Segurança dos alimentos APPCC

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Segurança dos alimentos
2017.2
Análise de perigos e pontos críticos de 
controle (APPCC)
 1971: 3 princípios do APPCC (Programa Espacial Norte Americano)
 1972: EUA – primeiro regulamento incluindo alguns dos conceitos APPCC;
 1985: Academia Norte Americana de ciências – Avaliação do papel dos critérios 
microbiológicos para alimentos e ingredientes alimentares, recomendado o 
uso do APPCC.
 1991: Codex Alimentarius: elaboração de “Guias para aplicação do sistema 
APPCC”
C O D E X A L I M E N T A R I U S: guia internacional de padrões e normas aplicadas
a alimentos, com intuit de contribuir para segurança, qualidade e equidade no 
Mercado internaciona de alimentos. 
Sobre APPCC
 Tem como pré-requisito as boas práticas;
 É preventivo;
 Ferramenta de gerenciamento para proteger os produtos alimentícios contra 
os perigos microbiológicos, químicos e físicos;
 Não é um sistema de risco zero;
 É aplicável em toda a cadeia produtiva de alimentos, desde a produção 
primária até o consumidor final.
 Busca controlar etapas que estão associadas a perigos, visando a segurança do 
consumidor.
Princípios APPCC
 Identificar perigos em cada etapa operacional e determinar medidas de 
controle;
 Determinar os pontos críticos de controle;
 Estabelecer limites críticos para cada PCC;
 Estabelecer procedimentos de monitoramento;
 Estabelecer as ações corretivas;
 Estabelecer os procedimentos de registro;
 Estabelecer os procedimentos de verificação.
Conceitos
Perigo: contaminação 
de origem química, 
física ou biológica que 
possa causar agravo à 
saúde do consumidor.
Ponto de controle: 
local ou situação a ser 
corrigida, porém sem 
risco imediato a saúde. 
Ponto crítico: local ou 
situação onde estão 
presentes os perigos 
com risco à saúde que 
devem ser controlados.
Limite crítico: valor 
utilizado como critério 
que traga segurança no 
controle dos pontos 
críticos.
Perigos
Biológico: bactérias, fungos, vírus, toxinas bacterianas, parasitas.
Químico: agrotóxicos, pesticidas, inseticidas, produtos de limpeza, antibióticos, 
metais pesados, aditivos.
Físico: fragmentos de metal, vidro, pedra, lasca de madeira, certos parasitos, 
pelos, cabelos.
Identifique os perigos nas etapas abaixo:
Recebimento
Escolha
Lavagem
Cocção
Refrigeração
Reaquecimento
Espera e distribuição
Contaminação pelos utensílios e mãos dos manipuladores
Disseminação da contaminação na cozinha
Contaminação pelo ambiente, mãos, utensílios, sobra de sujidades, 
sanitizantes ou microrganismos patogênicos, devido à falta de produtos 
adequados e técnica correta para higienização dos vegetais.
Sobrevivência de esporos e microrganismos
Proliferação de microrganismos
Sobrevivência de esporos e microrganismos
Proliferação de microrganismos