Analise sensorial de alimentos

Prévia do material em texto

Análise Sensorial de Alimentos
Através de onde vem nossa percepção para com os alimentos?
5 sentidos: Visão, Olfato, Paladar, Tato e Audição.
Importância em agradar esses senhores acima relacionados!
Visão
1° Contato com o alimento;
Características físicas:
Cor, tamanho, forma, textura...
Trazer um reação Positiva ou Negativa.
Cor = Referencial de Qualidade.
Olfato
Olfato é o sentido que responde a estímulos de energia química; permite identificar o aroma e o odor do alimento.
Odor: é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas.
Aroma: é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão retronasal durante a degustação.
Olfato
Odor leva a um estímulo maior;
Sugestão de contato direto com o alimento.
O aroma é fundamental para a apreciação de um produto alimentício. Juntamente com o gosto, este forma o flavor ou o sabor dos alimentos.
Paladar
Inicia um processo pré-digestivo (fase cefálica):
Secreções Salivares, Gástricas, Pancreáticas e Intestinais.
Preferências alimentares Paladar
Quantos e quais são os gostos fundamentais?!
Paladar
Doce;
Salgado;
Amargo;
Ácido;
Umami.
Paladar
Doce – este gosto está ligado à existência de pelo menos dois átomos que guardam entre si distancias determinadas e dos quais um é receptor e o outro doador de prótons; são principalmente alcoóis, açúcares e derivados. Habitualmente, a percepção do gosto doce ocorre na ponta da língua.
Paladar
Salgado - O gosto salgado deve-se aos sais de sódio e em menor escala aos de potássio e à presença de determinados ânions nestes sais. Sua percepção ocorre nas laterais da língua.
Paladar
Azedo - No caso do gosto ácido ou azedo, existe uma relação com ácidos e com sua possibilidade de produzir prótons por ionização. Também é importante a natureza do ânion responsável pelas diferenças de gosto azedo correspondente a diferentes ácidos.
Paladar
Amargo - este gosto está relacionado às mesmas substâncias do sabor salgado. A região de sua percepção, geralmente, é a base da língua, às vezes ocorre na garganta.
Paladar
Umami – Em japonês significa saboroso encontrado em diversos alimentos na forma de inosinato, guanilato e adenilato. Vendido comercialmente no formato de glutamato monossódico.
Tato
Receptores:
Boca, lábio e mãos.
Informações transmitidas referentes à:
Textura, forma, peso, temperatura, consistência do alimento.
“Podem” substituir a visão.
Audição
Textura de alimentos e Bebidas:
Crocância;
Gaseificação;
Gomosidade;
Arenosidade;
Outros atributos de textura.
Análise sensorial
Qualidade do Alimento:
Nutricional;
Sensorial;
Microbiológico.
Sensorial escolha do alimento.
Análise Sensorial
Histórico em 4 fases:
Anterior aos anos 40
Artesanal;
Qualidade sensorial determinada pelos proprietários.
Entre os anos 40 e 50
Incorporação de pessoal técnico na indústria:
Química e Farmaceutica.
Início de protocolos químicos e nenhum sesnsorial.
Análise Sensorial
Entre os anos 50 e 70
Homem passa a ser utilizado como instrumento de medida:
Definição de atributos primários (círculo de Kramer);
Entendimento das habilidades humanas
Normatização de protocolos;
Tratamento estatísticos para os dados obtidos.
Desenvolvimento de pesquisas
Como é percebido o estímulo;
Como a sensação é elaborada e;
Como é verbalizada.
Análise Sensorial
Circulo de Kramer:
Após os anos 70
Definiu-se que a qualidade sensorial de um alimento não é a característica própria do alimento, mas sim o resultado da interação entre o alimento e o homem.
Análise Sensorial
Definição: Análise Sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, sabor e audição.
Análise Sensorial de Alimentos
Dutcosky, Silvia.
Análise Sensorial
Onde:
Evocar – envolve procedimentos para separar e servir as amostras sob condições controladas para minimizar vieses;
Medir – análise sensorial é uma ciência quantitativa, e dados numéricos são coletados para medir a relação entre as características do produto e a percepção humana;
Análise Sensorial
Onde:
Analisar – significa que são utilizados métodos estatísticos para análise dos dados. O delineamento experimental é importante para assegurar a obtenção de dados de boa qualidade;
Interpretar – a base de dados e a informação estatística originadas de uma análise sensorial somente são úteis quando interpretadas dentro do contexto das hipóteses e do conhecimento prévio de suas implicações para a tomada de decisão.
Análise Sensorial
Aplicação dentro da Indústria Alimentícia:
Controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto: análise descritiva das amostras experimentais / classificação de cada amostra de acordo com os padrões estabelecidos / estabelecimento de que um dos vários produtos experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padrão;
Análise Sensorial
Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final;
Redução de custos: um programa de redução de custos pode se basear em elementos como ingredientes de menor preço, processos menos onerosos ou a produção em um local diferente;
Análise Sensorial
Seleção de nova fonte de fornecimento;
Controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados;
Controle de qualidade;
Estabilidade durante o armazenamento: vida de prateleira;
Graduação ou avaliação do nível de qualidade do produto;
Teste de mercado de um novo produto ou produto reformulado.
Análise Sensorial
Métodos de Análise Sensorial:
Subjetivos ou afetivos;
O produto é aceito pelos consumidores?
Discriminativos;
Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum outro produto similar?
Análise descritiva.
Quais os principais pontos de diferença?
Análise Sensorial
 Sensações Gustativas
Sustenidos da Cozinha
Quente, Frio, Morno, Crocante, Macio, Picante entre outros...
Jambu, Pimenta...
Conflito, Personalidade de ingredientes, elegância (parcimônia), tolerância Individual.
Cupim com Purê de Pequi do D.O.M.
Análise Sensorial
 A Associação Brasileira de Normas Técnicas através da NBR 12994 de julho de 1993 apresenta a seguinte classificação dos métodos de análise sensorial:
Testes Discriminativos:
Mais simples;
Diferença entre dois tipos de um determinado produto;
Baseia-se em estatísticas de freqüência e/ou proporções entre respostas certas e erradas.
Teste da cerveja Carlsberg:
3 amostras sendo 2 do mesmo lote.
Análise Sensorial
Testes Descritivos
		Os métodos descritivos buscam quantificar as INTENSIDADES percebidas dos atributos e as CARACTERÍSTICAS organolépticas de um produto.
		
Esse método foi denominado de Análise Descritiva Qualitativa ADQ
		Método de caráter mais completo, elucidativo e informativa ferramenta de análise sensorial, utilizado geralmente em pesquisas, desenvolvimento e controle de qualidade dos produtos.
Análise Sensorial
Testes Efetivos
		Visam QUANTIFICAR o grau de ACEITAÇÃO ou REJEIÇÃO de um produto bem como IDENTIFICAR a PREFERÊNCIA dos consumidores em relação a determinados produtos.
		
		Utiliza-se uma escala de 9 pontos que representam psicologicamente passos e mudanças simétricas no julgamento hedônico.
Análise Sensorial