APOSTILA COZINHA NACIONAL

Prévia do material em texto

COZINHA NACIONAL
CENTRO UNIVERSITÁRIO VILA VELHA
CURSO DE GASTRONOMIA
CENTRO UNIVERSITÁRIO VILA VELHA
CURSO DE GASTRONOMIA
4
VILA VELHA 
2011
VILA VELHA 
2011
COZINHA NACIONAL
Apostila apresentada ao curso de Gastronomia na Universidade Vila Velha – UVV, como requisito para obtenção do grau de Bacharel em Gastronomia. 
Orientadora: Profª Marcela B. Achiamé.
SUMÁRIO
1.	FICHA TÉCNICA	4
1.2.	Ficha Técnica: Moqueca Capixaba (02 Porções)	4
1.3.	Ficha Técnica: Torta Capixaba (02 Porções)	5
1.4.	Ficha Técnica: Casquinha de Siri com farofinha de alho (02 porções)	6
1.5.	Ficha Técnica: Bobó de Camarão (02 porções)	7
1.6.	Ficha Técnica: Bacalhau ao leite de coco e pimentões com farofinha de coco (02 porções)	8
1.7.	Arroz de Puta Rica (porção para 2 pessoas)	9
1.8.	Ficha Técnica : Galinhada Goiana (porção para 2 pessoas)	10
1.9.	Ficha Técnica: Feijão Tropeiro (02 porções)	11
1.10.	Ficha Técnica: Frango com Quiabo e Polenta (02 porções)	12
1.11.	Ficha Técnica: Canjiquinha com costelinhas e linguiça (02 porções)	13
1.12.	Ficha Técnica: Escondidinho de Carne Seca (02 porções)	14
1.13.	Ficha Técnica: Baião de Dois (02 porções)	15
1.14.	Ficha Técnica: Vatapá (02 porções)	16
1.15.	FICHA TECNICA: Filé de Peixe em crosta de Castanha do Pará com Papilotte de legumes (01 porção)	17
1.16.	Ficha Técnica: Filé de peixe ao molho de açaí com spaguetti de palmito pupunha (01 porção)	18
1.17.	Ficha Técnica: Feijoada Carioca (02 porções)	19
1.18.	Ficha Técnica: Bolinho de Bacalhau (02 porções)	20
1.19.	Ficha Técnica: Virado á Paulista (02 porções)	21
1.20.	Ficha Técnica: Cuscuz à paulista (02 porções)	23
1.21.	Ficha Técnica: Rabada com feijão manteiga e agrião (02 porções)	24
1.22.	Ficha Técnica: Arroz de Carreteiro (02 porções)	25
2.	FEIJOADA	26
2.2.	O feijão	26
2.3.	A Origem da Feijoada	26
2.4.	A Feijoada Tradicional	27
3.	PIMENTAS	27
4.	MANDIOCA	28
4.2.	Farinha de Mandioca	29
5.	POLVILHO, FÉCULA OU GOMA FRESCA E SECA	30
5.1.	Polvilho azedo	31
5.2.	Tapioca e Sagu	31
5.3.	Massa Puba	32
5.4.	Tucupi	33
5.5.	Maniçoba	33
6.	CULINÁRIA MINEIRA:	34
FICHA TÉCNICA
Ficha Técnica: Moqueca Capixaba (02 Porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	50 ml
	Suco de limão
	03 um
	Posta de peixe (robalo ou badejo)
	50 ml
	Azeite 
	01 um
	Cebola em brunoise
	04 um
	Tomate com pele e sementes picados
	Q/B
	Cebolinha verde picada
	Q/B
	Coentro picado
	Q/B
	Óleo de urucum
	Q/B
	Sal 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Tempere as postas do peixe com limão e sal somente na hora do preparo.
	2ª
	Pique o tomate, a cebola e o cheiro verde e reserve. 
	3ª
	Leve ao fogo uma panela de barro com o azeite. Junte uma parte de cebola, o óleo de urucum e uma parte do tomate picado, por cima as postas do peixe Repita as camadas de cebola e tomate, e um pouco do cheiro verde.
	4ª
	Feche a panela e deixe cozinhar por uns 15 minutos ou até que o peixe esteja cozido. 
	5ª
	Sirva com arroz branco e pirão.
Ficha Técnica: Torta Capixaba (02 Porções)
Prato tradicional durante a Semana Santa em todas as residências capixabas.
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	150g
	Tomate picado com pele e sem semente
	90g
	Cebola picada
	30g
	Alho picado
	50 ml
	Azeite
	30g
	Azeitona verde inteira
	30 ml
	Limão
	30g
	Coentro picado
	30g
	Cebolinha verde picada
	160g
	Palmito picado
	100g
	Siri desfiado
	100g
	Caranguejo desfiado
	100g
	Camarão sete barbas
	100g
	Ostra
	100g
	Sururu
	100g
	Bacalhau desfiado
	3 um ou 90g
	Ovos
	Q\b
	Óleo de urucum
	Q\b
	Sal e pimenta do reino
 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Fazer uma moqueca do siri e caranguejo juntos e de camarão separadamente, retirando todo o caldo, deixando o mais seco possível.
	2ª
	Preparar um refogado com azeite, cebola, alho, levar ao fogo com o palmito e esperar até ganhar consistência.
	3ª
	Refogar o bacalhau em azeite e alho, e reservar.
	4ª
	Juntar depois todas as moquecas, o palmito, mais o sururu e a ostra que devem ser escaldados previamente, mexendo até evaporar a água. Retirar para esfriar e misturar uma parte das claras em neve com as gemas.
	5ª
	Colocar a massa em uma panela de barro e dar uma pré-assada por 15 minutos, retirar do fogo colocar o restante das claras em neve com as gemas por cima; para finalizar, as azeitonas e a cebola em rodelas, deixar assar até dourar. Levar ao forno, retirando-a quando a espuma estiver dourada. Servir com arroz branco.
 
Ficha Técnica: Casquinha de Siri com farofinha de alho (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g
	Carne de siri desfiado
	50ml
	Azeite de oliva
	30g
	Alho picado
	30g
	Cebola picada
	30g
	Tomate picado
	30g
	Coentro picado
	30g
	Limão
	30ml
	Leite de coco
	30ml
	Óleo de urucum
	02 un
	Casquinhas de siri
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	
	Para a farofa de alho:
	
	30g
	Alho picado
	100g
	Farinha de mandioca
	Q/B
	Manteiga
	Q/B
	Azeite
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Aqueça o azeite de oliva e o óleo de urucum e doure a cebola, depois o alho e refogue o tomate. Acrescente o siri, o suco de limão, o leite de coco e acerte o sal. Acrescente o coentro.
	2ª
	Para a farofinha de alho: Aqueça o azeite e a manteiga, doure o alho levemente e acrescente a farinha, deixe dourar mexendo sempre, acerte o sal e sirva com a casquinha de siri e, se desejar, limão à parte.
Obs: Pode ser gratinada com queijo catupiry.
Ficha Técnica: Bobó de Camarão (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	250g
	Camarão
	15g
	Alho picado
	15 ml
	Limão (suco)
	250g
	Mandioca
	50g
	Cebola ralada
	50ml
	Azeite de oliva
	200ml
	Leite de coco
	100g
	Tomate concassé
	15ml
	Azeite de dendê
	Q/B
	Salsa picada
	Q/B
	Cebolinha verde
	Q/B
	Coentro picado
	01 um
	Folha de louro
	Q/B
	Sal e pimenta do reino a gosto
	Q/B
	Colorau
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Em uma panela com água, cozinhe a mandioca em pedaços pequenos com uma folha de louro.
	2ª
	Quando estiver macia, bata no liquidificador com metade do leite de coco. (Se necessário utilize a água do cozimento da mandioca, para auxiliar.)
	3ª
	Lave os camarões e tempere com sal, alho, pimenta do reino e limão. 
	4ª
	Deixe marinar por 3 minutos. 
	5ª
	Esquente o azeite de oliva, o colorau e o dendê, junte a cebola ralada e deixe dourar. 
	6ª
	Adicione os tomates, um pouco do cheiro verde e deixe cozinhar por alguns minutos. 
	7ª
	Acrescente os camarões e deixe cozinhar rapidamente.
	8ª
	Junte na mesma panela a mandioca batida no liquidificador, o restante do leite de coco deixe levantar fervura e espessar, acrescente mais cheiro verde e sirva.
Ficha Técnica: Bacalhau ao leite de coco e pimentões com farofinha de coco (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g
	Bacalhau dessalgado e lasqueado
	15g
	Alho picado
	15 ml
	Limão (suco)
	50g
	Pimentão verde,amarelo e vermelho em brunoise
	50g
	Cebola em brunoise
	50ml
	Azeite de oliva
	200ml
	Leite de coco
	100g
	Tomate concassé 
	Q/B
	Salsa picada
	Q/B
	Cebolinha verde picada
	30g
	Coco Ralado
	30g
	Manteiga
	30g
	Farinha de mandioca
	Q/B
	Sal e pimenta do reino a gosto
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola, o alho, os tomates e os pimentões.
	2ª
	Adicione o bacalhau, o suco de limão, a salsa, a cebolinha verde e o leite de coco.
	3ª
	Deixe cozinhar por cinco minutos até reduzir e sirva.
	4ª
	Para a farofa de coco: Puxar o coco na manteiga e adicionar a farinha de mandioca, deixar dourar, corrigir sal e pimenta do reino.
Arroz de Puta Rica (porção para 2 pessoas)Quantidade 
	Ingredientes
	200 g
	Sobrecoxa de Frango
	100 g
	Lingüiça Calabresa fina em rodelas
	200 g
	Costelinha Defumada
	400 g
	Arroz
	100 gr
	Cebola em brunoise
	01 um
	Ovo cozido 
	100 g
	Bacon frito em cubos pequenos
	25 g
	Ervilha
	25 g
	Milho verde
	25 g
	Tomate com pele e sem semente em cubos pequenos
	400 ml
	Caldo de Galinha
	Q.B
	Salsa picada
	Q.B
	Cebolinha picada
	Q.B
	Óleo
	Q.B
	Sal
	Q.B
	Açafrão
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Dessosar, lasquear e temperar as sobrecoxas com sal e pimenta do reino.
	2ª
	Doure o frango e reserve. Corte a lingüiça em rodelinhas e frite-as ligeiramente e reserve.
	3ª
	Cozinhe as costelinhas defumadas até amaciar, corte em cubos e reserve.
	4ª
	Refogue o arroz no alho e cebola, acrescente o frango, a lingüiça, a ervilha e o milho. Misture o açafrão ao caldo de galinha e incorpore-o ao arroz, deixando-o cozinhar.
	5ª
	Para finalizar, monte as costelinhas sobre o arroz, que deve ser salpicado de bacon, tomate e o ovo ralado. Finalizar com salsa e cebolinha picadas.
Ficha Técnica : Galinhada Goiana (porção para 2 pessoas)
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Tempere o frango com o sal, o cominho, a pimenta-do-reino e a pimenta-cheiro. Deixe descansar por 15 minutos.
	2ª
	Lave e escorra bem o arroz. Reserve. 
	3ª
	Em uma panela grande, aqueça o óleo, em fogo alto. Frite até dourar os pedaços de frango, reservando-os.
	4ª
	Abaixe o fogo para médio. Coloque a cebola picadinha e o pequi, refogue bem. Acrescente os tomates, refogue, adicione o arroz e o açafrão e refogue, misturando bem.
	5ª
	Volte o frango a panela e misture. Adicione o caldo de galinha, suficiente para cobrir o arroz, cerca de um dedo acima. Verifique o tempero. Deixe cozinhar com a panela semi-tampada, até que o arroz esteja cozido. Acrescente mais caldo se necessário.
	6ª
	Apague o fogo, distribua a cebola cortada em rodela por cima do arroz e polvilhe o cheiro-verde por cima. Tampe novamente e aguarde uns 5 minutos. Sirva a seguir. 
Ficha Técnica: Feijão Tropeiro (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	100g
	Feijão vermelho
	50g
	Farinha de Mandioca
	50g
	Lingüiça tipo calabresa fina fatiada
	30g
	Bacon em brunoise
	15g
	Alho em brunoise
	15g
	Cebola em brunoise
	60g
	Ovos
	01un
	Folha de couve em chifonade
	01un
	Banana da terra
	50g
	Toucinho 
	01 um
	Folha de louro
	Q/B
	Óleo
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Lave o feijão, coloque-o numa panela de pressão com água e uma folha de louro e leve ao fogo sem deixar que cozinhe demais; os grãos devem ficar inteiros e mais duros do que de costume.
	2ª
	Retire da panela e coe imediatamente para interromper o cozimento. Reserve.
	3ª
	Corte o toucinho em cubos, salgue, leve para gelar, em seguida aqueça muito bem o óleo e frite até dourar. Coloque sobre papel absorvente e reserve.
	4ª
	Corte a lingüiça em fatias, coloque-a numa frigideira e refogue, pingando um pouco de água, de vez em quando, para que frite em sua própria gordura. Frite o ovo nesta gordura mexendo como ovos mexidos. Reserve. Limpe, lave e seque as folhas de couve. Sobreponha as folhas, enrole e corte em chifonade.
	5ª
	Refogue ligeiramente com um pouco de óleo e alho. Acerte o sal e reserve.
	6ª
	Corte a banana no formato desejado e frite em óleo, reserve.
	7ª
	Corte o bacon e frite em sua própria gordura em fogo baixo e reserve.
	8ª
	Numa frigideira, coloque a gordura que o bacon foi frito, junte a cebola e o alho e refogue até a cebola dourar. Acrescente a farinha de mandioca, deixe torrar um pouco, acrescente o feijão cozido, e se achar necessário um pouco da água do cozimento, para que fique com um pouco de umidade. Adicione a lingüiça, o ovo e a couve e misture. Adicione os torresmos e o bacon, misture e sirva.
Ficha Técnica: Frango com Quiabo e Polenta (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	01un
	Coxa e sobrecoxa
	30g
	Alho picado
	15g
	Cebola em brunoise
	50g
	Quiabo picado
	20g
	Manteiga
	100g
	Fubá
	05g
	Cebolinha verde picada
	05 g
	Salsinha picada
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	Q/B
	Óleo
	Q/B
	Açafrão da Terra
	Q/B
	Caldo de Galinha
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Lave bem o frango em água corrente, retire o excesso de pele.
	2ª
	Tempere-o com sal, alho socado e pimenta-do-reino moída. Reserve.
	3ª
	Numa panela em fogo médio, aqueça o óleo e refogue a cebola picada, com açafrão (cúrcuma) até dourar. Junte os pedaços do frango (reservados acima) e frite bem. Despeje o caldo de frango até cobrir e cozinhe por 30 minutos. Quando estiver quase pronto verifique o sabor. Reserve.
	4ª
	À parte, frite o quiabo em óleo e adicione gotas de vinagre; quando estiver macio, adicione na panela do frango (já cozido), coloque o cheiro verde, perto do momento de servir.
	
	Para a Polenta:
	
	
	Ferva o caldo de galinha e acrescente o fubá aos poucos, mexendo
sempre. Tampe e cozinhe, mexendo de vez em quando, até obter
uma mistura homogênea. Retire do fogo, junte queijo parmesão em lascas e manteiga, corrija os temperos e sirva.
Ficha Técnica: Canjiquinha com costelinhas e linguiça (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g
	Lombo suíno sem osso
	10 ml
	Vinagre de vinho branco
	05g
	Alecrim
	200g
	Canjiquinha 
	30g
	Cebola em brunoise
	15g
	Alho picado
	01un
	Tomate com pele e sem semente picado
	100g
	Lingüiça fina
	Q/B
	Óleo para Fritura
	Q/B
	Sal e pimenta do reino a gosto
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Tempere o lombo suíno em pedaços com o vinagre, o alecrim e o sal. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 15min.
	2ª
	Cozinhe a canjiquinha apenas com água, até que fique macia.
	3ª
	À parte, corte a lingüiça em rodelas e frite-a.
	4ª
	Em outra panela, frite o lombo até ficar macio.
	5ª
	Retire o lombo e na mesma panela onde foi frito, refogue primeiro a cebola, em seguida o alho e, por fim, o tomate.
	6ª
	Acrescente a carne, misture bem, e em seguida adicione a canjiquinha.
	7ª
	Finalize adicionado as lingüiças e sirva.
Ficha Técnica: Escondidinho de Carne Seca (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g
	Carne seca
	300g
	Mandioca
	30g
	Cebola ralada
	10g
	Cebolinha verde picada
	10g
	Salsinha picada
	100ml
	Requeijão
	30ml
	Azeite
	200ml
	Leite
	100ml
	Creme de leite
	100g
	Queijo parmesão ralado
	Q/B
	Óleo
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	De véspera coloque a carne seca de molho e dessalgue.
	2ª
	Cozinhe a carne seca e depois de cozida, retire a gordura, desfie e reserve.
	3ª
	Cozinhe a mandioca até que fique bem macia e faça um purê com um pouco de leite, creme de leite, manteiga e sal. 
	4ª
	Em uma panela, refogue a cebola no azeite. Adicione a carne seca, a salsa, a cebolinha e deixe apurar. Monte colocando o purê de aipim, por cima a carne seca e cubra com o requeijão. Salpique parmesão e leve ao forno quente rapidamente para derreter. 
Ficha Técnica: Baião de Dois (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	20 ml
	Azeite
	20 ml
	Manteiga de garrafa
	30g
	Bacon em brunoise
	200g
	Carne seca dessalgada e cozida em cubos
	30g
	Cebola brunoise
	15g
	Alho picado
	100g
	Feijão de corda (verde) cozido em água e sal
	50g
	Arroz cozido al dente
	30g
	Queijo coalho ralado
	100 ml
	Leite de coco
	30g
	Tomate com pele e sem semente em brunoise
	15g
	Coentro picado
	15g
	Cebolinha verde picada
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Frite o bacon e reserve.	
	2ª
	Leve uma panela ao fogo com azeite e a manteiga de garrafa, refogue a carne seca, fritando-a.
	3ª
	Acrescente a cebola e o alho, mexendo sempre, acrescente o feijão,misturando bem. Acrescente o arroz e adicione o leite de coco.
	4ª
	Tampe e deixe cozinhar até o leite de coco reduzir, corrija o sal, coloque o tomate em cubos e rale o queijo de coalho por cima, tampe e deixe derreter, sirva com o coentro e a cebolinha.
Ficha Técnica: Vatapá (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	30g
	Pão amanhecido
	50 ml
	Leite de coco
	15 ml
	Azeite de dendê
	20g
	Cebola em brunoise
	100g
	Camarão seco
	30g
	Castanha de caju processado
	30g
	 Amendoim processado
	50g
	Bacalhau dessalgado e desfiado
	200 ml
	Caldo de peixe
	15g
	Gengibre ralado
	Q/B
	Sal e Pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Amoleça o pão, levemente no leite de coco, bata no liquidificador. Reserve.
	2ª
	Aqueça o azeite de dendê e refogue a cebola e os camarões secos moídos.
	3ª
	Acrescente a castanha de caju e o amendoim, mexendo bem.
	4ª
	Em seguida adicione o creme de pão batido, o bacalhau e o caldo de peixe.
	5ª
	Deixe cozinhar em fogo brando, quando estiver soltando da panela adicione o gengibre e sirva.
FICHA TECNICA: Filé de Peixe em crosta de Castanha do Pará com Papilotte de legumes (01 porção)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	180 g
	Filé de peixe
	1un
	Pão de forma
	30g
	Castanha-do-pará triturada
	10g
	Salsinha picada
	10g
	Alho picado
	10g
	Cebolinha picada
	10g
	Raspas de limão
	Q/B
	Azeite
	Q/B
	Dill
	30ml
	vinho branco
	40g
	Gengibre ralado
	30g
	Cebola em brunoise
	20 ml
	Cachaça
	10g
	Coentro picado
	60g
	Batata baroa em bastões
	60g
	Batata doce em bastões
	60g
	Cenoura em bastões
	60g
	Abobrinha em bastões
	15g
	Manteiga gelada
	10g
	Trigo
	Q/B
	Caldo de peixe
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Tempere o peixe com sal e pimenta do reino, prepare a crosta, espremendo o pão na peneira até formar uma farofa de pão. Em seguida adicione na farofa a castanha-do-pará triturada, raspas de limão, a salsinha e a cebolinha, o alho e o dill. Coloque pimenta-do-reino, sal e azeite. Misture. Coloque a crosta na posta somente num lado. 
	2ª
	Coloque a posta no forno até a crosta ficar crocante. Em uma frigideira fazer um roux, deglaçar com vinho branco,adicionar caldo de peixe. Em seguida adicione, cebola, gengibre, acertar sal e pimenta de reino e deixe reduzir, acerte os temperos e monte com a manteiga gelada. 
	Para o papillote de legumes:
	Faça um papelote (envelope) com papel alumínio. Coloque os legumes previamente temperados com sal, pimenta, coentro, cebolinha e cachaça. Feche o papelote e coloque numa assadeira com um pouco de água e leve ao forno (200º) por 12 minutos.
Ficha Técnica: Filé de peixe ao molho de açaí com spaguetti de palmito pupunha (01 porção)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	180g
	Filé de Peixe
	30 ml
	Azeite
	30g
	Manteiga
	30g
	Cebola em brunoise
	10g
	Alho em brunoise
	50g
	Açaí
	50ml
	Vinho branco
	15g
	Trigo
	20ml
	Suco de limão
	15g
	Salsinha picada
	200g
	Palmito pupunha
	30g
	Mix de ervas frescas
	Q/B
	Óleo
	Q/B
	Mel 
	Q/B
	Sal e pimenta do reino
	ETAPAS
	PREPARO
	
	Grelhe o peixe no azeite em chapa aquecida. Deixe o filé dourar dos dois lados. Numa frigideira, aqueça a manteiga, adicione o alho, a cebola picada e deixe dourar. Acrescente o açaí e o vinho branco, acerte o sabor com o mel e deixe reduzir, coe e reserve.
	
	Preparo do Spaguetti de Pupunha: Corte o palmito pupunha em julienne finíssima, branqueie e puxe em manteiga e ervas frescas.
Ficha Técnica: Feijoada Carioca (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g
	Feijão preto
	50g
	Cebola em brunoise
	100g
	Carne seca em cubos médios
	100g
	Lombo fresco em cubos médios
	50g
	Lombo salgado em cubos médios
	50g
	Costela defumada em cubos médios
	01un
	Pé de porco em cubos médios
	01 un
	Orelha de porco em cubos médios
	01 un
	Rabo de porco em cubos médios
	01un
	Paio em cubos médios
	50g
	Bacon em cubos médios
	½ maço
	Couve em chifonade
	01 um
	Laranja em gomos
	30g
	Pimenta dedo de moça picada
	40g
	Farinha de mandioca
	01un
	Folha de louro
	30g
	Alho picado
	Q/B
	Óleo
	Q/B
	Sal 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Na véspera, escolha cuidadosamente o feijão e lave-o, deixe de molho por toda a noite.
	2ª
	Também no dia anterior ao preparo, proceda da mesma forma (lavar) com as carnes salgadas (o pé, o rabo e a orelha de porco, além da carne seca e do lombo salgado).
	3ª
	Lave bem os membros do porco, extraindo os pêlos.
	4ª
	No dia seguinte, troque novamente a água do feijão e coloque para cozinhar, junto com as duas folhas de louro. Escalde as carnes defumadas.
	5ª
	Escorra a água das carnes que também passaram a noite de molho. Quando o feijão começar a ferver, acrescente as carnes mais duras no cozimento: a carne seca, o lombo salgado, o pé, orelha e rabo do porco.
	6ª
	Quando começar a cozinhar, vá retirando a espuma branca que irá se formar.
	7ª
	Nessa primeira etapa, o feijão e as carnes deverão cozinhar por no mínimo 40 minutos. Sempre sem a tampa da panela.
	8ª
	Depois, acrescente as carnes mais macias: o lombo fresco, o paio, o bacon e a costela. Deixe cozinhar.
	9ª
	Quando o caldo do feijão estiver grosso, retire todas as carnes. Reserve.
	10ª
	Em uma frigideira, prepare o tempero do feijão: coloque o óleo, o alho (deixe que frite um pouco) e a cebola.
	11ª
	Quando dourar, acrescente a mistura ao feijão. Prove para acertar o sal e deixe cozinhar em fogo baixo.
	12ª
	Refogar a couve. Coloque um pouco de manteiga e refogue-a rapidamente, acerte o sal.
	13ª
	Corte as laranjas, sirva com farofinha de alho, molho de pimenta e arroz branco.
Ficha Técnica: Bolinho de Bacalhau (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	200g
	Bacalhau Saith
	100g
	Batata
	30g
	Salsa picada
	20g
	Alho picado
	10 ml
	azeite
	30 g
	ovo
	Q/B
	Sal 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Dessalgue o bacalhau com antecedência, na geladeira, trocando a água algumas vezes. 
	2ª
	Escalde o bacalhau dessalgado. Retire as eventuais espinhas e a pele. 
	3ª
	Cozinhe as batatas.
	4ª
	Desfie muito bem o bacalhau num pano de prato.
	5ª
	Transforme as batatas num purê.
	6ª
	Coloque o bacalhau e o purê de batata numa vasilha. Junte o alho e a salsinha. Acerte o sal e vá misturando a preparação com as mãos e colocando o ovo, até conseguir uma massa homogênea. 
	7ª
	Molde os bolinhos com as mãos e frite em imersão.
	8ª
	Sirva com azeite de alho.
Ficha Técnica: Virado á Paulista (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	50g
	Feijão cozido, batido no liquidificador
	15g
	Alho picado
	20g
	Cebola em brunoise
	30g
	Farinha de mandioca 
	15 ml
	Azeite
	01un
	Bisteca suína
	30g
	Limão
	01un
	Banana Nanica
	30g
	Couve em chifonade
	02un
	Ovo
	200g
	Lingüiça calabresa fina
	Q/B
	Farinha de Trigo
	Q/B
	Farinha de Rosca
	Q/B
	Óleo para Fritura
	Q/B
	Sal e pimenta do reino a gosto
Tutu de feijão: 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Refogar a cebola e o alho.
	2ª
	Quando a cebola estiver transparente, juntar o feijão e deixar apurar.
	3ª
	Acrescentar água e sal a gosto.
	4ª
	Quando estiver encorpado, juntar a farinha de mandioca.
	5ª
	Mexer sem parar, até que tome o aspecto de um pirão grosso.
Bistecas suínas: 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Temperar as bistecas com o suco de limão, o sal e a pimenta do reino a gosto.
	2ª
	Deixar descansar por 20 minutos.
	3ª
	Depois, em uma panela pré-aquecida acrescentar óleo ou azeite, as bistecas e fritar com a panela tampada, acrescentando água na medida em que for secando.
	4ª
	Após uns 15 minutos, retirar do fogo e servir.
Linguiça: 
	ETAPAS
	PREPARO
	
	Cortar em rodela e fritar sem gorduraem uma panela (não aquecer a panela previamente, para que a lingüiça solte a sua própria gordura.)
Bananas fritas: 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Cortar as bananas, passar pela farinha de trigo, ovo batido e em seguida pela farinha de rosca.
	2ª
	Fritar em óleo quente e por imersão.
Ovos: 
	ETAPAS
	PREPARO
	
	Em uma frigideira antiaderente e pré - aquecida acrescentar óleo, em seguida o ovo e salpicar sal.
Couve: 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Em uma panela pré - aquecida acrescentar a manteiga e o sal.
	2ª
	Refogar a couve rapidamente e servir.
Ficha Técnica: Cuscuz à paulista (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	Q/B
	Óleo
	30g
	Cebola em brunoise
	15g
	Alho picado
	30g
	Pimentão amarelo em brunoise
	30g
	Pimentão vermelho em brunoise
	100g
	Tomate picados
	90g
	Ovos cozidos
	60g
	Sardinha picada
	100g
	Farinha de milho
	100 ml
	Molho de tomate
	200 ml
	Caldo de camarão
	50g
	Ervilha fresca
	30g
	Salsa picada
	05g
	Pimenta dedo de moça
	100g
	Palmito em conserva picados
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Forre o fundo e as laterais de uma forma para pudim ou bolo, com rodelas (ou tiras) de parte do palmito, algumas rodelas dos ovos, pimentões e ervilhas.
	2ª
	Aqueça o óleo, junte a cebola, o alho, deixe refogar, junte os tomates picados e os pimentões.
	3ª
	Junte o restante do palmito picado, os ovos, os filés de sardinha picados, a ervilha escorrida e a salsa.
	4ª
	Acrescente o caldo de camarão e o molho de tomate, deixa ferver e reduzir um pouco.
	5ª
	Misture a farinha de milho aos poucos mexendo bem, até incorporarem completamente e desgrudar da panela.
	6ª
	Distribua a massa na forma decorada, apertando ligeiramente. Deixe esfriar.
	7ª
	Vire o cuscuz sobre um prato e sirva.
Ficha Técnica: Rabada com feijão manteiga e agrião (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	06un
	Pedaços de rabada
	50g
	Feijão manteiga
	40ml
	Azeite
	05g
	Alho picado
	20g
	Cebola em brunoise
	20g
	Cenoura em brunoise
	20g
	Aipo em brunoise
	100ml
	Vinho branco seco
	200ml
	Caldo de carne
	100ml
	Molho de tomate
	02g
	Salsa picada
	Q/B
	Louro, sal e pimenta do reino a gosto
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª 
	Temperar a rabada, dourar no azeite e reservar. Na mesma panela refogar o mirepoix, retornar a rabada e juntar o vinho branco. 
	2ª
	Cozinhar o feijão com uma folha de louro, e junte a rabada quando estiver al dente. Servir com o agrião.
	3ª
	Juntar o molho de tomate, o caldo de carne e a salsa. Cozinhar em fogo baixo até amaciar (a carne deve estar quase soltando do osso), coar o molho.
Ficha Técnica: Arroz de Carreteiro (02 porções)
	QUANTIDADE
	PRODUTO
	25g
	Bacon em cubos pequenos
	50g
	Pernil de porco (em cubos, temperados com sal, pimenta do reino e páprica e salteados)
	50g
	Carne seca dessalgada e cozida em cubos pequenos
	1 un
	Lingüiça de pernil (desmanchada e sem a pele)
	1un
	Calabresa cortada em cubos pequenos
	20g
	Cebola em brunoise
	10g
	Alho picado
	30g
	Tomate com pele e sem sementes picado
	50g
	Arroz
	Q/B
	Salsa picada
	Q/B
	Caldo de carne
	Q/B
	Sal e pimenta do reino 
	ETAPAS
	PREPARO
	1ª
	Fritar o bacon até dourar. Juntar a lingüiça de pernil e o pernil saltedo, fritando bem.
	2ª
	Juntar a cebola, o alho, o tomate, e deixar refogar um pouco.
	3ª
	Acrescentar a calabresa e a carne seca, deixar fritar tudo e somar o arroz com o caldo.
	4ª
	Corrigir o sal, deixar secar, e finalizar com salsa.
FEIJOADA
O feijão
O feijão é da família das leguminosas, que são plantas cujas sementes ficam encerradas dentro de vagens. As sementes originadas destas vagens acabaram recebendo o nome, também, de leguminosas. Entre essas sementes estão os feijões, as ervilhas, as lentilhas, o grão de bico, a soja e a fava.
Existem diversas variedades de feijões, inclusive variedades consumidas verdes e não secas, como as variedades que consumimos no Brasil.
A origem do feijão e sua domesticação é controversa, pois existe a teoria de que tenha surgido na América Central e depois se disseminado para a América do Sul, mas a verdade é que o feijão é um dos alimentos mais antigos da história da humanidade e já era cultivado desde o Egito Antigo. Assim, já no século XVI, era consumido como base da dieta dos africanos.
No Brasil, no século XVI, os índios já conheciam a leguminosa, mas ainda não havia um consumo significativo.
Com a chegada dos escravos africanos no Brasil, o feijão passa a ser cultivado de fato e consumido pelos escravos e senhores de engenho.
A Origem da Feijoada
Diferente do que se costuma dizer a respeito da origem da feijoada, como tendo sido um prato criado pelos escravos descendentes de africanos, aqui no Brasil, a partir de sobras de partes de carnes desprezadas pelos senhores de engenho, é um prato resultante da miscigenação que ocorreu aqui e essa teoria é totalmente descartada.
Os escravos consumiam nas senzalas um feijão ralo temperado com gordura e sal, com raríssima aparição de carne. Consumiam farinha de mandioca e angu de fubá de milho. Consumiam laranjas, o que evitava o escorbuto (doença gerada pela falta de vitamina C). 
O feijão enriquecido com carnes salgadas e embutidos, na verdade, era reservado às casas grandes dos senhores de engenho e, diferente do que se prega, as partes das carnes supostamente desprezadas (pé, orelha, rabo de porco) eram consideradas, na verdade, iguarias pelos portugueses (ou descendentes deles, no Brasil) e, portanto, bastante valorizadas.
Existem outras versões a respeito da origem da feijoada, como tendo sido inspirado no cassoulet francês, que leva feijão branco no seu preparo, ou na cassarola italiana, feita com grão de bico.
 Ainda existia um prato português à base de embutidos, orelhas e pés de porco, que levava vários tipos claros de feijão (não se utlizava o preto, de origem americana).
A Feijoada Tradicional
A feijoada completa, como a conhecemos, é acompanhada de arroz branco, laranja, couve refogada e farofa. O arroz, que complementa nosso feijãodo dia-a-dia e nossa feijoada, foi cultivado primordialmente na Ásia, no período da Idade Média, depois foi levado pelos árabes à Espanha que levou-o à Itália. Da Europa, foi levado às colônias, assim como foi trazido para o Brasil.
A feijoada carioca tradicional, conhecida internacionalmente como a feijoada brasileira, é feita com feijão preto; a feijoada nordestina já utiliza o feijão mulatinho, de cor marfim, assim como usavam os europeus em suas preparações típicas com carnes, embutidos e feijão.
PIMENTAS
-Bode (C. chinense) - frutos arredondados ou achatados, vermelhos e amarelos. É muito picante e os frutos maduros são utilizados principalmente em conservas.
- Cambuci (C. baccatum var. pendulum) - frutos vermelhos em forma de campânula ou de sino. Com sabor adocicado, pode ser utilizada em saladas.
- Cumari-do-pará (C. chinense) - frutos triangulares e amarelos quando maduros. Bastante picante, é utilizada em conservas. 
- Cumari-verdadeira (C. baccatum var. praetermissum) - frutos arredondados ou ovalados, vermelhos e muito picantes.
- Dedo-de-moça (C. baccatum var. pendulum) - frutos alongados e vermelhos. Sua pungência é baixa e é utilizada em molhos, conservas e desidratada, em flocos (calabresa).
- Jalapeño (C. annuum) - originária do México, com frutos grandes, sabor forte e pungência mediana. 
- Malagueta (C. frutescens) - uma das mais cultivadas é vermelha, mede de 1,5 e quatro centímetros. Com pungência de média para alta, é a mais utilizada para "esquentar" o acarajé.
- Pimenta-de-cheiro (C. chinense) - frutos alongados, triangulares ou retangulares. A coloração também é variável (amarelo-leitoso ao preto), assim como a pungência (doce até muito picante).
MANDIOCANome científico: manihot esculenta
A mandioca é originária do sudoeste da Amazônia e seu cultivo já estava disseminado até o México, muito antes da chegada dos colonizadores europeus. Câmara Cascudo a chamava de a rainha do Brasil em seu livro A História da Alimentação no Brasil e também de pão da terra, com muita justiça, pois dela tudo se aproveita.
 Além do uso na alimentação humana e animal, é utilizada como matéria-prima ou insumos em inúmeros produtos industriais, de alimentos embutidos, embalagens, colas, mineração, têxtil e farmacêutica. É cultivada em todos os estados do país.
Existem inúmeras variedades de mandioca, divididas em dois grandes grupos: mandioca doce, mansa ou de mesa e mandioca brava ou amarga, sendo que as variedades dessa espécie contém teor mais elevado de ácido cianídrico, que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol. 
A mandioca e seus derivados recebem muitos nomes em todas as regiões do Brasil, o que causa inúmeras confusões.
Os principais derivados da mandioca na alimentação são a farinha e a fécula, mas também as folhas são utilizadas, principalmente no norte do Brasil, como também na África, Moçambique e Angola. Aproveita-se também a manipueira, o líquido resultante da prensagem da mandioca ralada após a retirada da goma (fécula) por decantação. De norte a sul do Brasil também a raiz cozida é muito consumida.
Quanto à fécula, vale uma observação: na legislação brasileira e francesa, amido e fécula são sinônimos, sendo que na maioria dos países existe apenas uma palavra amido - que é seguida da especificação da fonte botânica. Por exemplo: amido de milho, amido de mandioca, amido de inhame, amido de araruta, etc. Porém, na legislação brasileira, amido é o produto amiláceo encontrado em partes aéreas comestíveis dos vegetais, como sementes (exemplo: milho, arroz, etc.); fécula é o produto amiláceo encontrado em partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como raízes e tubérculos (exemplo: mandioca, inhame, etc.). 
No caso da mandioca, há ainda outro diferencial: a legislação brasileira contempla também o termo polvilho para designar a fécula de mandioca. 
Se essa diversidade de nomenclatura complica na comercialização dos produtos, imaginem na tão diversificada culinária em cada região do país.
A base de diversas preparações é a mesma:
1) Descascar as raízes, tirando a casca escura e entrecasca (mais clara). 
2) Lavar
3)Triturar ou ralar as raízes de mandioca descascadas
Farinha de Mandioca
Para a produção de farinha, a entrecasca (mais clara) pode ser deixada, o que aumentará a quantidade, mas o resultado será uma farinha de qualidade inferior, de cor escura. Para a obtenção de uma farinha de melhor qualidade, além de retirar totalmente a casca e entrecasca, deve-se usar a massa integral, isto é, o polvilho não deve ser retirado, o que resultará numa farinha mais rica, com liga. Quanto mais lavada for a massa, mais pobre e seca ficará a farinha. As farinhas encontradas no mercado geralmente são fabricadas num processo intermediário, isto é, a massa é pouco lavada para que o polvilho não seja totalmente retirado.
Em seguida, a massa é prensada para retirar o máximo possível de umidade, facilitando a posterior secagem. Após prensar, a massa deve ser peneirada e levada ao forno, que pode ser de chapa sobre o fogo, sendo mexida constantemente para não queimar, até ficar completamente seca.
POLVILHO, FÉCULA OU GOMA FRESCA E SECA
Adiciona-se água à massa de mandioca e lava-se bem o bagaço. Essa mistura deve ser colocada em saco de algodão ou peneira fina (quanto mais fino for o saco ou a peneira, mais puro será o polvilho) e deixa-se escorrer numa vasilha. A massa deve ser lavada diversas vezes para total extração da fécula. A água com fécula deve ser mexida para que quaisquer impurezas fiquem na superfície e em seguida essa mistura deve ficar descansando por algumas horas para decantar, isto é: a fécula forma uma crosta no fundo da vasilha. Quando esse processo se completar, a água deve ser escoada e a crosta de fécula deve ser retirada. A camada superior dessa crosta deve ser raspada, caso haja alguma impureza, para que o produto final fique bem branquinho. Pode-se repetir o processo de lavagem e decantação da fécula. Em seguida, quebra-se essa crosta em blocos. 
Essa é a goma fresca, usada nas famosas tapiocas. Para a goma seca, basta esfarelar os blocos de goma fresca e secar ao sol ou em forno com temperatura muito branda.
Polvilho azedo
O polvilho azedo é considerado um amido modificado por oxidação, cuja principal característica é sua propriedade de expansão sem o uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico). Tal propriedade só é encontrada na fécula de mandioca e ainda não foi devidamente valorizada no que diz respeito à redução de custos em produtos de panificação (eliminação da fase de fermentação e do próprio fermento) e ainda a possibilidade de utilização por pessoas alérgicas ao glúten (celíacos). 
Para a produção do polvilho azedo, a fécula é mantida por período determinado para decantação e fermentação (diferença entre o polvilho doce/goma seca) e depois secada ao sol. O período para fermentação é incerto, não há descrição em literatura competente, pois depende do conhecimento do produtor, que detecta pelo odor, aspecto e tato, assim como na produção da massa puba.
O polvilho azedo é indispensável na produção dos chamados biscoitos de polvilho, que crescem muito e ficam torradinhos e também bastante usado na produção de pão de queijo.
Tapioca e Sagu
Em muitos países, a denominação cassava starch, tapioca flour e tapioca starch são confundidas e significam fécula de mandioca, muito diferente do produto chamado tapioca ou farinha de tapioca no Brasil. 
A base do processo de produção da tapioca e do sagu são as mesmas, no entanto, existem pequenas variações que levam a diferentes produtos, necessitando de equipamentos apropriados, o que dificulta a produção doméstica.
Para a produção de tapioca, é necessário que a fécula de mandioca (goma fresca) tenha umidade em torno de 55% e é destorroada sobre o forno aquecido, cuja temperatura é mantida entre 70 e 80º C, para permitir a geleificação do amido. A fécula é revolvida constantemente, o que faz com que se agregue em partículas irregulares. A tapioca é mantida no forno até completar a secagem, o que torna seu aspecto transparente, diferente do sagu, que tem aspecto leitoso.
Para o sagu, a umidade da fécula deve ser em torno de 30%, porém, a fécula deve ser granulada em esferas ou pérolas e isso pode ser feito de muitas maneiras diferentes, com equipamentos próprios para tal finalidade, porém, a temperatura de secagem deve ser inferior do que para a tapioca, não permitindo a completa gelificação do amido, para que as esferas ou pérolas mantenham o aspecto leitoso. A secagem é completada em estufas com circulação de ar e temperatura que não ultrapasse os 60º C. 
Originalmente o sagu era produzido a partir do amido extraído da palmeira do sagu (Metroxylon sagu e M. rumphii), planta encontrada na Ásia e no Pacífico. No século 19, era produto importante na dieta da tripulação dos navios que transportavam chá para a Europa, acabou sendo incorporado à dieta do norte industrial da Inglaterra e por fim, passou a ser utilizado em pudins, manjares e outras sobremesas. Devido à crescente demanda, acabou por ser produzido a partir da fécula de mandioca.
Massa Puba
Caso não se faça farinha de mandioca, a massa prensada após a retirada da fécula pode ser utilizada para a produção da massa puba, que é tão somente a mandioca fermentada, embora o processo normal de produção da puba seja feito a partir das raízes inteiras. Basta descascar as raízes, lava-las e coloca-las num recipiente, inteiras ou em pedaços, adicionar água suficiente para cobri-las e deixa-las fermentar. No caso de usar a massa residual após a retirada da fécula, segue-se o mesmo processo das raízes. O problema é que não há como determinar com precisãoo ponto exato da fermentação, não há registros de produção industrial, portanto, esse ponto de fermentação é baseado na experiência de pequenos produtores, pelo aspecto, odor e tato e observando-se o grau de amolecimento das raízes. 
Essa massa serve para a preparação de pudins e bolos diversos, especialmente o Bolo Souza Leão.
Tucupi 
A parte sólida resultante da raiz foi utilizada em diversos derivados, porém o líquido também tem utilidade. É com o líquido resultante da prensagem da mandioca ralada, depois de retirada a goma (fécula), chamado de manipueira, que se produz o tucupi, produto típico dos estados do Norte, Amazonas, Pará e parte do Maranhão. No sul do Brasil esse líquido é considerado como resíduo e não é utilizado na alimentação humana.
Por tradição, o tucupi é produzido a partir das raízes de mandioca de polpa amarela. Em algumas regiões o tucupi é fermentado por 24 horas antes de ser fervido com sal, pimenta, alho, coentro e outras especiarias. Em outras regiões é fervido imediatamente após a decantação. O tempo de fervura varia de uma hora ou mais, dependendo da quantidade. Essa fervura serve para desativar a enzima que produz o princípio tóxico da mandioca. O tucupi é utilizado em pratos famosos do norte como o pato no tucupi e o tacacá.
Maniçoba
É um prato típico do norte que melhor retrata a maneira indígena no preparo de seus pratos. Tradicionalmente as folhas da mandioca são moídas e cozidas por aproximadamente 8 dias para o preparo da maniçoba. Geralmente no quarto dia de cozimento acrescentam-se ingredientes defumados, carne seca e outros. Esse tempo de cozimento é mais por tradição, pois as substâncias tóxicas das folhas não necessitam de tanto tempo para serem desativadas.
CULINÁRIA MINEIRA: AS RAÍZES HISTÓRICAS DA SUA DIVERSIDADE
Renata de Britto Cavalieri*
Falar da história da culinária mineira é falar das próprias origens de Minas Gerais. Em 1695 a descoberta do ouro pelos faz surgir os primeiros povoados que deram origem às cidades de Mariana e Ouro Preto. A região já era habitada pelos índios que deram a “dica” sobre a suposta presença de ouro nos rios que cortavam aquelas montanhas. 
O início do ciclo do ouro foi o marco para o surgimento da sociedade mineira com a criação das vilas e cidades. Os portugueses precisavam garantir de alguma maneira a posse das riquíssimas minas e mandaram inúmeros representantes da coroa para vigiarem a exploração. Mão-de-obra barata era a escrava, e a partir daí o tráfego negreiro se desviou para as novas terras das minas recém descobertas. Os índios, que apesar de terem fornecido os indícios da presença do metal precioso na região, representaram resistência, vencida mais tarde pelos novos habitantes. Apesar da perda de seu território para os “invasores” os nativos contribuíram muito para a formação dos costumes culinários da nova sociedade que estava nascendo.
Pronto: as sementes daquela que se tornaria uma das culturas mais características do Brasil estavam lançadas. Portugueses, colonos, índios e escravos, juntos, em um terreno literalmente fértil fizeram brotar as raízes da cultura e por que não da culinária mineira.
Da semente portuguesa nasceram o gosto pela simplicidade das preparações, que salientam as qualidades naturais dos produtos; a sofisticação dos temperos, que eram trazidos da longínqua Ásia; a delicadeza da doçaria além do amor que a mãe de família coloca no preparo de cada refeição para seus parentes.
O perfeito entrosamento entre índios e negros no que diz respeito ao preparo dos alimentos fez com que as sementes afro-indígenas da culinária mineira se fixassem de maneira bastante profunda. Com elas surge o gosto pela mandioca, pelos inhames além do uso de utensílios como, potes, balaios e panelas de barro. 
A dificuldade de se “importar” os alimentos das regiões já povoadas como Rio de Janeiro e Bahia, fez com que o alimento mais consumido nas aldeias indígenas fosse parar no prato de todos, desde o trabalhador escravo até os ricos portugueses e exploradores das minas tornando-se um alimento universal na culinária mineira até hoje. Com ele são preparadas diversas iguarias. A broa de fubá vem acompanhada de café, mingau de milho verde pode ser consumido como sobremesa ou no café da manhã com uma fatia de queijo dentro. O angu, junto com o quiabo, é acompanhamento obrigatório do frango que pode ser ao molho pardo (feito do sangue fresco da galinha) ou simplesmente ensopado, constituindo um dos pratos mais típicos de Minas. O milho em forma de flocos também merece atenção em outro prato igualmente famoso, a canjiquinha com costelinha de porco. A canjica do milho também é usada para preparar um doce muito especial muito consumido atualmente no mês de junho.
A falta de espaço nas vilas e povoados incrustados nas montanhas mineiras ao redor das minas fez surgir pequenas hortas e pomares onde produtos de fácil cultivo como a couve, a mostarda, a taioba, o feijão, o próprio milho, o inhame, o cará, a abóbora, a banana, a laranja além de outras frutas, cresciam fornecendo o sustento diário das famílias. Animais de pequeno porte como porco e galinha também eram criados no limitado espaço das casas. Destes eram usadas as carnes além dos ovos, ingrediente no preparo dos mais diversos pratos. Até hoje as carnes de aves e de porco são bastante usadas na cozinha mineira. 
Com todos esses ingredientes nascendo no quintal de casa, aliados à cultura do não desperdício trazida pelos portugueses, criaram-se pratos com uma simplicidade deliciosa. Pratos como leitão a pururuca, lingüiça frita, couve refogada, tutu de feijão, compotas de frutas, frango com quiabo, vaca atolada (caldo de mandioca com costela de boi) fazem da culinária mineira uma das mais fáceis de serem reconhecidas através do seu sabor e características peculiares.
O comércio de Minas com as demais regiões brasileiras se intensifica após 1822 e o papel do tropeiro começa a se destacar dentro da culinária. A tropa era o conjunto de burros conduzidos pelos tropeiros, os comerciantes que iam e vinham, traziam e levavam cachaças, sementes, o precioso e raro sal, vasilhames, tudo enfim que se necessitasse transportar e comercializar. A alimentação dessas pessoas era composta de produtos duráveis e secos como as carnes salgadas ou guardadas envoltas por banha de porco para melhor conservação, farinha com feijão (o famoso feijão tropeiro), sementes, brotos nativos e caças abatidas no meio do caminho. 
Não se pode esquecer da cachaça, aguardente de cana levada para Minas pelas mãos dos bandeirantes e dos garimpeiros como forma de aquecê-los no frio das alterosas mineiras. Houve época em que servia como moeda de troca na compra de escravos africanos. Atualmente a cachaça é fabricada em fazendas de praticamente todo estado, servida como aperitivo ou nas rodas dos bares.
	No final do século XIX a expansão das fazendas leiteiras de Minas inclui de maneira definitiva o leite e seus derivados no cardápio do mineiro. O queijo-de-minas passa a ser o símbolo máximo da mineiridade sendo quase inconcebível imaginar um mineiro que não goste de queijo e das iguarias fabricadas com ele, como o famoso pão-de-queijo. O que era inicialmente apenas um biscoito de polvilho apreciado pelos senhores das fazendas tornou-se um produto nacionalmente conhecido. Atualmente o pão de queijo já é apreciado até em outras línguas. 
	Apesar das raízes da culinária, aquelas plantadas pelos portugueses, negros e índios, terem se fixado nos solos da região mineradora, a culinária típica dos quatro cantos mineiros também são de grande expressividade ainda hoje. 
	No Norte de Minas, onde a pecuária é a principal atividade econômica, há o predomínio do consumo das carnes de boi com destaque para a carne de sol. A faixa de vegetação típica do cerrado que corta a região faz do arroz-com-pequi o seu prato mais típico. Nas margens do Rio São Francisco, o Velho Chico, o peixe é o principal sustento dos pescadores e faz a fama das cidades ribeirinhas. O sul, além detoda a sua riqueza agrícola produz laticínios e doces finos, também produzidos de maneira tradicional pelas doceiras de Araxá. O Nordeste de minas parece guardar aquele gosto português pelos temperos, pois na região são usados temperos naturais como o urucum e o açafrão que dão um colorido especial à comida.
	Com tantos pratos deliciosos e com tanta diversidade não é difícil entender porque a cozinha representa tanto para os mineiros. Ela é vista como o santuário da casa. É em torno do fogão a lenha que aconteciam os encontros familiares e as conversas fiadas ou importantes. Até hoje esse costume é preservado pela calma e tranqüilidade mineira no momento das refeições, compostas por pratos apreciados em todo o Brasil, indicando que os galhos da frondosa árvore da culinária mineira, plantada ainda no século XVII pelas três etnias principais que formaram o povo brasileiro, cresceram de maneira forte por todo o território nacional.
	
E como diriam os poetas:
“Todos os princípios se desmoronam diante de um lombo de porco com rodelas de limão. tutu de feijão com torresmo, lingüiça frita com farofa.” (Fernando Sabino)
“E do prato inteiro, onde havia um ameno jogo de cores cuja nota mais viva era o verde molhado da couve – do prato inteiro, que fumegava suavemente, subia para nossa alma um encanto abençoado de coisas simples e boas. Era o encanto de Minas”. (Rubem Braga)
“Nosso não será o petróleo tanto assim. Nossos, bem nossos, são o doce de leite e o desfiado de carne-seca. Meu – perdoem-me – é aquele prato mineiro verdadeiramente principal. Guisado de frango com quiabos e abóbora-d’água (ad libitum o jiló) e angu, prato em aquarela, deslizando viscoso como a vida mesma, mas pingante de pimenta”. Sem esquecer os doces, “à frente os de calda, que não convém deixem de ser orgulho próprio e um dos pequenos substratos do bem-querer à pátria e do não desentender a nação”. (João Guimarães Rosa).