TCC MARIANA E CAROL 52

Prévia do material em texto

FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS DE CAMPOS GERAIS
CURSO DE FARMÁCIA GENERALISTA
CAROLINE FRANCIELI DE JESUS
MARIANA BORGES DE OLIVEIRA REIS
Microrganismos patogênicos e deteriorantes em chocolate artesanal
Campos Gerais - MG 
2016
CAROLINE FRANCIELI DE JESUS
MARIANA BORGES DE OLIVEIRA REIS
Microrganismos patogênicos e deteriorantes em chocolate artesanal
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Farmácia Generalista – Bacharelado, da Faculdade de Ciências e Tecnologias de Campos Gerais, como requisito parcial para obtenção do título de Farmacêutico Generalista.
Orientador: Profª Drª Juliana A. Candido da Silva
Campos Gerais - MG
2016
CAROLINE FRANCIELI DE JESUS
MARIANA BORGES DE OLIVEIRA REIS
Microrganismos patogênicos e deteriorantes em chocolate artesanal
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Farmácia Generalista – Bacharelado, da Faculdade de Ciências e Tecnologias de Campos Gerais, como requisito parcial para obtenção do título de Farmacêutico Generalista.
Orientador: Profª Drª Juliana A. Candido da Silva
Aprovado em:___/___/___.
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________________________________
Profª Drª Juliana A. Candido da Silva
Orientadora
FACICA – Faculdade de Ciências e Tecnologias de Campos Gerais
___________________________________________________________________
Profª Drª Lidiane Orlandi
Profª Avaliadora
FACICA – Faculdade de Ciências e Tecnologias de Campos Gerais
___________________________________________________________________
Profª Drª Polyanna Alves Silva
Profª Avaliadora
FACICA – Faculdade de Ciências e Tecnologias de Campos Gerais
Campos Gerais 
2016
À Deus por me conceder essa vitória.
À minha família, por sua capacidade de acreditar e investir em mim. Mãe, seu cuidado е dedicação que me deram а esperança pаrа seguir. Pai e, Carlos Eduardo suas presenças significaram segurança е certeza de que não estou sozinha nessa caminhada.
Agradeço também ао meu companheiro Edson, que de forma especial е carinhosa mе deu força е coragem, mе apoiando nos momentos de dificuldades.
Caroline Francieli De Jesus
Dedico esse trabalho primeiramente a Deus, que não me deixou fraquejar e me manteve firme nessa trajetória.
Dedico esse trabalho a minha avó Maria José, que durante todo esse tempo esteve ao meu lado, me apoiando e me dando forças para que eu nunca desistisse.
Enfim dedico esse trabalho à todos os meu familiares e amigos, que de alguma forma contribuíram para a minha formação.
Mariana Borges De Oliveira Reis
AGRADECIMENTOS
Quero agradecer, em primeiro lugar, а Deus, pela força е coragem durante toda esta longa caminhada.
A Faculdade de Ciências e Tecnologias de Campos Gerais (FACICA) e todo seu corpo docente, além da direção, coordenação e administração que me proporcionaram as condições necessárias para que eu alcançasse meus objetivos.
A minha orientadora Profª Drª Juliana Candido Silva, por todo o tempo que dedicou a me ajudar durante o processo de realização deste trabalho.
A minha família e todos meus entes queridos, por todo o amor que me deram, além da educação, ensinamentos e apoio.
Meus agradecimentos aos amigos, companheiros de trabalhos е irmãos na amizade que fizeram parte da minha formação е que vão continuar presentes em minha vida com certeza.
E enfim, a todos que contribuíram para a realização deste trabalho, seja de forma direta ou indireta, fica registrado aqui, o meu muito obrigado!
Caroline Francieli De Jesus 
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus que sempre iluminou os meus passos, e manteve minha fé inabalável, dando coragem para seguir o caminho do bem e do sucesso.
A Faculdade de Ciências de Tecnologias de Campos Gerais (FACICA) e a todos os seus professores e funcionários cujo relacionamento foi sempre cordial, respeitoso e colaborativo. A todos os professores quero deixar o reconhecimento de suas elevadas qualidades acadêmicas.
Agradeço a nossa orientadora Juliana Candido Silva, por toda paciência e tempo dedicado com muito carinho a nós. Ela que foi aquela pessoa que quando deveria ser simplesmente professora, foi mestre. Quando tinha que ser mestre foi amiga, e em sua amizade nos compreendeu e nos incentivou a seguir nosso caminho.
Agradeço a minha avó Maria José que com toda experiência que tem, me fez crescer, acreditou em mim, investiu, amparou nos momentos mais difíceis. Sua presença significou segurança e certeza de que não estou sozinha nesta caminhada.
Aos meus pais Gislaine e Geraldo, pelo amor, incentivo e apoio incondicional.
Aos meus irmãos, que por eles eu segui em frente mesmo com todas as dificuldades para que fosse um exemplo em que eles pudessem acreditar e seguir.
Enfim agradeço a todas as pessoas que me ajudaram ao longo desses anos, amigos e familiares em especial a minha amiga e parceira de trabalho Caroline Francieli, pelo apoio e dedicação na elaboração da monografia.
Mariana Borges De Oliveira Reis
‘’Uma coletânea de pensamentos é uma farmácia moral onde se encontram remédios para todos os males. ’’
Voltaire
RESUMO
A fabricação artesanal/caseira do chocolate ocupa-se em atender mercados diferentes dos chocolates industrializados. Os clientes que compram os chocolates artesanais ou manipulam e moldam o seu próprio chocolate são os que buscam produtos personalizados e que muita das vezes é alternativa para presente, em épocas comemorativas e no dia a dia, e tem gerado como resultados lucros para o artesão e diminui gastos para o consumidor que se dedica a produção caseira dessas delicias. Para a produção artesanal/caseira de chocolate, a atenção é voltada a diversos fatores como: as instalações, utensílios, transporte, boas práticas de fabricação (BPF), todos inclusos nas exigências de produção dos alimentos (Figura 4). Não apenas as condições de fabricação, mas também as condições de armazenamento para comercialização, já que são fontes de intoxicação alimentar. A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos (bactérias, fungos, leveduras, vírus, entre outros), causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos e podendo acarretar patologias ao consumidor uma vez que em alguns casos as modificações não são perceptíveis, o que é ainda mais perigoso. Na qualidade microbiológica dos alimentos está incluída em primeiro lugar à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes e depois à multiplicação destes germes no alimento. Alimentos são facilmente contaminados com microrganismos na natureza, durante manipulação e processamento. Após a contaminação, o alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos, podendo alterar suas características físicas, químicas e organolépticas levando a deterioração. Neste contexto faz-se necessário um maior estudo para medir os riscos de contaminação em que estão expostos os chocolates produzidos artesanalmente e que contenham outras substâncias alimentícias associadas, com o intuito de traçar estratégias para a melhoria desta fabricação artesanal. Os resultados obtidos aqui indicam que não apenas os chocolates artesanais estão sujeitos à manipulação inadequada, mas também os chocolates industriais. Tais falhas, tanto na produção artesanal quanto na industrial podem ter ocorrido no decorrer do processo ou armazenamento, podendo ter ocorrido falhas na limpeza das instalações, equipamentos e/ou manuseio realizado em condições insatisfatórias, favorecendo o desenvolvimento de micro-organismos ou ainda matéria-prima contaminada.
]
PALAVRAS CHAVES: Chocolate artesanal,Contaminação microbiológica; Controle de qualidade. 
ABSTRACT
The homemade / homemade manufacture of chocolate takes care of serving different markets of the industrialized chocolates. Customers who buy the handmade chocolates or manipulate and shape their own chocolate are the ones that look for personalized products and that often is alternative to present, in commemorative times and day to day, and has generated as a result profits for the artisan and Decreases expenses for the consumer who is dedicated to the homemade production of these delicacies. For artisanal / home-made chocolate production, attention is focused on several factors such as: facilities, utensils, transportation, good manufacturing practices (GMP), all of which are included in food production requirements. Not only the manufacturing conditions, but also the storage conditions for commercialization, since they are sources of food poisoning. Contamination of food occurs due to the presence of microorganisms (bacteria, fungi, yeasts, viruses, among others), causing bad smell, bad taste and modifying the natural appearance of food and can lead to consumer disorders since in some cases modifications Are not perceptible, which is even more dangerous. The microbiological quality of the food is first and foremost the quantity and type of microorganisms initially present and then the multiplication of these germs in the food. Foods are easily contaminated with microorganisms in nature, during handling and processing. After the contamination, the food serves as a medium for the growth of microorganisms, and may alter its physical, chemical and organoleptic characteristics leading to deterioration. In this context, a greater study is necessary to measure the risk of contamination in which chocolates are produced artisanally and that contain other associated alimentary substances, with the intention of tracing strategies for the improvement of this artisanal manufacture. The results obtained here indicate that not only handmade chocolates are subject to inadequate handling but also industrial chocolates. Such failures, both in artisanal and industrial production, may have occurred during the course of the process or storage, and there may have been failures in cleaning facilities, equipment and / or handling performed under unsatisfactory conditions, favoring the development of microorganisms, contaminated premium.
KEYWORDS: Handmade chocolate, Microbiological contamination; Quality control.
RESUMEN
Fabricación artesanal / chocolate hecho en casa se refiere a satisfacer diferentes mercados de chocolates industrializados. Los clientes que compran chocolates hechos a mano o manipulan y dan forma a su propio chocolate son los que buscan productos personalizados y muchas veces es una alternativa a esto, en tiempos conmemorativos y sobre una base diaria, y ha generado como resultado de ganancias para el artesano y reduce los costes para el consumidor que se dedica a la producción de delicias caseras. Para la producción de chocolate hecho a mano / hecha en casa, la atención se dirige a diversos factores, tales como las instalaciones, aparatos, transporte, buenas prácticas de fabricación (GMP), todo incluido en los requisitos de producción de alimentos (Figura 4). No sólo las condiciones de fabricación, pero las condiciones de custodia para la comercialización, ya que son fuentes de intoxicación alimentaria. La contaminación de los alimentos se produce debido a la presencia de microorganismos (bacterias, hongos, levaduras, virus, entre otros), causando el mal olor, mal sabor y la modificación de la apariencia natural de la comida y puede causar enfermedades a los consumidores ya que en algunos casos las modificaciones que no son perceptibles, que es aún más peligroso. La calidad microbiológica de los alimentos está incluido en la primera cantidad y el tipo de microorganismos presentes inicialmente y luego la proliferación de estas bacterias en los alimentos. Los alimentos se contaminan fácilmente con microorganismos en la naturaleza durante el manejo y procesamiento. Después de la contaminación, la comida sirve como un medio para el crecimiento de microorganismos, la alteración de su características organolépticas que conducen al deterioro físico, químico y. En este contexto, es necesario un estudio más amplio para medir el riesgo de contaminación que están expuestos los chocolates hechos a mano y que contiene otras sustancias de los alimentos asociados, con el fin de diseñar estrategias para mejorar esta fabricación artesanal. Los resultados aquí indican que no sólo los chocolates hechos a mano están sujetos a una manipulación incorrecta, sino también los chocolates industriales. Estos fallos, tanto en la artesanía y en la industria pueden haber ocurrido durante el proceso o almacenamiento, y pueden haber sido las fallas en la limpieza de las instalaciones, equipos y / o manejo realizado en condiciones insatisfactorias, lo que favorece el desarrollo de microorganismos o prima el material contaminado.
]
PALABRAS CLAVE: Chocolate hecho a mano, contaminación microbiológica; Control de calidad.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Microrganismos presentes (bactérias viáveis e bolores e leveduras) em chocolates industrializados e artesanais comercializados em Campos Gerais, MG. 35
Tabela 2. Microrganismos patógenos presentes em chocolates industrializados e artesanais comercializados em Campos Gerais, MG.					 37
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Foto de uma antiga fábrica de chocolate.						15
Figura 2: Foto de um cacaueiro.								17
Figura 3: Foto de uma fábrica atual de chocolate.						20
Figura 4: Foto de produção artesanal de produtos de chocolate.				22
Figura 5: Crescimento das amostras coletadas em meio BHI. 				34
Figura 6: Crescimento de bolores e leveduras e bactérias viáveis, respectivamente. Em A, chocolate industrializado. Em B, chocolate artesanal.					36
Figura 7: Crescimento da amostra industrializada 1.					37
Figura 8: Crescimento da amostra industrializada 2.					38
Figura 9: Crescimento da amostra industrializada 3.					39
Figura 10: Crescimento da amostra artesanal 1.						40
Figura 11: Crescimento da amostra artesanal 2. 						41
Figura 12: Crescimento da amostra artesanal 3. 						42
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO										14
1.1 HISTÓRIA DO CHOCOLATE								14
1.2 CACAU 											15
1.3 FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE							17
1.3.1 Fabricação industrial									19
1.3.2 Fabricação artesanal 									21
1.4 CONTAMINAÇÕES ALIMENTÍCIAS							22
1.4.1 Contaminações alimentícias no Brasil							23
1.5 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO (DTAs) 				24
1.6 MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS EM CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR 		25
2 JUSTIFICATIVA										28
3 OBJETIVOS										30
3.1 OBJETIVO GERAL									30
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS								30
4 METODOLOGIA										31
4.1 MATERIAL										31
4.1.1 Amostras										31
4.1.2 Equipamentos e reagentes								31
4.2 MÉTODOS										31
4.2.1 Preparo das amostras									32
4.2.2 Crescimento em placas de microrganismos aeróbios e fungos			32
4.2.3 Pesquisa de microrganismos patogênicos						32
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO								34
5.1 PESQUISA DE BACTÉRIAS VIÁVEIS E LEVEDURAS E BOLORES			34
5.2 PESQUISA DE MICRORGANISMOS PATÓGENOS					36
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS								44
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS							45
1 INTRODUÇÃO 
1.1 HISTÓRIA DO CHOCOLATE
Descobertas do cacau e do chocolate contribuíram para alterar a forma de como o homem se relaciona com os alimentos. O chocolate é intitulado como “Alimento dos Deuses” e objeto de desejo em diferentes nações ele conquista uma legião fiel de consumidores (FONTES, 2013). 
Segundo TOSCANI, (pág. 16, 2012), “da pré-história ao "tchocolath" asteca e depois aos bombons europeus, o cacau procedente da Amazônia sempre foi um produto lucrativo no Brasil colonial e se transformou posteriormente no chocolate, venerado em todoo mundo.”
Os primeiros consumidores de chocolate, por volta de 1500 a.C. foram os membros da civilização Olmeca, habitantes dos atuais México e Guatemala. Subsequente, Maias e Astecas, desenvolverem o costume de beber chocolate, que era um produto sagrado. Nas cerimônias religiosas, o cacau torrado era servido com especiarias e mel. Através do comércio que era realizado pelos conquistadores espanhóis que o chocolate chegou à Europa e se difundiu pelo mundo. Por volta de 1700 as "Casas de Chocolate" começaram a competir com as "Casas de Café" em Londres. Com a Revolução Industrial, tornou-se possível a produção em massa, além de diminuir os custos do produto (Figura 1). O hábito de comer chocolate em pedaços só se tornou popular em 1847, quando uma firma inglesa, começou a produzir chocolate doce em barras para comer. A mistura consagrada de chocolate teve início na Suíça, o leite e açúcar, deram origem ao chocolate conhecido nos dias atuais. (SANTIAGO, 2012).
 Figura 1: Foto de uma antiga fábrica de chocolate.
 FONTE: http://fabiopestanaramos.blogspot.com.br/2010/08/chocolate-tambem-e-historia.html
Em 1860 as fábricas de chocolate de toda a Europa e dos EUA tinham como objeto de desejo o cacau. No Brasil parte da safra era exportada, porque não se consumia o fruto e seus derivados no país. As suas primeiras fabricações surgiram na virada do século XX, o auge da produção de cacau no Brasil. (PORTAL DA EDUCAÇÃO, 2013).
O cacau segundo avalia a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates (ABICAB) teria chegado no Brasil há 266 anos. O Brasil liderou a produção mundial de cacau no período entre 1905 e 1910, e ocupa hoje o 5º lugar. (FONTES, 2013).
1.2 CACAU 
Não existem registros exatos sobre quem foi o principal responsável pela descoberta do cacau, que é a matéria-prima do chocolate, mas é possível dizer que o fruto possui origem de regiões tropicais das Américas do Sul e Central. (ABICAB, 2016).
O cacaueiro é originário de regiões de floresta pluviais da América Tropical, onde até hoje, é encontrado em estado silvestre, desde o Peru até o México.  É classificado do gênero Thebroma, familia das Esterculiáceas. Foi citado pela primeira vez na literatura botânica por Charles de l’ Ecluse, que a descreveu sob o nome de Cacao fructus.  Em 1937, foi descrito como Theobroma fructus por Linneu, que em 1753 propôs o nome Theobroma cacao, que permanece até hoje. (CACAU- HISTÓRIA E EVOLUÇÃO, 2016)
O cacau é uma das sementes mais consumidas no mundo como ingrediente de alimentos e bebidas. (FERREIRA, 2013, pág. VII). O chocolate é um alimento obtido a partir do processamento de cacau, começa quando as frutas de cacau são quebradas para a retirada das sementes, a base principal do chocolate é o açúcar, e pode conter outras substâncias alimentícias.
O cacau já foi utilizado há tempos atrás como produto natural medicinal, os povos utilizavam os grãos de formados nas vagens do cacaueiro para acalmar problemas de estômago e intestinais, diarreia infantil, reduzir a febre, estimular a força nas pessoas mais fracas (FERREIRA, 2013).
A civilização tomou o conhecimento da existência do cacau e do chocolate após Cristóvão Colombo ter descoberto a América, pois, eram privilégio dos Índios que viviam no Sul do México, América Central e bacia amazônica, onde o cacau já se desenvolvia naturalmente em meio à floresta (ABICAB, 2016).
A planta cacaueira (Figura 2) prefere solos profundos, porosos e frescos; daí o porquê os terrenos de mata terem sido os preferidos para a implantação de sua cultura. Do ponto de vista químico, são considerados melhores os solos para a plantação do cacau cujo o que o subsolo se apresente um pouco mais argiloso que o solo superficial, uma vez que nas condições climáticas, as perdas dos elementos solúveis por infiltração são elevadas. Tais perdas devem ser compensadas pelas adubações (CRIAR E PLANTAR; 2001, 2013).
Nos anos 90, na Bahia uma praga, chamada vassoura-de-bruxa, destruiu plantações inteiras de cacau, levando à falência ricos donos das fazendas produtoras de cacau. (RAMOS, 2006). A vassoura-de-bruxa é causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa, recebe este nome porque deixa os ramos do cacaueiro secos como uma vassoura velha. As áreas afetadas não conseguem realizar fotossíntese e, liberam substâncias tóxicas que diminuem a produção de frutos que se tornam inviáveis para a fabricação de chocolate (TOLEDO, 2012). 
Em meados da década de 20, o Brasil era o maior produtor de cacau do mundo. Nos anos 80, ainda ocupava o segundo lugar, hoje, o Brasil contribui com 4% da produção mundial. A queda da produção e o aumento do consumo no país, a partir de 1998, já não eram capazes de produzir a quantidade suficiente de cacau nem para atender o seu mercado interno. O país então deixou de ser exportador. Atualmente, os maiores produtores de cacau são a Costa do Marfim, Gana, Indonésia e Nigéria (RAMOS, 2006).
 Figura 2: Foto de um cacaueiro.
 
 FONTE: Cultivo - pragas e doenças do cacaueiro - vassoura de bruxa. Disponível em: http://www.ceplac.gov.br/album/indice/index_cultivo_5.2.htm. 
1.3 FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE
O chocolate passa por um longo processo de produção antes que chegue aos supermercados, para serem consumidos, podem estar na forma de barra, bombom ou ovos de pascoa. Entre a escolha do cacaueiro até a embalagem, existe uma série de cuidados que garantem o sabor e a textura de tal alimento (AGÊNCIA HÉLICE TERRA, pág 1 2013). Durante todo o processo de elaboração do chocolate, é efetuado os controles adequados para a garantia de qualidade dos mesmos que parte de uma matéria-prima de primeira (GOMES, XAVIER, MARIA, FONTES, KARINE, 2009).
Para que haja uma boa fabricação do chocolate, seja ele branco, ao leite ou meio amargo a primeira etapa é a escolha do cacaueiro. A árvore para dar bons frutos, precisa estar debaixo de outras copas protegida pelas folhas mais altas e região quente e úmida onde o sol e o vento não prejudiquem o seu crescimento (AGÊNCIA HÉLICE TERRA, pág 1 2013).
O próximo passo é extrair e secar as sementes de cacau ao sol. O processo de secagem é um pouco mais demorado, pois é feita no sol ou dentro de estruturas que permitam a circulação de ar quente, as sementes assim perdem quase toda a umidade (SOUZA, HADLICH, MAAHS, 2013). A secagem tem como objetivo evitar o desenvolvimento e crescimento de bactérias e fungos que prejudiquem o produto final, tanto no sabor como na aparência (MARS, 2011). 
Logo depois os grãos são lentamente torrados, em um processo chamado torrefação e serão levados a um triturador onde vão se desprender de sua película protetora, ou seja, sua casca (SOUZA, HADLICH, MAAHS, 2013).
Feita a separação de suas cascas é adicionado uma substância chamada álcali (SOUZA, HADLICH, MAAHS, 2013). De acordo com SOUZA, HADLICH, MAAHS pág 189, 2013, “Álcali são substâncias que tem a capacidade de liberar única e exclusivamente o ânion OH- em solução aquosa. Soluções com essas propriedades dizem-se básicas ou alcalinas. Essas substâncias formam sais, depois de combinadas com ácidos”. A manteiga de cacau é separada a partir desse momento na prensagem e ainda transformam essa mistura em uma pasta que é conhecida como fase da malaxação que possui entre 10% a 20% de gordura (AGÊNCIA HÉLICE TERRA, pág 1 2013).
No chocolate ao leite ocorre a mistura do açúcar cristal, a manteiga de cacau e o leite, gerando uma nova massa. Já com o chocolate amargo a mistura não contém leite e sim o pó de cacau a manteiga e o açúcar, o tipo branco a manteiga de cacau, o açúcar e o leite continuam na receita (FRADE, 2016).
Transformada a pasta, essa mistura passa por um processo de qualidade do chocolate, onde existem cilindros de refinação que vão triturar e quebrar os cristais de açúcar em pequenas partículas que serão imperceptíveis a língua humana, assim a textura dos grãos não será sentida (SOUZA, HADLICH, MAAHS, 2013). 
Uma parte do processo de fabricação de chocolate é a conchagem,que serão adicionados novos ingredientes como a lectina de soja, esse ingrediente ajudará na moldagem de tal e serve também para deixar o chocolate mais leve e homogêneo. Também é posto uma nova adição de manteiga de cacau, adquirindo sabor e aroma característico do chocolate (AGÊNCIA HÉLICE TERRA, pág 1 2013). 
Para que os cristais da manteiga de cacau e açúcar se estabilizem o chocolate passa por algumas trocas de temperatura que é chamado de temperatriz, um erro na intensidade de calor pode resultar em falta de brilho, presença de cristais de açúcar e manchas esbranquiçadas no doce. O chocolate então fica derretido e pronto para ser moldado (SOUZA, HADLICH, MAAHS, 2013). 
Depois de todo esse processo é preciso embalar a vácuo o produto, para que não haja contato com o oxigênio e a umidade externa, mantendo a qualidade e o sabor do produto. Antes de irem para as caixas existe uma degustação com uma equipe especializada (AGÊNCIA HÉLICE TERRA, pág 1 2013).
1.3.1 Fabricação industrial
Começaram a surgir, no fim do século 19 e início do século 20 as indústrias de chocolate no Brasil que eram fundadas por famílias imigrantes da Alemanha, Letônia e Suíça. A primeira fábrica de chocolate no país foi a Neugebauer Irmãos & Gerhardt, em Porto Alegre no ano de 1891 e a Lacta fundada em 21 de janeiro de 1912, em São Paulo, pelo cônsul suíço Achilles Izella e foi também pioneira na produção industrial de chocolate no país. As pioneiras indústrias de chocolate conhecidas no Brasil até nos dias atuais são: Kopenhagen: surgiu em 1928 a Kopenhagen, fundada pelos imigrantes letões Anna e David Kopenhagen; Garoto: fundada em 1929 pelo alemão Henrique Meyerfreund, em Vila Velha, no Espírito Santo e a Nestlé que foi fundada em 1866, na Suíça, e chegou ao Brasil em 1921, instalando-se em Araras, no estado de São Paulo. O primeiro produto a ser produzido aqui foi o leite condensado Moça. Os chocolates só começaram a ser fabricados em 1959 (Figura 3) (ABICAB. 2016). 
A indústria do chocolate fatura mundialmente uma quantia de US$ 60 bilhões por ano. Nos últimos 10 anos, o consumo de chocolate no Brasil cresceu, em média, 11% ao ano. Em 2011, a produção de chocolates chegou a 390 mil toneladas. (CACAU- HISTÓRIA E EVOLUÇÃO, 2016)
Durante o processamento de chocolate nas indústrias são aplicados as boas práticas de fabricação e o controle de procedimentos para redução da probabilidade de contaminação e a produção de um alimento seguro com boa qualidade desde as primeiras etapas da produção, como: A colheita, fermentação, secagem, armazenamento do cacau, torrefação, trituração e moagem das amêndoas, refinamento, conchagem, temperagem, embalagem e transporte. Serão também analisados perigos químicos, biológicos e físicos. Avaliação de APPCC e BPF. Controle da qualidade onde serão avaliados os seguintes aspetos com respeito ao controle de qualidade: Boas Práticas de Fabricação, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e Avaliação Sensorial (MÜLLER,2012).
Figura 3: Foto de uma fábrica atual de chocolate.
 FONTE: http://ep00.epimg.net/economia/imagenes/2013/07/19/actualidad/1374230541_964678_137 4230636_noticia_normal.jpg.
Com o mercado da alimentação mostrando crescimento é imprescindível criar um diferencial competitivo nas indústrias para melhoria da qualidade dos produtos, para que este diferencial determine quais permanecerão no mercado. A qualidade hoje é um competitivo diferencial que difere uma indústria de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes e bem informados quando o assunto envolve qualidade em diferentes parâmetros a serem analisados pelo próprio consumidor. As empresas que não estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade poderão ficar à margem do mercado consumidor. (TOLEDO; et.al; p.4).
1.3.2 Fabricação artesanal 
Mesmo com o aumento da manufatura industrial do chocolate, o chocolate produzido artesanalmente/caseiro mostra grande índice de crescimento. Está cada vez maior o número de pessoas buscando alternativas para ganhar dinheiro em casa com produtos artesanais.
A fabricação artesanal/caseira do chocolate ocupa-se em atender mercados diferentes dos chocolates industrializados. Os clientes que compram os chocolates artesanais ou manipulam e moldam o seu próprio chocolate são os que buscam produtos personalizados e que muita das vezes é alternativa para presente, em épocas comemorativas e no dia a dia, e tem gerado como resultados lucros para o artesão e diminui gastos para o consumidor que se dedica a produção caseira dessas delicias (SEBRAE, 2013).  
Para a produção artesanal/caseira de chocolate, a atenção é voltada a diversos fatores como: as instalações, utensílios, transporte, boas práticas de fabricação (BPF), todos inclusos nas exigências de produção dos alimentos (Figura 4). Não apenas as condições de fabricação, mas também as condições de armazenamento para comercialização, já que são fontes de intoxicação alimentar (REIS, 2011).
A qualidade do produto é uma ferramenta de marketing que resulta no aumento de vendas. As Boas Práticas de Fabricação (BPF), exigidas pela legislação, dão essa garantia ao consumidor e a certeza para quem está produzindo. (TEMPLUM, 2014). 
Os controles de procedimentos realizados devem ser registrados e arquivados durante o período de tempo superior ao consumo do produto, para eventuais consultas posteriores devido aos riscos dos alimentos (TRÄSEL, 2014)
Figura 4: Foto de produção artesanal de produtos de chocolate.
 FONTE: http://www.enoivado.com.br/wp-content/uploads/2013/12/Pawer.jpeg. 
1.4 CONTAMINAÇÕES ALIMENTÍCIAS
O conceito de Segurança Alimentar teve início através da 2° Grande Guerra na Europa, que se encontrava com mais de sua metade devastada e sem condições de produzir o seu próprio alimento. O conceito leva a dar enfoque em três aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no acesso aos alimentos. (BELIK, 2003). 
A contaminação dos alimentos ocorre devido à presença de microrganismos (bactérias, fungos, leveduras, vírus, entre outros), causando mau cheiro, sabor ruim e modificando a aparência natural dos alimentos e podendo acarretar patologias ao consumidor uma vez que em alguns casos as modificações não são perceptíveis, o que é ainda mais perigoso. (TEXEIRA, 2016).
Na qualidade microbiológica dos alimentos está incluída em primeiro lugar à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes e depois à multiplicação destes germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a higiene representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade. Tais fatores são positivos para multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar. (HOFFMANN;2001; p. 23).
Através da forma inapropriada de preparação, armazenamento, manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos podem ocorrer as contaminações dos alimentos. O problema pode ser minimizado através de boas práticas de higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação e armazenamento do mesmo. (LOUREDO, 2016).
1.4.1 Contaminações alimentícias no Brasil
No Brasil a história da segurança alimentar tem destacada as análises pioneiras e clássicas de Josué de Castro que foi um dos fundadores da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), ainda na década de 1930. (MALUF; et al.,1996, p. 2).
Na década de 80, durante o curto período do governo Fernando Collor de Mello houve retrocesso na vigilância sanitária e alimentar em função do Projeto Inovar, cujo objetivo obter resposta ágil às petições dos produtores, desconsiderando as análises técnico-científicas. (BADARÓ; et al,2007, p.6).Apenas em 1986, o objetivo da segurança alimentar apareceu dentre uma proposta da política de abastecimento alimentar e, teve a formulação por uma equipe de técnicos a convite do Ministério da Agricultura, e teve poucas consequências práticas à época pois, a utilização da noção de segurança alimentar limitava-se em avaliar o controle do estado nutricional dos indivíduos, sobretudo a desnutrição infantil, sob égide da Vigilância Alimentar e Nutricional. (MALUF; et al.,1996, p. 2).
Com a promulgação da Constituição Federal de 1988, o Brasil passou a ter a definição explícita de algumas responsabilidades como a promoção da saúde e as responsabilidades relacionadas à alimentação. (BADARÓ; et al,2007, p.6).
Com a industrialização ocorreram diversas mudanças no setor alimentício no país no final da década de 90. Após alguns episódios sanitários, que incluíram desastres ecológicos, acidentes sanitários e principalmente alimentos contaminados se teve uma maior preocupação com a qualidade sanitária dos alimentos, adquirindo conceito de segurança alimentar. Essas crises fizeram com que os consumidores alterassem radicalmente sua percepção sobre a segurança sanitária dos alimentos. (VIEIRA, 2016, p.1).
Na segunda metade do século 20, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação que acarretou mudanças nos hábitos sociais e no padrão de consumo alimentar. A crescente demanda pelos serviços de refeição fora do lar mostrou grande aumento e a qualidade sanitária dos produtos oferecidos foi uma questão fundamental, considerando o grande público atendido. Esses serviços tiveram destaque na epidemiologia dos surtos Doenças transmitidas por alimento (DTAs) que, embora subestimados ainda apresentam prevalência no país. (CAMPOS;2016; p.11).
Atualmente em meados do século 21, ouve um avanço na regularização e utilização de sistemas de gestão da segurança de alimentos (SGSA) que tem ocorrido no Brasil. Ainda é difícil afirmar que o número de Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTA) tenha diminuído, sistemas como as Boas Práticas de Fabricação ou Boas Práticas (BPF/BP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) estão cada vez mais presentes nos serviços de alimentação, indústrias e na produção de alimentos brasileiras. O Brasil vem utilizando os conceitos de Análise de Riscos (AR) na elaboração de suas legislações e no estudo de problemas relacionados à segurança de alimentos. Como resultado dos avanços, as vigilâncias estão cada vez mais preparadas e atuantes e as legislações comtemplando suas especificidades brasileiras. (TONDO; et al.; 2015; p.123).
1.5 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO (DTAs) 
A ocorrência de DTA mostra aumento em nível mundial. São vários os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, nos quais destacam-se: o crescente aumento das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados, em relação a fiscalização à qualidade dos alimentos ofertados às populações, que são fatores determinantes para o aumento da incidência das DTA. A maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo “fast-foods”, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população também se inclui aos fatores determinantes para o aumento da incidência das patogenias. 
Segundo o MINISTÉRIO DA SAÚDE (2016):
Um surto de DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da enfermidade. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto devido à gravidade desses agentes.
As DTAs são causadas por agentes químicos; como: pesticidas e metais tóxicos ou biológicos, microrganismos patogênicos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão alimentos contaminado. Doenças causadas pela ingestão de plantas tóxicas e micotoxinas são também consideradas DTAs. Alimentos contaminados por agentes biológicos são, entretanto, a maior causa das enfermidades. (AMSON; et al.;2000; p1). 
Apesar da comprovação da relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contaminados, em algumas regiões pouco se conhece da real magnitude do problema, devido à precariedade das informações, fazendo-se necessária a estruturação de um Sistema de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), capaz de detectar a introdução de novos patógenos. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010; p.12).
1.6 MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS EM CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR 
Alimentos são facilmente contaminados com microrganismos na natureza, durante manipulação e processamento. Após a contaminação, o alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos, podendo alterar suas características físicas, químicas e organolépticas levando a deterioração. (CUNHA, 2006, p. 10).
A forma de se determinar a qualidade de um alimento é pelo controle da qualidade analítica. É realizada a execução de testes físico-químicos, químicos e microbiológicos no produto. Esse critério pode ser realizado tanto por órgãos governamentais, como pela indústria, com o objetivo de verificar se o produto está ou não de acordo com as leis e regulamentos. (SOUZA; et. al; 2006;p.1).
Os tipos de microrganismos presentes nos alimentos produzidos são usados para avaliar a segurança a qualidade microbiológica dos mesmos. (CUNHA, 2006, p. 11).
A qualidade do chocolate depende em primeiro lugar da qualidade do cacau. Sob o aspecto de saúde pública, os micro-organismos que podem afetar adversamente a qualidade dos alimentos como o chocolate são os enteropatógenos. (REOLON; et. al; 2012).
Os coliformes termotolerantes são utilizados como indicadores higiênico-sanitários, uma vez que o habitat e parte de seus constituintes é o trato intestinal. Bactérias do gênero Salmonella estão entre os microrganismos mais envolvidos em casos e surtos de enfermidades de origem alimentar em humanos, envolvendo vários tipos de alimentos. (LUTZ. 2012; p.179). Esse gênero de bactéria é constituído por dezenas de espécies. São amplamente distribuídos no trato intestinal do homem e animais sendo o seu principal reservatório.  (CPT, 2016). As doenças causadas por Salmonella são subdivididas em três grupos: a febre tifóide, causada por Salmonella typhi, as febres entéricas, causadas por Salmonella paratyphi A, B e C, e as enterocolites ou salmoneloses, causadas pelas demais salmonelas. As salmoneloses caracterizam-se pelos sintomas que incluem diarreia, febre, dores abdominais e vômitos. Os sintomas aparecem, em média, 12 a 36 horas após a ingestão de água ou alimento contaminado. (LUCA;KOERICH;2009;p.4).
Em intoxicações alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas durante a proliferação dos micro-organismos patogênicos no alimento, o envolvimento de bactérias dos gêneros Staphylococcus e Clostridium tem sido reportado. (LUTZ. 2012; p.179).
A intoxicação por Staphylococcus aureus é a doença que tem origem de contaminação alimentar à ingestão de alimentos contaminados com a toxina produzida por Staphylococcus aureus. Deve-se atentar aos cuidados com os alimentos que são mais manipulados. O período de incubação da doença varia de 30 min a 8 h, sendo em média de 2 a 4 h após a ingestão do alimento. (TEXEIRA,2016). Staphylococcus aureus tem habilidade de produzir diferentes toxinas envolvidas em intoxicações alimentares em todo o mundo. (LUTZ. 2012; p.179).
A ingestão de alimentoscontaminados por bactéria Clostridium perfringens se manifesta por inflamação aguda que compromete os órgãos do sistema gastrointestinal, grave e muitas vezes mortal. Outras variedades da bactéria provocam doença, entre ligeira e moderada, que melhora sem tratamento. (MANUAL MSD, 2016). As bactérias quanto ao gênero Clostridium, são: C. botulinum, C. septicum, C. bifermentans e C. perfringes que é o mais frequentemente implicados em toxinfecções de origem alimentar., como já citado. (LUTZ. 2012; p.179). 
A E. coli. também pode ser citada como uma bactéria de fácil ingestão de patógenos com o alimento ou água, o trato intestinal humano é susceptível às infecções por categorias diarreiogênicas. A E. coli enteropatogênica é agente etiológico estabelecido de diarréia infantil em humanos, com característica de corromper as funções de células epiteliais intestinais, produzindo lesões. Ela é classificada pela sua patogenicidade. Seus patótipos incluem: E. coli enteropatogênica, E. coli enteropatogênica atípica, E. coli enterotoxigênica, E. coli enterohemorrágica , E. coli enteroinvasiva , E. coli de adesão difusa, E. coli enteroagregativa. A E. coli têm implica-se em doenças diarreicas como já citado, se constituindo num grave problema de saúde pública no mundo.(SOUZA; et. al; 2006;p.4).
2 JUSTIFICATIVA
O chocolate é um alimento obtido a partir do processamento de cacau, começa quando as frutas de cacau são quebradas para a retirada das sementes, a base principal do chocolate e o açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias. A verdadeira transformação do chocolate acontece nas indústrias. Por lá, a matéria-prima é decomposta, recebe açúcar e leite, é agitada, passa por várias trocas de temperatura e, no final, é moldada para ganhar a forma das barras a serem comercializadas pela indústria. A partir deste chocolate já moldado pela indústria na região do Sul de Minas Gerais é confeccionado o chocolate artesanal em que são moldadas outras formas e acrescentadas outras substâncias alimentícias para a comercialização.
Os segredos na preparação dos chocolates confeccionados artesanalmente são poucos e simples e não são realizados por indústrias ou grandes empresas. Não existem dificuldades para seguir as etapas de fabricação. O chocolate artesanal pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados e deve ser obtido, processado, embalado, armazenado, transportado e conservado em condições que não produzam, desenvolvam ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor, obedecendo à legislação vigente de boas práticas de fabricação assim como o fabricado pela indústria. Neste caso, a observação de boas práticas de fabricação tem grande importância na obtenção de um produto seguro para o consumo humano.
Bolores e leveduras, bactérias mesófilas aeróbicas e coliformes são utilizados como indicadoras da qualidade higiênica do alimento. Sob o aspecto de saúde pública, os microrganismos que podem afetar adversamente a qualidade do chocolate são os enteropatógenos, como Salmonella. Bactérias do gênero Salmonella estão entre os microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de enfermidades de origem alimentar em humanos, envolvendo diversos tipos de alimentos. Em casos de intoxicações alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas durante a proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento, o envolvimento de bactérias dos gêneros Staphylococcus e Clostridium tem sido comumente reportado. 
Neste contexto faz-se necessário um maior estudo para medir os riscos de contaminação em que estão expostos os chocolates produzidos artesanalmente e que contenham outras substâncias alimentícias associadas, com o intuito de traçar estratégias para a melhoria desta fabricação artesanal.
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
O presente trabalho tem como objetivo geral avaliar possível contaminação microbiológica de chocolate artesanal que está sendo exposto para venda e consumo na região de Campos Gerais – MG.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analisar se há a presença de microrganismos patogênicos a saúde do consumidor de chocolate artesanal que está sendo exposto para venda e consumo na região de Campos Gerais - MG;
Pesquisar os microrganismos presentes no chocolate;
Determinar a quantidade de microrganismos presentes no chocolate artesanal em comparação com o chocolate produzido industrialmente.
4 METODOLOGIA
4.1 MATERIAL
4.1.1 Amostras
Foram analisadas 3 amostras de chocolate industrial e 3 amostras chocolate comercializados na cidade de Campos Gerais, MG.
4.1.2 Equipamentos e reagentes
Foram utilizados os seguintes materiais e reagentes:
Estufa microbiológica;
Placas de Petri;
Alça de Drigalski,
Geladeira;
Meio de cultura específicos;
Tubos de ensaio;
Estantes;
Pipetadores automáticos.
4.2 MÉTODOS
Foram utilizados ensaios analíticos de crescimento em placas de microrganismos aeróbios e fungos e pesquisa dos microrganismos patogênicos (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp e Staphylococcus aureus). Todos os experimentos foram realizados no laboratório de Análises Clínicas do curso de Farmácia, da Faculdade de Ciências e Tecnologia de Campos Gerais – FACICA.
4.2.1 Preparo das amostras
Cerca de 500 mg de cada amostra foram inoculados em 10 mL de meio de cultura BHI líquido e incubadas por 24 horas a 37º C. 
4.2.2 Crescimento em placas de microrganismos aeróbios e fungos
As amostras foram coletas com auxílio de pipetador automáticoe cerca de 100 µl foram inoculadas, pela técnica de espalhamento o, em meio ágar nutriente e meio ágar Sabouraud Dextrose, para o crescimento de microrganismos aeróbios viáveis totais e de fungos, respectivamente. Após o inoculo feito, as placas foram incubadas por 48 a 72 horas entre 30 a 35 °C, para bactérias e entre 20 a 25 °C por 5 a 7 dias para fungos.
4.2.3 Pesquisa de microrganismos patogênicos
As amostras foram inoculadas em placas de Petri contendo meio ágar Manitol pela técnica de esgotamento e incubadas entre 30 a 35 °C por 24 a 48 horas. A presença de colônias típicas (amarelas ou brancas com a modificação da coloração do meio) foi utilizada como indicativo para a presença de Staphylococcus aureus.
Para a pesquisa de Pseudomonas aeruginosa o mesmo procedimento anterior foi adotado, empregando meio ágar cetrimida. O crescimento de colônias esverdeadas foi considerado positivo para esta espécie.
A pesquisa de Escherichia coli foi realizada como descrito anteriormente utilizando placas contendo ágar MacConkey. O crescimento de colônias rosas ou avermelhadas indicando a utilização da lactose foi confirmativo para esta espécie.
A pesquisa de Salmonella sp foi realizada em meio SS, como descrito anteriormente. O crescimento de colônias marrons com o centro negro foi confirmativo para esta espécie. 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 PESQUISA DE BACTÉRIAS VIÁVEIS E LEVEDURAS E BOLORES
Com o intuito de verificar a existência de contaminação microbiológica em chocolates industrial e artesanal comercializados na cidade de Campos Gerais, utilizamos 3 amostras de cada tipo de chocolate, feito em triplicatas, como descrito na metodologia. 
A figura 5 mostra o crescimento das amostras em meio líquido. Foi realizado controle de não contaminação, ou seja, meio sem a presença de amostra e não ocorreu crescimento, demonstrando que a técnica foi realizada com sucesso (dado não mostrado)
 Figura 5: Crescimento das amostras coletadas em meio BHI. 
 Fonte: Autores.
Após o crescimento em meio BHI líquido, todas as amostras foram inoculadas em meios para verificação da presença de bactérias viáveis (meio nutriente) e bolores e leveduras (meio Sabouraud Dextrose). Os resultados foram expressos em Unidades Formadoras de Colônia/grama de bombom (UFC/g). Como pode ser observado na Tabela 1 e na Figura 6, houveo crescimento de incontáveis microrganismos nas amostras industrializadas 1 e 2 e nas amostra artesanais 1 e 3, tanto para bactérias viáveis quanto para bolores e leveduras. A amostra industrializada 3 apresentou 2x106 UFC/gr de chocolate, tanto para bactérias viáveis quanto para leveduras e bolores. A amostra artesanal 2 apresentou 2x104 UFC/gr de chocolate para bactérias viáveis e 98 UFC/gr de chocolate para leveduras e bolores. 
Tabela 1. Microrganismos presentes (bactérias viáveis e bolores e leveduras) em chocolates industrializados e artesanais comercializados em Campos Gerais, MG.
	AMOSTRAS
	Bactérias viáveis
CFU/gr 
	Bolores e Leveduras
CFU/gr
	Chocolate industrializado 1
	Incontáveis
	Incontáveis
	Chocolate industrializado 2
	Incontáveis
	Incontáveis
	Chocolate industrializado 3
	2x106
	2x106
	Chocolate artesanal 1
	Incontáveis
	Incontáveis
	Chocolate artesanal 2
	2x104
	98
	Chocolate artesanal 3
	Incontáveis
	Incontáveis
Fonte: Autores.
Segundo a Resolução nº 12 da CNNPA de 1978, os bombons e similares devem seguir padrão microbiológico onde bactérias viáveis não podem ultrapassar o limite de 5x104 UFG/ gr do produto e para leveduras e bolores 103 UFC/gr do produto (REIS, 2011). Estes resultados demonstram que embora o chocolate industrializado passam por processos de controle de qualidade rígidos, nenhum apresentou o padrão microbiológico adequado. Por sua vez, o chocolate artesanal, onde pode ocorrer negligencia em diversos fatores como: as instalações, os utensílios, o transporte e as boas práticas de fabricação (BPF), todos inclusos nas exigências de produção dos alimentos, apresentou duas amostras inadequadas ao consumo (amostra artesanal 1 e 3), mas a amostra artesanal 3 estava dentro dos padrões microbiológicos exigidos por lei. 
Figura 6: Crescimento de bolores e leveduras e bactérias viáveis, respectivamente. Em A, chocolate industrializado. Em B, chocolate artesanal. 
Fonte: Autores.
5.2 PESQUISA DE MICRORGANISMOS PATÓGENOS
Foi realizada a identificação de alguns microrganismos patógenos nas amostras industrializadas e artesanias. Para cada microrganismo utilizado foi utilizado um meio de identificação específico, como se segue: Escherichia coli (meio MacConkey), Staphylococcus aureus (meio Sal Manitol), Salmonella sp (meio SS) e Pseudomonas aeruginosa (meio Cetrimida). A identificação destes microrganismos se deu pela identificação da morfologia e coloração das colônias. As fotos apresentadas a seguir foram tiradas com 24 horas de crescimento, mas os resultados foram confirmados após 48 horas de crescimento. Os resultados estão demonstrados na tabela 2. 
Tabela 2. Microrganismos patógenos presentes em chocolates industrializados e artesanais comercializados em Campos Gerais, MG.
	AMOSTRA
	Escherichia coli
	Staphylococcus aureus
	Salmonella sp
	Pseudomonas aeruginosa
	Chocolate industrializado 1
	-
	+++
	-
	-
	Chocolate industrializado 2
	+++
	+++
	+++
	-
	Chocolate industrializado 3
	-
	+++
	-
	-
	Chocolate artesanal 1
	+++
	+++
	+++
	-
	Chocolate artesanal 2
	-
	+++
	+++
	-
	Chocolate artesanal 3
	+++
	+++
	+++
	-
Fonte: Autores.
Figura 7: Crescimento da amostra industrializada 1. 
Fonte: Autores.
Em relação aos patógenos pesquisados, encontramos Escherichia coli nas amostras: chocolate industrializado 2 (Tabela 2 e Figura 7), chocolate artesanal 1 (Tabela 2 e Figura 10) e chocolate artesanal 3 (Tabela 2, Figura 12). Segundo a Resolução- CNNPA nº 12 (CNNPA, 1978), a Escherichia coli não deve estar presentes em alimentos. Sendo portanto que três de nossas amostras demonstraram a sua presença. A Escherichia coli é o microrganismo mais comumente encontrado em urocultura (STRASINGER, LORENZO, 2009), devido à má higienização. 
Figura 8: Crescimento da amostra industrializada 2. 
Fonte: Autores.
Figura 9: Crescimento da amostra industrializada 3. 
Fonte: Autores.
Segundo a ANVISA (BRASIL, 1997) a contaminação pela bactéria Escherichia coli corresponde a uma grande porcentagem de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) transmitidas pela falta de higiene dos manipuladores de alimentos. Neste contexto cabe aqui ressaltar que embora diversos autores (CUNHA, 2000; FARIA, 2007; GERMANO, 2001; OLIVEIRA, 2008; SOUSA, 2010) relatam a ausência de condições higiênico-sanitárias adequadas na produção artesanal, não apenas foram encontrados estes microrganismos em chocolate de produção artesanal, mas também em chocolate de produção industrial, demonstrando que mesmos os controles de qualidade biológico rígidos das industrias alimentícias deixam a desejar. 
Figura 10: Crescimento da amostra artesanal 1. 
Fonte: Autores.
Quando fizemos identificação para Staphylococcus aureus, todas as amostras foram positivas, como observado na tabela 2 e nas figuras 7, 8, 9, 10, 11 e 12. Este resultado se mostra preocupante, uma vez que a Resolução- CNNPA nº 12 (CNNPA, 1978) preconiza a ausência deste microrganismo em alimentos. 
É interessante notar que Staphylococcus aureus tem se tornado uma grande preocupação em contaminação uma vez que é facilmente encontrado nos celulares dos mesmos, que acabam servindo de vetores de transporte para os mesmos (BRASIL, 2004b; REIS, et al., 2012).
Figura 11: Crescimento da amostra artesanal 2. 
Fonte: Autores.
Poucos trabalhos trazem a pesquisa de patógenos como a Salmonella sp e a Pseudomonas aeruginosa, no trabalho por nós proposto incluímos a pesquisa destes microrganismos uma vez que são microrganismos que não devem estar presentes em alimentos (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2010). 
O crescimento de Salmonella sp ocorreu nas amostras: chocolate industrializado 2 (Tabela 2, Figura 8); e em todas as três amostras de chocolate artesanal (Tabela 2, Figuras 10, 11 e 12). Este resultado demonstra a total falta de condições higiênico-sanitárias adequadas para a produção artesanal, sendo negligenciadas questões como: as instalações, os utensílios, o transporte e as boas práticas de fabricação (BPF) (CUNHA, 2000; FARIA, 2007; GERMANO, 2001; OLIVEIRA, 2008; SOUSA, 2010). 
Figura 12: Crescimento da amostra artesanal 3. 
Fonte: Autores.
A Salmonella sp é um microrganismo causa infecção do trato gastrointestinal, sendo que o modo de transmissão é através de ingestão de alimentos e água contaminados, disseminação fecal-oral e o contato com pessoas doentes ou portadores assintomáticos (KONEMAN, E W, et al., 2001), sendo que a contaminação pela mesma corresponde à 33,5% dessas DTAs (BRASIL, 1997). Dados recentes indicam que a contaminação de celulares com patógenos como Escherichia coli e Salmonella sp está se disseminando e pode se transformar em um problema grave de saúde pública (REIS, et al., 2012). 
Para Pseudomonas aeruginosa não encontramos crescimento em nenhuma amostra (Tabela 2, Figuras 7, 8, 9, 10, 11 e 12). Este microrganismo causa infecções respiratórias, urinárias ou bacteriemia oportunistas em pacientes hospitalizados, assim como otite em crianças e conjuntivite em quem usa lentes. Uma vez que é um microrganismo oportunista é frequentemente encontrado em hospitais e possuem alta resistência à antibióticos, sendo muito comuns em infecções hospitalares (KONEMAN, E W, et al., 2001). 
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Na produção de alimentos faz se necessário o estabelecimento de normas, tais como: limites e padrões, atividades de inspeção, controle de fiscalização e vigilância. Tais normais tem a finalidade de garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor. 
O intuito deste trabalho foi verificar se durante a produção caseira de alimentos, a falta destas normas prejudicaria o produto final, uma vez que estes fatores muitas vezes são negligenciados. Muitas vezes não apenas as condições de manipulação do alimento não são adequadas, mas também as condições de armazenamento para comercialização, tornando assim o alimento fonte de intoxicação alimentar.Os resultados obtidos aqui indicam que não apenas os chocolates artesanais estão sujeitos à manipulação inadequada, mas também os chocolates industriais. Tais falhas, tanto na produção artesanal quanto na industrial podem ter ocorrido no decorrer do processo ou armazenamento, podendo ter ocorrido falhas na limpeza das instalações, equipamentos e/ou manuseio realizado em condições insatisfatórias, favorecendo o desenvolvimento de micro-organismos ou ainda matéria-prima contaminada.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABICAB. História. Associação brasileira da indústria de chocolates cacau, amendoim, bala e derivados. Disponível em: http://www.abicab.org.br/historia/. Acesso: maio de 2016. 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Farmacopeia Brasileira. 5ª ed. Brasília, 2010.
AMSON, G. V., HARACEMIV, S. M. C. & MASSON, M. L. 2006. Levantamento de dados epidemiológicos relativos a ocorrências/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no Estado do Paraná. Ciência e Agrotecnologia.
ARAÚJO, E.A.F.; FRANCÊS, J.M.O.; LOURENÇO, L.F.H.; PENA, R.S SOARES, Y.P.P.; SOUSA, C.L. Avaliação microbiológica, físico-química e das condições de fabricação de bombom de chocolate com recheio de frutas. V.21, n.2, p. 305-310, abr./jun. 2010. Alim. Nutr., Araraquara.
BADARÓ, A.C. L; AZEREDO, R.M.C.; ALMEIDA, M.E.F.. Vigilância sanitária de alimentos: uma revisão. NUTRIR GERAL – Revista Digital de Nutrição – Ipatinga: Unileste-MG, V. 1 – N. 1 – Ago./Dez. 2007.
BELIK, W. Perspectivas para segurança alimentar e nutricional no Brasil. Universidade Estadual de Campinas, São Paulo. Saúde e Sociedade v.12, n.1, p.12-20, jan-jun 2003. 
BORBA, O.R.. A comunicação mercadológica no segmento do chocolate com ênfase no lojista e atacadista. Universidade municipal de são caetano do sul,pró-reitoria de pós-graduação e pesquisa, Programa de mestrado em comunicação.
 São Caetano do Sul. 2012.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Brasília, Diário Oficial da União, 1° de ago. 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Ciências, Tecnologia e Insumos Estratégicos. Diretrizes gerais para o trabalho em contenção com material biológico. Brasília: Normas e Manuais Técnicos, 2004b.
BUSINESSREVIEW BRASIL. A indústria do chocolate no Brasil. Apr 06, 2012. Disponível em: http://www.businessreviewbrasil.com.br/assuntodedinheiro/812/A-induacutestria-do-chocolate-no-Brasil. Acesso: maio de 2016.
CEPLAC. Cacau- história e evolução. Disponível em: http://www.ceplac.gov.br/radar/radar_cacau.htm. Acesso: maio de 2016. 
CRIAR E PLANTAR. Clima e solo. Disponível em: http://www.criareplantar.com.br/agricultura/lerTexto.php?categoria=38&id=614. Acesso: maio de 2016.
COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES PARA ALIMENTOS. CNNPA nº 12, de 1978.
CTP. Centro de produções técnicas. Segurança alimentar: conheça algumas formas de contaminação dos alimentos. Disponível: http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/seguranca-alimentar-conheca-algumas-formas-de-contaminacao-dos-alimentos. Acesso: maio de 2016.
CUNHA, V. A.. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias dos equipamentos utilizados em três fabricas de polpa de fruta congelada na região metropolitana de fortaleza. B. CEPPA., Curitiba, v. 18, n 2, p 171-176, 2000.
CUZZUOL1, G.T.; RECKEL1, A.S.; NASCIMENTO, R.F.; ARRIECHE, L.S.. Desenvolvimento de um novo produto de cacau, elaborado artesanalmente. Universidade Federal do Espírito Santo, Centro Universitário Norte do Espírito Santo, Departamento de Engenharias e Tecnologia. Florianópolis/SC. 19 a 22 de out. ano 2014.
EFRAIM, P.; ALVES, A.B,; JARDIM, D.C.P.. Polifenóis em cacau e derivados: teores, fatores de variação e efeitos na saúde. Braz. J. Food Technol., Campinas-SP, v. 14, n. 3, p. 181-201, jul./set. 2011.
FARIA, M. G. Avaliação do nível de conhecimento dos consumidores de Ipatinga, MG, sobre as características e propriedades de produtos diet e light e a diferençaentre ambos. Hig. Alim., São Paulo, v. 21, n. 153, p. 29-33, jul./ago. 2007.
FERREIRA, A.S. Validação da Determinação de Teobromina em amostras de cacau e seus derivados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC). Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar. Licenciatura Engenharia Química e Biológica. Set. 2013.
FONTES, M.J.V.. Do cacau ao chocolate: trajetória, inovações e perspectivas das micro e pequenas agroindústrias de cacau/chocolate. Instituto de ciências humanas e sociais programa de pós-graduação de ciências sociais em desenvolvimento, agricultura e sociedade. Rio de Janeiro, RJ. Ago. de 2013.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 182p., 2001.
HADLICH, D.P.F. MAAHS, T.R.; SOUZA, J.. Automação da produção de chocolates em escala não industrial. Revista Liberato, Novo Hamburgo, v. 14, n. 22, p. 113-238, jul./dez. 2013.
HOFFMANN, F.L.. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. UNESP. São José do Rio Preto. n°9. Julh/Ago. de 2001.
KONEMAN, E W, et al. Diagnóstico microbiológico. 5 ed. Rio de Janeiro: Medsi, 2001.
LUCA, A. N. B.; KOERICH, G. M. D. Perfil epidemiológico dos surtos de DTA causados por Salmonella sp em Santa Catarina. Monografia (Especialização em Microbiologia).Curso de Pós-Graduação em Microbiologia. Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Curitiba. Brasil. 2009.
LUTZ, A. Presença de Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Escherichia coli em surto de toxinfecção alimentar ocorrido na região do Vale do Ribeira. vol.71 no.4 São Paulo 2012. 
MALUF, R.S; MENEZES, F.; VALENTE, F.L. Contribuição ao Tema da Segurança Alimentar no Brasil. Vol. IV / 1996 da Revista Cadernos de Debate, uma publicação do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da UNICAMP, páginas 66-88.
MARS. História no Brasil. A história do cacau no Brasil. 2011. Disponível em: http://www.marscacau.com.br/web/sobre-o-cacau/do-cacau-ao-chocolate/historia-do-chocolate/. Acesso: maio 2016.
MARTINHO, J. ; SILVA, N.B.; SOUZA, P.G.; Indústria de Chocolate. 
 Universidade Federal de Santa Catarina, UFSC Centro Tecnológico, CTC, Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos, Projetos da Indústria de Alimentos. Florianópolis, 12 de dez. de 2012.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Doenças Transmitidas por alimentos (DTA). 2016. Disponível em: http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/secretarias/svs/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta. Acesso: maio 2016.
MORAES, Paula Louredo. "Contaminação dos alimentos"; Brasil Escola. Disponível em: http://brasilescola.uol.com.br/biologia/contaminacao-alimentos.htm . Acesso: maio de 2016.
MÜLLER, J.M. Indústria do Chocolate. Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos. Projetos de Indústria de Alimentos. Florianópolis, 12 de dez. 2012.
PORTAL DA EDUCAÇÃO. História do Chocolate no Brasil e no Mundo. Culinária. 26 de jun. de 2013. Disponível em: https://www.portaleducacao.com.br/culinaria/artigos/48619/historia-do-chocolate-no-brasil-e-no-mundo. Acesso maio 2016.
OLIVEIRA. L. L.; REBOUÇAS, T. H.. Perfil higiênico-sanitário das unidades de processamento da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) na região sudoeste da Bahia. Alim. Nutr., Araraquara, v. 19, n. 4, p. 393-399, 2008.
RAMOS, F.P. Chocolate também é história. ISSN 2179-4111. Ano 1, Volume ago., Série 17/08, 2010, p.01-15. São Paulo: Contexto, 2004. Disponível em: http://fabiopestanaramos.blogspot.com.br/2010/08/chocolate-tambem-e-historia.html. Acesso: maio 2016.
RAMOS, M. Vassoura-de-bruxa. FIOCRUZ, Brasil, in vivo. Out.2006. Disponívelem: http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=873&sid=9. Acesso: maio de 2016.
REIS, E.C. ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BOMBONS ARTESANAIS TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO. UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUÍMICOS, 2011.
REIS, G.M., DALTROZO, F., SCHENEIDER, V., SILVA, C. A., RAABE, D., PINOTTI, E. P., LISBOA, L. D., VIEIRA, I. B., OLIVEIRA, M. R., ZANELLA, J. P. Contaminação Microbiana De Telefones Celulares De Acadêmicos De Uma Universidade Do Sul Do Brasil. Anais da XIII Mostra de Iniciação Científica – Unicruz, 2012.
REOLON, E.M.; BRUM, D.M.; TAMINATO F.; EFRAIM, P.; SILVA, N.; NASCIMENTO, M.S.. Avaliação do comportamento da salmonella durante processamento térmico de conchagem de chocolate ao leite. Graduação em Farmácia, Universidade São Francisco. Nº10220. Campinas-SP. Ano 2016.
REOLON, E.M.; SANTOS, A.R.B.; MOREIRA, V. E.; SILVA, N.; NASCIMENTO, M.S.. Ocorrência de salmonella em derivados processados de cacau e chocolate. Laboratório de Microbiologia, Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos, Instituto de Tecnologia de Alimentos. Graduação em Farmácia, Universidade São Francisco. Nº0901011. Campinas-SP. Ano 2016.
REOLON, E.M; SANTOS, A.R. B.; MOREIRA, V.E; NASCIMENTO, M.S.. Pesquisa de enterobactérias em chocolates. Rev. Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2012; 71 (1):40-3.
SANTIAGO, E. Chocolate. Infoescola. Disponível em: http://www.infoescola.com/alimentos/chocolate/. Acesso: maio de 2016.
SEBRAE. Produção de chocolates, trufas e bombons. 2013. Disponível em: https://www.sebraemg.com.br/atendimento/bibliotecadigital/documento/cartilha-manual-ou-livro/producao-de-chocolates-trufas-e-bombons. Acesso: maio 2016.
SOUSA, LÚCIA C.; LOURENÇO, LÚCIA F. H.; FRANCÊS, JOELMA M. O.; SOARES. YANA P. P.; ARAÚJO, EDER A. F.; PENA, ROSINELSON, S. Avaliação Microbiológica, Físico-Química e das Condição de Fabricação de Bombom de Chocolate com Recheio de Frutas. Alim. Nutr. Araraquara, v.21, n.2, p. 305-310, abr./jun. 2010.
STRASINGER, S.K.; LORENZO, M.S. D. Urinálise e fuidos corporais. 5. ed. São Paulo: Livraria Médica Paulista Editora, 2009.
TEJADA, T.S; DIAS. P.A; CONCEIÇÃO R.C.S; TIMM, C.D.. Micro-organismos patogênicos e deteriorantes em chocolate artesanal ao leite. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2012; 71(1): 178-81.
TEPLUM. Consultoria limitada. Chocolate artesanal: Qualidade para vender mais. Disponível em: http://certificacaoiso.com.br/chocolate-artesanal-qualidade-para-vender-mais/. Acesso: maio de 2016.
TERRA, A.H. Em oito etapas, descubra como é produzido o chocolate. 21 mar. 2013. Disponível em: https://noticias.terra.com.br/brasil/em-oito-etapas-descubra-como-e-produzido-o-chocolate,6ebecabe9e28d310VgnVCM4000009bcceb0aRCRD.html. Acesso: maio de 2016.
TOLEDO, K. Pesquisa desvenda ponto fraco da vassoura-de-bruxa. FAPESP. 22 de maio de 2012. Disponível em: http://agencia.fapesp.br/pesquisa_desvenda_ponto_fraco_da_vassouradebruxa/15623/. Acesso: maio de 2016.
TONDO. Controle Microbiológico em Alimentos: Interface entre Universidade e Indústrias. Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS. 2016. Acesso: Maio de 2016.
TOSCANI, F.V.. Estudo do potencial de mercado de bombons e tabletes de chocolate por regiões do Rio Grande do Sul. Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. UNIJUÍ, Departamento de Ciências Administrativas, Contábeis, Econômicas e da Comunicação. DACEC. IJUI (RS). Ano: 2012.
TRÄSEL, K. Implantação de boas práticas de fabricação em empresa de chocolates artesanais em Arroio do Meio. Centro Universitário Univates, Curso técnico em Química. Lajeado, nov. de 2014.
VIEIRA, A.C.P.. A percepção do consumidor diante dos riscos alimentares: A importância da segurança dos alimentos. Âmbito jurídico. Disponível em: http://www.ambito-juridico.com.br/site/index.php?n_link=revista_artigos_leitura&artigo_id=6587. Acesso: maio de 2016.