animal, como da carne bovina, têm um baixo valor biológico quando comparada às proteínas da maioria das fontes vegetais. falsa
A carne bovina é considerada uma proteína completa porque contêm todos os aminoácidos essenciais necessários para o corpo humano
Os aminoácidos, blocos que constituem as proteínas, têm uma série de papéis vitais na fisiologia e função do corpo humano.
Somente as afirmativas I, II e III são corretas.
Somente a alternativa II é falsa
Somente as alternativas II e IV são falsas
Somente as alternativas I e III são falsas
Somente as alternativas I, II, IV e V são verdadeiras.
5- Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico. 
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos.  
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento. 
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas. 
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta: 
V, F, V, V, V  
V, V, F, F, V 
F, V, V, F, F 
V, F, F, V, F   
F, F, V, V, F 
6- Com base na tabela abaixo o teor de água em g por porção desse alimento é aproximadamente?
31,0 g
32,0 g
30,6g
32,2 g
31, 5g
7) Monossacarídeos são os carboidratos mais simples que, quando hidrolisados a compostos de massa molar menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos.
São exemplos de monossacarídeos presentes em alimentos:
glicose, sacarose e galactose.
glicose, frutose e galactose. 
maltose, sacarose e lactose.
Maltose, rafinose e lactose
Glicose, galactose, maltose
8)
Resposta c
9) O feijão (Phaseolus vulgaris, L.) é um dos mais importantes constituintes da dieta do brasileiro, por ser considerado um alimento de alto valor nutricional. Essa leguminosa é provida de quantidades significativas de proteínas, carboidratos, vitaminas, minerais e fibra, tendo baixo teor de gordura e de sódio e não contêm colesterol (Hosfield, 1991). As fibras presentes nos alimentos são componentes importantes da dieta humana, e muitos países industrializados têm recomendado o incremento do consumo de fibra e a redução da ingestão de gordura, o que estaria associado a efeitos benéficos para o organismo. Analise as afirmativas abaixo e indique a resposta correta.
A fibra alimentar pode ser classificada quanto à sua solubilidade, em fibra solúvel e insolúvel. Sendo a fibra solúvel é composta por substâncias como a celulose e lignina falsa
As fibras apresentam muitas propriedades antinutricionais, pois não são digeridas por enzimas do trato digestório atuando no intestino. falsa
A fração insolúvel é composta por celulose, lignina e a maioria das hemiceluloses
As fibras são consideradas polissacarídeos não amiláceos por não fornecerem energia ao organismo
Entre as propriedades funcionais da fibra em nosso organismo podemos citar: prevenção à constipação, redução dos níveis de colesterol, saciedade e prevenção do câncer de cólon
 
Somente as alternativas I, IV e V são verdadeiras
Somente a II é falsa
As alternativas II e V são falsas
As afirmativas I e II são falsas
Todas as alternativas estão corretas
10) Dada a tabela abaixo qual o teor calórico da porção?
A) 140 kcal
B) 150 kcal
C) 160 kcal
D) 170 kcal
E) 180 kcal
Gabarito
1 – D
2- D
3- A
4- E
5- E
6- B
7- B
8- C
9- D
10 - C