tarabalho micro

Prévia do material em texto

TRABALHO
DE
MICROBIOLOGIA
DOS
ALIMENTOS
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NOS OVOS
A MAIORIA DOS OVOS É ESTÉRIL, PELO MENOS EM SUA PARTE INTERNA.
NO ENTANTO, AS CASCAS TORNAM-SE LOGO CONTAMINADAS POR PARTE FECAL DA AVE, DA GAIOLA OU DO NINHO, ESSA CONTAMINAÇÃO PODE OCORRER TAMBÉM PELA AGUA DE LAVAGEM, PELA MANIPULAÇÃO OU AINDA PELA EMBALAGEM UTILIZADA.
O TIPO DE MICRORGANISMO CONTAMINANTE ISOLADO DA CASCA É VARIADO. VERIFICA-SE QUE NA MICROBIOTA NORMAL, HÁ PREDOMINIO DE GRAM-POSITIVOS, ENQUANTO QUE NO OVO DETERIORADO OCORRE A SUBSTITUIÇÃO POR GRAM-NEGATIVOS.
O OVO TEM VARIAS MANEIRAS DE SE PROTEGER DE INVASÃO MICROBIANA. A CASCA E A CUTICULA DE REVESTIMENTO RETARDAM A ENTRADA DOS MICRORGANISMOS. AS MENBRANAS INTERNAS TAMBÉM SERVEM COMO BARREIRA MECÂNICA. DURANTE O ENVELHECIMENTO DO OVO OCORREM ALTERAÇÕES NAS MEMBRANAS, FAVORECENDO A DETERIORAÇÃO.
ALEM DAS BARREIRAS FISICAS, EXISTEM AS QUIMICAS. ENTRE ESTAS PODEM SER CITADAS A ALBUMINA QUE É UMA SUBSTANCIA INADEQUADA COMO MEIO DE CULTURA, POIS ALEM DO PH SER ALTO, EXISTE A BAIXA DISPONIBILIDADE DE COMPOSTOS NITROGENADOS. AS LIGAÇÕES DAS PROTEINAS COMO A RIBOFLAVINA E DA AVIDINA COM A BIOTINA TORNAM ESSES COMPOSTOS INDISPONIVEIS PARA OS MICRORGANISMOS.
NO OVO FRESCO PODE- SE VERIFICAR:
RACHADURAS
VAZAMENTOS
PERDA DO FRSCOR OU BRILHO
MANCHAS DE SUJEIRA NO EXTERIOR
SANGUE COAGULADO
A DETERIORAÇAO OCORRE MAIS POR MEIO DAS BACTERIAS:
	PONTOS VERDES NA CLARA
	PSEUDOMANS FLUORENCES
	ALTERAÇÃO NA COR DA GEMA E APARECIMENTO DE PONTOS COLORIDOS
	PSEUDOMANS ACINETOBACTER, ALCALIGENES.
	PONTOS NEGROS E DESINTEGRAÇAO DA GEMA
	PROTEUS, PSEUDOMONASE AEROMONAS.
  
O OVO →
MECANISMOS DE PROTEÇÃO (CASCA, MEMBRANAS INTERNAS, ALBUMINA, AVIDINA)
  
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NO PESCADO
O PESCADO É UMA DAS PRINCIPAIS FONTES DE PROTEINA DO SER HUMANO. É TAMBEM UM DOS ALIMENTOS MAIS SUCETIVEIS A DETERIORAÇÃO DEVIDO A ATIVIDADE AGUA ELEVADA, COMPOSIÇÃO QUIMICA, TEOR DE GORDURAS INSATURADAS FACILMENTE OXIDAVEIS E, PRINCIPALMENTE, AO PH PROXIMO DA NEUTRALIDADE.
A FUNÇÃO QUIMICA DO PESCADO VARIA EM FUNÇÃO DA ESPECIE, EPOCA DO ANO E CONDIÇÕES DE ALIMENTAÇÃO. O TEOR DE CARBOIDRATOS É DESPREZIVEL NA MAIORIA DOS PESCADOS, COM EXCESSÃO DOS MOLUSCOS. POR ISSO, A DETERIORÇÃO DESSES ALIMENTOS É CARACTERIZADO PELA UTILIZAÇÃO DE SUBSTANCIAS NITROGENADAS, PRINCIPALMENTE AS
NÃO-PROTEICAS DEVEM SER RESALTADAS, ENTRE OUTRAS, ÓXIDO DE TRIMETIALINA, AMINOACIDOS, BASES NITRIGENADAS VOLATEIS, ACIDO URICO E UREIA, QUE APRESENTEM TEORES VARIADOS CONFORME A ESPECIE DO PEIXE.
A DETERIORAÇAO NO PESCADO OCORRE ATRAVES: 
AUTOLISE: deterioração das viceras pelas enzimas digestivas do proprio pescado após sua morte.
OXIDAÇÃO: durante o armazenamento,as gorduras são oxidadas e provocam alterações no aroma ou coloração.
ATIVIDADE MICROBIANA: crescimento rapido de bacterias psicrofilas.
OS 3 PROCESSOS AO MESMO TEMPO.
AS PRINCIPAIS ALTERAÇÕES OCORRIDAS NO PESCADO SÃO:
ALTERAÇÕES NO AROMA E NA COR
AMOLECIMENTO E DESINTEGRAÇÃO DA CARNE
.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DO PESCADO:
ÁGUA DE LAVAGEM E CONDIÇÕES HIGIENICAS DE MANIPULAÇÃO.
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NO LEITE
O LEITE É UM EXCELENTE MEIO DE CULTURA PARA MICRORGANISMOS DEVIDO AS SUAS CARACTERISTICAS INTRINSECAS, COMO ALTA ATIVIDADE DE AGUA, PH PROXIMO AO NEUTRO E RIQUEZA EM NUTRIENTES. AS SUBSTANCIAS INIBITORIAS PARA OS MOCRORGANISMOS, COMO LACTOPEROXIDASE E AGLUTININAS, PRESENTES EM LEITE CRU RECEM-ORDENHADO, SÃO INATIVADAS RAPIDAMENTE.
RANCIDEZ: 
 ocorre devido a quebra (hidrolise) de gorduras pelas bacterias.
 Formaçao de acidos e alcoll –“ cheiro e gosto ruim”
 Causadores : pseudomonas, bacillus, clostridium, proteus
ALTERAÇAO NA VISCOSIDADE
O leite fica com aspecto viscoso – “mais grosso”
Causadores: alcaligens, enterobacter, klebsiella, lactobacillus ssp
FERMENTAÇAO:
Defeito acompanhado de acidificaçao do leite e derivados
É identificada atraves da formaçao de espuma no leite
Bacterias produtoras de gas coliformes, clostridium, bacilus
SABORES E ODORES ESTRANHOS
	Sabor e odor ácido
	Fermentação de açucares
	Sabor amargo
	Quebra de proteínas
	Sabor de ranço
	Quebra de gorduras
	Aroma de caramelo ou queimado
	Presença de lactobacillus lactis
	Odor de estabulo/batata/peixe
	Enterobacter/pseudômonas/aeromonas
ALTERAÇÃO NA COR
	Azul
	Pseudomans syncyanea
	Amarela
	Pseudomans syncyanea flavobacterium
	Vermelha
	Serratia marcescens
  
O QUE OCORRE NO LEITE?
Excelente meio (Aa, PH neutro e nutriente).
A CONTAMINAÇAO DO LEITE PODE OCORRER:
Durante a ordenha
Equipamentos de manipulação
Transporte
Processamento
Armazenamento
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NA CARNE
ASSIM COMO O LEITE, A CARNE TAMBÉM APRESENTA COMPOSIÇÃO QUIMICA QUE A TORNA EXCELENTE MEIO DE CULTURA.
APRESENTA ALTA ATIVIDADE AGUA, É UM ALIMENTO RICO EM·SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS, MINERAL E FATORES DE CRESCIMENTO. ALÉM DISSO, O PH É FAVORAVEL PARA A MAIORIA DOS MICRORGANSMOS.
A QUANTIDADE E OS TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE SE DESENVOLVERÃO NA CARNE, DEPENDERÃO DAS CONDIÇÕES DE ABATE QUE O ANIMAL FOI SUBMETIDO, DAS CONDIÇÕES DO ESTRESSE NESSE MOMENTO
 
EM CONDIÇOES DE AREOBIOSE
LIMOSIDADE SUPERFICIAL: atividade de agua e refrigerados - limo superficial = secreção viscosa
RANCIDEZ: bactérias, leveduras e bolores.
FOSFORECENCIA: efeito raro: bactérias luminescentes ou fosforescentes na superfície/photobacterium
ALTERAÇÃO NA COR – POR FORMAÇÃO DE PIGMENTOS: mioglobina e hemoglobina.
Eles reagem com o ar e a carne muda de cor, ficando vermelho vivo ou marrom.
ALTERAÇÕES NA COR
	BACTERIAS
	Vermelho (serratia marcesvens)
Azul (pseudomans syncyanea)
	LEVEDURAS
	Branco, creme e marrom.
	BOLORES
	Branco e verde
ODORES E SABPORES ESTRANHOS: (ácidos voláteis/aroma de geladeira/carne viscosa e pegajosa)
EM CONDIÇÕRS DE ANEROBIOSE: alterações causadas por bactérias no interior da carne.
ACIDIFICAÇÃO: (degradação de enzimas – acúmulo de ácidos)
PUTREFAÇÃO: (decomposição de proteínas e produção de substancias de aromas desagradáveis)