Produção de Hambúrguer: Ingredientes, Elaboração e Consumo

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Sumário 
 
1- INTRODUÇÃO ............................................................................................................................................ 4 
2- HISTÓRIA DO HAMBÚRGUER .............................................................................................................. 5 
3- A PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER ........................................................................................................ 6 
3.1- A FORMULAÇÃO DO HAMBÚRGUER ............................................................................................. 6 
3.2- ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERS .............................................................................................. 7 
3.2.1- Ingredientes .................................................................................................................................... 8 
3.2.2- Trituração ....................................................................................................................................... 8 
3.2.3- Formação ........................................................................................................................................ 8 
3.2.4- Envase ............................................................................................................................................. 9 
3.3- PARÂMETROS E CONDIÇÕES FÍSICAS MAIS FAVORÁVEIS ...................................................... 9 
3.3.1- Temperatura ................................................................................................................................... 9 
3.3.2- Umidade Relativa do Ar................................................................................................................ 10 
3.3.3- Atividade de água (AA) ................................................................................................................. 10 
3.4- MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE .............................................................. 11 
HAMBURGUER...................................................................................................................................... 11 
3.5- ADITIVOS/INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES ............................................................................. 12 
3.6- CONDIMENTOS UTILIZADOS PARA A PRODUÇÃO DE ........................................................... 13 
HAMBÚRGUER...................................................................................................................................... 13 
3.7- EMBALAGENS ................................................................................................................................ 14 
3.7.1- Envoltórios Plásticos .................................................................................................................... 15 
4- COSUMO DE HAMBÚRGUER ............................................................................................................... 15 
5-TIPOS ESPECIAIS DE HAMBÚRGUERS.............................................................................................. 16 
5.1- HAMBURGUER LIGHT ................................................................................................................. 17 
5.2- SUBSTITUTOS DE GORDURA ...................................................................................................... 17 
5.2.1- Carragena ..................................................................................................................................... 18 
5.2.2- Farelo de aveia e fibra de aveia ................................................................................................... 18 
5.2.3- Proteínas de soja .......................................................................................................................... 18 
6- ATUALIDADE ........................................................................................................................................... 19 
7- FORMAÇÃO DE HAMBURGUERS ....................................................................................................... 20 
7.1- DESCRIÇÃO DAS ETAPAS ............................................................................................................... 20 
7.1.1- ELABORAÇÃO DA EMULSÃO .................................................................................................... 20 
7.1.1.2- Recepção e estocagem da matéria-prima .................................................................................. 20 
7.1.1.3- Pesagem ..................................................................................................................................... 20 
7.1.1.4- Trituração e homogeinização .................................................................................................... 20 
7.1.2- PREPARO DO TEMPERO ............................................................................................................... 21 
7.1.2.1- Recepção, estocagem e pesagem dos condimentos ................................................................... 21 
7.1.2.2- Dosagem e mistura .................................................................................................................... 21 
7.1.3- TRITURAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA .......................................................................................... 21 
7.1.4- MISTURA ......................................................................................................................................... 22 
7.1.5- FORMAÇÃO, EMBALAGEM E EXPEDIÇÃO .............................................................................. 22 
7.1.5.1- Formação ................................................................................................................................... 22 
7.1.5.2- Congelamento ............................................................................................................................ 23 
7.1.5.3- Classificação .............................................................................................................................. 23 
7.1.5.4- Embalagem primária ................................................................................................................. 23 
7.1.5.5- Detecção .................................................................................................................................... 23 
7.1.5.6- Embalagem Secundária ............................................................................................................. 24 
7.1.5.7- Estocagem e Expedição ............................................................................................................ 24 
8- INSPEÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE ...................................................................................... 24 
9- CONCLUSÃO ............................................................................................................................................ 24 
10- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................... 25 
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1- INTRODUÇÃO 
 
 Nos últimos anos a avicultura e a bovinocultura brasileiras passaram por 
extraordinárias transformações, tornando o Brasil um dos maiores produtores e 
exportadores de carnes no mundo 
 A carne é um dos produtos mais consumidos no mundo, como fonte de proteína e 
outros nutrientes de importância para o homem, na sua dieta alimentar, devido a grande 
variedade de técnicas de preparo a que pode ser submetida e ao seu sabor inigualável . 
 A industrialização de carnes consiste na sua transformação das carnes em 
produtos cárneos. Realiza integralmente um ciclo que tem o início na produção de carne 
com qualidade 
 Atualmente com a industrialização da carne, o hambúrguer é uma alternativapara 
o aproveitamento da carnes menos nobres, o que vem aumentar o lucro dos abatedouros. 
Assim, para profissionais da área de alimentos é um assunto de interesse que fornecerá 
subsídios para o desenvolvimento de novos produtos, conhecimento de inovações 
tecnológicas e caracterização de uma linha processadora de hambúrgueres. 
 Mediante a importância e a popularidade do consumo de carnes, a transformação 
destas em produtos industrializados é de suma importância para praticidade, variedade e 
balanceamento do cardápio. Essa diversificação de oferta, inclui um grande número de 
produtos como almôndegas, hambúrgueres, empanados, lingüiças, mortadelas, salames, 
entre outros. 
 Nos últimos anos especial atenção tem sido dada a alimentos que gastam menos 
tempo em sua preparação para o consumidor, de preço acessível, sabor agradável, de boa 
qualidade e também com menor teor de gordura . Hambúrguer é um produto cárneo 
industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de 
tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. 
Trata-se de um produto que pode ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou 
resfriado (O hambúrguer e sua formulação). 
 Símbolo máximo do fast food, o hambúrguer foi injustamente subestimado à 
categoria de comida para apressados, que pouco tempo dispõem para apreciar uma refeição 
de verdade. Subestimado sim, já que é uma grande receita. Se elaborado com ingredientes 
de qualidade, dourado da maneira certa e acompanhado por guarnições adequadas, torna-se 
uma iguaria de encantar qualquer gourmet. Um dos últimos “Codex”, fórum americano de 
 5 
estudos da alimentação, previu que o hambúrguer será o prato mais difundido no mundo até 
2020, superando a fama da pizza. Talvez por isso, diversas nacionalidades insistem em 
ostentar para si a autoria desse best-seller culinário. 
 
2- HISTÓRIA DO HAMBÚRGUER 
 
 Não existe uma versão definitiva para a origem do hambúrguer. Uma delas, conta 
que tudo começou com os guerreiros tártaros que levavam carne embaixo da sela de seus 
cavalos, para amaciá-las e conservá-las. Elas eram consumidas sem serem cozidas. Em 
homenagem a esse fato os alemães batizaram o famoso prato de carne crua temperada com 
ovo cru, cebola, vinagre e sal de "steak tartar" (História, lendas e fatos: a história do 
hambúrguer). 
 Quando os imigrantes germânicos originários de Hamburgo chegaram à América 
no início do século XIV, eles trouxeram sua receita, que foi frita para se adaptar ao gosto 
local. Com o passar do tempo ela foi se popularizando e evoluindo, tomando a forma do 
sanduíche que conhecemos hoje em dia (História, lendas e fatos: a história do hambúrguer). 
 Na verdade, a origem do hambúrguer data do século XVIII quando era servido no 
prato, com cebolas e batatas, pelos germânicos. Foram os marinheiros alemães que partiam 
do porto de Hamburgo para a Rússia que começaram a cozinhar os bifes de carne, 
finamente picada, que os nômades da Europa Oriental e Ásia já utilizavam crus há muito 
tempo. Por influência dos imigrantes alemães, estes bifes redondos de carne moída, 
"hambúrguer beef - bifes ao estilo hamburguês", chegaram à América. Mas foi somente 
entre as décadas de 10 e 20 que ele se transformou mesmo em sanduíche. inserido entre 
duas fatias de pão, o hambúrguer passou a ser uma alternativa ao hot-dog durante os jogos 
da liga de beisebol, tornando-se para sempre uma alegoria do way of life americano. Em 
tempo: convém não confundir tal história com aquela que conta sobre um tal Lorde 
Sandwich, inglês e comandante das forças navais viciado no jogo, que acostumou a comer 
pedaços de carne entre duas fatias de pão para não ter de se separar das cartas. Embora 
muitos acreditem ser uma lenda, essa seria a origem do sanduíche, e não do hambúrguer 
(Com “H” maiúsculo). 
 A responsável por dar a forma final e difundi-la para o grande público foi a 
White Castle, primeira cadeia de hambúrgueres do mundo, inaugurada em 1924 nos 
Estados Unidos. No Brasil a moda do hambúrguer se espalhou através da lanchonete Bob's, 
 6 
que inaugurou sua primeira loja em 1952 em Copacabana, no Rio de Janeiro (História, 
lendas e fatos: a história do hambúrguer). 
 Dificilmente o hambúrguer industrial, congelado por muito tempo e acrescido de 
farinha de soja, será um produto notável. O que merece esse status é feito artesanalmente, 
logo antes de ir ao fogo, respeitando a receita tradicional. Utiliza-se carne crua - patinho, 
contrafilé ou picanha, de preferência - e totalmente sem nervos. O percentual de gordura 
deve variar entre 5% e 10%, pois o excesso tomaria conta do sabor. Segundo especialistas, 
a carne deve ser picada na faca ou passada uma única vez na parte mais grossa do moedor a 
fim de evitar que fique pastosa. Dizemos também que não deve receber tempero nem 
nenhum tipo de liga, já que o gosto da carne deve prevalecer. Na hora de dourar, o ideal é 
que se use uma grelha ou chapa de metal em fogo alto para "selar" o hambúrguer e manter 
o suco no interior. 
 
3- A PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER 
 
3.1- A FORMULAÇÃO DO HAMBÚRGUER 
 
 
 Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado, obtido da carne 
moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, 
moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto que pode 
ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado (O Hambúrguer e sua 
Formulação) 
 Alguns ingredientes podem ser acrescentados na formulação do Hambúrguer, 
eles são denominados como ingredientes opcionais: gordura animal, gordura vegetal, água, 
sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, malto-dextrina, aditivos 
intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos (O Hambúrguer e sua 
Formulação) 
 
 
 
 
 
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Matéria-prima 
Carne bovina magra .................................................................................73,00Kg 
Papada......................................................................................................7,00Kg 
Proteína texturizada de soja fina, hidratada..................................................20,00Kg 
Ingredientes 
Sal...........................................................................................................1,500Kg 
Eritorbato de sódio....................................................................................0,010Kg 
Pimenta branca moída................................................................................0,100Kg 
Glutamato Monossódico..............................................................................0,200Kg 
Alho em pó................................................................................................a gosto 
Aroma de cebola.........................................................................................a gosto 
 
Tabela 1 – Formulação do Hambúrguer 
Fonte:Terra, 1998. 
 
 A partir da formulação (matérias-primas) pode-se produzir vários tipos de 
hambúrguer. Os tipos comercializados de Hambúrguer em relação ao seu tipo de matéria-
prima são: hambúrguer de carne bovina ou hambúrguer bovino, hambúrguer de carne suína 
ou hambúrguer suíno, hambúrguer de carne de peru ou hambúrguer de peru, hambúrguer de 
carne de frango ou hambúrguer de frango (O Hambúrguer e sua Formulação, 2004). 
 
 
3.2- ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERS 
 
 
 
 Burguer deriva de hambúrguer, um principal embutido bovino que é cortado empedaços antes da cocção. Estes foram importados pelos Estados Unidos por imigrantes 
alemães e tornaram amplamente populares. No Reino Unido os mesmos produtos são 
conhecidos como beefburguers, ou burguers. 
 
 
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3.2.1- Ingredientes 
 
 Os hambúrguers contém quantidades importantes de substâncias para aumentar o 
rendimento. Os produtos de soja diminuem significadamente a oxidação lipídica e a 
descoloração. 
 O elevado conteúdo de carne, especialmente quando se usa bovina, significa que 
as ervas aromáticas e especiarias são menos importantes na aromatização dos hambúrguers 
que nas salsichas. O sal, contudo, está sempre presente por razões tecnológicas e sensoriais. 
Também existem hambúrguers novos que têm altos níveis de aromatizantes. Estes produtos 
podem ter também uma grande quantidade de corante. Em outros, não se usa corante. 
 
 
3.2.2- Trituração 
 
 
 Os hambúrguers têm um picado grosso para produzir textura fibrosa. Idealmente, 
a ação mecânica, junto com o sal, deveria ser suficiente para ligar ao produto antes e depois 
da cocção. Na prática , a necessidade de romper o tecido conectivo faz que seja necessária 
uma trituração mais intensa. O uso de carne de baixa qualidade que contém grandes 
quantidades de tecido conectivo pode fazer que o hambúrguer tenha uma textura não 
desejável, muito coesiva. 
 Agora, estão usando bowl chopper na elaboração de hambúrguers, a trituração é 
bastante fina para uma boa qualidade do produto final. Por esta razão, a trituração, moer ou 
a formação de flocos são mais comuns. 
 
 
3.2.3- Formação 
 
 
 O método mais simples de formação é a prensa manual. Este método, é lento e 
somente adequado para a elaboração à pequena escala, os processos de extrusão são mais 
usados. Existem principalmente dois tipos: a extrusão no molde e a extrusão e fatiamento. 
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Nos dois casos são produzidos trabalho mecânico no bombeamento, etc., e este deveria 
minimizar-se para evitar uma ligação excessivamente firme. A extrusão no molde consiste 
na impulsão da mistura da através de um orifício a uma câmara de moldagem. Dependendo 
do desenho da máquina, se desenvolve uma considerável força de cizalhamento. A extrusão 
e fatiamento, são processos mais simples em que a mistura é levada através de um tubo e 
corta-se em formato circular com uma navalha ou guilhotina. O processo se ajusta pior com 
a elaboração à alta velocidade e pode dar lugar a uma aparência defeituosa aos desgarros. 
 
 
3.2.4- Envase 
 
 
 A embalagem dos hambúrgueres é simples. Os hambúrgueres são congelados e 
colocados em bandejas de poliestireno, separadas por papel para evitar a adesão, e envolve 
com uma película permeável. 
 
3.3- PARÂMETROS E CONDIÇÕES FÍSICAS MAIS FAVORÁVEIS 
 
 
 Os fatores ou parâmetros que podem e devem ser avaliados, todos de maior 
importância em todos os processos e manuseio de carne e produtos cárneos são os 
seguintes: temperatura, a umidade relativa do ar, a velocidade do ar, a intensidade de luz 
(que medida em “lux”, ou unidade de luz de vela), o valor de pH e o valor do “Aa” 
(atividade de água). 
 
 
3.3.1- Temperatura 
 
 
 As medidas de temperatura, são importantes, por exemplo, nas salas usadas 
desossa, estocagem e corte da carne, salas de refrigeração e congelamento, equipamentos 
para esterilização e cozimento de produtos cárneos. É também de grande importância a 
medição de temperatura interna da carne, durante a refrigeração, transporte e esterilização. 
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 Dois objetivos devem ser alcançados pelo uso de diferentes temperaturas 
durante o manuseio e processamento da carne: a diminuição do desenvolvimento ou 
multiplicação de microrganismos pela baixa temperatura, ou uma destruição de microfloras 
existentes pela alta temperatura usada. 
 A estocagem, sob refrigeração é feita nas temperaturas de –1 a +10ºC. 
Evidentemente, a temperatura mais baixa é mais efetiva na prevenção do crescimento 
microbiano. O crescimento de Clostridium é comumente inibido a temperatura abaixo de 
+10ºC, stafilococos abaixo de +7ºC e Salmonelas abaixo de +5ºC. Geralmente o 
crescimento das bactérias é interrompido a temperatura abaixo de –10ºC, leveduras abaixo 
de –12ºC e fungos abaixo de –18ºC. 
 
 
3.3.2- Umidade Relativa do Ar 
 
 
 A umidade relativa do ar, é importante nas salas de refrigeração, nas salas 
onde a embalagem é executada. A umidade relativa do ar é medida em porcentagem. A 
escala varia de 0 a 100%. Para o matadouro e a indústria de carne, a variação de 45 a 95% é 
de especial importância, mas, mesmo assim, pode-se chegar a umidade relativa de 100% 
onde a água se condensa na forma de gotículas (ponto de condensação) para diferentes 
temperaturas. 
 A umidade tem que ser ajustada de tal maneira que o crescimento de 
microrganismos seja evitado. São recomendados os seguintes valores de “UR” para 
indústrias de carne: salas de embalagem (45-60%), câmara de refrigeração (85-95%). 
 
 
3.3.3- Atividade de água (AA) 
 
 
 A atividade da água ou Aa, é de importância para produtos de carne, 
processos tecnológicos e especialmente para vida-de-prateleira de determinados produtos. 
A vida-de-prateleira da carne e dos produtos cárneos pode ser estimada pela determinação 
de valor de Aa e do pH. A variação do valor de Aa é de 1,0 a 0,0 
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3.4- MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE 
HAMBURGUER 
 
 
 É grande a variedade de carnes empregadas pela indústria como matéria 
prima cárnea, indo desde os segmentos musculares até as vísceras, gorduras, sangue, pele e 
ligamentos. Dependendo do produto, é procedida a escolha do tipo de tecido, da qualidade, 
do estado e da espécie ou espécies animais a serem empregados. 
 Nos produtos cárneos preparados, empregam-se matérias-primas de diversas 
espécies animais, como bovinos e suínos em especial, e também, para certos fins, de 
ovinos, caprinos, eqüinos, aves e pescado. A legislação alemã, exige que a carne se 
encontre refrigerada, limpa, sem odores anormais e isenta de ossos, esquírolas e 
cartilagens. As três primeiras categorias não devem conter porções sanguinolentas, 
glândulas ou carimbos; as carnes de suínos, excetuando os músculos da cabeça, devem 
estar isentas de pele e as gorduras com carne, toucinho e recorte gordurosos não devem 
conter sangue extravasado. 
 As qualidades fundamentais da matéria-prima, seu grau de perecibilidade, os 
riscos que pode acarretar à saúde, a condição higiênico-sanitária, do ponto de vista 
tecnológico, devem revestir-se de características qualitativas que, nem sempre atendidas 
pela indústria, deveriam ser objeto de disposições regulamentares. Sabemos que a 
qualidade da carne é caracterizada levando-se em conta desde a criação com problemas 
ambientais como, água, clima, alimentação, idade e sexo dos animais. 
 A aplicação do frio na conservação da carne permitirá uma inibição de 
crescimento bacteriológico e uma redução de número de bactérias presentes. Também 
vamos Ter uma redução de processo de oxidação da superfície da carne, evitando uma 
secagem excessiva. 
 Se a carne antes do descongelamento foi mantido fora de refrigeração, há 
aumento de carga microbiológica, e este excesso de microrganismos vai produzir uma 
grande quantidade de enzimas que vão alterar as proteínas e as gorduras, mesmo duranteo 
congelamento. Isto traduzirá uma grande perda de qualidade na carne quando da sua 
utilização mostrando um manuseio inadequado. 
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3.5- ADITIVOS/INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES 
 
 
 
 São “aditivos” todas aquelas substâncias que se adicionam aos alimentos, 
independentemente de qualquer consideração quanto à finalidade tecnológica ou de outro 
tipo. Alega que este conceito é valido também quando os ditivos possuem um certo valor 
nutritivo, caso em que seriam melhor definidos omo “ingredientes”. Assim sendo, os 
ingredientes representam componentes nutritivos essenciais. 
 Para que se justifique o qualquer aditivo em alimentos, é preciso que ele 
tenha propósito útil, seja atóxico e exista um método analítico para determinar 
quantitativamente a sua presença. Algumas razões para o emprego de aditivos são: 
 
• Tornar possível a escolha de uma matéria-prima diferente; 
• Reduzir o tempo de processamento; 
• Auxiliar na conservação; 
• Eliminar falhas de processamento; 
• Aumentar o valor nutritivo; 
• Modificar a aparência; 
• Alterar as qualidades degustativas; 
• Contribuir para a uniformidade; 
• Melhorar a estabilidade; 
• Tornar o produto mais conveniente para o fabricante e consumidor. 
 
 O Decreto nº 55.8571, de 26/03/1995, referente a normas reguladoras do 
emprego dos aditivos para alimentos assim classifica: 
 
• Antioxidantes: substância que retarda o aparecimento de alterações oxidativas nos 
alimentos; (antioxidantes devem ser usados, preferencialmente, nas matérias-primas, pois 
são mais eficazes do que quando usados no produto final) 
• Antiumectantes: substância capaz de reduzir as caraterísticas higroscópicas dos alimentos; 
• Aromatizantes: substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos 
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• Conservadores: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por 
microrganismos ou enzimas; 
• Corantes: substância que intensifica a cor dos alimentos; (Carmim de Cochonilha - este é 
o corante natural obtido a partir de partes secas do corpo da fêmea do inseto Dactilopius 
coccus (joaninha); Corante Urucum - uma planta nativa das florestas tropicais, sendo o 
corante natural mais comercializado no mundo) 
• Edulcorantes: substância orgânica artificial, não glícica, capaz de conferir sabor doce aos 
alimentos; 
• Espessantes: substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, 
emulsões e suspensões; 
• Estabilizantes: substância que favorece e mantém as caraterísticas físicas de emulsões e 
suspensões; (Fosfatos - Estes ajudam conjuntamente com o sal a liberação das proteínas 
solúveis da carne; aumenta a retenção de umidade no produto, embora proporcione 
numerosos outros benefícios na maciez, cor, preservação do sabor e prevenção contra a 
rancidez oxidativa - ação sobre o pH) 
• Umectantes: substância capaz de evitar a perda de umidade dos alimentos. 
 
 
3.6- CONDIMENTOS UTILIZADOS PARA A PRODUÇÃO DE 
HAMBÚRGUER 
 
 
 
 Condimento é o termo genericamente aplicado para qualquer ingrediente ou 
constituinte que possa, por si ou em combinação com outros, desenvolver sabor e aroma ao 
produto cárneo. Pode ser utilizado na forma moída, óleo-resina e, às vezes, integral. 
 Seu emprego em conservas, a especiaria, e outros produtos industriais, além 
de imprimir odores e sabores característicos, tem o mérito de agir como antioxidante em 
relação às gorduras. Esta propriedade é mais atribuída a algumas especiarias como: 
pimenta-do-reino; cravo; gengibre; noz-moscada; alecrim; sálvia e tomilho. 
 
• Cebola 
• Alho 
• Pimenta 
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3.7- EMBALAGENS 
 
 
 A indústria de carnes é um setor de alimentos de grande relevância 
econômica. A manutenção da qualidade de carnes e derivados pode ser obtida por longos 
períodos em embalagens capazes de retardar a deterioração microbiológica, de manter uma 
coloração desejável, retardar a perda de umidade e a oxidação de gorduras, permitindo uma 
ampliação do alcance do sistema de distribuição destes produtos perecíveis. 
 A manutenção de carne bovina em condições aeróbias, através do uso de 
embalagens permeáveis ao oxigênio, é desejável para manter uma coloração mais atraente 
para o consumidor, pois a mioglobina fica oxigenada. Por outro lado, o contato do produto 
com o oxigênio do ar favorece a deterioração microbiológica, que também degrada cor, e a 
vida útil do produto fica restrita a 2 a 4 dias. 
 Um ambiente anaeróbico, obtidos com embalagem a vácuo com atmosfera 
modificada sem oxigênio, pode retardar o crescimento de microrganismos aeróbios 
deterioradores e aumentar a durabilidade dos produtos, para mais de 1 mês. Contudo, o 
pigmento da carne adquiri uma coloração arroxeada, que pode limitar a sua aceitação no 
mercado de varejo. 
 Mesmo quando congelados, os produtos cárneos sofrem rancidez oxidativa. 
O mecanismo dessa reação é complexo e resulta no aparecimento de sabor e odor de ranço 
no produto, alterando a qualidade sensorial. O desenvolvimento de bactérias também 
podem acelerar a oxidação de algumas gorduras, com formação de odor e sabor 
desagradáveis. 
 Os avanços tecnológicos verificados nos processos de acondicionamento de 
alimentos e na conversão de novos materiais flexíveis multicamadas têm sido, em parte, 
decorrente das exigências impostas pelos novos hábitos de consumos, caracterizados por 
maior exigência por qualidade, menor custo, maior conveniência de preparo, menores 
porções etc. 
 As embalagens de produtos cárneos processados deve satisfazer as 
exigências do produto em termos de conservação, as exigências da indústria em termos de 
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produtividade, qualidade consistente e custo e as exigências mercadológicas de um sistema 
de comercialização extensivamente baseado em lojas de auto-serviço. 
 As embalagens e os sistemas de embalagem são produzidos para manter a 
qualidade natural do produto através do fluxo comercial por parte do cliente. Este período 
de tempo se denomina de tempo de vida útil. A vida útil requerida para um produto 
depende da maneira como este é comercializado. O mercado deveria estabelecer as pautas 
que regem como e onde o produto é comercializado, identificando os parâmetros de tempo, 
temperatura de armazenamento e condições de exposição. 
 Já que a embalagem é o principal instrumento de comercialização, deve 
permitir por meio de sua etiqueta a identificação do produto. pode trazer o desenho do 
produto, proporcionar informação do tamanho ou peso, dos ingredientes, de seu valor 
nutricional, da maneira de preparar, de sua qualidade ou categoria, que cumpre a 
regulamentação vigente e possivelmente outras informações adicionais de promoção. 
Sobretudo, deveria apresentar uma imagem que estimule o consumidor a comprar. 
 
 
3.7.1- Envoltórios Plásticos 
 
 
 Os envoltórios plásticos derivam de polímeros produzidos de derivados do 
petróleo ou do carvão mineral. Os polímeros de interesse para envoltórios ou embalagens 
de alimentos são os dotados de propriedades termoplásticas. Os plásticos possuem diversos 
graus de impermeabilidade; são transparentes e resistentes. 
 
 
4- COSUMO DE HAMBÚRGUER 
 
 
 Nos últimos anos tem sido dada aos perigos das dietas ricas em gordura, e 
como conseqüência, observa-se uma crescente valorização dos produtos com quantidades 
reduzidasdesse componente. Atualmente se observa uma intensa competição entre os 
setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos consumidores 
alimentos com baixo teor em gordura. Os produtos cárneos convencionais possuem um alto 
 16 
nível de gordura (20 a 30%). A maioria dos hambúrguers com teor de gordura reduzido 
possuem cerca de 10% desse componente. 
 A diminuição do teor de gordura em produtos cárneos, no entanto, 
geralmente implica na redução de atributos de qualidade como maciez, suculência e 
rendimento. Os substitutos de gordura têm sido classificados pela AMERICAN DIETETIC 
ASSOCIATION, de acordo com sua composição, em substância com base nos 
carboidratos, proteínas e lipídeos ou combinações destes. Pesquisas têm verificado que 
aqueles provenientes dos carboidratos como gomas, amidos e fibras, entre outros, 
melhoram as propriedades sensoriais de hambúrguers com teor de gordura reduzido , 
quando em concentrações de até 3%. O uso de fécula de batata, um produto amplamente 
disponível no mercado local, e produtos cárneos se apresenta promissor considerando que o 
amido deste tubérculo começa a gelatinizar na mesma temperatura que a carne começa a 
cozer. Isto significa que será necessária uma menor quantidade de amido de mandioca que 
de amidos de outro tipo para reter água e obter produtos suculentos. 
 As vantagens de se usar farinhas de aveia em produtos cárneos têm sido 
justificadas pela sua habilidade em reter água nesses alimentos, inclusive durante o 
cozimento, por dar sensação bucal similar à gordura, pela ausência de sabor de cereais e 
porque contribui com fibra dietética nos produtos cárneos. 
 
 
5-TIPOS ESPECIAIS DE HAMBÚRGUERS 
 
 
 Os hambúrgueres permitem variações melhores que as salsichas frescas e 
nos últimos anos estão desenvolvendo uma grande variedade de produtos novos. O 
hambúrguer básico com queijo, por exemplo, tem queijo ralado incorporado à mistura. Isto 
dá lugar a um produto de considerável consistência e a princípio escasso sabor. Um produto 
mais sofisticado, que também parece muito com os hambúrguers de queijo, está constituído 
por hambúrguer básico coberto com queijo mussarela, ou uma base de queijo. O produto é 
coberto com pão ralado, antes do congelamento para manter a integridade. 
 Os hambúrguers “para microondas” estão desenhados para serem 
cozinhadas por completo em um forno microondas. Usa-se uma embalagem especial para 
assegurar uma distribuição do calor eficaz e homogênea. O aquecimento em microondas 
 17 
não induz tostagem e os hambúrguers cozidos desta forma têm aparência anêmica ao 
menos que se tomem precauções especiais. 
 
 
5.1- HAMBURGUER LIGHT 
 
 
 De acordo com a Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia o 
hambúrguer é um aglomerado de carne picada e gordura que sofre um prensagem e uma 
subsequente moldagem, sendo depois congelado. Sendo o produto cárneo mais consumido 
nos Estados Unidos, inúmeros são os estudos sobre este produto na literatura. A legislação 
americana para produtos “low fat” exige que o conteúdo de gordura do mesmo não exeda 
3g/100g do produto. A legislação considera ainda que os produtos do tipo hambúrguer ou 
carne moída de baixo teor de gordura, contendo ingredientes adicionais, deve conter até 
10% de gordura e não mais de 30% de uma combinação de gordura e outros ingredientes. 
 Algumas alternativas tecnológicas para obtenção deste produto estão 
descritas abaixo. Controle do tamanho das partículas cárneas, utilizando-se orifícios de 
diâmetro superior aos normalmente utilizados nos moedores para este tipo de produto. 
Utilização de orifícios de 3/6 pol (0,48cm), ao invés de 1/8 pol (0,32cm) melhoram a 
qualidade organoléptica do produto. 
 
 
5.2- SUBSTITUTOS DE GORDURA 
 
 
 É importante salientar que muitos ingredientes são adicionados a produtos 
cárneos com o objetivo de melhorar a capacidade de retenção de água e gordura, o 
rendimento no cozimento, a fatiabilidade, o sabor e além de reduzirem o custo da 
formulação. Entretanto, é conveniente ressaltar que o principal objetivo na formulação com 
baixo teor de gordura deve ser a redução do teor de gordura e não do custo da formulação. 
 
 
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5.2.1- Carragena 
 
 
 É o ingrediente mais usado na formulação de produtos com baixo teor de 
gordura. As carregenas existem em três formas, recomenda-se a iota carragena para 
hambúrguer com baixo teor de gordura. A carragena, além de reter água, é solúvel a frio e 
suporta o congelamento seguido de descongelamento, facilitando o processamento. Apesar 
da funcionalidade da carragena não esta completamente elucidada, observa-se que, tendo 
em vista o tamanho e a forma de suas partículas, ela assemelha-se à gordura contribuindo 
para as características organolépticas do produto. 
 
5.2.2- Farelo de aveia e fibra de aveia 
 
 
 Tem boa capacidade de retenção de água e podem imitar a cor e a textura da 
gordura. Estudos realizados utilizando-se uma mistura de farelo com condimentos em 
hambúrguer com 10% de gordura apresentou rendimento no cozimento superior (15% > ) 
ao do controle com 20% de gordura. A falta de critério para a utilização deste produto pode 
ocasionar; pouca capacidade de retenção de água no produto cru, o que dificulta a formação 
do hambúrguer, cor pouco atrativa, menor estabilidade, alteração da textura após o 
cozimento, sabores estranhos e diminuição da vida de prateleira. 
Recomenda-se a utilização destes produtos em alimentos congelados utilizados em fast 
foods ou restaurantes industrias. Temperaturas muito elevadas no preparo podem afetar a 
suculência do produto. 
 
5.2.3- Proteínas de soja 
 
 
 Três tipos de produtos a base de proteína de soja são normalmente utilizados 
como extensores ou ligantes em produtos cárneos: farinha de soja (50%P) (3,5% uso), 
concentrado protéico de soja (70%) (3,5% uso) e proteína de soja (mínimo 90%P) (2% 
uso). Foi desenvolvido um isolado protéico hidratado (1:3), comercializado congelado em 
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grânulos, cuja características funcionais contribuem para a textura (maior maciez) e 
suculência (via estabilização da gordura) do hambúrguer com ela preparado. 
 As vantagens atribuídas à proteína de soja são: familiaridade com o 
ingrediente, facilidade de uso e qualidade nutricional, que contribuem com a aceitação por 
parte do consumidor. Assim como qualquer produto cárneo com baixo teor de gordura, o 
uso de proteínas derivada da soja requer cuidados maiores com a condimentação, o uso de 
tripofosfato, sal encapsulado, uso de proteínas vegetais hidrolizadas ou proteínas do leite 
hidrolizadas, estrato de carne para tornarem os produtos comparáveis aos que contém 
gorgura. Estudos revelam ainda que, alguns tipos de produtos a base de proteína de soja 
(proteína texturizada de soja) pode acelerara a deterioração por microrganismos reduzindo 
a vida de pratileira. 
 
 
6- ATUALIDADE 
 
 
 A Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento acaba de aprovar as Instruções Normativas nº 20,21 e 22, publicadas no 
diário Oficial de 03/08/2000, Seção I, págs. 7 a 28, que instituem a novas regulamentação 
para os produtos industrializados cárneos. Ao todo, foram contemplados 25 produtos, cujasnormas entraram em vigor a partir da data de sua aprovação, no início de agosto 
(Aprovadas as normas técnicas para 25 produtos cárneos, 2000). 
 
Ingredientes obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de açougue. 
 
Ingredientes Opcionais: Gordura animal, gordura vegetal, água, sal, proteínas de origem 
animal e/ou vegetal, leite em pó, açucares, maltodextrina, aditivos intencionais, 
condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos, outros recheios. 
 
 Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente 
separada, exclusivamente em hambúrguer cozido. Será permitida a adição de 4,0% (máx.) 
de proteína não cárnea de forma agregada. 
 
 
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7- FORMAÇÃO DE HAMBURGUERS 
 
 
7.1- DESCRIÇÃO DAS ETAPAS 
 
 
7.1.1- ELABORAÇÃO DA EMULSÃO 
 
 
7.1.1.2- Recepção e estocagem da matéria-prima 
 
 
 A matéria-prima bovina (carne de terceira e gordura) é recebida na câmara 
de descongelamento procedente de frigoríficos da região sendo de boa procedência. A 
temperatura da matéria-prima na câmara de estocagem é de –11ºC. 
 
7.1.1.3- Pesagem 
 
 
 As matérias-primas que ficam na câmara fria, e os condimentos, são 
colocados em carrinhos (caçambas) e pesados separadamente em balança de piso, de 
acordo com a lista técnica. 
 
 
7.1.1.4- Trituração e homogeinização 
 
 
 Nesta etapa são colocadas matérias-primas (carne e gordura bovina, água) e 
aditivos (proteína de soja micronizada e antioxidante) no cutter (possui uma navalha de 4 
pontas) de trituração com as navalhas ligadas com velocidade baixa, conforme a lista 
técnica. Em seguida as navalhas são acionadas em máxima velocidade até picar de forma 
que não se note pedaços, completando a emulsão. O ponto final de trituração se estabelece 
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quando a emulsão adquire aspecto homogêneo, que é verificado visualmente pelo operador. 
No final da trituração/homogeinização a emulsão é colocada em caçambas e encaminhada 
para a sala de formação. 
 
 
7.1.2- PREPARO DO TEMPERO 
 
 
7.1.2.1- Recepção, estocagem e pesagem dos condimentos 
 
 
 Os condimentos (sal, alho em pó, pimenta branca, realçador de sabor – 
glutamato monossódico, corante natural urucum, antioxidante BHT e BHA, proteína de 
soja texturizada caramelo) são recebidos do DMS (depósito de material seco), colocados na 
sala de embalagem, e levados em carrinhos para a sala de condimentos. Em seguida os 
sacos com os condimentos, são pesados e identificados. 
 
 
7.1.2.2- Dosagem e mistura 
 
 
 O registro da água é aberto e a mesma cai em uma caçamba a água é pesada 
e misturada com o antioxidante, depois é colocada no misturador de condimentos 
juntamente com os condimentos (pimenta branca, urucum, sal, eritorbato de sódio, 
glutamato monossódico e antioxidante) e proteína texturizada de soja que já estavam 
pesados. São homegeinizados até a completa absorção da água pela proteína texturizada de 
soja. 
 
 
7.1.3- TRITURAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA 
 
 A carne de recorte (quando não tiver esta carne pode ser lombinho, 
diafragma ou carne de terceira), gordura, cebola, coxa B e CMS congelados – todos 
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provenientes da câmara de congelamento - são desembalados e pesados. Caso falte ainda o 
peso a carne congelada é cortada em serra elétrica e são colocados na esteira que 
encaminha as matérias-primas para a primeira moagem que possui detector de metais. O 
triturador possui navalhas de quatro pontas e furos de 18 a 22mm. 
 
 
7.1.4- MISTURA 
 
 
 Mistura-se a emulsão, proveniente da sala de massa; o condimento e 
proteína de soja, proveniente da sala de condimentos; e as matérias-primas trituradas por 
25-40 segundos (depende da temperatura da massa) em misturador que possui navalhas de 
quatro pontas que misturam tanto do lado esquerdo quanto do lado esquerdo. Logo após, 
faz-se a 2ª moagem (disco de 05mm) a temperatura da massa tem que estar de –2 a –5ºC 
para ir para a formadora. É transportada através do “caracol” para as formadoras. 
 
 
7.1.5- FORMAÇÃO, EMBALAGEM E EXPEDIÇÃO 
 
 
7.1.5.1- Formação 
 
 
 As peças são formadas em equipamento próprio (Formax - F26). Quando a 
massa é colocada na máquina, existe um rotor que alimenta a placa de formação; os 
canecos, que possuem o formato do produto assim como a placa. Movida a sistema 
hidráulico e esteira em aço inox. Nestes equipamentos a massa é comprimida através de um 
pistão e molde, dá-se a forma final ao produto. O hambúrguer é pesado de 30 em 30 
minutos para verificar se está dentro do padrão. As placas possuem espessura de 6.5 a 
7,3mm e diâmetro de 97,4 – 98,4mm. 
 
 
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7.1.5.2- Congelamento 
 
 
 Em seguida, os hambúrguers são levados por uma esteira transportadora 
para o giro-freezer e giram durante 30 minutos dentro do mesmo atingindo a temperatura 
padrão para o produto. A temperatura do giro-freezer tem que estar – 37ºC abaixo. O 
produto entra em média com uma temperatura de 2 a 4ºC, e sai com uma temperatura de –
18ºC. O tempo de congelamento pode ser controlado pela velocidade da esteira (maior ou 
menor, conforme a temperatura de saída desejada para o produto). 
 
7.1.5.3- Classificação 
 
 
 Após congelamento, o produto que cai através de um “tubogan” para a 
embalagem primária. Os mesmos são colocados nas máquinas de embalar pelos 
manipuladores, onde os mesmos selecionam o produto retirando os mal-formados. 
 
 
7.1.5.4- Embalagem primária 
 
 
 As peças são encaminhadas para equipamento próprio (ULMAS) por 
abastecedores para serem embaladas uma a uma em embalagem com duas unidades de 
HBV em filme de PEBD (polietileno de baixa densidade) 
 
 
7.1.5.5- Detecção 
 
 
 Depois caem em esteiras na embalagem secundária onde são separadas 
manualmente. As peças passam por um detector que acusa se há presença de metais no 
produto e/ou se o produto está em temperatura mais alta. 
 
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7.1.5.6- Embalagem Secundária 
 
 
 Depois as peças embaladas são encaixotadas manualmente em caixas de 
papelão ondulado, colocando-se 36 peças de hambúrguers em cada caixa. 
 
 
7.1.5.7- Estocagem e Expedição 
 
 
 Após a embalagem, as caixas são destinadas à paletização (pallet de 
plástico), são mantidos em câmaras de congelamento e após autorização do controle de 
qualidade vão para o comércio através de caminhões com sistema de refrigeração. 
 
 
8- INSPEÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE 
 
 
 Para garantir um produto de boa qualidade, é realizado um controle 
sistemático em cada etapa do processamento. De acordo com o Ministério da Agricultura e 
o Serviço de Inspeção Federal (SIF), os procedimentos de controle e inspeção devem ser 
feitos a partir da matéria-prima até o produto acabado. Os padrões dos produtos são dados 
da empresa, que são inspecionados pelo SIF para garantir que o consumidor não seja 
lesado. 
 
 
9- Conclusão 
 
 
 Conclui-se que elaboração do HBV é um processo relativamente simples, 
onde toda a matéria-prima é sujeita à trituração ficando em pequenas partes de forma que 
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não note pedaços, e que misturados aos ingredientes, formam um sistema homogêneo por 
ação puramente mecânica sem adição de agentes emulsionantes.O diâmetro dos discos de 
moagem e o tempo de mistura são fundamentais para uma boa homogeinidade da massa e 
temperatura ideal para a formação do HBV. Exige na elaboração do hambúrguer uma 
especial atenção em todo o processo e treinamento adequado dos funcionários na operação 
das máquinas e produção do produto. 
 Por se tratar de carne, um produto de alta perecibilidade, é importante o 
estabelecimento de parâmetros de controle de qualidade como temperatura, higienização 
das máquinas e materiais envolvidos, características físico-química, microbiológicas e 
sensoriais da matéria-prima utilizadas. Além disso, é imprescindível que haja controle em 
cada etapa do processo evitando riscos de contaminação, garantindo que o produto final 
seja de boa qualidade não colocando em risco a integridade do consumidor, que vai 
consumir um produto saudável, nutritivo pelo grande teor de proteínas. 
 A adição de matérias-primas e ingredientes de baixo custo torna o produto 
mais viável economicamente, sendo que, o hambúrguer é bastante popular, bem acessível 
ao consumidor, saboroso e prático pela rapidez de sua preparação. Essas matérias-primas 
aumentam o teor nutritivo (proteína de soja) e mineral do produto. Também pode ser 
utilizada outras matérias-primas para reduzir o teor de gordura atendendo qualquer parcela 
da população. 
 
10- Referências Bibliográficas 
 
 
Alimenta. Disponível em: http://www.alimenta.com.br, Acesso em: 10 abril 2011 
 
Aprovadas as normas técnicas para 25 produtos cárneos. Revista Nacional da Carne, São 
Paulo, nº282, p. 90-95, agosto 2000. 
 
Com “H” maiúsculo. Disponível em : www1.uol.com.br/cybercook . Acesso em: 09 abril 
2011. 
 
História, lendas e fatos - A história do hambúrguer. Disponível em: 
www1.uol.com.br/cybercook. Acesso em: 11 abril 2011. 
 
O hambúrguer e sua formulação. Disponível em : http://www.capes.gov.br, Acesso em: 18 
abril 2011. 
 
Perdigão. Disponível em: http//www.perdigão.com.br. Acesso em: 11 abril 2011 
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