Questionário sobre a disciplina de Garde Manger

Prévia do material em texto

Questionário sobre a disciplina de Garde Manger
Na formação clássica de uma brigada de cozinha instituída por Auguste Escoffier, que função tinha o Garde Manger?
R: O garde manger ficou responsável por todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria, Patês, Galantines, Hors d’oeuvre e algumas sobremesas e decorações. 
Como era feito a preservação das carnes pelos pastores e fazendeiros na idade média?
R: As carnes eram penduradas perto da fogueira, a salvo de animais carniceiros e de insetos, a fumaça escurecia, temperava, secava e preservava, impedindo que estragasse.
Originalmente o que significava o termo Garde Manger?
R: Era usado para identificar um local fresco de armazenamento de comida. Nele se estocavam alimentos processados, como presunto, linguiça, picles e queijos, e se preparavam pratos frios para banquetes
Qual a função do profissional Garde manger contemporâneo?
R: A função do Garde Manger, adaptada ao restaurante, manteve a tradição de preparar uma variedade de alimentos processados e frios e, ampliou para incluir aperitivos, hours d’oeuvre, saladas, sopas frias e os condimentos que as acompanham. Além disso, o chef Garde Manger controla todos o planejamento relacionado à adaptação de recitas, ao pedido dos suprimentos que devem ser precisos, e ao custo dos alimentos.
Na gastronomia contemporânea o que mudou no profissional Garde Manger?
R: Hoje o Garde Manger está diretamente ligado com uma produção que visa não só a criação de pratos com critérios decorativos e bem montados, como a otimização de custos e mão de obra.
Qual a definição de Molho?
R: Molhos são produções culinárias quentes e frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento.
Quais os tipos de molhos mais utilizados no Garde Manger?
R: Emulsões frias, molhos à base de lacticínios, Salsas, Coulis e molhos para coberturas, etc.
O que são emulsões e como acontece?
R: É a combinação mecânica de elementos que não se misturam naturalmente. Esta combinação mecânica quebra as partículas de gordura fazendo com que ela se misture ao liquido. 
Quais os tipos de emulsões existentes?
R: Existem 3 tipos de emulsões: a emulsão temporária (combinação de um ácido mais óleo); a emulsão semipermanente e a emulsão permanente (combinação de um ácido + óleo + gema).
O que são óleos aromatizados?
R: São uma combinação de sucos vegetais, ervas, raízes e outras especiarias com óleos. Podem ser utilizados como molho, para decorar e finalizar produções ou na composição de outros molhos.
 O que são molhos contemporâneos?
R: São molhos que não pertencem ao grupo básico especiais. São preparações que a primeira vista diferem muito do conceito tradicional, que se tem de um molho e utilizam matérias primas alternativas, proporcionando uma série de novas criações.
Ex: Chutney, coulis, molhos a base de manteiga, relishes, sabayons, salsas.
O que é o azeite extravirgem e como é utilizado?
R: É o azeite extraído da primeira prensagem a frio da oliva, tem sabor e cor muito forte e possui menos de 1% de acidez. Ele é comendado para uso sem cocção, em molhos para saladas, para finalizar pratos ou acompanhamentos de pães servidos no inicio da refeição ou sanduíches. 
 Quais os métodos de produção do vinagre?
R: Existem o método Germânico e o método Orleans.
Como é o processo de produção do método Germânico e o do Orleans?
R: O método Germânico trata-se de um produto industrializado e o tempo de fermentação é abreviado para um a três dias.
O método Orleans a fermentação requer mais ou menos três meses e é seguida de uma cuidadosa filtragem.
Quais os três grupos de saladas?
R: Saladas simples- são feitas de folhas/verduras apropriadas com molhos, não possuem nenhum tipo de proteína.
Saladas para acompanhamento- são feitas de vegetais, de batatas, de grãos, de frutas e de leguminosas.
Saladas compostas- são saladas feitas com folhas/verduras e se acrescenta algum tipo de proteína ou de um grelhado.
Quais os cuidados essenciais na produção da salada verde?
R: Higienizar corretamente as folhas, secar e armazenar as folhas adequadamente sob refrigeração, cortar as folhas no tamanho adequado a uma mordida.
O que são queijos?
R: É um produto de coagulação da proteína do leite(caseína), drenado, produzido através da introdução de cultivas vivas de bactérias(benéficas) 
Como é a classificação dos queijos pelo processo de fabricação?
R: Massa mole fresca
Massa semi cozida
Massa dura
Massa filada
Processados
O que são Sandwich e Canapés?
R: São produções preparadas pelo Garde Manger que normalmente tem em sua composição uma base, uma pasta, um recheio e decoração.
Quais as principais características dos Hors d’ Oeuvre?
R: Devem ser servidos em pequenas porções; uso moderado de um tempero; correta temperatura e decoração; sabor, textura e cor em harmonia para que não se sobreponha; pode haver variados tipos de cocção e tenham boa apresentação.
Quais os princípios básicos da Charcutaria?
R: Abrangem desde salmouras, curas e defumação a preparação de vários recheios que construíram os seus produtos. 
O que entende por recheio na Charcutaria?
R: Trata-se de emulsões de carne magra e gordura que se estabelece quando os ingredientes são passados por uma peneira ou moedor. Dependendo do tipo de moagem e dos métodos de emulsão, e ainda do uso, o recheio pode ter consistência suave ou textura pesada e heterogênea.
O que entende por Defumação?
R: É a exposição direta do alimento à fumaça, seja para conservá-lo ou agregar sabor. 
O que entende por defumação fria?
R: A fumaça é produzida por uma fonte de calor e entra em contato com o alimento sem cozinhá-lo. 
 O que entende por defumação quente?
R: Ocorre quando o alimento é exposto a uma fonte de fumaça e calor em câmaras com temperatura controlada. Este processo garante a segurança no consumo deste alimento sem que ele precise passar por nova cocção. 
O que entende por Curas?
R: É a desidratação do alimento através de sua exposição a uma solução seca ou úmida rica em sal, acrescida de elementos doces, ervas e condimentos.
O que é um Mousse?
R: Palavra francesa que significa espuma. São pratos de textura leve, aerada e espumosa. 
Quais são os 4 preparos básicos de recheios para a produção de patês, terrines e galatines?
R: São simples, o campagne, o glatin e o mousseline.
 O que são ligas secundarias e quais os tipos existentes?
R: São produtos utilizados quando a proteína dos recheios não é o suficiente para dar textura, estrutura e liga os recheios. Existem 3 tipos básicos: o panade, ovos e leite em pó desnatado.
O que é marinada?
R: É uma cura seca dissolvida em água mais solução contendo ácido, óleo, sal, açúcar e aromas (ervas secas).