Recepção do Leite

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Recepção do Leite: Nesta etapa são realizadas análises físico-químicas do controle de qualidade, tais como gordura, acidez, pH, alizarol, crioscopia, densidade e redutase para verificação da qualidade da matéria-prima evitando assim problemas na produção.
Pasteurização: Todo leite destinado a produção de queijo mussarela deve ser pasteurizado, pois esta é a etapa onde ocorrerá a eliminação dos microrganismos do leite. E antes da pasteurização o leite deve ser filtrado para evitar partículas estranhas ao produto, lembrando que a filtração não remove bactérias e células somáticas.
A pasteurização rápida é um tratamento térmico aplicado ao leite que consiste no aquecimento à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, com objetivo de eliminar os microrganismos patogênicos que possam contaminar o leite, tornando-o um produto inócuo ao consumo humano. Para prolongar seu tempo de prateleira, realiza-se resfriamento imediato em equipamento de placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC.
A temperatura de pasteurização não pode ser muito elevada, acima de 78ºC devido à possibilidade de precipitação das proteínas do soro, o que aumenta o rendimento do produto, porém dificulta a coagulação e a dessoragem, aumentando o risco de sabor amargo no produto maturado.
Preparo do leite para coagulação: são feitos os procedimentos necessários para coagular a caseína (proteína do leite) quanto maior for a concentração da caseína, maior a consistência do coagulo, entretanto maior a necessidade de coalho para que a coagulação ocorra no tempo determinado. 
É adicionado fermento láctico 1,5% a 2% do volume do leite. O fermento láctico é o que vai conferir o aroma, sabor e textura característica do queijo durante o processo de maturação
Adição de coalho A quantidade empregada vai ser a suficiente para coagular o leite em 30 - 40 minutos (esta quantidade varia de fabricante para fabricante) a 32°C.
Assim que estiver formado um coágulo resistente, deve-se verificar o ponto da coalhada, existem diferentes maneiras de se fazer, por exemplo, seria fazer um corte na coalhada, de forma vertical e depois introduzir a faca horizontalmente, forçando para cima, observando a consistência. De maneira geral, se um leite demorou 10 minutos para iniciar a coagular, levará mais 20 minutos para que a coagulação seja completada.
Quando o leite demora mais tempo para coagular? pouca quantidade de coalho adicionada; coalho velho; temperatura ineficiente ou excessiva; problemas com o fermento; leite com colostro;
Cloreto de Cálcio O cálcio tanto na forma ionizada (Ca++) como micelar (coloidal ou insolúvel) tem um papel importante na coagulação. O cálcio ionizado ajuda na formação da rede de coalhada por estabelecer pontes entre as micelas coaguladas pelo coalho, ajudando na definição da firmeza do coagulo.
Corte: A finalidade do corte da coalhada é aumentar a superfície de dessoramento, primeiro no sentido longitudinal; segundo no sentido transversal; após esse primeiro corte, quando se obtém cubos individualizados, deve-se dar um pequeno repouso (5 minutos) e proceder ao repasse dos grãos para torná-los ainda menores (tamanho de grão de arroz).
Primeira e Segunda Mexedura: tem uma duração de 20 a 25 minutos e seu objetivo é dar resistência aos grãos, preparando-os para que possam aguentar uma segunda mexedura, mais intensa. E é feita com pás e deve ser bem lenta no início, podendo ser um pouco mais acelerada no final.
A segunda mexedura, apresentado na Figura 10, é feita através de movimentos mais intensos comparados ao movimento da primeira mexedura. Paralelamente à mexedura, ocorre o aquecimento indireto e lento, da massa até a temperatura de 42ºC, proporcionando a textura desejada para a massa que será pré-prensada. 
Dessoragem: Ao atingir o ponto da massa, praticamente todo o soro livre é retirado nesta etapa do processamento, através da drenagem, conforme apresentado na Figura 11 e 12 (ANDRADE, 2009). Deve-se controlar a retirada do soro da massa para controle da acidez da massa, que tende a aumentar rapidamente enquanto a massa se encontra submersa no soro.