Produção de Doce de Leite Pastoso

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA 
Departamento de Tecnologia de Alimentos 
Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas 
Disciplina: TAL 440 - Processamento de produtos de Origem Animal 
Professor: Bruno Ricardo de C. Leite Jr. 
Curso/Ano: Medicina Veterinária/ Ciência e Tecnologia de Laticínios/ Zootecnia/ Agronomia/ 2018 - I 
 
Prática 6 – Produção de Doce de leite pastoso 
1. Objetivos 
 Conhecer os procedimentos e as operações utilizadas para elaboração de doce de leite pastoso; 
 Compreender os princípios envolvidos na ciência e tecnologia do processamento de doce de leite pastoso. 
 
2. Introdução 
Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e 
ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme 
adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeo e/ou outros dissacarídeos) (BRASIL, 1997). O doce de 
leite pode ser definido quanto ao teor de gordura, sendo classificado como: doce de leite (com 6-9% de gordura) ou doce de leite com 
creme (com >9% de gordura). Além disso, pode ser definido quanto a adição ou não de substâncias alimentícias, sendo classificado 
como: Doce de leite ou doce de leite sem adições; Doce de leite com adições ou doce de leite misto – Produto adicionado de cacau, 
chocolate, amendoim, frutas secas, cereais, e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados e que tenham sido adicionados 
ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados de acordo os aditivos contidos no RTIQ n º 354, de 4 
Setembro de 1997 do MAPA; Doce de leite para confeitaria – Produto que tenha sido adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes 
e/ou umectantes autorizados de acordo os aditivos contidos no mesmo regulamento e Doce de leite para sorveteria quando for 
destinado à elaboração de sorvetes e tenha sido adicionados dos aditivos presentes no RTIQ (BRASIL, 1997). Em relação à composição 
e requisitos o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de umidade de 30% (m/m) e de cinzas de 2,0% (m/m) e o teor mínimo 
de proteínas deve ser de 5,0% (m/m) (BRASIL, 1997). Permite-se a adição máxima de 30kg de sacarose / 100 litros leite (rendimento); 
Creme, sólidos de origem láctea, mono e dissacarídeos (substituição máxima 40%m/m), amidos ou amidos modificados 0,5% m/v no 
leite (rendimento). Além disso, permite-se a adição dos coadjuvantes de tecnologia como: lactase, bicarbonato de sódio adicionados 
segundo as boas práticas de fabricação. De acordo com a legislação (BRASIL, 1997). 
 
3. Material e métodos 
3.1 Processo de elaboração: 
3.1.1 Ingredientes: 
- Leite; - Açúcar; - Bicarbonato de sódio. 
 
3.1.2 Fluxograma de fabricação: 
1) Matéria-prima - leite padronizado (3,2% de gordura) de boa qualidade e filtrado. 
2) Adição dos coadjuvantes de tecnologia: 
a) Bicarbonato de sódio (NaHCO3): Corrigir a acidez do leite para 13 °D – 84 g de NaHCO3 neutraliza 90g de ácido lático. 
b) Adição de sacarose na concentração de 18% em relação ao volume de leite. 
3) Mexedura: A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, em toda a extensão do tacho, durante o tempo de fabricação 
4) Ponto final: A concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce, colocada em um copo 
d´água, vai ao fundo, sem desmanchar nem sujar a água. 
5) Envase: Adicionar o doce quente (75-80ºC) em potes plásticos ou latas previamente higienizados até a borda, evitando espaços 
na embalagem, visando impedir a proliferação de micro-organismos indesejáveis. 
6) Estocagem: Acondicionado à temperatura ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Resultados e Discussão 
4.1 Observações Praticas 
QUANTIDADE DE LEITE 
ACIDEZ DO LEITE 
TEOR DE GORDURA DO LEITE 
QUANTIDADE DE BICABORNATO DE CÁLCIO 
QUANTIDADE DE SACAROSE 
HORÁRIO DE INÍCIO DA COCÇÃO 
HORÁRIO DE TÉRMINO DA COCÇÃO 
TEMPO DE COCÇÃO 
MEDIDA DO º BRIX NO PONTO 
TEMPERATURA DE ENVASE 
QUANTIDADE DE DOCE DE LEITE PASTOSO OBTIDO 
RENDIMENTO (L DE LEITE/Kg DE DOCE) 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
 
 
5. Questões: 
1) Qual a finalidade da adição do bicabornato de cálcio no leite pasteurizado? 
2) Quais reações que ocorrem e os constituintes envolvidos no processo de fabricação do doce de leite que dão a cor característica? 
3) Apresente algumas consequências da concentração pelo calor? 
4) Qual problema pode ser verificado pela cristalização da lactose e quais as possíveis soluções para reverter esse problema? 
5) Em relação a qualidade microbiológica do doce de leite pastoso, a que se deve o estufamento das embalagens do produto? Aponte 
as medidas que devem ser adotadas para manter a qualidade microbiológica deste produto. 
 
6. Referências 
Brasil. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 354, de 4 de setembro de 1997. Regulamento técnico para 
fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Brasília: Ministério da Agricultura, 1997.